Όσοι γνωρίζαμε τη μαγειρική του chef Herve Pronzato, περιμέναμε με ανυπομονησία την επιστροφή του στη χώρα μας, μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα απουσίας του στο εξωτερικό και χαρήκαμε όταν το 2020 επέστρεψε στην Αθήνα με ένα δυνατό project, στο οποίο μάλιστα δε δίστασε να δώσει το όνομά του.
Μόνο που, αυτή τη φορά, έχει στο πλάι του ένα ανερχόμενο αστέρι της μαγειρικής – μάλιστα συνιδιοκτήτη του εστιατορίου και όχι απλά chef – τον νεαρό Γρηγόρη Κίκη, ο οποίος το 2020, που έστησαν το εστιατόριο, ήταν μόλις 25 ετών!
Ξεκινώντας την παρουσίαση του εστιατορίου “ Hervé ”, κρίνω σκόπιμο να αφιερώσω ένα μέρος της στο ταλέντο του chef & restauranter Γρηγόρη Κίκη. Ο Γρηγόρης ήταν ο μεγάλος νικητής του S.Pellegrino Young Chef Academy Regional Competition (South-East Europe & Mediterranean), που διεξήχθη στο Ζάγκρεμπ το 2022, ο οποίος σε ηλικία μόλις 27 ετών κέρδισε τις εντυπώσεις αλλά και το μεγάλο βραβείο (Βραβείο “S.Pellegrino Young Chef Academy”) στον διαγωνισμό που αναδεικνύει τα νέα μαγειρικά ταλέντα διεθνώς! Επίσης, ήταν ο νικητής και του πρώτου βραβείου – από τα συνολικά 4 που δόθηκαν – της βραδιάς, Fine Dining Lovers Food for Thought Award, το οποίο αφορά την ιστορία κάθε πιάτου και τις σκέψεις του δημιουργού του για τα υλικά. Ο Γρήγορης Κίκης, καθοδηγούμενος καθόλη τη διάρκεια της προετοιμασίας του από τον μέντορά του, Παύλο Κυριάκη, παρουσίασε μία δική του fine dining εκδοχή του κλασικού μπακαλιάρου-σκορδαλιά, συνδέοντας μάλιστα το πιάτο με την ελληνική συνήθεια του κυριακάτικου τραπεζιού. 
Η πορεία του – όπως καταλαβαίνουμε – ήταν προδιαγεγραμμένη και το ταλέντο του δεν άργησε να φανεί, καθώς έχει επωμιστεί πλέον όλο το βάρος της σωστής λειτουργίας της κουζίνας του εστιατορίου και μαζί με το δεξί του χέρι – τον chef Κώστα Γεωργόπουλο, που δουλεύει χρόνια στο πλάι του, και όλη την ομάδα, προσφέρει στον επισκέπτη μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου, αλλά με ένα τρόπο ανεπιτήδευτο, που σε κάνει να απολαμβάνεις το δείπνο σου ξένοιαστος και μακριά από τύπους και στερεότυπα!
Η εμπειρία ξεκινάει από την πόρτα… Εκεί όπου πρέπει να πληκτρολογήσεις τον κωδικό της κράτησής σου (που έχεις λάβει λίγες ώρες νωρίτερα στο κινητό σου) για να ανοίξει η πόρτα του speakeasy Hervé και να σε υποδεχτούν με ένα πλατύ χαμόγελο οι άνθρωποι της υποδοχής, αλλά και όσοι μαγειρεύουν στην ανοιχτή κουζίνα. Το «Hervé» μπορεί να έχει ένα μυστικό χαρακτήρα και να είναι έξυπνα κρυμμένο από τον δρόμο, αλλά μόλις ανοίξει η πόρτα του όλα αλλάζουν μαγικά και μια θερμή υποδοχή σε κάνει αμέσως να νιώθεις οικεία στον χώρο.
Με το που μπαίνεις μέσα στον χώρο αντικρίζεις την κουζίνα και γύρω της, μία μεγάλη σκούρα καφέ μπάρα είκοσι θέσεων, το λεγόμενο τραπέζι του chef. Αυτό είναι και το πιο διαδραστικό κομμάτι του εστιατορίου, γιατί ο επισκέπτης βλέπει την εμπειρία του ζωντανού μαγειρέματος. Είναι πολύ διαδραστικό και σε σερβίρει όλη η ομάδα της κουζίνας!
