Στο Σίλφιον θα δοκιμάσετε σύγχρονη ελληνική κουζίνα, στην πιο κομψή εστιατορική σάλα των Ιωαννίνων.
Με τη μαγειρική ταυτότητα του σεφ πατρόν του Σίλφιον, Κίμωνα Λίγδα, συναντήθηκα για πρώτη φορά πριν μερικούς μήνες, όταν δοκίμασα το μενού που επιμελείται στο εστιατόριο El Resto στο Μούρεσι Πηλίου. Μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, επηρεασμένη από τις τοπικές παραδόσεις, ντυμένη με υλικά της περιοχής, δοσμένη με σύγχρονο τρόπο και μοντέρνα σχεδίαση, έχοντας ενίοτε στα πιάτα και μικρές δόσεις διεθνισμού. Μια κατεύθυνση, που όπως μου είπε ο ίδιος σε εκείνη την πρώτη μας γνωριμία, ακολουθεί και στο δικό του εστιατόριο στα Ιωάννινα. Το Σίλφιον.
Το Σίλφιον, έλκει το όνομά του από τη λατινική λέξη silphium, ένα φυτό που στην αρχαιότητα χρησιμοποιούταν ως καρύκευμα αλλά και ως φάρμακο, με πλείστες εφαρμογές καταγεγραμμένες κατά την κλασική και ρωμαϊκή περίοδο. Σ’ ένα παραδοσιακό αρχοντικό των τελών του 1800 λοιπόν, στην παλαιά εβραϊκή συνοικία των Ιωαννίνων, αποφάσισε ο Κίμων να στεγάσει το προσωπικό γαστρονομικό του όραμα. Συνοδοιπόροι του σε αυτό το βήμα, ο Σπύρος Βαραγγούλης και ο Γιώργος Μάμαλης.
Από τα πρώτα κιόλας βήματα στο διάδρομο της εισόδου, το μάτι γίνεται δέκτης μιας διαφορετικής εικαστικής προσέγγισης, καθώς τα διακοσμητικά στοιχεία προσφέρουν ετερόκλητες εικόνες με κομψό και μοντέρνο όμως τρόπο. Το εστιατόριο αναπτύσσεται σε δύο επίπεδα, με τον ισόγειο χώρο να φιλοξενεί ένα σύγχρονο καθιστικό με έντονες εναλλαγές χρωμάτων και υφών στους καναπέδες και τις καρέκλες. Ένα μεγάλο πέτρινο πηγάδι που προϋπήρχε, έχει γίνει η φωλιά μιας ελιάς που κοσμεί το κέντρο της ισόγειας σάλας, ενώ στο βάθος η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα πλαισιωμένη από τζαμαρίες, ντύνει τη σύγχρονη εστιατορική εικόνα του Σίλφιον.
Μια σπειροειδής σκάλα, οδηγεί τον επισκέπτη μπροστά από ένα όμορφο μπαρ στον ημιώροφο για να καταλήξει στον επάνω όροφο με τα δύο μεγάλα μοναστηριακά τραπέζια να τον γεμίζουν, στη λογική ενός chef table. Η πέτρα κυριαρχεί στους τοίχους σε κάθε γωνία του Σίλφιον χαρίζοντάς του την αύρα της παλιάς αρχοντικής πέτρινης κατοικίας, σήμα κατατεθέν των Ιωαννίνων του προπερασμένου αιώνα.
Η κουζίνα στο Σίλφιον, παρουσιάζει ένα ελληνικό μενού με ηπειρώτικες αναφορές, αφού και ο σεφ είναι ηπειρώτης, συντηρώντας βέβαια αυτές τις ελάχιστες νότες με διεθνή χαρακτήρα που συνάντησα και στο El restο. Η κουζίνα του Λίγδα είναι γεμάτη από σύγχρονες τεχνικές και πληθώρα υλικών. Αυτήν τη φορά όμως, συνάντησα έναν σεφ πιο ώριμο, πιο λιτό και σίγουρα λιγότερο πληθωρικό. Τα πιάτα του, αν και σε μερικές στιγμές ισορροπούσαν μεταξύ λιτότητας και υπερβολής τόσο σε τεχνικές όσο και σε συνδυασμούς υλικών, εντούτοις είχαν μια νοστιμιά που δεν περνούσε απαρατήρητη.
