Υπάρχουν περισσότερα από 1800 διαφορετικά είδη τυριών σε όλο τον κόσμο. Ολες οι χώρες της Ευρώπης, όλες ανεξαιρέτως τρέφουν μεγάλη εθνική υπερηφάνεια για τα τυριά τους, που παράγουν με ταλέντο και μαεστρία, γι΄αυτό και προστατεύουν την ονομασία τους με αυστηρούς κανονισμούς για την ονομασία, το terroir και τον τρόπο παρασκευής του.
Τα τυριά κατηγοριοποιούνται ανάλογα με το γάλα, την υφή, τη χώρα προέλευσης, τη γεύση και τον τρόπο παρασκευής τους. Οι υφές τους, επίσης, διακρίνονται από μαλακές, κρεμώδεις έως σκληρές, με ενδιάμεσες διαφοροποιήσεις, ενώ και η γεύση τους καλύπτει μια γκάμα παλέτας από ήπια έως εξαιρετικά έντονη. Άλλα τυριά είναι φρέσκα και καταναλώνονται μέσα σε λίγες μέρες, ενώ άλλα μπορούν να παλαιωθούν για μήνες ή και χρόνια.
Πάμε να δούμε μερικά είδη τυριών και τις χρήσεις τους. Η λίστα περιλαμβάνει τρία ελληνικά τυριά που αναγνωρίζονται ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου, αλλά οκτώ διεθνή που αξίζουν –και κερδίζουν- την προσοχή μας.
Φέτα, το εθνικό μας τυρί
Οι περισσότεροι Έλληνες δεν μπορούν να καθίσουν στο τραπέζι αν το γεύμα τους δεν συνοδεύεται από αυτήν! Αποτελεί την απόλυτη έκφραση του ελληνικού τραπεζιού και μπαίνει σε πολλά φαγητά. Η κλασική χρήση της είναι στην ελληνική σαλάτα, με την οξύτητά της να ταιριάζει πολύ με το φρέσκο αγγούρι. Μπαίνει στη σχάρα, στο φούρνο, ψήνεται τυλιγμένη με χαρτί ή φύλλο με σουσάμι, ενώ μπορεί να θρυμματιστεί πάνω σε σαλάτες και σούπες, να ψηθεί με λαχανικά και να δώσει ένταση όταν ανακατευτεί σε μια μακαρονάδα, λίγο πριν αποσυρθεί από τη φωτιά. Εγινε παγκόσμιο viral στο Τik Tok, στη διάρκεια της καραντίνας, με τη συνταγή για Baked Feta Pasta. Παρασκευάζεται σε διάφορες περιοχές, αλλά στην ‘Ηπειρο και στην περιοχή της Δωδώνης, παράγεται φέτα που συγκαταλέγεται στις καλύτερες της χώρας.
Γραβιέρα, η ευέλικτη
Η γραβιέρα πήρε το όνομά της από το γκρυγιέρ ή γκρουγιέρ (gruyère), το ελβετικό τυρί που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη, Γκρυγιέρ. Διαφέρει, ωστόσο, στη γεύση και σύσταση, αφού φτιάχνεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ενώ το γκρυγιέρ με αγελαδινό γάλα. Εχει διάφορα γευστικά στάδια, είναι γλυκιά όταν είναι «νέα» και όσο ωριμάζει αποκτά ξηροκαρπάτη και έντονη γεύση. Τρεις είναι οι ελληνικές ΠΟΠ γραβιέρες: η γραβιέρα Αγράφων, ένα σπάνιο τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματα με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 30% κατά βάρος και ωριμάζει τουλάχιστον 3 μήνες. Η γραβιέρα Κρήτης είναι η πιο παλιά και γνωστή ελληνική γραβιέρα. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες, ενώ υπάρχουν γραβιέρες μέχρι και 18μηνης ωρίμανσης. Η γραβιέρα Νάξου φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα ή μείγμα με αιγοπρόβειο σε περιεκτικότητα μικρότερη του 20% κατά βάρος. Εκτός από τις ΠΟΠ, βέβαια, αξιόλογες γραβιέρες φτιάχνονται σε πολλές άλλες περιοχές της χώρας, όπως η Ήπειρος και η Αμφιλοχία, η Τήνος και άλλα νησιά. Όποια κι αν προτιμήσετε, η γραβιέρα απογειώνει κάθε συνταγή που ζητά σκληρό κίτρινο τυρί. Εχει γεμάτη, πλούσια γεύση, άρωμα βουτύρου και νότες καρυδιού και αμυγδάλου. Ταιριάζει με λευκό ή κόκκινο κρασί, αγαπάει το μέλι, τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και σερβίρεται με παξιμάδια και κριτσίνια. Συνοδεύει πατάτες, κολοκυθάκια και μελιτζάνες τηγανιτές, κάνει εξαιρετικό σαγανάκι, ενώ δίνει τέλεια γεύση σε ριζότο, μουσακά και ομελέτες.
