Varoulko: Δύο δημοσιογραφικές γενιές, δύο προσεγγίσεις, πολλά κοινά συμπεράσματα.
Ο κανόνας θέλει, η κριτική ενός εστιατορίου να γράφεται και να υπογράφεται πάντα από ένα άτομο. Εμείς αυτήν τη φορά αποφασίσαμε διαφορετικά. Διονύσης Κούκης (ο παλαιότερος) vs Γρηγόρη Φιλιππάτου (ο νεότερος). Περί Varoulko ο λόγος. Τα συμπεράσματα δικά σας.
Varoulko: Ένα εστιατόριο, ένας σεφ και μια διαχρονική επιτυχία με καινούργιο ελκυστικό πρόσωπο.
Βαθμολογία: Πολύ Καλό
Γράφει ο: Διονύσης Κούκης
Τον Λευτέρη Λαζάρου τον ξέρω από παλιά, πολύ παλιά, από τότε που έχοντας κατέβει από τα καράβια είχε όνειρο να κάνει ένα εστιατόριο και ήρθε να με βρει ζητώντας συμβουλές. Θυμάμαι πολύ καλά το πρώτο Varoulko στην Καστέλα, με την ιστορική πλέον πεσκανδρίτσα (πριν τη δοκιμάσω δεν ήξερα καν ότι υπάρχει) και τις γαρίδες σαγανάκι. Από τότε έχουν περάσει πάνω από 35 χρόνια και για έναν περίεργο λόγο, αν δε με απατά η μνήμη μου, το Varoulko είναι ένα από τα ελάχιστα επώνυμα εστιατόρια για το οποίο δεν έχω γράψει κριτική. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει, δεν είναι τόσο ότι από τότε που άνοιξε βραβεύεται κάθε χρόνο και ταυτόχρονα είναι το παλαιότερο εν ζωή εστιατόριο με αστέρι Michelin.
Το σπουδαιότερο είναι ότι βραβεύεται σε μια κατηγορία κουζίνας, στην οποία στο Παρίσι βραβεύονται μόλις 3 εστιατόρια, σε ολόκληρη την Κυανή Ακτή 2 και στη Νέα Υόρκη επίσης 2. Στο Varoulko ξαναβρέθηκα πρόσφατα και ομολογώ ότι παρά το γεγονός ότι το ξέρω σαν την παλάμη μου, εξεπλάγην ευχάριστα. Στο Τουρκολίμανο λοιπόν, σκαρφαλωμένο στον 3ο όροφο του ιστορικού κτηρίου του πάλαι ποτέ Αγλαμαίρ (Νίκος Τζερεφός) που έγραψε ιστορία στο χώρο της γεύσης πριν από πολλά χρόνια, έχει πλέον σαν κύριο χαρακτηριστικό του, εκτός από την αστικής αίσθησης αίθουσα, μια εξωφρενική θέα στο λιμάνι και τη φαληρική ακτή που σε αφήνει άφωνο.
Εκτός από αυτό, το μενού του εστιατορίου παραμένει εξαιρετικά κατανοητό στην εκφώνηση, αλλά κινείται πλέον σε ένα τελείως διαφορετικό επίπεδο, πιο εξελιγμένο και πιο σύγχρονο απ’ ότι στο παρελθόν. Ο φίλος του καλού φαγητού που δεν έχει πάρει δίπλωμα γαστρονομικής ορολογίας, στο Varoulko καταλαβαίνει τι διαβάζει και τι τρώει, ακόμα και όταν η λακέρδα κάνει παρέα με μια σάλτσα μάνγκο, ανανά και πορτοκαλιού. Δοκίμασα το μενού degustation (8 πιάτα) και χωρίς περιστροφές θα πω ότι το Varoulko γευστικά τιμάει το όποιο βραβείο έχει πάρει τα τελευταία χρόνια. Προφανώς δε θα σας κουράσω με μακρόσυρτες περιγραφές πιάτων που σε κάνουν να χασμουριέσαι, θα σταθώ όμως σε 2-3 πιάτα για τα οποία πιστεύω ότι αξίζει να πω κάτι περισσότερο.
Το ένα από αυτά ήταν η μαριναρισμένη λακέρδα σε μια παχύρρευστη θάλασσα (σχήμα λόγου) από μάνγκο, ανανά και πορτοκάλι. Βρήκα τον συνδυασμό έξυπνο, το σύνολο πρωτότυπα γευστικό και το μόνο που έχω να προσθέσω είναι το ότι η λακέρδα θα έπρεπε να είναι λίγο λιγότερο αλμυρή, ώστε να προεξέχει η γλυκιά λιπαρότητα του ψαριού, που θα ταίριαζε περισσότερο με το περιβάλλον. Ανάλογα, πολύ καλό ήταν το χριστόψαρο σε μια έξυπνη επίσης sauce που παίζει με τα αρώματα και τη γεύση του μελανιού της σουπιάς και το μπέικον.
Την παράσταση όμως νομίζω ότι κλέβει η σουπιά με τα λαχανικά, τη σταφίδα, τη ντομάτα και τη φέτα, που χωρίς να έχει ρύζι έμοιαζε σαν να αποτελεί εξέλιξη των γεμιστών. Ως εξ’ αυτού, θεωρώ ότι αποτελεί μια ευρηματική εκδοχή σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, παρά το γεγονός ότι δεν μπορώ να πω μετά βεβαιότητας ότι το μενού του Λαζάρου αναφέρεται ευθέως στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ίσως κάποιοι άλλοι να το βρίσκουν.
