Από τα φρέσκα ψάρια των ντόπιων ψαράδων μέχρι την ξηρή ωρίμανση και το ψήσιμο στα κάρβουνα, το Phoebus αναζητά νέους τρόπους να αναδείξει τη θαλασσινή πρώτη ύλη
Πριν χιλιάδες χρόνια, στο νησί της Δήλου γεννήθηκε ο θεός Φοίβος. Ο Φοίβος ευλόγησε τη γη με άπειρο ηλιακό φως, καθαρίζοντας τα εδάφη και εξαγνίζοντας τις θάλασσες σπέρνοντας σπόρους ζωής στον τόπο που σήμερα ονομάζουμε «Κυκλάδες». Αυτούς τους σπόρους, ο Χρήστος και ο Βαγγέλης, οι ιδιοκτήτες του Phoebus, θεώρησαν καθήκον τους να τους συλλέξουν και να δημιουργήσουν πιάτα με αρμονία και νοστιμιά, με έμπνευση από τον ήλιο που λούζει το νησί της Μυκόνου.
Είχα ακούσει πολλά για αυτό το εστιατόριο που βρίσκεται στο Γουμενιό, στη χώρα της Μυκόνου και λειτουργεί εδώ και δύο χρόνια. Θέλησα να το επισκεφτώ και να ανακαλύψω αυτό που κρύβεται πίσω από την επιτυχία του και το κάνει τόσο αγαπητό σε όσους επισκέπτονται το νησί.
Βρέθηκα νωρίς στο Phoebus ώστε να συζητήσω με τον Βαγγέλη (με καταγωγή από το νησί) αλλά και με τον Χρήστο που έχει δουλέψει χρόνια στην εστίαση για το τι ήταν αυτό που τους έκανε να ανοίξουν το δικό τους χώρο, σε ένα νησί όπου λειτουργούν μεγάλα brands και υπάρχει πληθώρα εστιατορίων.
Η απάντηση ήρθε όταν έκατσα στο τραπέζι και δοκίμασα τα πιάτα τους, με τον Χρήστο να μου εξηγεί τη φιλοσοφία τους και τι κρύβεται πίσω από το κάθε υλικό.
Τα στοιχεία της Μυκόνου τους καθοδηγούν και τους εμπνέουν! Χρησιμοποιούν ό,τι τους παρέχει η γη και η θάλασσα. Ακολουθώντας τις εποχές, συλλέγουν οι ίδιοι ό,τι φυτρώνει στο έδαφος και εκμεταλλεύονται με τον καλύτερο τρόπο ό,τι τους δίνει η θάλασσα.
Με οδηγό τη θάλασσα! Αυτή είναι η φιλοσοφία τους. Ο στόχος τους εξαρχής ήταν ξεκάθαρος, όπως μου είπε ο Χρήστος, και δεν ήθελαν να κάνουν εκπτώσεις στην ποιότητα και στην πρώτη ύλη.
Θέλησαν να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο για τους λάτρεις του ψαριού. Άλλωστε, βρίσκονται σε ένα νησί και η θάλασσα αποτελεί την έμπνευσή τους. Μιλώντας με ντόπιους ψαράδες, κατάφεραν να μάθουν πολλά και να συγκεντρώσουν πολλές πληροφορίες γύρω από το αντικείμενό τους. Με γνώμονα την εμπειρία τους, επιλέγουν αποκλειστικά φρέσκα ψάρια που μεγαλώνουν και κολυμπούν σε νερά γύρω από το νησί.
Όσο περισσότερο μιλούσαν με ντόπιους ψαράδες, τόσο περισσότερα μυστικά έρχονταν στο φως και τους άνοιξαν το δρόμο. Κατάλαβαν πόσο σημαντικός είναι ο τρόπος ψαρέματος και για αυτό εμπιστεύονται μόνο ψαράδες που ψαρεύουν με τον παραδοσιακό φυσικό τρόπο, με σεβασμό στην θάλασσα και στην εποχικότητα.
Στη συνέχεια, κάθε ψάρι ελέγχεται από τον chef, κάθε κομμάτι του ψαριού κόβεται με ακρίβεια και με διαφορετικό τρόπο, για να αξιοποιηθεί στο έπακρο η κάθε κοπή. Κάθε κομμάτι του ψαριού μαγειρεύεται με τρόπο που αναδεικνύει τις διαφορετικές γεύσεις και υφές του σώματος, της ουράς, του κεφαλιού καθώς και της κοιλιάς.
Κάθε μέρος του ψαριού είναι μοναδικό και χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα για να δώσει ένα νόστιμο πιάτο. Και φυσικά, αφού βρίσκουν την καλύτερη πρώτη ύλη, αναζήτησαν τον καλύτερο δυνατό τρόπο μαγειρέματος του ψαριού. Έτσι, επέστρεψαν στην παράδοσή μας, όπου πριν από τον ηλεκτρισμό, οι άνθρωποι μαγείρευαν στη φωτιά.
Αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν την ίδια μέθοδο και να συνδυάσουν τη φωτιά με το νερό και τα κάρβουνα για το ψάρι, για έναν πιο φυσικό τρόπο μαγειρέματος. Τα κάρβουνα προσφέρουν τη σωστή θερμοκρασία ενώ καπνίζουν οποιοδήποτε συστατικό μπει από πάνω, χαρίζοντας μια πιο έντονη γεύση στον ουρανίσκο.
