Ο πολυβραβευμένος σεφ του «Le Pavillon» μιλά στο Flag για την προσωπική του πορεία, τον μέντορά του Jacques Le Divellec και το ελληνικό fine dining.
Την τελευταία φορά που συναντήθηκα από κοντά στο Le Pavillon με τον Jean-Charles Métayer, ξεκινήσαμε μια κουβέντα για τη γαλλική γαστρονομία την οποία δεν ολοκληρώσαμε ποτέ: ο χρόνος πέρασε απίστευτα γρήγορα – οι δείκτες του ρολογιού έφτασαν να δείξουν σχεδόν ξημέρωμα και οι ιστορίες δεν είχαν τελειωμό. Αποφασίσαμε, λοιπόν, να κλείσουμε ένα νέο ραντεβού για να τελειώσουμε ότι αφήσαμε στη μέση.
Δεν είσαι μόνο chef, αλλά και ιδιοκτήτης εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας. Πως βλέπεις την κατάσταση στον χώρο, μετά τις δυσκολίες της περσινής χρονιάς;
Δεν ήταν μόνο το 2021 δύσκολο. Διανύουμε την εποχή μετά τον covid, αλλά ήδη έχει ξεσπάσει ένας πόλεμος, το ζήτημα της ενέργειας είναι υπαρκτό και φλέγον, ενώ και πριν ζοριστήκαμε, λόγω οικονομικής κρίσης. Θεωρώ ότι η κατάσταση θα είναι δύσκολη για να προσαρμοστούμε. Τα fine dining εστιατόρια όμως έχουν το δικό τους κοινό, που θα προσέχει (δεν θα πάρει δεύτερο μπουκάλι κρασί), αλλά θα έρθει. Αν αυτή τη στιγμή δεν είχα το Le Pavillon αλλά κάποιο άλλο εστιατόριο, διαφορετικής προσέγγισης και φιλοσοφίας θα είχα πολύ άγχος. Παρόλα αυτά δεν παραπονιέμαι. Ο Jacques Le Divellec αυτό μου έμαθε «πάντα να είσαι θετικός απέναντι σε όλα, πάντα να λες ότι είσαι καλά». Κι έχει δίκιο. Πρέπει να είσαι ο leader στον κλάδο σου.
Μιλάς με πολύ αγάπη για αυτόν. Πόσο επηρέασε αυτός ο άνθρωπος τη ζωή σου;
Χωρίς τον Divellec δεν θα είχα κάνει τίποτα. Τόσο απλά. Του χρωστάω τα πάντα. Είναι πολύ γλυκός άνθρωπος και τον αγαπώ πολύ.
Πως ξεκίνησες την καριέρα σου;
Ξεκίνησα στα 14 φοιτώντας στη σχολή μαγειρικής Mont Saint Michel Mercure, αλλά όχι με την προοπτική να γίνω μάγειρας αλλά σερβιτόρος – η γιαγιά μου έλεγε ότι θα ήμουν πολύ καλός σε αυτό. Τα πράγματα δεν εξελίχθηκαν όπως το περίμενε όμως κι έτσι η ιδιοκτήτρια της σχολής, για να με βοηθήσει, πήρε την απόφαση να με βάλει δίπλα στον σεφ. Ολοκλήρωσα τις σπουδέςκι ενώ είχα προγραμματίσει κατόπιν να πήγαινα σε ένα Relais & Châteaux στον Λίγηρα (κατάγομαι από την Pays de la Loire) όπου θα έβλεπα και τους φίλους μου, η οικογένειά μου με έστειλε σε ηλικία 17-18 χρόνων στο Brighton, στο Fleur de Solπου είχε ένα αστέρι Michelin, με την προοπτική να εργαστώ, αλλά και να βελτιώσω ταυτόχρονα τα Αγγλικά μου. Έκλαιγα κάθε βράδυ για δέκα ολόκληρους μήνες. Έτσι είπα στον θείο μου ότι θέλω να φύγω. Κι έτσι βρέθηκα στο Παρίσι, στο εστιατόριο του Jacques Le Divellec, το οποίοείχε αποσπάσει δύο αστέρια Michellin για πιάτα αποκλειστικά με ψάρι. Μετά από 4 μήνες μου έδωσε τη θέση του sous chef. Την περίοδο εκείνη το εστιατόριο έκανε καθημερινά 60 κουβέρ το μεσημέρι και 60 το βράδυ, ενώ ήταν το αγαπημένο του Γάλλου Προέδρου Nicolas Sarközy. Δύο χρόνια έκατσα εκεί και ήταν πολύ δύσκολα. Πήρα, λοιπόν, την απόφαση να επιστρέψω στο Λονδίνο.
