Βρεθήκαμε στο Kenshō Ορνός και κάναμε μια απολαυστική και de profundis συζήτηση με έναν καταξιωμένο και μια ελπιδοφόρο chef. Ο Ιπποκράτης Αναγνωστέλης και η Κωνσταντίνα Παναγιωτοπούλου μιλάνε για τη γευστική τους πορεία, τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και όχι μόνο.
Το ερέθισμα για τη συγκεκριμένη συνέντευξη ήταν μια πρόσφατη επίσκεψή μου στη Μύκονο και το εστιατόριο Kenshō Ορνός Restaurant, που φιλοξενείται στο ομώνυμο ξενοδοχείο. Είναι προφανές ότι ένα ξενοδοχείο της κλάσης του Kenshō Boutique Hotel & Suites, σίγουρα διαθέτει για το κύριο εστιατόριο του, έναν χώρο ανάλογο με την ποιότητα των γεύσεων που προτείνει. Το Kenshō το κάνει αυτό με απόλυτη επιτυχία και κάτι παραπάνω, χάρη στη μικρή ταράτσα-βίγλα, η οποία σου επιτρέπει να βλέπεις περιμετρικά, όχι μόνο τη περιοχή του Ορνού αλλά και ένα μεγάλο κομμάτι του νησιού.
Την ημέρα που βρέθηκα στο Kenshō Ορνός, στο τιμόνι της κουζίνας δεν ήταν ο executive chef Ιπποκράτης Αναγνωστέλης, που δίχως αμφιβολία κατατάσσεται στη σχετικά νέα γενιά των ταλαντούχων του χώρου και είναι γνωστός, όχι μόνο στους παροικούντες της Ιερουσαλήμ. Τα πιάτα που δοκίμασα είχαν τη σφραγίδα της ετοιμασίας και υποθέτω και ένα μέρος της σύλληψης, της Κωνσταντίνας Παναγιωτοπούλου. Θα πω πολύ απλά, ότι το συνολικό αποτέλεσμα είχε πραγματικά ένα έντονο θετικό πρόσημο. Με βάση αυτά, αλλά και τα σαφώς αναγνωρίσιμα στοιχεία που συνδέουν τα πιάτα που δοκίμασα με την ελληνική παράδοση, αποφάσισα να κάνω μια συζήτηση με τους δύο δημιουργούς του μενού και να ζητήσω μεταξύ άλλων την άποψή τους για την ελληνική κουζίνα.
Σας προτείνω να τη διαβάσετε και παρά το γεγονός ότι όλες οι απόψεις είναι σεβαστές, ελπίζω να συμφωνήσετε ότι η ελληνικότητα δεν εκφράζεται κυρίως ή μόνο από τις ντόπιες πρώτες ύλες, αλλά πολύ περισσότερο από το συναίσθημα και τη μνήμη που ανακαλείται κατά τη διάρκεια της δοκιμής ενός πιάτου.
Τι είναι αυτό που σε έκανε να ασχοληθείς με το φαγητό; Στο σπίτι σας μαγείρευες; Σου άρεσε να βλέπεις να μαγειρεύουν;
Ιπποκράτης Αναγνωστέλης (Ι.Α.): Δύσκολη ερώτηση. Ασχολήθηκα με τη μαγειρική από πολύ μικρός, μπαίνοντας από παιδί σε μια διαδικασία εξερεύνησης. Αν και πέρασα στο Οικονομικό Πανεπιστήμιο, το μικρόβιο της μαγειρικής δεν έφυγε από μέσα μου και έτσι αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά με την τέχνη της γαστρονομίας.
