Μετά από 30 χρόνια εμπειρίας σε επαγγελματικές κουζίνες, ο chef Δημήτρης Κουλλιάς δημιουργεί στην Κω την Piyi, ένα προσωπικό project αφιερωμένο στην ελληνικότητα, την τοπικότητα και τις μνήμες του
Τον Δημήτρη Κουλλιά τον γνωρίζω χρόνια, πολύ πριν τις βραβεύσεις και την αναγνωρισιμότητα και ξεχώρισα αρχικά το ήθος του και το low profile του. Αν και γεννημένος στην Κάλυμνο, πέρασε τα παιδικά του χρόνια στη Τέλενδο, δίπλα στη θάλασσα, μαζεύοντας αχινούς, ψαρεύοντας και παραγουλιάζοντας χταπόδια με τους συνομηλίκους του και μασουλώντας τα.
Συναγωνίζονταν ποιος θα κάνει πιο τραγανό το χταπόδι και το έτρωγαν έτσι όπως ήταν ωμό… γελά σκεπτόμενος ότι μετά από χρόνια έγινε μόδα και ακριβοπληρώνουμε στα εστιατόρια ένα carpaccio χταποδιού… το έδεσμα των παιδικών του χρόνων.
Αυτές οι μνήμες τον συντροφεύουν στην πορεία της ζωής του και τις μεταφέρει στα πιάτα του. Όπως είχε πει και ο ίδιος σε μια συνέντευξή του, είναι σαν τατουάζ στο μυαλό του και τα μόνα που έχει ως μάγειρας.
Στο πρόσωπό του ξεχώρισα έναν σεμνό άνθρωπο που το «φαίνεσθαι» τον αφήνει παγερά αδιάφορο. Τα πιάτα του, πέραν της καλλιτεχνικής παρουσίασης, τα διακρίνει η νοστιμιά και το ότι μπορεί όποιος τα δοκιμάζει να ξεχωρίσει τα υλικά που συνυπάρχουν. Έχει μια ιδιαίτερη προτίμηση στα θαλασσινά, καθώς μεγάλωσε μέσα στη θάλασσα και ξέρει να τα αναδεικνύει με τις κατάλληλες τεχνικές.
Τη φιλοσοφία του στην μαγειρική, έχουν διαμορφώσει οι μνήμες και τα βιώματά του, καθώς και η κουλτούρα του τόπου του. Γεύσεις με ένταση, που το ταμπεραμέντο του ταξιδευτή Καλύμνιου τις κάνει ξεχωριστές.
Ο ίδιος θεωρεί ότι η μαγειρική είναι προσωπική υπόθεση και πηγάζει από μέσα του.
Συγκεκριμένα τα λόγια του για το πως βλέπει τη μαγειρική:
«Η μαγειρική είναι ανεξάντλητη και προσωπικό θέμα για κάθε μάγειρα. Είναι τρόπος ζωής… επεκτείνεται, έχει παρακλάδια, είναι γεύση, μνήμη, τέχνη που παράγεται παντού, είναι η αιτία να μιλάμε ώρες, μέρες, χρόνια. Είναι παραμύθι που στο τέλος ο κάθε μάγειρας μαγειρεύει το δράκο στο παραμύθι του».
Θεωρεί ότι στη μαγειρική του δεν έχει επηρεαστεί από κάποιον άλλο μάγειρα, καθώς από τα 22 του χρόνια είχε ήδη τη δική του μπριγάδα και εργαζόταν ως επικεφαλής σε ξενοδοχεία 5 αστέρων.
Ο Δημήτρης Κουλλιάς για μένα είναι πέραν από εξαιρετικός μάγειρας, λίγο φιλόσοφος… λίγο ποιητής… λίγο ζωγράφος… έχει έναν ιδιαίτερο τρόπο σκέψης και τον διακρίνει ο ρομαντισμός μιας άλλη εποχής.
Την πένα του θα τη ζήλευαν πολλοί ποιητές και πεζογράφοι. Εδώ και πάνω από είκοσι χρόνια δραστηριοποιείται σε μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα στο Μαστιχάρι της Κω – το Horizon Beach Resort – ως executive chef όλων των εστιατορίων της. Και το παράδοξο είναι ότι μέσα σε μια τόσο μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα, έχει καταφέρει πέραν των a la carte εστιατορίων – με τα 400.000 προσφερόμενα γεύματα – να δημιουργήσει ένα εστιατόριο, όπου να αιωρείται το γαστρονομικό πνεύμα του Ελληνικού Πολιτισμού.