Και η Ελλάδα; Πως προέκυψε;
Την περίοδο που βρισκόμουν στο ομιχλώδες και βροχερό Λονδίνο με πήρε τηλέφωνο ο Divellec και μου είπε «Θες να πάμε μαζί στην Κρήτη για δουλειά; Έχω αναλάβει το εστιατόριο Καλυψώ του ξενοδοχείου Peninsula All- suite και θέλω να γίνεις ο executive chef. Α, Η Κρήτη είναι ένα νησί στη Μεσόγειο!». Ήθελε άμεση απάντηση. Παραμέρισα τους αρχικούς δισταγμούς μου, ενημέρωσα την οικογένειά μου και είπα το μεγάλο «ναι». Ακολούθησε μια τρίμηνη εκπαίδευση – τον Απρίλιο κατεβήκαμε στο νησί και έτσι ξεκίνησε η ζωή στην Ελλάδα.
Ποια ήταν η πρώτη εντύπωσή σου από την κουζίνα που συνάντησες;
Την πρώτη ημέρα μας πήγαν στο Ηράκλειο σε ένα φημισμένο για την κουζίνα του εστιατόριο με ψάρι – η πρώτη του ύλη ήταν απίθανης φρεσκάδας, αλλά όλα ήταν αλευρωμένα και τηγανητά, ειδικά τα μπαρμπούνια. Στην Ελλάδα- μέχρι πρότινος γιατί τώρα τα πράγματα έχουν αλλάξει- η μαγειρική προσέγγιση του ψαριού περιλάμβανε πολύ λάδι στο τηγάνι και υπερβολικό ψήσιμο στη σχάρα, σε αντίθεση με τη γαλλική κουζίνα που το αντιμετωπίζει με λεπτότητα, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές στα ψησίματα, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος. Το κόκαλο παραμένει πάντα ροζέ και συνήθως το ψάρι γίνεται στον ατμό ή ποσέ κι από πάνω μπαίνει κάποιου είδους σάλτσα. Υπάρχει μια άλλη προσέγγιση του φαγητού ή για να το πω πιο σωστά άλλη προσέγγιση της κουλτούρας του φαγητού. Επίσης, μου έκανε εντύπωση ότι όλοι μιλούσαν πάρα πολύ έντονα και δυνατά. Βέβαια, όταν άρχισε να τρέχει η σεζόν στην κουζίνα επικρατούσε απόλυτη τάξη και ησυχία και το προσωπικό έδειχνε μεγάλο σεβασμό.
Μιας και μιλάμε για ψάρι, γιατί πλέον στο Παρίσι δεν ασχολείται κανείς με αυτό; Κανένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο δεν έχει σήμερα αμιγώς «ψαροφαγική» κατεύθυνση, όπως το πάλαι ποτέ διάστερο του Divellec
Λόγω κόστους κυρίως. Η πρώτη ύλη είναι πολύ ακριβή και το Παρίσι δεν είναι δίπλα σε θάλασσα. Παράλληλα έχει αλλάξει και η κουλτούρα του φαγητού: ένα μενού μόνο με ψάρι και θαλασσινά περιορίζει την επιλογή των πελατών «κλείνοντας την πόρτα» σε όσους τρώνε τις υπόλοιπες ομάδες τροφίμων. Για να μην υπάρχει, λοιπόν, αυτός ο αποκλεισμός τα fine dinning εστιατόρια τα βάζουν όλα στον κατάλογο. Το ίδιο κάνω και στο δικό μου εστιατόριο το Le Pavillon- το μενού περιλαμβάνει πολλά θαλασσινά και ψάρι, αλλά πάντα υπάρχει και κρέας για το κυρίως πιάτο.