Ανθότυρο, το ευγενές
Από τα πιο ευαίσθητα λευκά τυριά με μπόλικη υγρασία και χαμηλά σχετικά λιπαρά. Λέγεται έτσι επειδή γίνεται με τον αφρό του γάλακτος (ανθό) και συνήθως έχει κωνικό σχήμα σαν να έχει βγει από ένα καλαθάκι. Έχει έντονο λευκό χρώμα και είναι εξαιρετικά γευστικό τυρί, παρά το γεγονός ότι του λείπουν τα λιπαρά και το αλάτι, γι΄αυτό και είναι ιδανική επιλογή και για όσους κάνουν δίαιτα. Έχει απαλή γεύση και τρώγεται φρέσκο σε σαλάτες, χρησιμοποιείται στα μίγματα τυριών για τυροπιτάκια και σε διάφορα φαγητά ή γλυκά όπως το cheesecake. Στην Κρήτη το ξηραίνουν (ξηρός ανθότυρος) και τον βάζουν πάνω στα μακαρόνια ή σε σαλάτες. Ταιριάζει με φρούτα και διάφορα είδη ξηρών λευκών κρασιών, όπως η Ντεμπίνα και η Μαλαγουζιά, ή γλυκών, όπως το Μοσχάτο Αλεξανδρείας και το Μοσχάτο Σάμου.
Μοτσαρέλα, το απόλυτο σήμα κατατεθέν της Ιταλίας
Φρέσκο, απαλό τυρί με λεία υφή που προέρχεται από τη νότια Ιταλία και παρασκευάζεται παραδοσιακά από βουβαλίσιο γάλα κατέχει την πρώτη θέση σε κατανάλωση παγκοσμίως. Από το 1998, αναγνωρίσθηκε ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν στην Ε.Ε., με συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής και προδιαγραφές. Εκτός από τις πολύ φρέσκες εκδοχές της, που είναι οι πιο ενδιαφέρουσες, υπάρχουν και οι πιο «στεγνές» οι οποίες προορίζονται για την μαγειρική, ενώ υπάρχει και καπνιστή Μοτσαρέλα. Έχει ήπια γεύση αναπόσπαστο συστατικό της πίτσας και των ζυμαρικών, σερβίρεται και ωμό σε σαλάτα καπρέζε, την πιο αντιπροσωπευτική ιταλική σαλάτα. Αλλωστε, η μοτσαρέλα, η ντομάτα και ο βασιλικός αρκούν για να συνθέσουν μία δροσερή και πεντανόστιμη καλοκαιρινή σαλάτα, στα χρώματα της Ιταλίας.
Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο, η απαιτητική
Εξαιρετικά πλούσιο σε umami γεύση, το έτερο διάσημο ιταλικό τυρί, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και παράγεται στις περιοχές Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια δυτικά από τον ποταμό Ρένο και Μάντοβα ανατολικά από τον ποταμό Πάδο ονομάζεται Parmigiano Reggiano. Πρόκειται για ένα τυρί ΠΟΠ που από το 2008 με κοινοτική οδηγία είναι το μόνο που δικαιούται να αναφέρεται ως παρμεζάνα. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται φρέσκο, πρωινό γάλα σε συνδυασμό με γάλα από το προηγούμενο βράδυ, από αγελάδες που τρέφονται αποκλειστικά με γρασίδι ή άχυρο. Παράγεται σε κεφάλια (ρόδες) που ζυγίζουν από 40 – 80 κιλά και απαιτεί 2 χρόνια ωρίμανσης. Ταιριάζει ας όλα τα πιάτα με ζυμαρικά, εκτός από τα ψάρια, που απογειώνονται από μια γενναιόδωρη δόση παρμεζάνας, αλλά μπορεί να καταναλωθεί πριν ή μετά από ένα γεύμα με κόκκινο ή λευκό κρασί.
Μπλε τυρί, το πληθωρικό
Το μπλε τυρί λέγεται έτσι επειδή παρασκευάζεται με ένα συγκεκριμένο είδος βρώσιμης μούχλας, το πενικίλιο, το οποίο εμφανίζει τις μπλε κηλίδες μέσα στο τυρί. Είναι συνήθως μαλακό ή ημίσκληρο με έντονη γεύση. Σερβίρεται συνήθως σε πλατό με άλλα τυριά και αλλαντικά, λιώνει σε μπιφτέκια ή μπριζόλες και δίνει γευστικά ντιπ για κρέας. Από τα πιο γνωστά στην κατηγορία των μπλε τυριών, το stilton με καταγωγή από την Αγγλία, έχει κρεμώδη υφή και ταιριάζει με λευκό ξηρό κρασί, αλλά και με μέλι και καρύδια για μια έκρηξη γεύσεων. Το μπλε τυρί θρυμματίζεται επίσης σε σαλάτες όπως η πληθωρική σαλάτα Cobb, που φτιάνεται με κοτόπουλο, μπέικον, αβοκάντο, αβγό και μπλε τυρί σε σειρές.
Camembert, το εμβληματικό τυρί της Γαλλίας
Το γαλλικό τυρί από την περιοχή της Νορμανδίας, στα βορειοδυτικά της χώρας, απέκτησε φήμη, όταν ο αυτοκράτορας Ναπολέοντας το έφερε στην Αυλή του. Με τα χρόνια εξελίχθηκε, και το 1960 απέκτησε τη σημερινή του μορφή. Το 1983 αναγνωρίσθηκε η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για το Camembert de Normandie, με πολύ αυστηρές προδιαγραφές, σε σχέση με τη ράτσα, την εκτροφή των ζώων, τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης. Αυτό το κρεμώδες, μαλακό τυρί που έχει μια μέτρια έντονη γεύση και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου που του επιτρέπει να μαλακώσει και να ωριμάσει η γεύση του. Είναι κλασικό τυρί για πλατό και συνήθως σερβίρεται με κράκερ, αλλά μπορεί να τηγανιστεί, να μπει στο φούρνο και να μπει σε ζεστά σάντουιτς.
Τσένταρ, ναυαρχίδα των αγγλικών τυριών
Γνωστό και ως το τυρί του Άγγλου αγρότη, το cheddar οφείλει το όνομά του στο ομώνυμο χωρίο της Κομητείας του Σόμερσετ, στην νοτιοδυτική Αγγλία. Η ιστορία του φτάνει πίσω, στον 12ο αιώνα, όταν οι αγρότες σκέφτηκαν να εκμεταλλευτούν την ιδιαίτερη γεωμορφολογία της περιοχής τους, με τις σπηλιές να γίνονται τα πρώτα, φυσικά ωριμαντήρια τυριού, που γέννησαν το cheddar. Είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί με ήπια έως έντονη γεύση. Το χρώμα του ποικίλει –από ανοιχτό κίτρινο έως πιο σκούρο, σχεδόν πορτοκαλί- ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης του -από 3 έως 18 μήνες- αλλά και τα μπαχαρικά που προστίθενται κατά την παραγωγή του. Η γεύση του cheddar μπορεί – επίσης ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης – να είναι από ήπια με γλυκό άγγιγμα έως πιο έντονη με γήινες νότες φουντουκιού, χορταριού και μπαχαρικών. Είναι ένα πολύ ευπροσάρμοστο τυρί και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάντουιτς και μπιφτέκια, είναι πολύ δημοφιλές λιωμένο πάνω στα nachos ενώ λειτουργεί καλά στο cheese board και συνδυάζεται τόσο με κόκκινα όσο και με λευκά κρασιά.