Έτσι δημιουργήθηκε το Mosaico Gastro Wine Bar – ένα εστιατόριο που κάνει έως δεκαπέντε κουβέρ – όπου δοκιμάζοντας πιάτα του, μπορείς να καταλάβεις τις δυνατότητες του chef.
Στο μενού του Mosaico θα βρεις μια ιστορία να εκτυλίσσεται σε κάθε πιάτο, που αναλόγως εποχής και διαθεσιμότητας πρώτης ύλης, αλλάζει πολύ συχνά.
Για τον Δημήτρη Κουλλιά ο ρόλος της τοπικότητας στη μαγειρική του είναι πρωταγωνιστικός! Μπορεί σε κάποια πιάτα του να περιέχονται και προϊόντα εισαγωγής, αλλά θα παραμένουν πάντα οι «κομπάρσοι», καθώς ο chef εστιάζει σε όσα μας δίνει η ελληνική ύπαιθρος και η θάλασσά μας.
Και για να σας δώσω ένα παράδειγμα, πριν κάποια χρόνια, το μενού του τότε Σεπτεμβρίου στο Mosaico Gastro Wine Bar, ήταν αφιερωμένο στους βοσκούς και είχε τίτλο “Η κρυφή στάνη”. Ένα από τα πιάτα του μενού ήταν μια τάρτα και ως εδώ καλά!
Ο chef όμως μου εκμυστηρεύτηκε ποια ήταν η ιστορία που κρύβεται πίσω από αυτή την τάρτα, που είχε ως βάση φύλλο με αλεύρι ζέας από την Κω και κατσικίσιο βούτυρο, γέμιση από ξυδάτο κοκκινιστό κατσίκι με τον πατσά του και για καπάκι ένα χρυσό κρεμμύδι με μπόλια, σιγοψημένο για 24 ώρες. Τη σέρβιρε με ζεστή μυζήθρα και αυτό ήταν το ορεκτικό και η αρχή του μενού που ακολουθούσε, ως τιμή στους βοσκούς που γιορτάζουν τον Σεπτέμβριο.
Αλλά ο ίδιος κλείνοντας φέτος τα 50, σκέφτεται τα λόγια της Isabel Allende, που αναφέρει ότι τα 50 χρόνια για έναν άνθρωπο, είναι σαν την δύση του ηλίου! Έτσι, μετά από 30 χρόνια πορείας σε ξενοδοχεία, παίρνει την απόφαση να συμπυκνώσει την εμπειρία του σε ένα σημείο αναφοράς για την Κω, σε μια όμορφη πλαγιά του νησιού, μόλις 15 λεπτά απόσταση οδικώς από την χώρα και στην οποία βρίσκεται η παλιά Πηγή, εδώ και 500 χρόνια!
Και έτσι εμπνεύστηκε και το όνομα του εστιατορίου που θα λέγεται “PIYI”. Εκεί, στην παλιά πηγή της Κω, γεννιέται ένα μικρό εστιατόριο που θα στεγάσει όψεις Ελληνικότητας, γαστρονομία, τέχνη και πολιτισμό και ο Δημήτρης Κουλλιάς θα κάνει το όνειρό του πραγματικότητα.
Στην Piyi, όπως μου αναφέρει, η Ελληνική τοπική κουζίνα μιλάει σε μια παγκόσμια γλώσσα για την παράδοση του τόπου του, παράδοση που βιώνουμε κάθε μέρα σαν να είναι καινούργια, ανεξάρτητα από την ηλικία της. Εκεί, το μαγείρεμα θα είναι μια συνάντηση παλαιών και νέων ιδεών, τεχνικών και πολιτισμών.
Τα σκεύη που θα σερβίρεται το φαγητό είναι γνήσια αντίγραφα από το Μουσείο Κυκλαδικής Τέχνης, όπως ένα ένα μικρό κουτί φύλαξης πολύτιμων αντικειμένων σε σχήμα ζώου (του 2.800 π.Χ), που μέσα του ο chef παρουσίασε τόνο σε γαλάκτωμα παλαιωμένης σόγιας με χαβιάρι oscietra. Είναι ένα πιάτο του μενού του νέου εστιατορίου του και θέλησε να το δοκιμάσω για να έχω μια μικρή εικόνα από τις εκπλήξεις που μας περιμένουν σύντομα στην Piyi.
Δεν σας λέω περισσότερα, περιμένουμε να ανοίξει η Piyi και σύντομα θα σας έχω ανταπόκριση από το νέο project του Δημήτρη Κουλλιά, που κρίνοντας από όσα έχω γευτεί στο Mosaico, θα αποτελέσει θέμα συζήτησης στους γαστρονομικούς κύκλους!
Ακολουθήστε μας
Περισσότερα
30 Σεπτεμβρίου 2026
