Συνήθως τα αντίγραφα υστερούν συγκρινόμενα με το πρωτότυπο. Το Zuma στη Μύκονο το διαψεύδει
Σε δύο σημειώματα που είχαμε γράψει πέρυσι προς το τέλος της τουριστικής περιόδου είχαμε υποσχεθεί ότι θα επανέλθουμε στην επόμενη σεζόν. Μπορεί αυτό να μην έγινε στις αρχές, όμως, όπως συμβαίνει συνήθως, η Μύκονος μέχρι τα μέσα του Νοέμβρη θα υποδέχεται τους fan του νησιού, άρα χρόνος υπάρχει ακόμα. Θα έλεγα μάλιστα ότι αυτή η περίοδος ίσως είναι πιο ενδιαφέρουσα από την καρδιά του καλοκαιριού που το αδιαχώρητο ενίοτε είναι και απαγορευτικό.
Θεωρώ κοινοτυπία να πω ότι το Zuma μέσα σε δύο χρόνια έχει κερδίσει με το σπαθί του μια περίοπτη θέση ανάμεσα στα 4-5 καλά Ιαπωνικά εστιατόρια του ελλαδικού χώρου. Δεν μπορώ όμως να μην επισημάνω ότι, ειδικά στη συγκεκριμένη περίπτωση – που αφορά ένα εστιατόριο το οποίο φτάνει πλέον τα 1200–1500 κουβέρ την ημέρα – τα εύσημα ανήκουν στον σεφ Ανδρέα Μπολλάνο.
Ο χώρος, στρατηγικά τοποθετημένος με άπλετη θέα προς τη θάλασσα, είναι χωρίς καμία υπερβολή εντυπωσιακός. Μια μνημειακή είσοδος, ένας τεράστιος χώρος με πάνω από τριακόσια καθίσματα είναι κάτι που δύσκολα συναντά κανείς σε άλλο τουριστικό νησί της Ελλάδας.
Ο Ανδρέας Μπολλάνος, παράλληλα, αποδεικνύεται δεξιοτέχνης υψηλού επιπέδου, καθώς καταφέρνει να εξισορροπήσει τη μαζικότητα με την ποιότητα, κάτι διόλου εύκολο για εστιατόριο αυτού του μεγέθους. Με βάση όλα αυτά, δεν προκαλεί εντύπωση το γεγονός ότι είναι και ο σεφ πίσω από το Zuma της Αυστρίας.
Τεχνικά, το εστιατόριο είναι μία υπερπαραγωγή: από τη μνημειακή είσοδο που τραβά την προσοχή του επισκέπτη, μέχρι την εντυπωσιακή αίθουσα, η οποία – παρόλο το μέγεθός της – καταφέρνει να παραμείνει ζεστή και γοητευτική. Υπάρχει, μάλιστα, και ένα στοιχείο εξίσου εντυπωσιακό στο υπόγειο, όπου βρίσκονται χώροι προσωπικού, μια τεράστια κουζίνα και πραγματικά αμέτρητα κυβικά μέτρα ψυγείων και λοιπών εγκαταστάσεων. Αν έπρεπε να κάνω έναν παραλληλισμό, θα έλεγα ότι πρόκειται για το Queen Mary της εστίασης.
Ας πούμε όμως και μερικά πράγματα για τη γεύση. Το δείπνο ξεκίνησε με ένα ταρτάρ τόνου και σολομού με χαβιάρι oscietra, πιάτο-εισαγωγή που αποτυπώνει ξεκάθαρα τη φιλοσοφία του Zuma: κορυφαία πρώτη ύλη, minimal χειρισμός και σωστή τεχνική ώστε να μιλά η γεύση του ίδιου του προϊόντος. Η φρεσκάδα των ψαριών, αλλά και ο διακριτικός ρόλος που έπαιξαν τα κράκερς, δημιουργούν μια απόλυτα ισορροπημένη μπουκιά.
Ακολούθησαν τα gyoza, με εξαιρετικό πρωταγωνιστή το κρέας και μια λεπτή ζύμη που παρεμβαίνει διακριτικά αλλά ουσιαστικά. Στη συνέχεια ήρθαν τα sushi rolls και τα nigiri (wagyu & σαρδέλας), όπου ο σεφ Μπολλάνος επιλέγει να χρησιμοποιεί λιγότερο ρύζι και περισσότερη πρωτεΐνη, αφήνοντας το υλικό να “μιλήσει”.
Το nigiri σαρδέλας, ειδικά, είναι πραγματικά melt-in-the-mouth dish item και ξεχωρίζει για την καθαρή, βαθιά γεύση του. Από τα signature πιάτα, το king crab με ponzu lime butter αποτελεί μία από τις κορυφαίες στιγμές της βραδιάς – το καβούρι λιώνει στο στόμα και η βουτυράτη σάλτσα ισορροπεί υπέροχα με την οξύτητα του ponzu. Κλείσαμε με το iberico pork με yuzu koshu και σως τρούφας, ένα πιάτο που επιβεβαιώνει ότι η ιαπωνική κουζίνα δεν υστερεί καθόλου στη διαχείριση του κρέατος. Το ψήσιμο είναι άψογο και το δυνατό dressing στο μπρόκολο λειτουργεί σαν ιδανικό “counterpoint”.
Οφείλω επίσης να αφιερώσω μερικές λέξεις στον Στέλιο Οικονόμου, τόσο για τις εξαιρετικές προτάσεις sake/wine pairing όσο και για τη σύνθεση της wine list. Τέλος, λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθος του χώρου και τους 1200 και πλέον καθημερινούς επισκέπτες, το service είναι γρήγορο, διακριτικό και αποτελεσματικό.
Το φινάλε της βραδιάς συνοδεύτηκε από τη “chef’s selection” signature γλυκών – με cheesecake και πιατέλα εποχικών και εξωτικών φρούτων – που ολοκλήρωσαν ιδανικά τη συνολική εμπειρία. Συμπερασματικά το Zuma της Μυκόνου είναι ένα γευστικό αξιοθέατο που σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αγνοήσετε αν βρεθείτε στο νησί.
