Ο Νίκος Κωνσταντόπουλος, ισορροπεί πρωτότυπα και εύγεστα ανάμεσα στη Μεσογειακή, την Ελληνική και την Ιαπωνική κουζίνα. Τον βρήκαμε στο Anadalis στη Ζάκυνθο, κουβεντιάσαμε μαζί του και.. του αποσπάσαμε 2 αγαπημένες του συνταγές.
Στη Ζάκυνθο στο Αργάσι, ακριβώς μετά τα τουριστικά μαγαζιά και κυριολεκτικά πάνω στο κύμα, βρίσκεται το ξενοδοχείο Windmill Bay της οικογένειας Κλάδη. Ο προσεγμένος και έξυπνος σχεδιασμός του σχηματίζει σχεδόν ένα ημικύκλιο έτσι ώστε όλα τα δωμάτια να αγναντεύουν το απέραντο γαλάζιο. Εκτός από το ωραίο design, τα περιποιημένα δωμάτια που σκοράρουν στις λεπτομέρειες γούστου, πολυτέλειας και λειτουργικότητας το ξενοδοχείο φιλοξενεί το εστιατόριο Anadalis που αξίζει το ταξίδι στο νησί.
Το Anadalis, βγάζει τα τραπέζια του σ’ ένα μαγικό deck πάνω από τη θάλασσα και η θέα του φτάνει μέχρι το λιμάνι της Ζακύνθου. Το μενού του είναι μια έκπληξη με πιάτα που περιπλέκουν γαστρονομικές ιστορίες ανάμεσα στα Επτάνησα και την Άπω Ανατολή. Ο μαέστρος στην κουζίνα, ο Νίκος Κωνσταντόπουλος έχει αδυναμία και στις δυο κουζίνες και το αποδεικνύει με περίτεχνες δημιουργίες. Στα συν του μαγαζιού, η λίστα των κρασιών με επιλεγμένες ετικέτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό, οι φιλόξενοι οικοδεσπότες και το καλά κουρδισμένο service.
Από την πρώτη φορά που δοκιμάσαμε τις συνταγές του, μας κέρδισε με την ευελιξία του στη χρήση ντόπιων και διεθνών υλικών και με την ικανότητά του να πλέκει περίτεχνα γεύσεις, που άλλοτε φλερτάρουν με την ελληνική κουζίνα και άλλοτε αναβαθμίζουν fusion πιάτα. Στην κουβέντα μας στο Anadalis, ο Νίκος Κωνσταντόπουλος μας απαντάει από το πώς συνθέτει τα πιάτα του, μέχρι και ποια είναι η γνώμη του για την ελληνική κουζίνα και την εστίαση γενικότερα.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Η αλήθεια είναι ότι δε μπορώ να πω ότι πρεσβεύω κάποια συγκεκριμένη κουζίνα. Σίγουρα λατρεύω την μείξη Μεσογειακής και Ιαπωνικής κουζίνας. Ο συνδυασμός τους δίνει ένα ενδιαφέρον και άρτιο αποτέλεσμα. Στα πιάτα μου όμως, προσθέτω υλικά, τεχνικές και τη παράδοση διαφόρων ειδών κουζίνας, όποτε και δημιουργείται ένα fusion αποτέλεσμα.
Πώς προκύπτει λοιπόν ένα πιάτο σας;
Τις περισσότερες φορές η δημιουργία ενός πιάτου κρύβει πολύ σκέψη. Υπάρχουν πιάτα που προέκυψαν μετά από πολλές δοκιμές, πολλά λάθη και πολλές αλλαγές σε υλικά και δοσολογίες, ώστε αυτό που είχα αρχικά στο μυαλό μου να πάρει την τελική μορφή στο πιάτο. Υπάρχουν φυσικά και πιάτα που προέκυψαν κατά λάθος, μου άρεσαν και τα κράτησα.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Το ελαιόλαδο, ειδικά αν είναι τοπικής παραγωγής, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε στο εστιατόριο Anadalis, το οποίο είναι δικό μας, παραγωγής της ίδιας της οικογένειας Κλάδη. Επίσης, ένα υλικό που λατρεύω είναι το σκόρδο, σε όλες του τις μορφές και καταστάσεις π.χ: κονφί σκόρδου, φρέσκο σκόρδο, μαύρο σκόρδο.
Πού ψάχνετε για τα υλικά σας; Πώς τα επιλέγετε;
Τα υλικά που χρησιμοποιώ, προσπαθώ να έχουν δύο χαρακτηριστικά: να είναι εποχιακά και τοπικά. Δυστυχώς βέβαια, θα χρησιμοποιηθούν και κάποια υλικά που δεν καλύπτουν τις παραπάνω ιδιότητες, όμως αυτά θα είναι Α’ ποιότητας και από τις πιο γνωστές εταιρείες παγκοσμίως.
