Πολλές φορές έχω πιάσει τον εαυτό μου να αναρωτιέται πώς είναι η κουζίνα του σπιτιού ενός διάσημου μάγειρα. Τι εργαλεία να χρησιμοποιεί όταν μαγειρεύει. Με ποιες γεύσεις υποδέχεται τους καλεσμένους του και ποια κρασιά επιλέγει. Μια επίσκεψη στο Μεζέβ στις Γαλλικές Άλπεις μού έδωσε τη δυνατότητα να επισκεφθώ το σπίτι και ταυτόχρονα μαγειρικό project “Nous” (εμείς), του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin σεφ Julien Catillon, και να πάρω κάποιες από τις απαντήσεις που έψαχνα.
Ο Julien ξεκίνησε τη μαγειρική του πορεία πολύ νωρίς, πλάι σε γνωστούς σεφ. Το 2002 έγινε μέλος της ομάδας του ομίλου Domaine du Mont d’Arbois (με ιδιοκτησία το πολυβραβευμένο Four Seasons) και το 2005 έγινε ουσιαστικά η έναρξη της μαγειρικής του καριέρας στο τριών αστέρων Hôtel de Ville de Crissier, ώσπου το 2010 συνέχισε στο επίσης τριών αστέρων Le Meurice Restaurant στο Παρίσι. Το 2012 ήταν η στιγμή που γύρισε στον όμιλο Domaine du Mont d’Arbois, ως head chef του εστιατορίου 1920, και κατάφερε το 2014 να πάρει το πρώτο αστέρι Michelin, ενώ λίγο αργότερα, το 2016, απέκτησε και δεύτερο αστέρι.
Κάπου εκεί, όμως, άρχισε να κουράζεται. Με αφοπλιστική ειλικρίνεια και σπαστά αγγλικά, εξήγησε την πίεση της καθημερινότητας μιας τόσο απαιτητικής κουζίνας. Για μεγάλο διάστημα ένιωθε πως έχανε τους δεσμούς με τη μαγειρική και τις πρώτες ύλες. Η αναζήτηση χάραξης νέων γαστρομικών οδών και η επαφή με τους αγαπημένους του παραγωγούς είχαν αντικατασταθεί από κουραστικούς λογιστές-χονδρέμπορες και ατέλειωτους ελέγχους σε τιμολόγια. Ένιωθε τη σπίθα της μαγειρικής να χάνεται και τη ζωή του να γίνεται μίζερη, “χωρίς αλατοπίπερο ή μπαχαρικά”, όπως χαρακτηριστικά είπε.
Η αλλαγή λοιπόν, ήταν μονόδρομος.
Η αναζήτηση τον έβγαλε στα σύνορα της Γαλλίας με την Ελβετία, στο τουριστικό θέρετρο του Μεζέβ. Στις Άλπεις, στα 1.300 μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας, στο αδιέξοδο De la Madonne. Εκεί το 2020 αγόρασε ένα πανέμορφο οικιστικό σαλέ, με θέα την κοιλάδα του Μέντεβ, και μέσα σε διάστημα λιγότερο από τρεις μήνες το μετέτρεψε σε σπίτι και εστιατόριό του! Υποδέχεται τους πελάτες του σε ένα τραπέζι με δυναμική από 2 έως 12 couver. Μόνο μία κράτηση τη μέρα επιτρέπεται.
Μια «κομμένη στα μέτρα σας» πρόταση, όπου ο Julien προσαρμόζει τις επιθυμίες των πελατών στην περιοδικότητα των φρέσκων υλικών και προσφέρει μενού με 8 πιάτα, το οποίο εξελίσσεται ανάλογα με τις εποχές. «Τα κρασιά, ο πολυέλαιος, το τζάκι, οι ξύλινοι τοίχοι, τα χρωματιστά καλύμματα, το μεγάλο αγροτικό τραπέζι των 3 μ. επί 1,20 μ., όλα φτιάχτηκαν όπως ορίζει η παράδοση του τόπου», εξηγεί ο Julien. Οι καλεσμένοι εξυπηρετούνται σε έναν χώρο 80 τ.μ. με ανοιχτή κουζίνα, ιδιωτικό σαλόνι, με πρόσβαση στο κλιματιζόμενο κελάρι (πρώην υπνοδωμάτιο), που περιέχει τουλάχιστον 150 προσεκτικά επιλεγμένες ετικέτες κρασιού. Το καλύτερο για τον Julien είναι πως όταν τελειώνει τη βάρδια, απλώς κατεβαίνει την εσωτερική σκάλα που καταλήγει στο υπνοδωμάτιό του και κοιμάται!