Από τα αρκετά πιάτα που δοκίμασα, θα σταθώ κυρίως σε αυτά που έφεραν στην ούγια τους το όνομα Ήπειρος. Το χοιρινό πρασοσέλινο, εδώ έρχεται με μια ζαμπαγιόν λεμονιού, αφρό σελινόριζας και πράσα μπρεζέ, ενώ τα χοιρινά μάγουλα αποδεικνύονται ως ένα εξαιρετικό μέρος του ζώου για την συγκεκριμένη συνταγή. Τα άγρια μανιτάρια από την περιοχή, δε λείπουν από πολλές παρασκευές του καταλόγου. Τα δοκίμασα σ’ έναν διαυγή ζωμό (κονσομέ), σε συνδυασμό με μοσχαρίσιο ζωμό και μετσοβόνε. Μαζί με το ζυμωτό ψωμί και το βούτυρο τρούφας, δημιούργησαν ένα πολλά υποσχόμενο ξεκίνημα.
Στα ορεκτικά, συνάντησα το παραδοσιακό σπληνάντερο των Ιωαννίνων. Την λεγόμενη κουλούρα. Η αντεριά του ζώου γεμίζεται μ’ ένα μείγμα από μοσχαρίσιο και πρόβειο κιμά και ολόκληρη την αρνίσια συκωταριά ψιλοκομμένη. Ψήνεται σαν κουλούρα και κόβεται σε μικρά κυλινδρικά κομμάτια. Μπροστά μου ήρθε με γαλοτύρι, μαρμελάδα τσίλι και ένα τραγανό ψημένο ζυμάρι. Δίπλα στο σπληνάντερο, συνάντησα και ένα ελάσσονος γευστικής απόδοσης σκουμπρί, μαγειρεμένο στο ρόνερ, με σταφύλι, εσαλότ και λάδι από κρεμμυδόπουλα.
Παρότι πλέον τα συναντάμε όλο και περισσότερο στα μενού εστιατορίων, εντούτοις τα σπαγγέτι με το γνωστό πλέον ταρτάρ γαρίδας, μια μπισκ σε μορφή αφρού και χαβιάρι από την Άρτα, ήταν μια ευχάριστη γευστική έκπληξη. Ένα πιάτο με ισορροπία, εντάσεις και ένα πολύ αξιόλογο χειροποίητο ζυμαρικό.
Από τον κατάλογο παρελαύνουν ψητές πέστροφες και αρνάκια από την περιοχή, αλλά και μια πάπια με παντζάρια, γλασέ κάστανα και εσπεριδοειδή. Στα επιδόρπια υπάρχουν αρκετές επιλογές από ολόκληρη τη Μεσόγειο. Επέλεξα μια παραδοσιακή καρυδόπιτα με πορτοκάλι κονφί, αφρό πορτοκαλιού και παγωτό κανέλα για να κλείσω το γεύμα μου. Βρήκα την λίστα κρασιών αρκετά αξιόλογη, ενώ το σέρβις προσπάθησε εντέχνως να κερδίσει τα ηνία της προσοχής μου εκείνο του μεσημέρι. Ευγενικό, διακριτικό και ενημερωμένο για κάθε πιάτο. Είναι σίγουρα άξιο προσοχής.
Σίλφιον
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα
Διευθ: Κουντουριώτου 50 , Ιωάννινα, 454 44
Τηλ: 26510 77980
Ώρες λειτ: καθημ. 18:00-00:00, Σαβ. 13:00-00:00, Κυρ. 13:00-18:00, Δευτ. κλειστά
Τιμή: 40-60€ (χωρίς το κρασί)
