Τον Νοέμβριο του 2021 ο οδηγός Michelin βραβεύει το εστιατόριο CTC με ένα αστέρι. Τα πρώτα σχόλια που συνοδεύουν την περιγραφή του CTC στην ιστοσελίδα του οδηγού γράφουν: Υψηλής ποιότητας μαγειρική, αξίζει μια στάση.
Πράγματι την βραδιά της επίσκεψής μου, μια Τετάρτη του Φεβρουαρίου, ήμουν περιτριγυρισμένος από επισκέπτες διαφόρων εθνικοτήτων που πιθανολογώ πως βρίσκονταν εκεί για να κάνουν αυτήν τη στάση που προτείνει ο κόκκινος οδηγός. Στο πανέμορφο νεοκλασικό που παλιότερα φιλοξενούσε το εστιατόριο «Αθήρι» στεγάζει πλέον την ιδιοσυγκρασιακή του μαγειρική ταυτότητά ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης.
Πανέμορφη αυλή, από τις κορυφαίες της Αθήνας με κήπο για τους καλοκαιρινούς μήνες, αλλά και μια ζεστή σάλα δύο δωμάτιων με φωτιστικά υδρογείους να δεσπόζουν στο ταβάνι, μάρμαρο και ξύλο να εναλλάσσονται, και τους ανθρώπους του service να κινούνται αέρινα και διακριτικά στον χώρο.
Ένας πάπυρος στο τραπέζι με προετοίμασε για αυτό που θα ακολουθήσει. Ένα τυφλό μενού 11 σταδίων με τίτλο «Voyage», όπου η προσμονή του αγνώστου, δημιουργεί μια αγωνία, την οποία ο σεφ και η ομάδα του θέλει να μετατρέψει σε ένα συναρπαστικό ταξίδι. Στο τέλος το μενού φθάνει μπροστά σου σαν αποχαιρετιστήριο δώρο, ένας άλλος προορισμός, που μετατρέπει το δείπνο σε ένα ταξίδι που συνεχίζεται.
Από τα χρόνια της οδού Ουμπλιανής και το πρώτο CTC, οι αναμνήσεις μου πάντα κατέληγαν σε εκείνη την σούπα καλαμποκιού που ερχόταν μέσα σε ένα μαύρο κεραμικό σκεύος που έμοιαζε με κρατήρα ηφαίστειου.
Aυτή η σούπα ήρθε να ταράξει πάλι το γευστικό μου υποσυνείδητο την βραδιά της επίσκεψης μου. Δεν ήταν όμως μόνο αυτή. Σε ένα ουτοπικό tailor made set menu τριών σταδίων, τα τρία κορυφαία πιάτα της βραδιάς θα δημιουργούσαν ένα μοναδικό γευστικό κρεσέντο. Και μιλώ για την σούπα από καλαμπόκι με espuma από τρούφα και περγαμόντο, και αστακό στα κάρβουνα. Το δεύτερο στάδιο είναι ένα καινούριο πιάτο που θα πάρει την θέση του στο καλοκαιρινό μενού. Καπνιστό λαυράκι, με μια μαγιονέζα από όστρακα και μια εξαιρετική γρανίτα από ακτινίδιο. Συνοδεύεται με ένα sponge cake από φύκια. Το τρίτο στάδιο και κορυφαίο κυριολεκτικά στο νήμα, είναι οι ταλιατέλες καλαμαριού με εικονικό πέστο, νερό τομάτας, μια beurre blanc και τσίπς σκόρδου. Μια δημιουργία, που εξαπατά με την ευφυΐα της τον επισκέπτη, αφήνοντάς τον να προσδιορίσει μόνος του, το γαστρονομικό παρόν του Αλέξανδρου Τσιοτίνη. Με μια λέξη «Superb». Ξεχωριστό ρόλο σε αυτό το γεμάτο εντάσεις τρίωρο παίζει το ψωμί. Ένα εξαίρετο brioche, συνοδεία μιας εικονικής τρούφας, που εκτελούσε χρέη βουτύρου, συνόδευαν κάθε στάδιο μέχρι το τέλος.
Η διαδρομή των 11 σταδίων εναλλάσσει μεσογειακές δημιουργίες με εμβληματικές ελληνικές συνταγές δομημένες πάντα μέσα από το αισθητικό πρίσμα του Τσιοτίνη. Μια κακαβιά έρχεται σαν ένα όμορφο λουλούδι που παρασύρεται από τη γευστική ορμή μιας μπουγιαμπέσας που γεμίζει το βαθύ πιάτο, ενώ ο κόκορας παστιτσάδα, προσομοιώνεται από δύο tuile κοκκοράκια και μια τερίνα πατάτας που πάνω της στέκεται ένα εικονικό αυγό.
Το επιδόρπιο μού έφερε στο νου, εικόνες από τις δημιουργίες–φρούτα του διάσημου Γάλλου pastry chef Cedric Grolet. Ένα εικονικό μανταρίνι (τεχνικό και γεμάτο φινέτσα επιδόρπιο), που έκρυβε στο εσωτερικό του μια πληθώρα εκπλήξεων για τον ουρανίσκο.
Οι πειραματισμοί, οι εικονικές συνθέσεις, καθώς και τα παιχνίδια υφών και γεύσεων παίζουν κυρίαρχο ρόλο στο γαστρονομικό σύμπαν του Αλέξανδρου Τσιοτίνη.
Σε αυτό το σύμπαν λάμπει και το αστέρι που κέρδισε από τον οδηγό Michelin πριν δύο χρόνια, και που εύχομαι να κρατήσει για πολλά ακόμη.
CTC urban gastronomy
Διεύθυνση: Πλαταιών 15, Κεραμεικός, Tηλ.: 210 7228812
Ωράριο: Tρίτη- Σάββατο. 19.30-00.00
Τιμή: CTC Voyage 11 σταδίων: 88€ | Τrip pairing 6 σταδίων, συνοδεία κρασιού: 55€ | Voyage trip 7 σταδίων συνοδεία κρασιού: 90€.
