Όταν οι καλές προθέσεις δεν φτάνουν στο τραπέζι μας…
Τα τελευταία, τουλάχιστον, 15 χρόνια στο χώρο της εστίασης (και της διατροφής γενικότερα) ακούγονται και φιλοδοξούν να καθιερωθούν στο χώρο, αν όχι να αποτελέσουν κανόνα, ορισμένες πρακτικές, ευχάριστες (χωρίς αμφιβολία) στη διατύπωση. Επειδή αρκετοί είναι αυτοί που τις πιπιλάνε σαν καραμέλα και τις θεωρούν πανάκεια, καλό είναι να τις προσεγγίσουμε και να τις αναλύσουμε στο μετρό του εφικτού και των ολίγων γνώσεων μας. Οι κυριότερες είναι η «δίαιτα των 100 miles», η πρακτική του «zero waste» και φυσικά – το βασικά σωστό αλλά και ανεδαφικό όπως είναι εύκολα κατανοητό – «από το χωράφι στο πιάτο».
Επειδή πολύ συχνά οι μόδες φαντάζουν σε ορισμένους σαν καινούργιες θρησκείες και η άρνηση τους θεωρείται έγκλημα, προς αποφυγή παρεξηγήσεων, καλό είναι να ξεκαθαρίσουμε την θέση μας. Προφανώς, κανένας δεν μπορεί να αρνηθεί να ετοιμάζει το φαγητό του με προϊόντα τα οποία παράγονται σε μια ακτίνα 150 περίπου χιλιομέτρων από τον τόπο διαμονής του. Είναι χρήσιμο, είναι ωφέλιμο και είναι και πιο γευστικό. Είναι χρήσιμο γιατί βοηθάει στο να ξέρει ο καταναλωτής την πηγή των προϊόντων που αγοράζει, είναι ωφέλιμο γιατί αυτά τα προϊόντα θα είναι σίγουρα πιο φρέσκα και ίσως καλύτερης ποιότητας (αφού για να καλλιεργούνται στην συγκεκριμένη ακτίνα των 150 km είναι σίγουρα συμβατά με το terroir της περιοχής). Τέλος, είναι σίγουρα πιο ωφέλιμα γιατί διατηρούν ακόμα θρεπτικά στοιχεία που έχει ανάγκη ο οργανισμός του ανθρώπου.
Δυστυχώς όμως, όπως συμβαίνει συχνά, οι καλές προτάσεις είναι σωστές και ευχάριστες στο αυτί. Ταυτόχρονα όμως, άλλο τόσο συχνά είναι και ουτοπικές – ανεφάρμοστες. Κάτι ανάλογο λοιπόν συμβαίνει και στη συγκεκριμένη περίπτωση. Στον κόσμο που ζούμε, δυστυχώς τίποτα απ’ όλα αυτά τα υγιεινά, νόστιμα και θεωρητικά οικονομικά συμφέροντα, δεν συμβαίνει. Αναφερόμενος στην Αθήνα και δευτερευόντως στην Θεσσαλονίκη (στα μεγάλα αστικά κέντρα δηλαδή) έχω να παρατηρήσω τα εξής.
Το να ψάχνεις επί παραδείγματι στην Αθήνα να βρεις διατροφικά προϊόντα που παράγονται στην περίφημη ακτίνα των 150 km είναι σαν να ψάχνεις ψύλλους στα άχυρα. Η συντριπτική πλειοψηφία των Αθηναίων αγοράζουν την τροφή τους κατά κύριο λόγο από ένα σουπερμάρκετ τα οποία – προφανώς – προτείνουν ελάχιστα προϊόντα συμβατά με τα παραπάνω. Αντίθετα, στα ράφια και στους πάγκους τους κυριαρχούν κατεψυγμένα ψάρια ιχθυοτροφείου, κρέατα ζώων που δεν βόσκησαν ποτέ σε λιβάδι και πλήθος εισαγόμενων ή κατεψυγμένων προϊόντων.
Ένας μικρός αριθμός από αυτούς ψωνίζει από τις λαϊκές αγορές. Αλλά και εκεί τα 150 km πάνε περίπατο. Έχω συναντήσει παραγωγό σε λαϊκή αγορά που είχε βέβαια πολύ καλά προϊόντα αλλά ερχόταν από την Κρήτη. Αυτό, ενδεικτικά, γιατί τέτοιες περιπτώσεις υπάρχουν πολλές. Βέβαια υπάρχει δυνατότητα να έχει κάποιος το δικό του μποστάνι κ.λ.π. Μερικά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών το έχουν αλλά επειδή τους έχω επισκεφθεί σας διαβεβαιώ ότι δεν καλύπτουν ούτε στο ήμισυ των αναγκών τουλάχιστον σε κύρια προϊόντα. Στο βασιλικό και τον δυόσμο ίσως να το καταφέρνουν. Με βάση τα όσα προαναφέραμε και η ιδέα του «από το χωράφι στο πιάτο» φαντάζει ουτοπική και ανεδαφική.
Μένει λοιπόν το «Zéro Waste». Αυτό τουλάχιστον όχι μόνο λειτουργεί αφού εξαρτάται από τον πατριωτισμό του κάθε μάγειρα ή του καθενός γενικά που ετοιμάζει φαγητό στο σπίτι και θα έλεγα ότι είναι μάλλον κρίσιμο. Η έλλειψη τροφίμων παγκοσμίως είναι γεγονός. Οι τιμές ως εξ αυτού υψηλές άρα στη συγκεκριμένη περίπτωση o πατριωτισμός και το φιλότιμο είναι αναγκαία. Το ερώτημα λοιπόν που μπαίνει είναι: «και λοιπόν τι πρέπει να κάνουμε;». Προφανώς πρέπει να δώσουμε το λόγο στους ανθρώπους που ασχολούνται και τροφοδοτούν την αγορά με προϊόντα διατροφής, που ανεξάρτητα από ιδεολογήματα αγοράζουμε εκ των πραγμάτων, και είναι αυτά που εξασφαλίζουν την διατροφή μας.
Αναφέρομαι σε εισαγόμενα σε κατεψυγμένα, σε ημιέτοιμα, σε προϊόντα μαζικής εκτροφής αλλα και σε προϊόντα που είναι Ελληνικά αλλά παραμένουν σε ψυγεία, πριν φτάσουν στο ράφι ή στον πάγκο του σουπερμάρκετ. Κοντολογίς λοιπόν και για να μη μακρηγορούμε μιλάμε για προϊόντα τα οποία μπορεί να μην έχουν τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε προηγουμένως, τα οποία όμως δεν υστερούν ούτε σε γεύση ούτε σε ποιοτικά χαρακτηριστικά, ειδικά μάλιστα όταν προέρχονται από σοβαρούς παραγωγούς, εισαγωγείς η εμπόρους.
Όπως αντιλαμβανόμαστε όλοι το θέμα είναι μεγάλο και αξίζει τον κόπο να μπει στο τραπέζι. Γι’ αυτό θα συνεχίσουμε συζητώντας με κάποιους σοβαρούς επαγγελματίες του χώρου. Σύντομα θα σας ενημερώσουμε για τον πρώτο καλεσμένο μας.