Όλη η ομάδα συμμετέχει στην διάδραση του δείπνου, σερβίρει από μέσα, εξηγεί λεπτομερώς τι είναι το κάθε πιάτο και από τι υλικά έχει φτιαχτεί! Στη συνέχεια περνούν όλοι από τα τραπέζια και συστήνονται με το μικρό τους όνομα. Το να τους γνωρίζουν όλοι οι πελάτες με το μικρό τους όνομα, αυτόματα τους κάνουν να νιώθουν οικεία και φιλοξενούμενοι. Κάπως έτσι σπάνε τον πάγο του «καθωσπρεπισμού», που όπως όλοι ξέρουμε, είθισται να συμβαίνει σε τέτοιου είδους εστιατόρια. Ο πελάτης, όχι μόνο αφήνεται και χαλαρώνει, αλλά συμμετέχει στη διάδραση, οπότε συντελεί στην εμπειρία του δείπνου.
Στον χώρο υπάρχει επίσης και μια ροτόντα των έξι ατόμων σε περίπτωση που μια παρέα θελει να έχει απόσταση από την κουζίνα και δεν προτιμά τα stools στο πάσο. Το φοβερό αίθριο έχει ανακαινιστεί πρόσφατα και μπορεί να δεχθεί καλεσμένους και τους χειμερινούς μήνες. Τα χρώματα, στο βαθύ μπλε του ωκεανού, και ο ζεστός φωτισμός σού δίνουν την αίσθηση ότι σε περιβάλλει το υγρό στοιχείο της θάλασσας. Η οροφή τους καλοκαιρινούς μήνες ανοίγει και μπορείς να απολαύσεις το δείπνο σου κάτω από τον έναστρο ουρανό.
Τη βραδιά της επίσκεψής μας άφησα για πρώτη φορά το διαδραστικό παιχνίδι στο πάσο που τόσο αγαπώ, και απόλαυσα το δείπνο στον νέο αυτό χώρο. Την εμπειρία ολοκλήρωσε ο ήχος της βροχής, που ξεκίνησε εκείνη την ώρα! Οι ψιλές σταγόνες έρχονταν να λειτουργήσουν καταπραϋντικά, καθώς ο ήχος τους αγγίζει τις αισθήσεις. Η λιτή διακόσμηση, σε urban φιλοσοφία, δείχνει τη διάθεση της ομάδας του εστιατορίου, να δημιουργήσει ένα χώρο με έντονα τα στοιχεία της επικοινωνίας και του μοιράσματος.
Άλλωστε το φαγητό – όπως πολλές φορές έχω δηλώσει – είναι μοίρασμα!
Το κοινό εναλλάσσεται ανάμεσα σε επισκέπτες της χώρας μας, που αναζητούν μια γαστρονομική εμπειρία που θα κάνει τη διαμονή τους στην Ελλάδα ακόμη καλύτερη, και ντόπιους μεσήλικες που απολαμβάνουν το δείπνο τους στον χώρο.
Ένας από τους συνιδιοκτήτες του εστιατορίου, ο Γιώργος Ευθυμόπουλος, έχει αναλάβει την επικοινωνία του εστιατορίου αλλά και το κομμάτι του μπαρ, το οποίο προσφέρει ευφάνταστες παραλλαγές των κλασικών cocktails, με χαρακτήρα classics with a signature twist, ώστε να μπορούν πλαισιώσουν τα πιάτα του μενού.
Πολύ καλή η οινική επιμέλεια από τον νεαρό αλλά πολύ έμπειρο σομελιέ Χρήστο Θεοδωρόπουλο, που ισορροπεί σε διεθνή και ελληνικό αμπελώνα (με αποκλειστικά ντόπιες ποικιλίες), σε μία λίστα 350 ετικετών. Κάποιες πολύ ιδιαίτερες εξ’ αυτών, τις παρατηρείς στο ολοκαίνουριο walk-in κελάρι του εστιατορίου. 
