Όταν ο Charles Bukowski συνάντησε την ιαπωνική τέχνη με φόντο το μπαρ Ham on Rye στα Εξάρχεια.
Παρατηρώντας τον ιδιοκτήτη και γνωστό από την μακρόχρονη θητεία του στο CV Distiller, Μάρκο Πρίφτη, να εργάζεται πίσω από την μπάρα του Ham on Rye, ήρθε ασυναίσθητα στη σκέψη μου ένα αρχαίο ιαπωνικό ρητό. “Mizu no Kokorο”, δηλ. «καρδιά σαν ήρεμα νερά». Πράγματι, σε αυτό το μικροσκοπικό μπαρ στον πεζόδρομο της Κλεισόβης στα Εξάρχεια, όλα κυλούν σύμφωνα με τις επιταγές της καρδιάς του Μάρκου. Πανταχού παρών, με καθαρό βλέμμα, γοητευτική χροιά στη φωνή και υψηλό αίσθημα φιλοξενίας, δημιούργησε εδώ και λίγους μήνες το καινούριο του παιδί όπως μου ανέφερε χαρακτηριστικά.
Είχα πολλά χρόνια να περπατήσω στα στενά δρομάκια πέριξ της πλατείας Κάνιγγος. Και το έκανα ένα κρύο βράδυ πριν λίγες μέρες, με προορισμό το Ham on Rye στον πεζόδρομο της οδού Κλεισόβης στα Εξάρχεια. Άρρηκτα συνδεδεμένο με την αισθητική της γειτονιάς, κέντρισε την προσοχή μου με τον σκοτεινό εξωτερικό του χαρακτήρα, καθώς η είσοδος που μου αποκάλυψε αυτό το στενόμακρο μα πολύ γοητευτικό μπαρ, θύμιζε σελίδα από κάποιο νουάρ αστυνομικό μυθιστόρημα του Raymond Chandler.
Συζητώντας με τον Μάριο Πρίφτη, η κουβέντα έφτασε και στο πώς επέλεξε τον τίτλο ενός αυτοβιογραφικού πορτραίτου του 1982 του Charles Bukowski για όνομα του μπαρ του. «Στο βιβλίο Ham on Rye, μέσω του φανταστικού χαρακτήρα Henry Chinaski και με σαφείς αυτοαναφορικούς υπαινιγμούς, ξεδιπλώνεται η Αμερική τα χρόνια της μεγάλης ύφεσης.» Λάτρης του συγγραφέα λοιπόν, φρόντισε ώστε το δικό του μπαρ να φέρει να φέρει λίγη από την αύρα ενός βιβλίου που αγαπά και ταυτίζεται στον ελάχιστο βαθμό.
Στο εσωτερικό του Ham on Rye και κατά μήκος του διαδρόμου, κυριαρχεί μια εξαιρετικής αφής ξύλινη μπάρα, ενώ ολόκληρο το bar station αποπνέει έναν κλασικό χαρακτήρα με σύγχρονες ανταύγειες από τον ατμοσφαιρικό φωτισμό που αντανακλάται στις προθήκες των ποτών. Πίσω του, μια αριστοτεχνικά διαμορφωμένη κάβα, με μεγάλο ενδιαφέρον ως προς τη δομή και τη λίστα των αλκοολικών της επιλογών. Συνοπτική μα και ξεκάθαρη ως προς την ταυτότητα και το αρωματικό προφίλ των κυριότερων εκφραστών ανά κατηγορία, χώρα και τόπο προέλευσης.
Παρατηρώντας τον Μάρκο Πρίφτη να ορίζει τα δικά του στάνταρντ φιλοξενίας πίσω από το μπαρ, επανάφερα στη μνήμη μου το αρχαίο ιαπωνικό γνωμικό. Σαν άλλος Ιάπωνας, δημιουργεί με τις κινήσεις του μια γαλήνια συνθήκη καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής των cocktails, από την αρχή μέχρι το τέλος. Εντύπωση προκαλεί και ο με περισσή μαεστρία χειρισμός των Ιαπωνικού τύπου cobbler shakers. Με μικρές επιδέξιες κινήσεις, σχεδόν σαν τελετουργικό, και μετά τον απαιτούμενο χρόνο, από το εσωτερικό του shaker ξεπρόβαλε αρχικά ένα εξαιρετικό Vesper Martini.
Χωρίς περίτεχνες αναλύσεις και λεπτομερείς περιγραφές, στο Ham on Rye τα κλασικά cocktails λάμπουν δια της παρουσίας τους. Τεχνική, θερμοκρασίες, αναμείξεις, αναδεύσεις και γαρνιτούρες (εδώ έχουν αντικατασταθεί από έλαια), όλα συνηγορούν στην απόλαυση προσεγμένων δημιουργιών, όπως διαχρονικά μας δίνονται από τους πρωτοπόρους στην παγκόσμια αναμειγνυολογία. Και δίπλα τους, μία υπό διαμόρφωση κομψή και σύντομη λίστα, με 5 λιγότερο γνωστά classics και μικρούς μετασχηματισμών αυτών.
Δοκίμασα την εκδοχή του Μάρκου σ’ ένα Fuego Manzana. Tequila Reposado, πράσινο μήλο, λαιμ, τσίλι και κανέλα, συνδέονται μ’ έναν μοντέρνο τρόπο σ’ ένα απολαυστικό ρετρό coupe. Το εκχύλισμα από τον συνδυασμό τσίλι και κανέλας, δίνει τον τόνο του εκσυγχρονισμού. Ανυπομονώ να δοκιμάσω την επόμενη φορά τη δική του προσέγγιση στο Μidori Sour, ένα εμβληματικό ποτό των 70s, μιας και σύντομα θα είναι μέρος του καταλόγου.
Στον επίλογο όλων, αλλά ψηλά στο επίκεντρο της γευστικής απόλαυσης στο Ham on Rye, οι επιλογές του Μάρκου Πρίφτη σε artisanal τυριά και αλλαντικά από ολόκληρη την Ευρώπη που συνοδεύουν εξαιρετικά το ποτό σας.
Ham on Rye
Cocktail Bar
Διευθ: Κλεισόβης 12, Αθήνα (Εξάρχεια), 106 77
Τηλ: 210 3806681
Ώρες λειτ: καθημ. 08:30-03:30
