Μια κουβέντα με τον Στέφανο Λαυρενίδη τον δημιουργό του Apiri Greek Eatery.
Ο σεφ που παντρεύει με μαεστρία την Κρητική γαστρονομική ψυχή με την καθαρότητα και την απλότητα της Σκανδιναβικής κουλτούρας μιλάει μαζί μας για το εστιατόριο που πλέον αποτελεί γευστικό προορισμό για το Ηράκλειο της Κρήτης και μας αποκαλύπτει εκτός των άλλων τι θα δοκιμάσουμε αυτό το καλοκαίρι στο μενού του.
Ο Στέφανος Λαυρενίδης άφησε την θέση του Executive chef στο Daios Cove για να δημιουργήσει το project που είχε στην καρδιά του, ένα μαγαζί που πραγματικά σέβεται την πρώτη ύλη, ενσωματώνει τεχνικές από την σπουδή του στις μεγάλες κουζίνας της Δανίας και αξιοποιεί τις κρητικές και ελληνικές γαστρονομικές συνήθειες. Στα πιάτα του πρωταγωνιστούν τα καλά ντόπια προιόντα και κερδίζουν η γεύση και μια αναπάντεχη αρμονία ανάμεσα στην πληθωρικότητα και τον μινιμαλισμό.
Διαβάστε περισσότερα από την συζήτηση μας…
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Η κουζίνα που πρεσβεύω είναι η ελληνική. Αυτό που μου αρέσει στην ελληνική κουζίνα είναι ότι είναι λιτή, αλλά όχι απλοϊκή. Βασίζεται στην πρώτη ύλη, στα χόρτα, τα λαχανικά, τα ψαριά, όλα στην εποχή τους. Αυτή η απλότητα την καθιστά και δύσκολη για τους chef, διότι δεν χωράνε φλυαρίες και υπερβολές στην ελληνική κουζίνα. Τέλος πιστεύω ότι η κουλτούρα της Ελλάδας αλλά και όλων των μεσογειακών λαών να βάζουν το φαγητό στην μέση του τραπεζιού και να το μοιράζονται το κάνει πιο νόστιμο.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Παλιότερα προέκυπταν από τα ταξίδια, τα βιβλία και τα καλά εστιατόρια, μετά το Apiri όμως μια βόλτα στην αγορά της πόλης, το προϊόν ενός μικρού παραγωγού ή μια εκδρομή στην εξοχή για τροφοσυλλογή αποτελούν τις κύριες πηγές έμπνευσης για εμένα. Πάντως τα πιάτα που μ’ αρέσουν πιο πολύ έχουν βγει σε εξόδους για ποτό ή σε κάποιο καφενείο με μάγειρες, μετά από 15 ώρες βάρδιας στην κουζίνα, όπου πάλι συζητάμε για φαγητό.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό;
Νομίζω ότι περνάω φάσεις με αγαπημένα υλικά… Θυμάμαι μια εποχή να βάζω παντού σουμάκ, άλλη πάλι να βάζω παντού δυόσμο, αλλά νομίζω ότι ποτέ δεν έχω κάνει μενού χωρίς χόρτα. Άρα αν πρέπει να επιλέξω ένα αγαπημένο υλικό θα πω τα χόρτα. Στην Κρήτη αγαπάμε τα χόρτα όλων των εποχών.
Πως ψάχνετε τα υλικά σας; και πως τα επιλέγετε;
Δεν είναι εύκολο να βρεις παραγωγούς που κάνουν καλή δουλειά, διότι δεν έχει αναπτυχθεί στο βαθμό που πρέπει η άμεση συνεργασία παραγωγού-chef, οπότε χρειάζεται πολύ ψάξιμο. Μπορεί να φας την καλύτερη ντομάτα στην πιο απλή ταβέρνα, αλλά το θέμα είναι αν μπορεί ο συγκεκριμένος παραγωγός να καλύψει εστιατοριακή ανάγκη. Εμείς στο εστιατόριο έχουμε φτιάξει ένα δίκτυο παραγωγών που ως επί το πλείστον ασχολούνται με ένα υλικό. Όλο αυτό θέλει χρόνο και επιμονή στην ποιοτική πρώτη ύλη. Η γνώμη μου είναι πως είναι καλύτερα να επενδύεις στο καλύτερο λάδι και στην καλύτερη ντομάτα, παρά στα ακριβά πιάτα και μαχαιροπήρουνα.
