Στον Γαλησσά, ο chef-patron έχει δημιουργήσει έναν γαστρονομικό προορισμό όπου εδώ και 37 χρόνια η θάλασσα, οι Κυκλάδες και η ελληνική κουζίνα γίνονται μια εμπειρία
Διανύουμε τον πιο διάσημο μήνα θερινών διακοπών. Οι ρυθμοί πέφτουν όλο και πιο έντονα, και οι περισσότεροι από εμάς επιθυμούν μια παραλία, μια ξαπλώστρα, ένα δροσερό αεράκι, και – εξυπακούεται – καλό φαγητό.
«Μου χρωστάς έναν Αύγουστο» διαβάζω σε πολλά, τσιτάτα, posts των social media και ανατρέχω σε ένα ιδανικό μέρος που συνδυάζει όλα τα παραπάνω. Είτε είστε οικογενειακά, είτε με παρέα, ή ακόμη και με την αγάπη σας, αν βρεθείτε στη Σύρο, ο Γαλησσάς είναι ένα από τα ιδανικά σημεία για βουτιές, ηλιοβασίλεμα, και ποιοτικό φαγητό.
Κι αν δεν υπήρχε το εστιατόριο του Κώστα Μπουγιούρη εκεί, που εδώ και 37 χρόνια ακούει στο όνομα Ηλιοβασίλεμα, τότε ο Γαλησσάς δεν θα αποκαλούνταν στους ταξιδιωτικούς οδηγούς ως ο πιο ολοκληρωμένος παραθαλάσσιος προορισμός της Σύρου.
Μόλις εννέα χιλιόμετρα από την Ερμούπολη, στη νοτιοδυτική πλευρά του νησιού, ο επισκέπτης συναντά έναν προστατευμένο κόλπο, με ρηχά και ήρεμα νερά, με χρυσαφένια αμμουδιά και αρκετά αλμυρίκια. Στην κορυφή του, κορώνα το εστιατόριο του Μπουγιούρη που δεν θα μπορούσε να είχε καλύτερο όνομα, μια και ο ήλιος δύει μπροστά του, αλλά βασιλεύει στα πιάτα του!
Το Ηλιοβασίλεμα δεν είναι η παραθαλάσσια ταβέρνα ενός νησιού, ούτε ένα σύγχρονο all-day σημείο ή beach bar που προσπαθεί να εναρμονιστεί με το περιβάλλον. To Ηλιοβασίλεμα είναι ένα απόλυτα σύγχρονο κυκλαδίτικο εστιατόριο, προορισμός για φαγητό στον Γαλησσά, που ανέδειξε την περιοχή και λειτουργεί ως πόλος έλξης της, για τους επισκέπτες του νησιού.
Οι ντόπιοι πια, ξέρουν: Γαλησσάς σημαίνει Ηλιοβασίλεμα!
Ο Κώστας Μπουγιούρης είναι γνωστός στον κλάδο της εστίασης πολλά χρόνια. Φημίζεται για τις ποικίλες συνεργασίες του με «γερόλυκους» του κλάδου, όπως μου αρέσει να αποκαλώ καταξιωμένους σεφ με «γαλόνια» μαγειρικής τέχνης άνω των 30 ετών στους ώμους τους, και ξεχωρίζει διότι η φιλοσοφία του δεν πάλλεται με το ρυθμό της γαστρονομικής μόδας.
Ο Μπουγιούρης είναι γνήσιος: μια αυθεντική προσωπικότητα, δυναμικός. Θα σε «καθίσει κάτω» και θα σε «ξεστραβώσει» γαστρονομικά. Έτσι, απλά όπως τα γράφω, έτσι ακριβώς είναι. Έχει εμμονή με την πρώτη ύλη, με το να βρίσκει προϊόντα που είναι σε μικρή χιλιομετρική απόσταση από το μαγαζί και σερβίρει αυστηρά φρέσκο ψάρι και ό,τι του δώσει καθημερινά η θάλασσα.
Συγκεκριμένα για το ψάρι, μου αναφέρει πως πρέπει να είναι έως και 6 ωρών και μόνο παράκτιας αλιείας, ώστε να μην αλλοιώνεται η άψογη ποιότητα του πιάτου που φτάνει στον επισκέπτη. Αν και Παριανός στην καταγωγή, είναι μεγαλωμένος στη Σύρο και γνωρίζει πολύ καλά τι προσφέρει ο τόπος.
Ο επισκέπτης στο Ηλιοβασίλεμα, θα δοκιμάσει πιάτα με φάβα από την Ηρακλειά. Δεν θα βρει όστρακα, παρά μόνο αχινό, σουπιά και καλαμάρι μόνο στην εποχή τους. Θαλασσινό αλάτι για γεύση καθώς και μπόλικο θυμάρι, μια και στον τόπο δεν καλλιεργείται ρίγανη.