Κωνσταντίνα Παναγιωτοπούλου (Κ.Π.): Σίγουρα η ενασχόλησή μου με τη μαγειρική δεν ερμηνεύεται μόνο από μια αιτία. Πολλοί λόγοι με οδήγησαν σε αυτόν τον κόσμο. Από μικρή καθόμουν στην κουζίνα και μαγείρευα με την γιαγιά και τον μπαμπά μου. Αυτό που μου άρεσε (και ακόμα μου αρέσει), και είναι το βασικό στοιχείο που με ώθησε προς το μαγειρική, είναι το να περιποιούμαι και να προσφέρω στον κόσμο. Από τα δέκα μου θυμάμαι να βρίσκομαι στην κουζίνα και να παίρνω τηλέφωνο τη μητέρα μου -η οποία βρισκόταν στην δουλειά της- και της ζητούσα οδηγίες για το πως να φτιάξω το εκάστοτε φαγητό. Όταν έφτανε το Σαββατοκύριακο και μαγείρευα με τον πατέρα μου, φτιάχναμε ας το πω απλά «το καλό φαγητό του σπιτιού».
Τι σημαίνει για εσένα σύγχρονη ελληνική κουζίνα; Πες μου τα δύο κύρια χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει.
Ι.Α.: Αν και περάσαμε από πολλές «μόδες» στην κουζίνα, με επιρροές από Γαλλία, Ισπανία κλπ, εμένα με άγγιξε πολύ το ρεύμα από Ιαπωνία και Περού και είχα την τύχη να συνεργαστώ με τους Καντριβέση και Σκριάπα. Με ενδιαφέρει πολύ το πάντρεμα Ασίας-Ελλάδας και μεγαλώνοντας με κερδίζει η ελληνική κουζίνα, αλλά με έναν τρόπο πιο αντισυμβατικό. Παραδοσιακές συνταγές αναδομημένες, με ένα χαρακτήρα πιο ιδιαίτερο, πιο προσωπικό, που έχουν ένα δικό μου στοιχείο, που κάνει εμένα χαρούμενο. Για εμένα σύγχρονη ελληνική κουζίνα, είναι να πάρεις μια παραδοσιακή συνταγή, τη γνώση δηλαδή της παραδοσιακής κουζίνας και να την εξελίξεις, δίνοντας το δικό σου αποτύπωμα, τις εμπειρίες και τις γνώσεις σου, και όλα αυτά που σε χαρακτηρίζουν και σ’ έχουν μάθει τη μαγειρική τέχνη.
Ένα χαρακτηριστικό φυσικά που πρέπει να έχει η ελληνική κουζίνα και χρειάζεται να μένει σταθερό, είναι η χρήση ελληνικών προϊόντων, που είναι βασικό κομμάτι για να στηρίξουμε τους Έλληνες παραγωγούς, αν και θέλει πολύ ψάξιμο. Νομίζω όμως ότι το βασικό στοιχείο της ελληνικής κουζίνας, είναι αυτό που μαθαίνεις από το σπίτι σου. Την αγάπη για το παραδοσιακό φαγητό. Δεν πιστεύω ότι η βάση είναι το ελαιόλαδο, ούτε το κολοκυθάκι το ελληνικό. Θεωρώ ότι το βασικό είναι η αγάπη και η ζεστασιά που κουβαλάς από το σπίτι σου. Για παράδειγμα, οι γιαγιάδες μας και οι μανάδες μας, μαγείρευαν με 5 υλικά και έφτιαχναν ένα νόστιμο φαγητό. Ούτε τεχνικές, ούτε κάτι ιδιαίτερο διέθεταν. Ήταν η γυμνή αγάπη που είχαν για το φαγητό.
Κ.Π.: Σύγχρονη ελληνική κουζίνα για εμένα σημαίνει το να μπορώ να αποτυπώσω τις δικές μου παιδικές αναμνήσεις με έναν πιο έξυπνο τρόπο, χωρίς εξτραβαγκάντζες. Απλό φαγητό, νόστιμο, αλλά και γεμάτο εντάσεις. Τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει, είναι σίγουρα ένα πολύ καλό ελληνικό προϊόν και μετά ο ανθρώπινος παράγοντας. Ο άνθρωπος που θα παντρέψει τα υλικά και θα συνθέσει ένα πιάτο με ελληνικό πρόσημο, πρέπει να γνωρίζει την Ελλάδα, να μην υπάρχουν ξένες τεχνικές και να μην παρεμβαίνει με ξένες αναφορές. Η ελληνική κουζίνα έχει πολλά πράγματα να δώσει. Οι πρώτες ύλες μας είναι πολύ δυνατές.