Τι θα δοκιμάσουμε στο καλοκαιρινό σας μενού;
Το καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου έχει χόρτα, πολλά μυρωδικά, ωμά ψάρια, πίτες, λαχανικά και πολύ ντόπιο κρέας και τυρί. Κάποια από τα πιάτα του καλοκαιρινού μενού:
Σαλάτα με ντοματίνια, γαλομυζήθρα και δυόσμο
Ταρτάρ τόνου με βλίτα, ντοματόξυδο και ταραμά
Κατσίκα κοκκινιστή με ανατολίτικο πιλάφι
Χορτόπιτα στα κάρβουνα με χαρούπι και μυρώνια
Μπούτι κόκορα με φασολάκια σχάρας, ψητές ντομάτες και φέτα
Χταπόδι με οξυμελι, κοκκάρια και τηγανιτό μάραθο
Πού θα σας βρούμε φέτος το καλοκαίρι;
Το φετινό καλοκαίρι θα με βρει σταθερά στο Apiri_greek eatery. Eίμαι χαρούμενος διότι για πρώτη φορά έχουμε κανονίσει βραδιές στο εστιατόριο με σεφ που εκτιμώ πολύ την δουλειά τους, ο Δήμος Μπαλόπουλος είναι ένας από αυτούς. Επίσης θα με βρει να σχεδιάζω ένα farm-to-table εστιατόριο λίγο έξω από το Ηράκλειο αλλά και να μαγειρεύω ως καλεσμένος σε διάφορα εστιατόρια ή ξενοδοχεία κυρίως της Κρήτης.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα που δεν θα θέλατε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Ένα πιάτο που θα ξεχώριζα είναι το καπνιστό λαυράκι με φύκια, ζωμό dashi, αχινό και λουιζα. Και ένα πιάτο που θέλω να ξεχάσω είναι αν θυμάμαι καλά ένα γιουβέτσι με χτένια που είχα κάνει για ένα τραπέζι 250 ατόμων. Ο λόγος είναι ότι είναι μεγάλο λάθος να κάνεις γιουβέτσι που αν μείνει ένα λεπτό στο πάσο έχει καταστραφεί, για ένα τόσο μεγάλο τραπέζι.
Μοιραστείτε μαζί μας κάποιες αγαπημένες συνταγές
Η συνταγή είναι Παλαμίδα με Χόρτα και Ταραμά
Φιλετάρουμε την παλαμίδα και καλύπτουμε τα φιλέτα με μίγμα από χοντρό αλάτι και ξύσμα λεμονιού για 2 ώρες. Στη συνέχεια ξεπλένουμε καλά τα φιλέτα και τα διατηρούμε καλυμμένα με ελαιόλαδο.
Βράζουμε καλοκαιρινά χόρτα (βλίτα/τσιμουλια κτλ)
Dressing για τα χόρτα
Στο μπλέντερ βάζουμε μια ντομάτα φρέσκια, χυμό από μισό λάιμ, μερικά φύλλα φρέσκου κόλιανδρου, ελαιόλαδο και μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Για τον ταραμά
Στο μπλέντερ βάζουμε 100γρ ταραμά, 70 γρ χυμό λεμονιού, 50 γρ κρεμμύδι ξερό, 400 γρ ηλιέλαιο και 100 γρ ελαιόλαδο και τα χτυπάμε να ομογενοποιηθούν.
