Φρεσκάρουμε τις γνώσεις μας σχετικά με το πως καθιερώθηκε το έθιμο και δίνουμε μια συνταγή για τον πιο τραγανό και νόστιμο τηγανητό μπακαλιάρο που συνοδεύεται από εθιστικά νόστιμη σκορδαλιά
Αγαπημένο έθιμο ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά που απολαμβάνουμε την 25η Μαρτίου. Κατά τη διάρκεια της μεγάλης νηστείας της Σαρακοστής, όσοι νηστεύουν μπορούν να φάνε ψάρι μόνο δυο φορές: την ημέρα της γιορτής του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων.
Πως καθιερώθηκε;
Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το πως ταυτίστηκε ο μπακαλιάρος με την εθνική μας εορτή. Σύμφωνα με την πρώτη, κατά τον 17-18ο αιώνα Άγγλοι έμποροι έφεραν μεγάλες ποσότητες παστού μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά για να πάρουν ως αντάλλαγμα σταφίδες. Ήταν τόσο πολύς, που κάπως έπρεπε να διοχετευτεί στην αγορά και αυτό τελικά φαίνεται πως βοήθησε στη καθιέρωση του.
Το γεγονός ότι ήταν παστό ψάρι έκανε πιο εύκολη τη συντήρησή του αλλά και την εξάπλωσή του σε όλη τη χώρα, σε ορεινά χωριά και σε απομακρυσμένα νησιά. Κάπως έτσι έμελλε αυτό το ψάρι των βορείων θαλασσών να πρωταγωνιστεί κάθε χρόνο την επέτειο της Ελληνικής Επανάστασης του 1821.
Χιλιάδες ελληνικά νοικοκυριά, την προηγουμένη της γιορτής, ξαρμυρίζουν πολλά κιλά μπακαλιάρου. Στη συνέχεια τα φιλέτα του ψαριού θα παναριστούν σε αέρινο κουρκούτι, θα τηγανιστούν σε ελαφρύ λάδι και θα συνοδευτούν με σκορδαλιά, για να φτάσουν στο τραπέζι των απανταχού Ελλήνων.
Είναι μια μικρή παρασπονδία, που διακόπτει τη μεγαλύτερη νηστεία της ορθοδοξίας, μιας και η 25η Μαρτίου πάντα πέφτει μέσα στη Σαρακοστή.
Η διαδικασία της συνταγής
Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο με μπόλικο τρεχούμενο, δροσερό νερό, για να αφαιρέσουμε όλο το αλάτι. Κατόπιν τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε ένα σουρωτήρι και μετά μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες.
Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο πάνω στο οποίο έχουμε τοποθετήσει ένα βαρύ βότσαλο.
Όσο πιο συχνά μπορούμε, αδειάζουμε το αλατισμένο νερό και βάζουμε φρέσκο. Στο τέλος της διαδικασίας, δοκιμάζουμε ένα μικρό κομμάτι ψαριού. Αν εξακολουθεί να είναι αλμυρό τον αφήνουμε μερικές ώρες ακόμα στο νερό.
Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαρμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Ο χυλός
Μια σπουδαία τέχνη στη μαγειρική, από τις κουζίνες όλου του κόσμου, είναι το κουρκούτι. Όλοι οι λαοί χρησιμοποιούν αυτήν την αρχέγονη τεχνική για να τηγανίσουν πρώτες ύλες.
Ο χυλός ή κουρκούτι, από τη μια θωρακίζει το ψάρι ώστε να μην ρουφάει λάδι κι από την άλλη το κάνει νόστιμο, τραγανό και χορταστικό. Το κουρκούτι είναι λεπτόρρευστη ζύμη που παρασκευάζεται με νερό, αλεύρι και μερικές φορές μαγιά, μπύρα ή ανθρακούχο νερό. Κάποιοι προσθέτουν μυρωδικά, σουσάμι, παραρουνόσπορο ή μαύρο σουσάμι.
Για ένα αέρινο κουρκούτι
Δανείστηκα τη τεχνική από την αέρινη τεμπούρα των Γιαπωνέζων. Ακολουθείστε την, θα σας αποζημιώσει.
Υλικά
300 ml ξανθιά μπίρα*
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
λίγο λευκό πιπέρι
λίγο αλάτι
Φροντίσετε όλα τα υλικά να είναι παγωμένα από το ψυγείο, ακόμα και το αλεύρι.
Πρέπει να ανακατέψετε το χυλό όσο το δυνατόν λιγότερο και μόνο με τα δάχτυλα χωρίς σύρμα ή πιρούνι. Αν έχετε τα ξυλάκια που τρώνε οι Κινέζοι είναι ό,τι καλύτερο για το ανακάτεμα**.
Βάζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, το λευκό πιπέρι και το αλάτι σε ένα παγωμένο ανοξείδωτο μπολ (κατά προτίμηση βάλτε το μέσα στη κατάψυξη για 15 λεπτά άδειο). Ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα ή με τα ξυλάκια για μερικά δευτερόλεπτα, ίσα που να βραχεί το αλεύρι.
Μην ασχοληθείτε με τα κουπάκια που θα δημιουργηθούν. Πρέπει να είναι ιδιαίτερα αραιό ίσα που να καλύπτει το υλικό μας. Όσο πιο αραιό τόσο πιο αέρινο. Τοποθετούμε στο ψυγείο το χυλό για 20 -30 λεπτά.
Πανάρουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σε αλεύρι και μετά τα βουτάμε στο κουρκούτι.
Παράλληλα, ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε ελαιόλαδο, να καλύπτει το φιλέτο μέχρι τη μέση του.