Τι βλέπουμε στο μενού σας αυτό το καλοκαίρι; Πείτε μας κάποια από τα πιάτα που ξεχωρίζετε.
Το φετινό μενού στο εστιατόριο Anadalis ακολουθεί την πορεία των προηγούμενων ετών με πιάτα από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα σε μια πιο μοντέρνα παρουσίαση, όπως το μυλοκόπι σκορδαλιά με κονφί σκόρδου, μους παντζάρι, πουρέ από πατάτα vitelotte και μύδια. Υπάρχουν και κάποια πιάτα με ιδιαίτερες γεύσεις όπως η πάπια με κρέμα παστινάκι και shio koji, «λιαστές φράουλες», λαχανίδα, gel φράουλα, crumble παντζάρι με σουσάμι και σάλτσα από Μοσχάτο Σάμου. Επίσης, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα -το οποίο έχει γίνει αγαπημένο και όσων τρώνε στο εστιατόριο-, είναι η gyoza κεφαλλονίτικης κρεατόπιτας με αρωματισμένη κρέμα φέτας με δυόσμο, αναφορά στην αγαπημένη μου Κεφαλλονιά.
Πρωτότυπα πιάτα.. Πείτε μας λίγα λόγια για το μενού που υπογράφετε;
Κάθε χρόνο στο Anadalis θέλουμε να δώσουμε στους επισκέπτες που μας εμπιστεύονται τις στιγμές των διακοπών τους, την καλύτερη φιλοξενία, εξυπηρέτηση και γαστρονομική εμπειρία. Όσον αφορά στο μενού, περιέχει τόσο best sellers πιάτα από προηγούμενα έτη που έχουν γίνει πλέον κλασσικά, όσο και πιάτα καινούργια, βασισμένα στην Μεσογειακή και Ιαπωνική κουζίνα. Ένα από αυτά είναι και μια λίστα από σπάνια κρέατα, με σημεία αναφοράς τα Ιαπωνικά wagyu Α5 και Α4 και την wagyu tomahawk, η οποία ψήνεται στο Josper αποκτώντας έτσι ένα μοναδικό χαρακτήρα. Επίσης, όλο το καλοκαίρι κάνουμε dry aging σε διάφορα επιλεγμένα τεμάχια κρεάτων, στο δικό μας θάλαμο ωρίμανσης.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Ένα πιάτο που θεωρώ ότι έχει την υπογραφή μου και είναι στο φετινό μενού, είναι το sashimi από ψάρι ημέρας σε ζωμό Κακαβιάς με miso, μους από μυλοκόπι και μαύρο σκόρδο, αρμυρίκια και masago πορτοκάλι. Αυτά που δε θέλω να θυμάμαι, είναι κάποια πιάτα τα οποία μου δημιούργησαν πρόβλημα ως προς τη δυσκολία στην εύρεση των υλικών τους.
Ποια είναι η γνώμη σας για την ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; Τι θα αλλάζατε;
Δε θεωρώ ότι κάτι λείπει από τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Έχουμε αξιοσημείωτους σεφ, οι οποίοι έχουν φτάσει την ελληνική κουζίνα πολύ ψηλά. Αυτό που της λείπει είναι η αναγνωσιμότητα στο παγκόσμιο στερέωμα, όπως για παράδειγμα στα βραβεία Michelin. Βραβεύονται εστιατόρια στο εξωτερικό που προσφέρουν απλά ένα steak με πατάτες τηγανητές, ενώ από την άλλη δε βραβεύονται εστιατόρια στην Ελλάδα με όντως υψηλή γαστρονομία. Αυτό που θα άλλαζα κυρίως, είναι ο πρωτογενής τομέας. Θα ήθελα να υπάρχουν περισσότεροι και πιο επαγγελματίες παραγωγοί, ώστε να μη χρειάζεται να αγοράζουμε υλικά άγευστα και πανάκριβα από το εξωτερικό.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Η ελληνική εστίαση έχει περισσότερη όρεξη να εξελιχτεί, αλλά υπάρχει ένα μεγάλο φρένο. Η υποστελέχωση. Χωρίς μάγειρες που να έχουν την όρεξη και την τρέλα να ασχοληθούν πλέον με τη μαγειρική, χωρίς σερβιτόρους με γνώση και εμπειρία που θα παρουσιάσουν μοναδικά το κάθε πιάτο, πώς η ελληνική εστίαση θα κάνει το step up;
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πώς θα θέλατε να είναι; Ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Θα προσέθετα μόνο μια κατηγορία βραβείων για τα street food. Γίνονται απίστευτα πράγματα εκεί έξω. Μέσα σ’ ένα κομμάτι ψωμί, μπαίνει πλέον η ψυχή του κάθε μάγειρα.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; Ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Μου αρέσει πολύ το σπιτικό φαγητό. Ο μουσακάς, τα γεμιστά και οι πίτες είναι οι αγάπες μου. Επίσης μου αρέσει πολύ το street food. Να το πω καλύτερα, το βρώμικο. Το καλύτερο βρώμικο το έχω φάει στα marchés de Noël στη Γαλλία, τα οποία προσέφεραν μπαγκέτα γεμισμένη με ραγού από μοσχαράκι και λαχανικά.