«Αυτό που έκανα μαγειρικά για 8 χρόνια στο 1920, θα το ξανακάνω εδώ. Η διαφορά στο Nous είναι πως θα πάω μόνος μου να πάρω τα προϊόντα από τη φάρμα, από το κρεοπωλείο, από τον εκάστοτε παραγωγό… κάτι που πριν ήταν εντελώς αδύνατον». Στο σερβίρισμα των καλεσμένων είναι μόνο η γυναίκα του, Sonia Torland. Εξειδικευμένη στον τομέα Δημοσίων Σχέσεων και παθιασμένη με την αυθεντικότητα. Η δέσμευσή της στο περιβάλλον και στην ανάπτυξη project που σχετίζονται με τους θησαυρούς της γης ήταν ανέκαθεν στόχος ζωής. Αυτή η νέα περιπέτεια του Julien δεν άφησε καθόλου ασυγκίνητο τον κόσμο της γαστρονομίας. Μερικοί πιστεύουν πως είναι η έναρξη ενός κινήματος, που θέλει η αυθεντικότητα του hospitality να φτάνει σε άλλα επίπεδα. Σε κάθε πιάτο που μας σέρβιρε η Sonia, εκείνος καθόταν στον πάγκο της κουζίνας του και μας εξηγούσε τα υλικά που χρησιμοποιούσε. Ένα οικείο αίσθημα χαλάρωσης, συνοδευμένο από πιάτα γεμάτα ντόπιες γεύσεις, υφές και χρώματα.
Μπουκιές από τέλεια μαγειρεμένες ντόπιες αγκινάρες με τρούφες του βουνού, διαφορετικά μαγειρέματα κοτόπουλου με χειροποίητα μακαρόνια, γλασαρισμένος αστακός με συνοδεία αέρινης μους, ελβετική σοκολάτα επεξεργασμένη με βότανα του βουνού και πολλά άλλα πιάτα, που κάνουν το μενού μια μοναδική ντόπια απόλαυση και εξυμνούν την τοπική γαστρονομική κουλτούρα. Η εμπειρία, τόσο διαφορετική, αλλά ταυτόχρονα σπιτική. Σε σημείο που ξεχνάς ότι πρέπει να πληρώσεις και λογαριασμό. Πόσες φορές σηκώθηκες από το σπιτικό τραπέζι ενός φίλου ψάχνοντας το πορτοφόλι σου; Το κόστος ανά άτομο κυμαίνεται από 200 έως 300 ευρώ, ανάλογα με το μενού της εποχής, και εννοείται με έξτρα επιβάρυνση για το κρασί που θα επιλέξεις. Δεν θα το χαρακτήριζα value for money, αλλά συγκρίνοντας τις τιμές της περιοχής, κατάλαβα πως είναι μία πολύ τίμια πρόταση σε σχέση με αυτό που προσφέρει.
Το σίγουρο είναι, πάντως, πως η εικόνα του χώρου της κουζίνας του δεν απέχει πολύ από την κουζίνα κάθε χουβαρντά νοικοκύρη. Όλα καθαρά, προσεγμένα και βγαλμένα προσεκτικά στη θέση τους. Πουθενά δεν είχε εξεζητημένες συσκευές ή περίεργα καλούπια… Άλλη μια τρανή απόδειξη πως η gourmet μαγειρική δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από φρέσκιες πρώτες ύλες και μεράκι γι’ αυτό που κάνεις.