Γιατί διάλεξες να ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο στην Ελλάδα και δεν επέστρεψες στο Παρίσι;
Ο Divellec μου τηλεφώνησε όταν αποφάσισε ότι θα πουλήσει το εστιατόριό του πριν δέκα χρόνια, αλλά το κόστος ήταν απαγορευτικό και εγώ άλλωστε δεν ήμουν έτοιμος τότε. Η ζωή στο Παρίσι έχει τρελούς ρυθμούς και πολλούς φόρους. Στην Ελλάδα έχω καλύτερη ποιότητα ζωής και εδώ κάνω αυτά που δεν μπορούσα να κάνω στη Γαλλία. Αλλά θα ήθελα να πάω στη Νέα Υόρκη. Όχι μόνο για τα vibesπου είναι διαφορετικά, αλλά γιατί το φαγητό εκεί δεν έχει καμία σχέση με το πως το αντιλαμβανόμαστε στην Ευρώπη. Δεν διαθέτει πολλά fine dinning εστιατόρια και αυτό σημαίνει πως υπάρχει άπλετος χώρος ανάπτυξης.
Ποια νομίζει ότι είναι τα πιο σημαντικά προβλήματα στην ελληνική γαστρονομική σκηνή σήμερα;
Οι οικονομικές συνθήκες είναι δύσκολες για τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου. Πιστεύω ότι θα επιβιώσουν όσοι είναι ήδη μέσα στο «παιχνίδι». Είναι πολύ δύσκολο για κάποιον νέο να εισχωρήσει.Σκέψου ότι εμείς προσπαθούμε να απορροφήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την αύξηση στις τιμές των προμηθειών, γιατί θα μας κάνει κακό το να περάσει στο κοινό, αλλά η ακρίβεια είναι και για εμάς δύσκολος εχθρός. Μετά, εμένα με ενοχλεί που επικρατεί ή άποψη «Η Τέχνη για την Τέχνη και όχι η Τέχνη για την ουσία». Θυμάμαι ότι όταν ο Divellec είχε πάει στο El Bulli ήταν ενθουσιασμένος από τη βαθιά νοστιμιά την οποία είχε ο αέρας από καρότο που είχε φάει. Εδώ κάνουν αέρα από κάτι, αλλά δεν έχει καμία γεύση- παραμένει αέρας. Και κάτι τελευταίο. Στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή είναι τάση να παίρνεις ένα ευτελές υλικό και να το κάνεις star- αυτό το ακολουθούν πολλοί και στην Ελλάδα. Εγώ θέλω να χρησιμοποιώ υλικά μόνο πρώτης ποιότητας. Θέλω όποιος έρθει στο εστιατόριό μου να δοκιμάσει κάτι ονειρεμένο.
Τι σε θυμώνει;
Μεγάλο θέμα για μένα είναι αυτό των ακυρώσεων. Υπάρχουν μέρες που το εστιατόριο είναι κλεισμένο και την τελευταία στιγμή να ακυρώνονται πάνω από τα 2/3 των κρατήσεων, δηλαδή καταστροφή. Κι αυτό δεν έχει να κάνει με τον covid, αλλά με το γεγονός ότι δεν υπάρχει υπευθυνότητα εκ μέρους του κοινού. Υποθέτω ότι αυτό έχει να κάνει με το γεγονός ότι η πλειοψηφία δεν νοιάζεται για το τι ακριβώς θα φάει, αρκεί να διασκεδάσει και να χορτάσει. Αν η αναζήτηση είχε ταυτότητα – τι κουζίνα θέλω να φάω, ποια συγκίνηση θέλω να νιώσω- τότε ίσως να ήταν διαφορετικά τα πράγματα, καθώς ο πελάτης θα σεβόταν τόσο τον εαυτό του, όσο και το εστιατόριο. Φυσικά, υπάρχει λύση και είναι η χρέωση κάποιου ποσού σεκαθυστερημένες ακυρώσεις κρατήσεων και σε μη εμφανίσεις.
Από την μέχρι τώρα πορεία σου στον χώρο τι θεωρείς ότι είναι το πιο χρήσιμο τελικά;
Να έχεις τύχη και ανθρώπους να σε τραβάνε πάνω. Ψηλά. Όπως εμένα ο Divellec.