Η φιλοσοφία του Μπουγιούρη έχει ρίζες στις γεύσεις μιας κουζίνας που έχουν σχεδόν ξεχαστεί και προσπαθεί να τις επαναφέρει μέσα από δημιουργικούς συνδυασμούς πρώτων υλών. Ο ίδιος θέλει να επαναφέρει υλικά που πλέον δεν χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια.
Του αρέσει να εστιάζει στα στοιχεία που αφήνουν μια πικρή και καμένη επίγευση της πρώτης ύλης και να προσφέρει στον επισκέπτη πιάτα και υλικά που πλέον δεν συμβαδίζουν με τις διατροφικές συνήθειες της σύγχρονης κουλτούρας, αλλά είχαν θέση στο μενού εστιατορίων μιας άλλης εποχής.
Το Ηλιοβασίλεμα είναι πάνω στη θάλασσα, και η διακόσμηση του είναι λιτή, με κύριους πρωταγωνιστές τα αναπαυτικά τραπεζοκαθίσματα, τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια για γεύματα σε χαλαρούς ρυθμούς, ακριβώς όπως το επιβάλλει και το σημείο.
Άπλετο φως, θαλασσινό αεράκι, και ποιοτικό, νόστιμο φαγητό. Λευκό, ξύλο, και διακοσμητικά στοιχεία που κάνουν χρωματικές αντιθέσεις, με μια όμορφη ξύλινη πέργκολα να προσφέρει φυσική σκίαση και να μην κόβει τον αέρα. Το προσωπικό είναι εύστροφο, άμεσο, επαγγελματικό, και εναρμονισμένο με την ταχύτητα της κουζίνας.
Το Ηλιοβασίλεμα υποστηρίζεται από 27 άτομα προσωπικό και οι sous chefs Χρήστος Αρκουδέας και Λευτέρης Τρανουδάκης που βρίσκονται στο πλευρό του Μπουγιούρη, ακολουθούν πιστά την ιδεολογία του chef-patron ώστε να εξασφαλίζεται διαχρονικά και σταθερά η ποιότητα του φαγητού.
Το μενού στο Ηλιοβασίλεμα είναι καθαρόαιμο ελληνικό. Όλα τα πιάτα έχουν χαρακτήρα, αποκαλύπτουν δημιουργικές τεχνικές, αλλά γευστικά είναι ανεπιτήδευτα.
Ως προς την αισθητική του πιάτου, εδώ έρχεται η μεγάλη έκπληξη: η εικόνα τους παραπέμπει σε πιάτα ενός εστιατορίου σύγχρονης αισθητικής στο κέντρο μιας πόλης, παρά σε παραθαλάσσιο προορισμό. Θα έλεγε κανείς πως η τεχνική υπηρετεί αναμφίβολα τη γεύση και όχι το αντίστροφο.
Το μενού χωρίζεται σε ενότητες: σαλάτες, κρεατικά, θαλασσινά, και χορτοφαγικά, ενώ διακρίνω και κάποια ζυμαρικά. Είναι ένα μενού πλήρες, καλύπτει όλες τις διατροφικές συνήθειες, οι μερίδες είναι πολύ πληθωρικές, οι ωμές παρασκευές ενθουσιάζουν τον κάθε απαιτητικό foodie, αλλά και οι παραδοσιακές γεύσεις θα συνεπάρουν εκείνον το νοσταλγό που θέλει να θυμάται πόσο καλά γευμάτισε στις διακοπές του.
Και υπάρχει και κάτι ακόμη που δίνω βάση στα όσα μου λέει ο Μπουγιούρης και με κάνει να κατανοήσω ακόμη περισσότερο το μενού.
Μεταφέρω τα λόγια του: «Θέλω ο άνθρωπος που κάνει οικονομία όλο το χειμώνα για να κάνει δέκα μέρες διακοπές, όταν έρθει στο Ηλιοβασίλεμα, να έχει μια άψογη γαστρονομική εμπειρία. Διότι, αν δεν φάει καλά, θα χαλάσουν οι διακοπές του… και δεν θέλω να είμαι ο λόγος για κάτι τέτοιο. Σέβομαι τον κόπο και τα χρήματα που θα ξοδέψει όταν έρθει στο Ηλιοβασίλεμα».
Στην πρόσφατη επίσκεψή μου, ο chef-patron ήθελε να δοκιμάσω διάφορα πιάτα από όλες τις ενότητες. Ξεχωρίζω τον ταραμά του με ξύσμα από λεμόνι, το οποίο χρησιμοποιεί όχι για να δώσει οξύτητα, αλλά πικράδα που λείπει από πιάτα.