Για να σερβίρουμε: κόβουμε σε φέτες την παλαμίδα, ρίχνουμε το dressing στα χόρτα, τοποθετούμε στο πιάτο τα χόρτα έπειτα τις φέτες από το ψάρι και τέλος μια καλή κουταλιά ταραμά.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει ή τι θα αλλάζατε;
Η γνώμη μου για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι ότι τα τελευταία χρόνια η πορεία της είναι σαφώς ανοδική κυρίως λόγω των chef που πια ταξιδεύουν και ψάχνονται περισσότερο. Ο συνδυασμός της ελληνικής πρώτης ύλης με σύγχρονες τεχνικές έχει αναδείξει πολύ την ελληνική κουζίνα. Για να αλλάξει όμως επίπεδο και να εδραιωθεί ανάμεσα στις μεγάλες κουζίνες θεωρώ ότι πρέπει να γίνει μια συντονισμένη προσπάθεια σε κεντρικό επίπεδο, ώστε και κίνητρα να δοθούν στους ανθρώπους του τουρισμού και να καλλιεργηθεί μια κουλτούρα συνεργασίας, αλλά και κανόνες να μπουν ως προς το ποιοτικό επίπεδο δουλειάς που γίνεται στις σχολές μαγειρικής, τους παραγωγούς, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία της χώρας. Την ημέρα που ένας υπουργός τουρισμού θα καλέσει τους καλυτέρους μάγειρες αυτής της χώρας για να ακούσει τις προτάσεις τους γύρω από την γαστρονομία θα είμαι πιο αισιόδοξος για την ελληνική κουζίνα, όπως και όταν δεν θα ξαναδώ πιάτο με κάτι «αποδομημένο» από ελληνική συνταγή σε κατάλογο εστιατορίου. Ευτυχώς βλέπω όλο και λιγότερα τελευταία.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας, πως θα θέλατε να είναι; Ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Όσον αφορά στα βραβεία γαστρονομίας, θεωρώ ότι ο ρόλος τους πρέπει να είναι τέτοιος που θα αποτελούν κίνητρο και δικαίωση για όσους κάνουν σωστά την δουλειά τους. Για παράδειγμα πριν μερικές μέρες βρέθηκα σε ένα καφενείο που ανήκε σε ένα ζευγάρι ηλικιωμένων ανθρώπων οι οποίοι είχαν τον κήπο τους με πεντανόστιμα λαχανικά, εξαιρετικό ελαιόλαδο, και δοκίμασα μια από τις καλύτερες χορτόπιτες που έχω φάει ποτέ, από την άλλη υπάρχουν παιδιά που έχουν θυσιάσει την προσωπική τους ζωή για να γίνουν όσο πιο καλοί μάγειρες μπορούν, δουλεύουν σκληρά όλη μέρα, έχουν ταξιδέψει πολύ και το αποτέλεσμα της δουλειάς τους είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο και ουσιαστικά αυτοί εξελίσσουν την κουζίνα μας. Θεωρώ ότι και οι δυο περιπτώσεις αξίζουν βραβείο διότι το μέλημα τους είναι να κάνουν σωστά την δουλειά τους.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε;
Μου αρέσει μια χωριάτικη ομελέτα με χοντρές πατάτες, το σούσι, η ινδική κουζίνα, ο κρητικός ντάκος, όλα τα μανιτάρια, τα θαλασσινά όπως και να είναι μαγειρεμένα, τα ωμά χόρτα, ο τράγος στον ξυλόφουρνο όπως τον κάνουν οι δικοί μου, τρελαίνομαι για street food ειδικά στις ανατολικές χώρες, για τα τυριά όλης της Ελλάδας, τα λαχανικά του καλοκαιριού και κάθε είδους πίτας.
Πως βλέπετε το φαινόμενο που παρατηρείτε πλέον έντονο της απουσίας προσωπικού στην εστίαση;
Το ότι δεν υπάρχουν άνθρωποι να στελεχώσουν τα ελληνικά ξενοδοχεία και εστιατόρια είναι τραγικό και πρέπει να αντιμετωπιστεί άμεσα διότι υπονομεύει την γαστρονομία και γενικότερα το τουριστικό προϊόν της χώρας. Είναι πολλοί οι λόγοι που φτάσαμε ως εδω αλλά το σημαντικό είναι να λυθεί αυτό το τεράστιο πρόβλημα. Για να λυθεί όμως πρέπει όλοι οι εμπλεκόμενοι να δουν τι έφταιξε, να κάνουν την αυτοκριτική τους και να το διορθώσουν.