Ποια είναι κατά τη γνώμη σου τα δύο πιο χαρακτηριστικά πιάτα του Kenshō που εκφράζουν καλύτερα την σύγχρονη ελληνική κουζίνα;
Ι.Α.: Ένα από τα αγαπημένα μου και πολύ ιδιαίτερο πιάτο του Kenshō, είναι η κρητική cacio e pepe. Μακαρόνια ως βάση, ζωμός από κρέας, ξινό ανθότυρο και ένα τουίλ πιπεριού για ένα πιο μοντέρνο στοιχείο. Ένα πιάτο πολύ παραδοσιακό, που το προσφέρουμε με τη δική μας σφραγίδα. Ένα δεύτερο ιδιαίτερο πιάτο που είχαμε μέχρι πέρυσι, ήταν μια εναλλακτική οπτική του μουσακά. Περιείχε μια μελιτζάνα καραμελωμένη με μίσο, μέλι και yuzu, από πάνω ένα short rib στηθοπλευρά με σόγια πετιμέζι και ένα σιφόν μπεσαμέλ με κατσικίσιο τυρί. Φέτος το αλλάξαμε λίγο, γιατί θέλαμε να το εξελίξουμε και κάναμε μια αργομαγειρεμένη πρεσαριστή στηθοπλευρά, με σιφόν από λευκή μελιτζάνα, έναν αέρα από γραβιέρα, αλλά και μια πατάτα κονφί γλασαρισμένη στο ζωμό του μοσχαριού.
Κ.Π.: Αν και είμαι πολύ αναποφάσιστη και αν ξεκινήσω να σου μιλάω για τα πιάτα δεν θα τελειώσουμε ποτέ, μπορώ να πω πως ένα χαρακτηριστικό πιάτο του Kenshō είναι το αρνί μας. Είναι ένα από τα πιο δυνατά και χαρακτηριστικά πιάτα που εκφράζουν καλύτερα τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Για να μην σου λέω ψέματα, δεν μπορώ να διαλέξω αλλά είμαι ανάμεσα στην cacio e pepe, που είναι δική μας δημιουργία, και σε αυτό που εμείς λέμε short rib, αλλά ουσιαστικά είναι ένας μουσακάς. Στο Kenshō έχουμε πολλά, δεν είναι μόνο αυτά. Μπορώ να σου πω όλο μας το μενού και θα καταλάβεις γιατί δε μπορώ να διαλέξω.
Μπορείς να μας πεις τα ονόματα δύο εστιατορίων στην Ελλάδα τα οποία σερβίρουν σύγχρονη ελληνική και γιατί τα επιλέγεις;
Ι.Α.: Υπάρχουν πολλά εστιατόρια που σερβίρουν σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ευτυχώς έχει περάσει στη νοοτροπία μας το πάντρεμα των καινούριων τεχνικών με την παραδοσιακή κουζίνα και γι’ αυτό μάλιστα αυτή η φιλοσοφία έχει φτάσει μέχρι το εξωτερικό. Θα πρέπει να είμαστε χαρούμενοι αλλά και περήφανοι για αυτήν την εξέλιξη. Όσον αφορά τα εστιατόρια που επιλέγω, ένας άνθρωπος τον οποίο έχω πολύ ψηλά και αγαπώ την δουλειά του, αλλά είχα και την τύχη να συνεργαστώ μαζί του, είναι ο Τάσος Στεφάτος. Κάνει μια εξαιρετική δουλειά στη Σαντορίνη και για εμένα είναι από τις πιο όμορφες προσπάθειες που έχω δει.
Ωστόσο, θα αναφέρω και τον Έκτορα Μποτρίνι, που και εκείνος κάνει μια πολύ καλή δουλειά που πραγματικά τη χαίρομαι. Βέβαια, αν βγάλουμε από την εξίσωση τα μεγάλα ονόματα, ένα μαγαζί το οποίο λατρεύω είναι το Ηλιοβασίλεμα του Κώστα Μπουγιούρη στη Σύρο. Απλό, νόστιμο και χωρίς πολλά πολλά. Μπορώ να πω ότι το θαυμάζω.