Έμενταλ, το ελβετικό
Το τυρί Έμενταλ είναι ένα ημίμαλακο τυρί που προέρχεται από το Emmental στο καντόνι της Βέρνης της Ελβετίας. Η παραγωγή του πριν από 200 χρόνια. Περίπου 17.000 τόνοι τυριού παράγονται κάθε χρόνο στην περιοχή από 150 οικογενειακά γαλακτοκομεία. Παρασκευάζεται από φρέσκο ωμό αγελαδινό γάλα και έχει μια ήπια έως έντονη γεύση με φρουτώδεις τόνους. Ως ελβετικό τυρί χαρακτηρίζεται από μεγάλες τρύπες, που προκαλούνται από την καλλιέργεια της τυροκόμησης, ως αντίδραση των βακτηρίων. Το Emmental λιώνει πολύ καλά και οι Ελβετοί το προτιμούν στο fondue, αλλά μπορεί να συνδυαστεί σχεδόν με τα πάντα, αφού η ήπια γεύση του δεν θα «σκεπάσει» τις άλλες γεύσεις.
Cotija, από το Μεξικό με αγάπη
Το Cotija είναι ένα μεξικάνικο τυρί από αγελαδινό γάλα που πήρε το όνομά του από την ομώνυμη πόλη στην πολιτεία Michoacán. Είναι ένα παλαιωμένο τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Η γεύση του ποικίλλει ανάλογα με την παλαίωση. Εχει λευκό στο χρώμα, σφιχτό και ξηρό στην υφή, αλμυρό και γαλακτώδες σε γεύση. Όταν είναι νεότερο η υφή του μοιάζει με αυτή της φέτας, όταν παλαιώσει περισσότερο, γίνεται πιο αιχμηρό και σφιχτό και μοιάζει περισσότερο με την παρμεζάνα. Τριμμένο συνήθως πασπαλίζεται πάνω από μεξικάνικα πιάτα, όπως tacos, enchiladas και νάτσος. Ταυτόχρονα είναι ελαφρύ, κολλάει τέλεια στο καλαμπόκι. Εμφανίζεται ακόμη στα ψωμάκια της Βενεζουέλας που ονομάζονται golfeados. Είναι ότι το Cotija είναι ένα ευπροσάρμοστο τυρί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εκτός από αυτά τα κλασικά πιάτα.
Chèvre, το υπέρτατο κατσικίσιο
Γνωστό και ως «le fromage de chèvre», που σημαίνει «κατσικίσιο τυρί», το chèvre (σεβρ) είναι ένα φρέσκο τυρί που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα και είναι μια από τις παλαιότερες μορφές τυριού. Από τα πιο νόστιμα και ευέλικτα τυριά που επιτρέπει τους πειραματισμούς. Παράγεται σε διαφορετικά σχήματα –κορμός, στρογγυλές μπάλες κοκ – και σερβίρεται ως ορεκτικό, σκέτο με φρέσκια μπαγκέτα, σε σαλάτες ή μαζί με το επιδόρπιο κρασί. Για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη ή για τους vegans υπάρχει μια αυξανόμενη ποσότητα φυτικών επιλογών που είναι επίσης νόστιμη.
