Μετά από χρόνια πειραματισμών, τεχνικών και συνδυασμών που συχνά θυμίζουν επιστημονικό εγχειρίδιο, τα cocktail bars επιστρέφουν εκεί από όπου ξεκίνησαν όλα: στα classics. Όχι όμως από νοσταλγία. Από ωριμότητα
Υπήρξε μια περίοδος που η cocktail σκηνή έμοιαζε να βρίσκεται σε ένα διαρκή αγώνα καινοτομίας. Όσο πιο περίεργο το υλικό, όσο πιο σύνθετη η τεχνική, όσο πιο εντυπωσιακή η παρουσίαση, τόσο το καλύτερο. Clarifications, φυγόκεντροι, rotovaps, ζυμώσεις, fat washing, foams και αμέτρητες ακόμη τεχνικές πέρασαν από τους πάγκους των bars σε όλο τον κόσμο.
Και η αλήθεια είναι πως μέσα από αυτή τη διαδικασία γεννήθηκαν σπουδαία cocktails, νέες ιδέες και μια γενιά bartenders που έμαθε να βλέπει το ποτό με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Όμως κάπου στην πορεία συνέβη κάτι ενδιαφέρον. Όσο περισσότερο η βιομηχανία προχωρούσε προς το μέλλον, τόσο περισσότερο άρχισε να κοιτάζει προς τα πίσω.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια ξεκάθαρη στροφή προς τα classics. Martini, Negroni, Daiquiri, Manhattan, Old Fashioned, Margarita, Cosmopolitan και ξεχασμένα ακόμα κλασικά. Cocktails που έχουν γράψει ιστορία εδώ και δεκαετίες επιστρέφουν στο προσκήνιο. Όχι ως vintage αναμνήσεις, αλλά ως η νέα πηγή έμπνευσης για τους bartenders. Και ίσως αυτό να μην είναι καθόλου περίεργο.
Γιατί η αλήθεια είναι ότι το να φτιάξεις ένα καλό Negroni ή ένα σωστό Daiquiri είναι συχνά δυσκολότερο από το να δημιουργήσεις ένα cocktail με δέκα διαφορετικά συστατικά και τρεις προηγμένες τεχνικές. Όταν έχεις μόνο τρία υλικά στη διάθεσή σου, δεν υπάρχει χώρος για λάθη. Δεν υπάρχει κάτι να κρύψει τις αδυναμίες της συνταγής. Η ισορροπία είναι τα πάντα.
Αυτό ακριβώς είναι και η δύναμη των classics. Η απλότητά τους. Μια απλότητα που συχνά παρεξηγείται ως ευκολία. Στην πραγματικότητα, όσο λιγότερα είναι τα στοιχεία ενός cocktail (που το ίδιο ισχύει και στο φαγητό κιόλας), τόσο μεγαλύτερη σημασία αποκτά η κάθε λεπτομέρεια. Η επιλογή της βάσης, η ποιότητα των υλικών, η αραίωση, η θερμοκρασία, η υφή. Όλα γίνονται πιο σημαντικά.
Η διαφορά σήμερα είναι ότι οι bartenders επιστρέφουν σε αυτές τις κλασικές συνταγές έχοντας στην τσέπη τους όμως χρόνια γνώσης και πειραματισμού. Δεν εγκαταλείπουν όσα έμαθαν από τη σύγχρονη cocktail σκηνή. Τα χρησιμοποιούν διαφορετικά. Οι τεχνικές παραμένουν. Οι ζυμώσεις παραμένουν. Οι αποστάξεις παραμένουν. Τα clarifications παραμένουν. Απλώς πλέον δεν βρίσκονται στο επίκεντρο της αφήγησης.
Αντί να δημιουργούν εντελώς νέους γευστικούς κόσμους, χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τους ήδη υπάρχοντες. Ένα Martini γίνεται πιο καθαρό. Ένα Old Fashioned αποκτά μεγαλύτερο βάθος. Ένα Cosmopolitan βρίσκει νέες ισορροπίες. Ένα Tequila Sunrise μετατρέπεται σε κάτι πιο σύγχρονο χωρίς να χάνει την ταυτότητά του.
Παράλληλα, η ίδια η αγορά των αποσταγμάτων έχει αλλάξει. Νέα brands, διαφορετικά στυλ παραγωγής, μικρά craft αποστακτήρια και πρώτες ύλες που πριν από είκοσι χρόνια ήταν σχεδόν άγνωστες προσφέρουν σήμερα αμέτρητες δυνατότητες στους bartenders. Ένα κλασικό cocktail μπορεί να αλλάξει εντελώς χαρακτήρα απλώς και μόνο από την επιλογή ενός διαφορετικού τζιν, ενός διαφορετικού βερμούτ ή μιας νέας τεκίλας.
Και ίσως αυτό να είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της σημερινής εποχής. Δεν ζούμε την επιστροφή των classics ως άρνηση της προόδου. Ζούμε την εξέλιξή τους. Οι bartenders δεν γυρίζουν πίσω. Παίρνουν όσα έμαθαν από τα χρόνια των πειραματισμών και τα εφαρμόζουν πάνω στις πιο διαχρονικές συνταγές της ιστορίας και μάλιστα με πολύ ωραία αποτελέσματα.
Γιατί τελικά τα μεγάλα cocktails δεν έγιναν κλασικά τυχαία. Έγιναν επειδή βρήκαν κάτι που μοιάζει σχεδόν αδύνατο: την ισορροπία. Και όσο κι αν εξελίσσεται η cocktail σκηνή, αυτό παραμένει το πιο δύσκολο και το πιο όμορφο πράγμα που μπορεί να πετύχει ένα ποτό.
