Διακριτός ακόμη και στην ευρωπαϊκή γαστρονομική σκηνή, ο Έκτορας Μποτρίνι – σε Αθήνα και Κέρκυρα – αποτελεί από μόνος του λόγο επίσκεψης
Για να μη σας ξενίσουν τα γραφόμενα ευθύς εξαρχής, σας ενημερώνω ότι, όπως προϊδεάζει και ο τίτλος, θα μιλήσουμε για τον σεφ Μποτρίνι και για το εστιατόριο Botrini’s στο Χαλάνδρι. Θα ξεκινήσω, όμως, με έναν ελαφρώς αιρετικό τρόπο, λέγοντας τα εξής: στη «αστερόεσσα» χώρα των βραβευμένων εστιατορίων της Ελλάδας υπάρχουν τρία ονόματα που κυριαρχούν.
Το πρώτο, είναι εκείνο του Σωτήρη Ευαγγέλου και ο τρόπος με τον οποίο χειρίζεται την κλασική ελληνική κουζίνα, εκσυγχρονίζοντας την χωρίς να χάνει ούτε μία γραμμή από την ελληνική της ταυτότητα. Τη δεύτερη θέση κατέχει η Σπονδή, με μια γαλλική κουζίνα εκμοντερνισμένη, ένα κλικ πάνω – συγκριτικά με τη Nouvelle Cuisine του Christian Gault – και με την αστική παρακαταθήκη που άφησε πίσω του ο Eric Frechon, με τοποτηρητή τον Arnaud Bignon. Ο τρίτος, είναι αυτό το τρομερό παιδί της ποιοτικής κουζίνας στην Ελλάδα, ο Έκτορας Μποτρίνι, το άστρο του οποίου μεσουρανεί από το τέλος του 20ού αιώνα μέχρι και σήμερα.
Επειδή όμως στην παγκόσμια λογοτεχνία, δίπλα στους Τρεις Σωματοφύλακες (της γεύσης, εν προκειμένω), υπάρχει και ένας τέταρτος, το κενό της τετράδας συμπληρώνει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, η οποία με την παρουσία της δηλώνει ότι ίσως υπάρχει ακόμη ελπίδα για το μέλλον της γεύσης στην Ελλάδα.
Ας αφήσουμε, όμως, τις φιλολογίες και ας περάσουμε στο προκείμενο, που δεν είναι άλλο από το εστιατόριο Botrini’s στο Χαλάνδρι. Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα διώροφο σπίτι των μέσων του 20ού αιώνα, στο ισόγειο του κτιρίου. Ο χώρος είναι ενδιαφέρων, με βασικά στολίδια τα ξύλινα στοιχεία της οροφής και την ανοιχτή κουζίνα.
Για τον επισκέπτη που αναζητά οπωσδήποτε μια αφορμή για γκρίνια, θα έλεγα ότι αυτή προσφέρεται από τη λιτή – σε βαθμό υπερβολής – εμφάνιση των τραπεζιών και τη σχεδόν απόλυτη έλλειψη διακοσμητικών στοιχείων που θα ζέσταιναν περισσότερο τον χώρο. Σε οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο αυτό δεν θα αποτελούσε πρόβλημα. Για το επίπεδο, όμως, των γευστικών υπηρεσιών που προσφέρει ο συγκεκριμένος χώρος, αυτά τα, ίσως περιττά, στοιχεία, που δεν έχουν άμεση σχέση με τη γεύση, μοιάζουν να λείπουν.
Ας έρθουμε, όμως, στο χώρο της γεύσης, την οποία, όπως απέδειξε και η εμπειρία μας από την επίσκεψη, υπηρετεί με απόλυτη επάρκεια ο έμπειρος και ταλαντούχος Ηλίας Ντούκας, το νέο alter ego του Έκτορα. Η πρόταση του Botrini’s συνίσταται σε δύο σετ μενού.
Το πρώτο, το πιο απλό, ο «Περίπατος» κοστίζει 125€, ενώ το δεύτερο, το πιο ολοκληρωμένο, η «Βαρκάδα» με δεκαεπτά γευστικές προτάσεις (συμπεριλαμβανομένων των mise en bouche και των επιδορπίων) φτάνει τα 175€. Για τους ερευνητές και τους μανιακούς της ποιοτικής γεύσης, θα πρότεινα ανεπιφύλακτα το δεύτερο. Όσοι, όμως, προσέχουν τη σιλουέτα τους ή δεν αντέχουν τα μεγάλα και πολύπλοκα γευστικά μενού, καλό θα ήταν να τιμήσουν το πρώτο.
Όπως είναι προφανές – και όσοι με γνωρίζουν – ξέρετε πως θα αποφύγω τις αναλυτικές περιγραφές των επιμέρους πιάτων. Πολύ συχνά περιέχουν στοιχεία που ο αναγνώστης ούτε συγκρατεί, ούτε κατανοεί.
Δεν μπορώ, όμως, να αποφύγω τον πειρασμό να αναφερθώ στην κλασική καρμπονάρα με νούμπουλο και μπέικον, η οποία σίγουρα θα εκπλήξει τους πρωτοεισερχόμενους πελάτες, καθώς στο πιάτο δεν υπάρχει ίχνος σπαγγέτι. Έξοχο παραμένει και «το πιάτο του βουνού» (η παραδοσιακή ρέγγα του Μποτρίνι), το οποίο, χάρη σε ένα επιτυχημένο lifting, έρχεται στο τραπέζι πιο νόστιμο από ποτέ.
Για να μην αδικήσω τις νέες εμφανίσεις, αξίζει αναφορά και στο Chawanmushi (κρέμα αυγού με ορό παρμεζάνας, προσούτο κ.ά.), το οποίο δηλώνει ευθαρσώς ότι το ταλέντο και η γευστική φαντασία του Έκτορα παραμένουν ακμαία.
Μετά από’ όλα αυτά, πιθανόν να αναρωτηθείτε: «Μα, δεν βρήκες τίποτα αρνητικό;».
Προφανώς και βρήκα και το μετέφερα στον ίδιο τον Έκτορα, ελπίζοντας ότι θα το λάβει υπόψη. Ορισμένα πιάτα είναι «χτυπημένα» στο αλάτι περισσότερο απ’ όσο πρέπει, δημιουργώντας μια γευστική αντίθεση που επηρεάζει αρνητικά το συνολικό, αρμονικό αποτέλεσμα.
Δεν χρειάζεται να πω πολλά για το team της σάλας, τη λίστα κρασιών ή το επίπεδο του σομελιέ. Όλοι κινούνται στο ύψος που αρμόζει στην ποιότητα του χώρου και λειτουργούν με επαγγελματισμό που δεν επιδέχεται παρατηρήσεις.
Το Botrini’s Athens είναι, αναμφίβολα, ένας χώρος γαστρονομικής εμπειρίας που δύσκολα συναντάς στην άκρη των Βαλκανίων.
Αν, λοιπόν, σας ενδιαφέρει αυτό που αποκαλείται υψηλή γαστρονομία, οφείλετε να δηλώσετε παρόν, ακόμη κι αν είστε πρωτάρης στον χώρο.