Και πηγαίνοντας ένα βήμα παραπέρα, ανακάλυψαν την ξηρή ωρίμανση των ψαριών. Μια τεχνική χιλίων ετών που χρησιμοποιούνταν για να διατηρούνται τα ψάρια φρέσκα και βρώσιμα για μια εβδομάδα ή και περισσότερο.
Σήμερα, με τη σύγχρονη τεχνολογία, επένδυσαν σε μια συσκευή ξηρής ωρίμανσης ψαριών για να αυξήσουν και να εντείνουν τις φυσικές γεύσεις του ψαριού, διατηρώντας το παράλληλα φρέσκο, ζουμερό και νόστιμο για περίπου δύο εβδομάδες.
Με πρωταγωνιστή το ψάρι, όφειλαν να βρουν τα καλύτερα ντόπια υλικά για να το πλαισιώσουν. Έτσι, απευθύνθηκαν στην τοπική αγορά φρούτων και λαχανικών και στους ντόπιους χωρικούς και επέλεξαν τα καλύτερα λαχανικά και φρούτα. Επίσης οι ίδιοι και η ομάδα τους, αναζητούν στο νησί άγρια υλικά που είναι εποχικά και μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά με τα πιάτα τους.
Και φυσικά όλη αυτή τη φιλοσοφία, τη γεύτηκα στα πιάτα που δοκίμασα στο Phoebus: H κρέμα ταραμά είχε καπνιστό λάδι από φύλλα συκής που μαζεύουν από τη Χώρα της Μυκόνου, παξιμάδι χαρουπιού από την Κρήτη και άγριο κρίταμο τροφοσυλλογής, που μαζεύουν από τις παραλίες της Μυκόνου και το κάνουν πίκλα.
Η Μυκονιάτικη ντομάτα έρχεται κομμένη carpaccio και με τα ρετάλια της ντομάτας κάνουν μια οξυγαλακτική ζύμωση που τους δίνει ένα γαλάκτωμα ντομάτας. Το πιάτο συμπληρώνει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, φρέσκο κρεμμυδάκι και παξιμάδι χαρουπιού από την Κρήτη, τυροβολιά Μυκόνου σε μους και άγριο κρίταμο.
Ένας κολιός από το νησί ημίπαστος, έρχεται με αλμυρίκια τροφοσυλλογής Μυκόνου, σε συνδυασμό με καρπούζι Σύρου και φέτα, ένα γαλάκτωμα καρπουζιού από τα ρετάλια της σάρκας του και πίκλα από την φλούδα του, καθώς και πίκλα αγγουριού.
Η σφυρίδα ωρίμανσης 7 ημερών έρχεται σε χυμούς από πράσινη πιπεριά, τσίλι, δέκα ημερών οξυγαλακτικής ζύμωσης, με ανθό αλατιού, ντοματίνια και φρούτο εποχής σε πίκλα και τραγανή γλυκοπατάτα.
Το τατάκι κιτρινόπτερου Μυκονιάτικου τόνου, έξι ημερών ωρίμανσης, είναι ελαφρά καψαλισμενο στα κάρβουνα, με μια σάλτσα από καρπούζι και παντζάρι, κράκερ ρυζιού από τα ρετάλια του παντζαριού και χειροποίητη ponzu με τσίπουρο, εσπεριδοειδή και τα ρετάλια από το καρπούζι σε χυμό. Σερβίρεται με τηγανητό κρεμμύδι και πίκλα από σιναπόσπορο.
Το ραβιόλι με γέμιση γαρίδας σαγανάκι με ούζο και φέτα, σάλτσα ντομάτας σιγομαγειρεμενη με μοσχάτο Σάμου και ούζο, ταρτάρ από κολοκυθάκια με πορτοκάλι και μους από φέτα. Το χταπόδι γίνεται κεμπάπ με άγριο θρούμπι και στο μείγμα προστίθεται μυλοκόπι επτά ημερών ωρίμανσης. Η βάση είναι χειροποίητο πιτάκι και μαγιονέζα από σέλερι, γαστρίκ γάρου και τραγανή γλυκοπατάτα με ξινόγαλο Μυκόνου και λάδι δυόσμου.
Στο Phoebus αγαπούν και το κρασί και δοκιμάζουν νέες ετικέτες, για να σκεφτούν κάθε πτυχή του, του σταφυλιού και της ιστορίας πίσω από αυτό. Έτσι στην λίστα τους θα βρείτε ψαγμένες ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα.
Αυτός λοιπόν είναι ο Φοίβος κι αν βρεθείτε στην Μύκονο, σας το προτείνω ανεπιφύλακτα καθώς αποτελεί μια φωτεινή εξαίρεση στην πληθώρα των μαγαζιών που κατακλύζουν το νησί.
Η ζεστασιά του ήλιου, η απρόβλεπτη φύση της θάλασσας και η δύναμη του ανέμου, είναι τα στοιχεία που ακολουθούν τυφλά οι ιδιοκτήτες του Phoebus στη χώρα της Μυκόνου και σεβόμενοι την πρώτη ύλη του νησιού, προσφέρουν μια μοναδική εμπειρία στους λάτρεις του ψαριού.