Το συμπέρασμα από αυτήν την επίσκεψη είναι ότι το Varoulko, μετά από 30 χρόνια επιτυχημένης πορείας εξακολουθεί να υπερασπίζεται τα βραβεία του, διατηρεί την ικανότητα του να ανανεώνεται, προτείνει γεύσεις ενδιαφέρουσες αλλά και κατανοητές για τον σύγχρονο καταναλωτή και περνάει μια δεύτερη αξιοσημείωτη νεότητα. Προφανώς το προτείνω ανεπιφύλακτα.
Το εμβληματικό Varoulko στο Μικρολίμανο, δείχνει να περνά μια περίοδο έντεχνης νιότης μέσα από φινετσάτες θαλασσινές δημιουργίες, δοσμένες με φρέσκια ματιά.
Βαθμολογία: Αξιοσημείωτα Καλό
Γράφει ο: Γρηγόρης Φιλιππάτος
Η δική μου σχέση με το Varoulko ξεκινά πίσω στον χρόνο, στα στενά της Δεληγεώργη κάπου στα μέσα της δεκαετίας του 1990. Μέχρι και σήμερα, συνέχιζα να απολαμβάνω το μαγειρικό του στίγμα μέσα από μια σύγχρονη και δημιουργική έκφραση της θαλασσινής ταυτότητας που χαρακτηρίζει τον ίδιο τον Λεύτερη Λαζάρου. Έχοντας αποχωρήσει με ανάμεικτα συναισθήματα από την τελευταία μου επίσκεψη ένα χρόνο πριν, ένα αίσθημα αβεβαιότητας με κυρίευε καθώς άνοιγα την πόρτα του 3ου ορόφου και κατευθυνόμουν στο τραπέζι μου, σε μια από τις ομορφότερες εστιατορικές θέες της Αθήνας. Το Μικρολίμανο ανοίγονταν μπροστά μου γοητευτικό όπως πάντα και με έναν σχεδόν καλοκαιρινό καιρό για σύμμαχο, δημιουργούσαν το ιδανικό ταίρι για ένα γεύμα με σύγχρονες ψαροφαγικές αναφορές.
Στο τέλος του γεύματος, την αβεβαιότητα είχε αντικαταστήσει η πεποίθηση πως το Varoulko έχει ξαναβρεί για τα καλά τον αληθινό του εαυτό. Ο διαχρονικός αυτός προορισμός συνεχίζει να βρίσκεται σε υψηλή τροχιά, παραμένοντας ένα εστιατόριο πρώτης γραμμής. Σημαντικό ρόλο παίζει και η ομάδα του service, υπό την καθοδήγηση του Γεράσιμου Θύμνιου. Τη βρήκα πιο φρέσκια και ενημερωμένη από κάθε άλλη φορά. Με τον Κομνηνό Μουφλουζέλη πλέον σε ρόλο chef de cuisine, όλα τα πιάτα που δοκίμασα εκτός από την χαρακτηριστική προσωπική ταυτότητα του Λευτέρη Λαζάρου, είχαν και μια φρεσκάδα χωρίς ιδιαίτερους νεωτερισμούς, μαζί με μια μαγειρική απλότητα, ακόμη και στις φαινομενικά πιο σύνθετες παρασκευές.
Από τα κλασικά βασιλικά χτένια με κρουστά τσορίθο, νερό ντομάτας και ψητή ντομάτα, την ελάχιστα τραγανή σουπιά με φάρσα γεμιστών, σταφίδες και μους φέτας, μέχρι το Ρίκι (λακέρδα) με κρεμά από εσπεριδοειδή και ανανά, και τζελ ούζου, παντού υπήρχε έκδηλη μια υψηλή τεχνική, πλάι στην ικανότητα του σεφ και της μπριγάδας του να ανανεώνουν το ενδιαφέρον, τόσο σε ιδέες όσο και σε εκτελέσεις.
Ένα χριστόψαρο ρουστίκ χαρακτήρα, με κρέμα από μελάνι σουπιάς και μπέικον, πατάτες dauphinoise και παντζάρι, κέρδιζε πόντους χάρη στη νοστιμιά της σύνθεσης και την προσοχή στην διαχείριση της πρώτης ύλης. Στοιχείο απαραίτητο σε ένα θαλασσινό μενού με πολυμορφία και εναλλαγές μεταξύ λιτότητας και φινέτσας.
Ο pastry chef Θοδωρής Μωυσίδης, είναι η ήρεμη γλυκιά δύναμη στο Varoulko. Σεμνός και αθόρυβος εργάτης της ζαχαροπλαστικής τέχνης ο ίδιος, κερδίζει τις εντυπώσεις με τα ευφάνταστα και υψηλών τεχνικών απαιτήσεων επιδόρπιά του. Θα σταθώ στο σοκολατένιο μανιτάρι με υφές σοκολάτας, μανιτάρια πορτσίνι, ελαιόλαδο και ελληνικό καφέ, που ξεχωρίζει μεταξύ των υπολοίπων που δοκίμασα.
Varoulko SeaSide
Ψάρι-Θαλασσινά
Διεύθυνση: Ακτή Κουμουνδούρου 54, Πειραιάς (Μικρολίμανο), 185 33
Τηλ: 210 5228400
Ώρες λειτ: καθημ. 13:00-00:00
Τιμή: 75-100€ (χωρίς το κρασί)