Κ.Π.: Πολύ καλή ερώτηση… Δεν βγαίνω όμως, οπότε δε ξέρω κατά πόσον μπορώ να σου απαντήσω. Δεν έχω εικόνα αυτήν τη στιγμή. Λόγω δουλειάς, έχω πολύ καιρό να επισκεφτώ εστιατόρια. Όταν μπορώ να κλέψω λίγο χρόνο θα πάω σε ταβερνάκια.
Ποια είναι τα όνειρα σου για το μέλλον; Που θέλεις να φτάσεις επαγγελματικά ;
Ι.Α.: Δεν υπάρχουν όρια στα όνειρα και τις φιλοδοξίες. Ας είμαστε όμως ταπεινοί. Ας μας πάει όπου μας πάει μόνο του, χωρίς να το προκαλούμε και να το κυνηγάμε. Όποια επιτυχία έρθει από τον κόσμο, θα έρθει, αν έρθει. Προς το παρόν, το πιο σημαντικό είναι ότι βρίσκομαι στο Kenshō 6-7 χρόνια και έχουμε δημιουργήσει μια πολύ ωραία ομάδα.
Βέβαια, η εξέλιξη όλου αυτού που έχει συμβεί, είναι ότι προχωράω στο άνοιγμα ενός ελληνικού εστιατορίου στην Αγγλία, στο Μάντσεστερ για την ακρίβεια. Το να δουλεύεις σε μια ξένη χώρα και να μεταλαμπαδεύεις, να δείχνεις τη φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας και εκτός Ελλάδας, είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι για εμένα. Αν με ρωτάς πώς βλέπω τον εαυτό μου σε λίγα χρόνια, θα σου έλεγα ότι θέλω να μπορώ να στήνω εστιατόρια και στο εξωτερικό. Δόξα τον Θεό είμαι τυχερός που μπορώ να κάνω αυτό το πρώτο βήμα από φέτος τον Νοέμβριο με το άνοιγμα του Phoenix στην Αγγλία, με στόχο να πάει στο Λονδίνο, στο Ντουμπάι και στη Νέα Υόρκη. Εύχομαι αυτό το πλάνο να πραγματοποιηθεί.
Κ.Π.: Τα όνειρα μου για το μέλλον.. Επαγγελματικά θέλω να καταφέρω να αφήσω ένα δικό μου στίγμα στον μαγειρικό κόσμο. Έκανα το πρώτο βήμα και αυτή τη στιγμή βρίσκομαι στο Kenshō στη θέση του chef. Θέλω να συνεχίσω να βρίσκομαι και να με αναγνωρίσει ο κόσμος για την παιδική μου ανάμνηση που απλά τη σερβίρω σ’ ένα πιάτο. Τώρα όσον αφορά το μέλλον, επειδή είμαι και λίγο πιο απλός τύπος, αντί για ένα εστιατόριο, θα ήθελα να ανοίξω ένα ταβερνάκι πάνω στη θάλασσα σ’ ένα νησί, το οποίο όμως δεν θα σερβίρει ένα απλό ταβερνίστικο φαγητό. Θα χαρακτηρίζεται από αυτό που κάνω εδώ, αλλά λίγο πιο απλό. Αυτό θέλω.
Πιθανόν το μέγεθος του κειμένου να σας έπεσε λίγο βαρύ.. Θεωρώ όμως ότι δίνει μια ξεκάθαρη εικόνα τόσο του χώρου όσο και των απόψεων των δύο chef, που σίγουρα οδηγούν στο συμπέρασμα ότι το Kenshō είναι ένα εστιατόριο το οποίο πρέπει σίγουρα μπει στη λίστα σας αν επισκεφτείτε τη Μύκονο.
KENSHŌ ΟΡΝΟΣ RESTAURANT
Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα
Διευθ: Kenshō Boutique Hotel & Suites, Ορνός, 846 00, Μύκονος
Τηλ: 22890 29001
Τιμή: Menu Degustation 160€ (χωρίς το κρασί)