Τα φασολάκια με τυρί Αρμεό Σύρου είναι η καλοκαιρινή σαλάτα που δεν θες να χάσεις, καθώς και η αλμύρα με αχινό που αποκαλύπτει όλη τη φρεσκάδα των θαλασσινών πρώτων υλών της εποχής.
Αν στην παρέα υπάρχουν παιδάκια, οι τυρολουκουμάδες στο Ηλιοβασίλεμα με chutney περγαμόντο θα τα ξετρελάνουν! Ένα πιάτο που ακούγεται απλό, αλλά χρειάστηκε δύο χρόνια για να πετύχει ο Μπουγιούρης το σημερινό αποτέλεσμα. Τίποτα δεν είναι τόσο απλό, όσο νομίζουμε.
Το καπνιστό χέλι με φύκια της θάλασσας είναι το μόνο fusion πιάτο που θα βρεις στο μενού, λόγω του ότι το φύκι είναι μια εισαγόμενη πρώτη ύλη, η οποία χρειάζεται για να αναδείξει τον πρωταγωνιστή του πιάτου.
Από τα θαλασσινά ξεχωρίζω το Χουνκιάρ Μπεγεντί ψαριού με λάδι μαϊντανού, που με ταξιδεύει σε πιάτα οθωμανικής κουζίνας. Φινετσάτο και «καθαρό» σε γεύσεις, με το ψάρι να είναι ζουμερό και το λάδι μαϊντανού να προσδίδει ένταση, φρεσκάδα, και μια διακριτική πικάντικη επίγευση.
Επίσης, εντυπωσιακό γευστικά είναι και το φιλέτο βλάχου φρικασέ με αλμύρα και άγριο αγκιναράκι Τήνου. Το πιάτο παρουσιάζει ενδιαφέρον, μια και υπάρχουν αντιφάσεις στις υφές και στη γεύση, αλλά απόλυτη ισορροπία. Το βελούδινο ψάρι αγκαλιάζεται από την τρυφερή αγκινάρα, με την τραγανή φρεσκάδα της αλμύρας και την απαλή σάλτσα να το ολοκληρώνουν. Το αποτέλεσμα είναι αρμονικό, αισθητικά και γευστικά.
Οι λάτρεις του κρέατος θα «προσκυνήσουν» κυριολεκτικά στο medium-rare Flank Steak U.S.A. Black Angus, το οποίο φιλετάρεται μπροστά τους και είναι αρωματισμένο με βούτυρο από τσιμένι, συνοδευόμενο από ένα μπροκολίνι σε σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης της οικογένειας Ναουμίδη, με γραβιέρα.
Ένας πολύ νόστιμος συνδυασμός από πολυπολιτισμικά γαστρονομικά στοιχεία, με Πολίτικο άρωμα, βαθιά πολυπλοκότητα, άρτια τεχνική στο ψήσιμο, και με το μπροκολίνι να λειτουργεί ως απαραίτητη φυτική αντίστιξη. Ένα ακόμη πιάτο για τους κρεατοφάγους είναι και το αρνάκι χεράκι σιγομαγειρεμένο με πουρέ πατάτας, δεντρολίβανο, και σάλτσα από το ίδιο το κρέας.
Τα επιδόρπια του μενού επιμελείται ο Μανώλης Στήθος και απολαμβάνω μια pavlova με φράουλες, δροσερή και ιδανική μετά από το λουκούλλειο μεσημεριανό γεύμα στο Ηλιοβασίλεμα.
Αυτό που συγκρατώ από εκείνο το ζεστό μεσημέρι του Ιουλίου στη Σύρο, είναι η ενέργεια της φιλοξενίας που σπάνια συναντάς σε τέτοιο βαθμό αυθεντικότητας. Ο chef-patron βρίσκεται σε κάθε εικόνα, σε κάθε λεπτομέρεια. Ο Μπουγιούρης είναι ένας μάγειρας που με εντυπωσίασε με τις γνώσεις του και την ευθύτητα του, και με εισήγαγε λίγο στο δικό του σύμπαν.
Το Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά είναι must προορισμός, όχι μόνο γιατί είναι εκπρόσωπος της ελληνικής κουζίνας, αλλά γιατί εκεί η απόλαυση δεν έχει ταβάνι.
Αν βρεθείς στη Σύρο, βουρ για βουτιά και καλό φαγητό!
*για την ανάγκη του άρθρου, οι φωτογραφίες απεικονίζουν τα πιάτα στη λογική tasting menu για έναν. Οι μερίδες είναι πολύ πιο πληθωρικές.
