Ο διακεκριμένος σεφ Άγγελος Λάντος πέρασε ένα απόγευμα με τον Γρηγόρη Φιλιππάτο και προσπαθώντας να ξετυλίξει μαζί του λίγο από τον γαστρονομικό μίτο της Αριάδνης, μίλησαν για την απόφασή του να αποχωρήσει από το κορυφαίο εστιατόριο, για τους νέους μάγειρες, το φαινόμενο της «γαστροταβέρνας» που ήρθε για να μείνει, αλλά και το μέλλον του fine dining στην Αθήνα
Ο Άγγελος Λάντος δεν είναι από εκείνα τα ονόματα που χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Τα 17 συναπτά έτη που υπηρέτησε την γαστρονομία στην υψηλότερη της έκφανση βρισκόμενος στις επάλξεις ενός κορυφαίου εστιατορίου όπως ή Σπονδή, μαρτυρούν το μέγεθος μιας χαρισματικής μαγειρικής προσωπικότητας.
Τις δημιουργίες του είχα την χαρά να γευθώ ουκ ολίγες φορές. Τον άνθρωπο Λάντο ήθελα διακαώς να γνωρίσω. Έναν άνθρωπο χαμηλών τόνων, λιγομίλητο, μακριά από τα έντονα φώτα και την μεγάλη λάμψη. Έναν εργάτη της υψηλής μαγειρικής. Μετά από τρεις και πλέον ώρες μαζί του, που πέρασαν εν ριπή οφθαλμού, στέκομαι και αποτυπώνω τις σημαντικότερες στιγμές της συνομιλίας μας.
Με δύο μόνο λόγια κατόπιν δίκης του παράκλησης, και με έντονο συναισθηματικό φορτίο για την απόφαση του να αφήσει το επί 17 χρόνια σπίτι του, όπως ο ίδιος αποκάλεσε την Σπονδή, ξεκινήσαμε την συνομιλία μας.
«Είναι πολλά τα συναισθήματα που με περιτριγυρίζουν αυτήν τη στιγμή. Ένα μεγάλο κομμάτι του εαυτού μου ήθελε να κάνει ένα καινούριο ξεκίνημα μετά από 17 έτη συνεχομένης και επίπονης προσπάθειάς σε τόσο υψηλό επίπεδο. Δεν σας κρύβω ότι υπάρχει και το άλλο μου κομμάτι που ήδη αναπολεί τα πιεστικά ωράρια, την προσήλωση στον στόχο, τους ανθρώπους που περνούσα το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας μαζί τους, αλλά πάνω από όλα την πορεία πρωταθλητισμού, που διαγράφαμε κάθε χρονιά. Το σίγουρο είναι πως θέλω να ξεκουραστώ για ένα διάστημα, πριν συναντήσω τον επόμενο σταθμό που θα μου προσφέρει ξανά την επιθυμητή γαστρονομική ένταση».
H συζήτηση ξεκίνησε με την σημερινή εικόνα των εστιατορίων και τις τάσεις που διαμορφώνονται σε παγκόσμιο επίπεδο, και κατ’ επέκταση στη χώρα μας.
«Η παγκόσμια κρίση, σε συνδυασμό με τα χρόνια του κορωνοϊού, αλλά και τα γεγονότα στην Ουκρανία, αλλάζουν σε καθημερινή βάση την εικόνα του γαστρονομικού χάρτη. Η υπό διαμόρφωση κυρίαρχη τάση, αλλά και ενδεδειγμένη ίσως λύση δεδομένων των συνθηκών, είναι τα low budget εστιατόρια σε μικρούς χώρους, με συγκεκριμένο αριθμό κουβέρ, ευέλικτα comfort menu και μικρές μπριγάδες, χωρίς όμως να χάνεται η ποιότητα του φαγητού. Αυτό μπορεί μόνο να διασφαλιστεί μέσω της εντοπιότητας και της μεγάλης έρευνας των τοπικών αγορών. Όσο ο κύκλος των προμηθευτών γύρω από το εστιατόριο μικραίνει, τόσο διασφαλίζεται η συνέπεια στην υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών, και τροφοδοτείτε η τοπική αγορά».
Με αυτά τα λόγια σαν οδηγό η συνέχεια έρχεται από μόνη της.
«Με αυτόν τον τρόπο οδηγούμαστε στην ανάπτυξη ποιοτικών εστιατορίων μακριά από τον αστικό ιστό. Κάτι που στην Ελλάδα απουσιάζει μιας και το επιχειρηματικό ρίσκο στην ελληνική επαρχία είναι σαφώς μεγαλύτερο, από ότι σε μια επαρχιακή πόλη της Ευρώπης. Για αυτό έχει μεγάλη σημασία η πρόσφατη άφιξη του οδηγού Michelin στην Ελλάδα. Αξίζει να δοθούν κίνητρά για την δημιουργία εστιατορίων στην ελληνική ύπαιθρο, και σε δεύτερο χρόνο ο οδηγός Michelin πρέπει να ταξιδέψει σε κάθε γωνιά της Ελλάδας χαρτογραφώντας τα καλυτέρα εστιατόρια».
