Ένα πρωτότυπο γαστρονομικό project προτείνει o chef Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα στο Esthio στο Κουκάκι, παρουσιάζοντας μια σύγχρονη κουζίνα με ελληνική βάση και επιρροές από διάφορες χώρες των Βαλκανίων.
Με τη μαγειρική του Δημήτρη, ήρθα πρώτη φορά σε επαφή στο Alficon, το εστιατόριο που είχαν στήσει στο Παγκράτι σε συνεργασία με τον Νίκο Βοργιά (έχει κλείσει αλλά υπήρξε και αυτό προτεινόμενο από τον Guide Michelin). Είχα ξεχωρίσει τις δυνατότητές του και χάρηκα όταν έμαθα για το νέο του project.
Εδώ και ενάμιση χρόνο περίπου, το Esthio (από το αρχαιοελληνικό εσθίω=τρώω) – σε απόσταση λίγων μέτρων από το Μουσείο της Ακρόπολης – θέτει στο επίκεντρο τη βαλκανική κουζίνα με συνταγές καθημερινές, δοσμένες όμως δημιουργικά από τον Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα. Το νέο του αυτό εγχείρημα – στο οποίο συνεργάζεται με τον Γιάννη Μπουτσικάρη και τον Θοδωρή Λεονταρίτη (ο Θοδωρής είναι η «ψυχή» της σάλας), το αποκαλεί «βαλκανικό γαστρονομικό project».
Τι το διαφορετικό έχει όμως το Esthio που το κάνει τόσο ενδιαφέρον; Μια μοναδική πρόταση στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, με πιάτα εμπνευσμένα από τις κουζίνες διαφόρων βαλκανικών χωρών.
Ξεκίνημα με χειροποίητο ψωμί με ελίτσες και αϊβάρ με φρέσκο κρεμμυδάκι, εμπνευσμένο από τη Σερβία αλλά και τη Βόρεια Ελλάδα. Η γαρίδα μαρινάρεται σε bisque θαλασσινών και σερβίρεται με σουσάμι, αφρό εσπεριδοειδών και κομματάκια λωτού, πασπαλισμένη με κόλιανδρο και παπαρουνόσπορο. Ένα βαλκανικό σπιρτόζικο ceviche.
Το Σέρβικο «τσεβάπι», που παραδοσιακά το φτιάχνουν με κεμπάπ, ο chef το «πείραξε». Πήρε τα μπαχαρικά από το κεμπάπ και μαρινάρισε λαβράκι και το σερβίρει με πίκλες εσαλότ και πουρέ από φασόλια.Πολύ καλός ο λαχανοντολμάς αυγολέμονο με γέμιση μοσχάρι-tartare. Μια ιδέα από Ρουμανία. Το χειροποίητο λουκάνικο έγινε ραγού με σάλτσα τομάτας με σουτζούκι και «μύριζε» Ελλάδα, σερβιρισμένο πάνω σε ψητό ζυμωτό ψωμί.
Μια αναφορά στα νησιά του Ιονίου, το μπρεζέ χταπόδι μέσα σε χωριάτικο φύλλο, σερβιρισμένο με ένα κενέλ από ταραμά και λάδι μυρωδικών.Το γνωστό «βασιλικό γεύμα» της Αλβανίας, που συνηθίζουν να κάνουν με μοσχάρι, ο chef το κάνει με ψάρι ημέρας μαγειρευτό με καρύδια, κρεμμύδια και πατάτα. Ίσως σε κάποιους θυμίσει τη γκαρούφα, τη συνταγή που φτιάχνουν με το γριβάδι (λιμνόψαρο) στη δυτική Μακεδονία και κυρίως στην Καστοριά. Τη φρέσκια τσιπούρα, συνόδευσαν με μπάμιες φουρνιστές σε πήλινο σκεύος!
Και το πιάτο που θεωρείται signature και το «κουβαλά» μαζί του από το Alficon, είναι μια απόδοση της παιδικής του μνήμης, όπου ενώνει τις δυο πατρίδες του, την Ελλάδα και την Αλβανία. Δεν είναι άλλο από το γιαουρτοταβά με τα αρνίσια γλυκάδια. Ένα πιάτο με χυλωμένο ρύζι που δένει με γιαούρτι και αυγά, ολοκληρώνεται σε γάστρα ή ταβά στο φούρνο και σερβίρεται με γλασαρισμένα αρνίσια γλυκάδια σε ζωμό αρνιού.
Από τα τρία γλυκά που δοκιμάσαμε, ξεχώρισα το ρυζόγαλο brulee με ρόδι και καρύδια. Για κάτι ελαφρύ, καλή επιλογή αυτό με την κρέμα μούστου, τρίμμα μουστοκούλουρου και γλυκό σταφύλι. Συνοδεύεται με παγωτό γιαούρτι από το γειτονικό Django.
Ο χώρος είναι ατμοσφαιρικός, με θερμό φωτισμό που τον κάνει cosy. Μπορείς να επιλέξεις να καθίσεις στο μπαρ με τα stools μπροστά στην είσοδο με τα μεγάλα παράθυρα ή στη μεγάλη ψηλοτάβανη αίθουσα στο πίσω μέρος του εστιατορίου. Τα τραπέζια με σωστή απόσταση μεταξύ τους, δίνουν privacy στον πελάτη ώστε να μπορεί να απολαύσει το γεύμα του.
Την οινική λίστα με κρασιά ήπιας παρέμβασης, αποκλειστικά ελληνικού αμπελώνα, έχει επιμεληθεί ο Perry Παναγιωτακόπουλος.