Τινάζουμε το μπακαλιάρο να φύγει το περιττό αλεύρι και τον βουτάμε στο κουρκούτι. Τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνουμε να ροδίσει για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο να τηγανιστεί και από την άλλη πλευρά.
Τοποθετούμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει το περιττό λάδι.
Tips
* H μπίρα σίτου είναι η καλύτερη επιλογή
**Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα για να μην ανέβει η θερμοκρασία του χυλού, γιατί τότε ενεργοποιείται η γλουτένη και η κρούστα θα γίνει λαστιχωτή, πράγμα που δεν επιθυμούμε.
Κλασσική σκορδαλιά με πατάτα
6 μέτριες πατάτες καλά πλυμένες με τη φλούδα
5 σκελ. σκόρδο λιωμένο σε μπλέντερ με λίγο λάδι
1/2 λεμόνι, τον χυμό του
3 κ.σ. ξίδι
1½ φλ. ελαιόλαδο και ηλιέλαιο ανακατεμένα
αλάτι
1 αυγό κατά προτίμηση βιολογικό
Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες σε σιγανή φωτά μέχρι να μαλακώσουν καλά, για περίπου 30 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε με προσοχή να μην καούμε. Τις λιώνουμε στο μίξερ, όσο είναι ακόμα ζεστές. Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο. Με το μίξερ σε λειτουργία στο αργό, προσθέτουμε το λάδι λίγο λίγο, µε ροή κλωστής.
Προσθέτουμε το αυγό όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί. Σε κάθε άλλη περίπτωση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυγά παστεριωμένα.
Με το αυγό η σκορδαλιά ασπρίζει και αφρατεύει έχοντας υφή μους. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε 1/2 ώριμο αβοκάντο για μια πράσινη και έξτρα νόστιμη σκορδαλιά.
Οι παρακάτω συνταγές να ανεβεουν χωριστά στις συνταγές και να βαλουμε link στο άρθρο να παραπέμπουν και σ΄αυτές τις συνταγές
Κροκέτες μπακαλιάρου
Υλικά για 4-6 άτομα
Για τις κροκέτες:
500 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου ξαρμυρισμένο
250 γρ. πατάτες, βρασμένες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μικρό κρεμμύδι ξερό τριμμένο
1 κ. σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 αυγό
2 κ. σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ. σ. ξίδι
1 κ. γ. μπέικιν πάουντερ
πιπέρι
σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Βράζουμε σε μικρή κατσαρόλα τον μπακαλιάρο για 10’.
Τον στραγγίζουμε και τον μαδάμε. Στύβουμε καλά ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε με πιρούνι.
Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, το δυόσμο, το αλεύρι, το ξίδι, το μπέικιν, το πιπέρι και το αυγό. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι.Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι.
Τηγανίζουμε τις κροκέτες μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.
Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. Σερβίρουμε με σκορδαλιά.
Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα στιφάδο
Υλικά για 4-6 άτομα
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο καθαρισμένα
800 γρ. παστό μπακαλιάρο, ξαρμυρισμένο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. κόκκινο ξίδι
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
2 δαφνόφυλλα
2 γαρίφαλα
5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι
3-4 κόκκους μπαχάρι
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
150 ml ντοματοχυμό
12 αποξηραμένα δαμάσκηνα
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε σε κρύο νερό για 1 ώρα.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, τον ντοματοπελτέ, τον ντοματοχυμό, αλάτι, πιπέρι και 1 ποτήρι νερό.
Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε ένα πυρέξ και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια με τη σάλτσα τους, τα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 ώρα, ελέγχοντας τα υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος και συμπληρώνοντας αν χρειαστεί. Δέκα λεπτά πριν το βγάλουμε προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο στιφάδο ζεστό και συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου ή ρύζι.
Σκορδαλιά με καρύδια και παντζάρι
Μια σκορδαλιά με τραγανή υφή που της δίνουν τα καρύδια ή αμύγδαλα που θα προσθέσουμε. Είναι όντως ιδιαίτερη και διαφορετική.
Υλικά
5-6 σκελίδες σκόρδο
75 γρ. καρύδια ή αμύγδαλα ασπρισμένα
1 φέτα ψωμιού χωρίς κόρα
ελαιόλαδο όσο σηκώσει (ή μισό ελαιόλαδο και μισό ηλιέλαιο)
ξίδι
1 φρέσκο παντζάρι
Eκτέλεση
Μουσκεύετε το ψωμί και στο στύβετε ελαφρά.
Έπειτα, βάζετε στο μπλέντερ το παντζάρι το σκόρδο με λίγο αλάτι και τα καρύδια και τα πολτοποιείτε μαζί με το ψωμί.
Ρίχνετε λίγο λίγο το λάδι εναλλάξ με ξίδι, μέχρι να έχετε ένα μίγμα λείο και ομοιογενές, σαν κρέμα.
Πρώτα καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε καρέ.
Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τις σκεπάζουμε με νερό και από την ώρα που θα πάρουν βράση, τις βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, να μαλακώσουν.
Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε στο μίξερ.
Πολτοποιούμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι καυτές.
Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο (σε όποια μορφή θέλουμε, ψητό, αλεσμένο σε λάδι, πελτές σκόρδου), το λεμόνι και το ξίδι.
Με το μίξερ σε λειτουργία, λίγο λίγο, µε ροή κλωστής, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Αν χρησιμοποιήσουμε το αυγό, το προσθέτουμε στο τέλος, όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί (συνεχίζοντας το χτύπημα).
Η σκορδαλιά γίνεται κάτασπρη από το αυγό και αφράτη σαν μους. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Μπορεί να διατηρηθεί αρκετές μέρες στο ψυγείο, καλά σκεπασμένη.