Ποια είναι η γνώμη σας για την επτανησιακή κουζίνα; Ποια πιάτα ξεχωρίζετε;
Κάθε νησί στα επτάνησα έχει τις δικές του γεύσεις, τα δικά του υλικά και τον δικό του χαρακτήρα. Έχουν μια βασική ομοιότητα: είναι βαριές κουζίνες. Στη Ζάκυνθο η πρέντζα και το λαδοτύρι έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο, όπως και το ντόπιο κρέας. Ένα πιάτο που ξεχωρίζω είναι το σκορδοστούμπι.
Πώς βλέπετε τη γαστρονομία της Ζακύνθου;
Όταν ήρθα στη Ζάκυνθο το 2016 υπήρχαν λίγα σημεία αναφοράς σε αυτό που λέμε γαστρονομία. Τα περισσότερα ήταν τουριστικά. Από τότε έχουν γίνει τεράστια άλματα, καθώς έχουν έρθει καλοί chefs που έχουν ανεβάσει το γαστρονομικό level. Δυστυχώς, όμως, χάνονται σιγά σιγά οι παραδοσιακές ταβέρνες (όχι τουριστικές) με τα απλά οικονομικά, τοπικά φαγητά.
Μοιραστείτε μαζί μας (αναλυτικά) δυο αγαπημένες σας συνταγές.
Gyoza Κρεατόπιτα
Υλικά:
- 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας
- 1 κιλό χοιρινό κρέας
- 1 κρεμμύδι
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 4 κ.σ. πελτές ντομάτας
- 1 ξυλαράκι κανέλα
- 1 ποτήρι κρασί
- 1 φλ.τσ. ρύζι καρολίνα
- 300 γραμ. φέτα
- ελαιόλαδο
- μαϊντανός, δυόσμος, μαντζουράνα
- 4 φύλλα gyoza
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε τα κρέατα και τα λαχανικά μας. Σοτάρουμε το μοσχάρι και το χοιρινό μέχρι να ροδίσουν και ρίχνουμε τα λαχανικά. Στη συνέχεια, σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ρύζι και τη φέτα. 10 λεπτά πριν τελειώσει το φαγητό, προσθέτουμε το ρύζι. Όταν είναι έτοιμο προσθέτουμε τη φέτα και δίνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα. Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα και γεμίζουμε τα φύλλα gyoza. Τα μαγειρεύουμε στον ατμό για 7 λεπτά και ύστερα τις τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να κάνει κρούστα η βάση τους.
Ταρτάρ Γαρίδας
Υλικά:
- 80 γραμ. γαρίδες
- 60 γραμ. ντομάτα (χωρίς τα σπόρια)
- 10 γραμ. μαϊντανός
- 50 γραμ. αγγούρι πίκλα
- 50 γραμ. πιπεριά Φλωρίνης ψημένη
- 20 γραμ. κινόα
- 1 κ.σ. horseradish
- 3 κ.γλ. μαγιονέζα
- 1 κ.σ. Yuzu sauce
VG Yuzu 5 λίτρα
Υλικά:
- 100 γραμ. μουστάρδα
- 600 γραμ. ξύδι ρυζιού
- 250 γραμ. σόγια
- 750 γραμ. σησαμέλαιο
- 200 γραμ. ηλιέλαιο
- 300 γραμ. ζάχαρη
- 500 γραμ. χυμός πορτοκάλι
- 20 γραμ. Yuzu sauce
Εκτέλεση:
Αρχικά βράζουμε την κινόα και στη συνέχεια φτιάχνουμε τη μαγιονέζα χρένου, ανακατεύοντας 1 κουταλιά του γλυκού horseradish με 3 κουταλιές του γλυκού μαγιονέζα. Ψιλοκόβουμε τη ντομάτα , το μαϊντανό, το αγγούρι, την πιπεριά Φλωρίνης και τις γαρίδες και τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα. Προσθέτουμε την κινόα, τη Yuzu sauce και
ανακατεύουμε. Σε ένα πιάτο απλώνουμε λίγη από τη μαγιονέζα χρένου, τοποθετούμε πάνω της ένα τσέρκι και στήνουμε το τάρταρ.