Το menu degustation αποτελείται από 16 πιάτα. Θαλασσινά, κρεατικά, λαχανικά, με τα θαλασσινά να έχουν τον κυρίαρχο ρόλο! Ο στόχος τους είναι να αλλάζει το μενού σύμφωνα με εποχικά υλικά, αλλά κάποια πιάτα δε φεύγουν ποτέ από τον κατάλογο, καθώς έχουν αγαπηθεί από το κοινό. Ό,τι προσφέρεται στο Hervé είναι φτιαγμένο από την ομάδα της κουζίνας. Από το ξίδι, μέχρι τις πραλίνες. Όλα είναι δικές τους παρασκευές!
Δε θα αναφερθώ αναλυτικά στα μικρά γαστρονομικά κομψοτεχνήματα του μενού, για να μη σας κουράσω με υλικά και τεχνικές, που ενδιαφέρουν μόνο κριτικούς και εστιασμένους στη γεύση, αλλά θα μοιραστώ μαζί σας αυτά που ξεχώρισα από το μενού και δείχνουν το υψηλό επίπεδο μαγειρικής του Γρηγόρη Κίκη, που τη βραδιά της επίσκεψής μας, κινείτο από την κουζίνα ως τη σάλα και το αίθριο για την παρουσίαση των πιάτων και ξεδίπλωνε το ταλέντο του σε όλα τα επίπεδα!
Το μενού ήρθε σε φάκελο κλειστό με βουλοκέρι! Η παλαιότερη μέθοδος σφράγισης εγγράφων, που στις μέρες μας έχει σχεδόν εκλείψει – άλλωστε την αλληλογραφία έχει αντικαταστήσει η ηλεκτρονική μορφή – και σίγουρα εντυπωσιάζει τον παραλήπτη
Από τις τρεις μικρές μπουκιές των amuse bouche, ξεχώρισα το ταρτάκι με τη λακέρδα και το φύλλο κάπαρης καθώς και το βασιλικό καβούρι σε συνδυασμό με ακτινίδιο, παντζάρι και κάρυ. Εξαιρετικό το φρικασέ από σπανάκι, μέσα στο οποίο κρύβεται ένα μελάτο αυγό ορτυκιού και στην κορυφή του πιάτου, αυγά από κυκλόπτερο. Εξίσου καλός ο μπακαλιάρος με λαγόχορτο, σελινόριζα και king oyster, στον οποίο μπορείτε να προσθέσετε ελληνικό χαβιάρι Oscietra, με κάποια επιβάρυνση στο κόστος του μενού.
Επίσης προαιρετικό πιάτο, αλλά για μένα αν αγαπάτε το foie gras μην το χάσετε, είναι αυτό που σερβίρεται εδώ, με παλαιωμένη soya, το ιαπωνέζικο sudachi και σταφύλι. Στα κορυφαία πιάτα της βραδιάς, θα κατέτασσα το άψογα μαγειρεμένο στήθος ορτυκιού με μια σάλτσα από πιπέρι Σετσουάν, μύρτιλλα και αρμπαρόριζα, καθώς και το κονφί μπουτάκι του που έρχεται μαζί, συνοδευόμενο από κολοκύθα, καπνιστά κάσιους και chutney χουρμά.
Από τα γλυκά ξεχώρισα το αχλάδι με amaretto, pecan, sabayon και κανέλα και όσο για τα mignardises, μόνο και μόνο η παρουσίαση μού ξύπνησε παιδικές αναμνήσεις με τις μικρές «πατουσίτσες» από γρανίτα!
Για μένα, το γαστριμαργικό ταξίδι στην κουζίνα του «Herve» είναι η απόλυτη εμπειρία για κάποιον που θέλει να γευτεί γαστρονομία υψηλού επιπέδου σε ένα περιβάλλον καθόλου “δήθεν”, όπου μπορεί να χαλαρώσει και να απολαύσει το δείπνο του χωρίς τους «καθωσπρεπισμούς», που επιβάλλει η φιλοσοφία αυτού του είδους εστιατορίων.
Άνοιξη στην Αθήνα… στην πόλη που έχει χώρο για ονειροπόλους… καλλιτέχνες … δημιουργούς!