Tι συμβαίνει σήμερα στην Ελληνική εστιατορική σκηνή;
«Στην Ελλάδα βλέπουμε μια άνθηση των χώρων που ονομάζονται «γαστροταβέρνες». Είναι φαινομενικά μια κίνηση προς τα πίσω, με ένα εξελικτικό, όμως, πρόσημο. Επιστρέφω δηλαδή στις παραδόσεις μου, πατάω στα παλιά και τα ραφινάρω μέσα από την γνώση μου σε σύγχρονες τεχνικές και μεθόδους. Η μαγειρική στην φωτιά για παράδειγμα παραμένει η ίδια, και τότε και τώρα. Η δημιουργική προσέγγιση του σήμερα δίνει τον σύγχρονο χαρακτήρα μίας γαστροταβέρνας. Η εξειδίκευση να μετατρέψω ένα παραδοσιακό φαγητό σε γαστρονομικό, χωρίς να του αλλάξω την γευστική του μνήμη. Αυτή είναι μία εξέλιξη που θα κυριαρχήσει πιστεύω τα επόμενα χρόνια στην Ελλάδα, ιδίως στην πρωτεύουσα».
Και οι fine dining χώροι; Πως θα είναι ή Αθήνα τα επόμενα χρόνια;
«Τα fine dining εστιατόρια της Αθήνας θα παραμείνουν ως έχουν με μικρές διαφοροποιήσεις, κυρίως λόγω του αυξημένου αριθμού τουριστών στην πρωτεύουσα ολόκληρο τον χρόνο, επισκεπτών που κρατούν μαζί τους τον οδηγό Michelin. To μεγαλύτερο πρόβλημα βιωσιμότητας αυτών των εστιατορίων διαχρονικά ήταν η κουλτούρα του Έλληνα να επισκέπτεται ένα καλό εστιατόριο μόνο για δείπνο. Ο αριθμός των κουβέρ στο εξωτερικό είναι ο διπλάσιος από τον αναφερόμενο γιατί υπολογίζεται πάντα μεσημέρι και βράδυ. Αυτό πάντα περιόριζε την δυναμική των χώρων υψηλής γαστρονομικής ταυτότητας. Συμπερασματολογώντας θα πω, πως το καλό που έκαναν τα χρόνια της πανδημίας, ήταν η αρχή της δημιουργίας μιας νέας κουλτούρας στο Αθηναϊκό και κάτ’ επέκταση στο κοινό των υπολοίπων πόλεων. Το φαγητό έγινε κυρίαρχη διασκέδαση. Κυρίαρχη έξοδος για μια παρέα ή ένα ζευγάρι. Για αυτόν το λόγο θα κυριαρχήσουν middle & low budget χώροι με καλό φαγητό, σε όμορφο και χαλαρό περιβάλλον».
«Η μεγαλύτερη αρετή των νέων μαγείρων πρέπει να είναι η υπομονή. Όσο ταλέντο και να έχει ένα νέο παιδί είναι αδύνατον να γίνει έτοιμος μάγειρας σε σύντομο χρονικό διάστημα»
Η συζήτηση μεταφέρεται στις νέες γενιές μάγειρων. Προς νέους και εκκολαπτόμενους σεφ, τα λόγια του Άγγελου Λάντου, έχουν ιδιαίτερη βαρύτητα.
«Η μεγαλύτερη αρετή των νέων μαγείρων πρέπει να είναι η υπομονή. Όσο ταλέντο και να έχει ένα νέο παιδί είναι αδύνατον να γίνει έτοιμος μάγειρας σε σύντομο χρονικό διάστημα. Θέλει υπομονή και σκληρή δουλειά, και άπειρο χρόνο τελειοποίησης της τεχνικής τους. Η έλλειψη προσωπικού σε συνδυασμό με τα πολλά καινούρια εστιατόρια, δίνουν το ερέθισμα σε νέους μάγειρες να αναλάβουν κουζίνες, όντας ανέτοιμοι. Δημιουργούν μενού μιμούμενοι ξένες κουζίνες, με ασιατικές επιρροές σε πολλές των περιπτώσεων, ενώ ακόμη δεν γνωρίζουν τις βάσεις της Ελληνικής κουζίνας στην ίδια τους την χώρα. Εγώ έφθασα 40 ετών να για να αναλάβω εστιατόριο. Στα 32 μου άφησα μια πολύ καλή μαγειρική θέση σε μεγάλο ξενοδοχείο και ξεκίνησα δύο σκαλιά πιο κάτω στην Σπονδή. Εναρμονίστηκα με τα δεδομένα της, και η ανέλιξη ήρθε με το πλήρωμα του χρόνου».
Ο κύκλος του τρελού…
«Κάθε νέος μάγειρας που μπαίνει σε μια οργανωμένη κουζίνα, πρέπει να καταλάβει πως το μόνο πράγμα που απαιτείται από αυτόν στην αρχή, είναι να μπορέσει να πατήσει όπου πατούν και οι υπόλοιποί σε καθημερινή βάση. Πρέπει να μπει στον ‘’κύκλο του τρελού’’ και να αρχίσει να γυρίζει στην ίδια κατεύθυνση με τους υπόλοιπους. Να μπει στον κύκλο να συγχρονιστεί, χωρίς να σκέφτεται την εξέλιξη του, ευθύς εξαρχής. Αν αρχίζει να γυρίζει σε αντίθετη τροχιά, πολύ σύντομα θα φύγει από τον χώρο. Είναι τόσο απλή αλλά τόσο σημαντική η έννοιά του συγχρονισμού σε μια επαγγελματική και οργανωμένη κουζίνα».
Γιατί τα νέα παιδιά χάνουν σταδιακά την επαφή τους με την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα;
«Δεν είναι η χρυσή καρέκλα για αυτούς. Δεν υπάρχει ενδιαφέρον και διάθεση για σκληρή δουλειά και μαθητεία».
Τι καθορίζει την σύγχρονη γαστρονομία;
«H σταθερότητα, που επιτυγχάνεται από την ακρίβεια των συνταγών, αλλά και την βοήθεια εξελιγμένων τεχνολογικών συσκευών, που σκοπό έχουν να μειώσουν τον αριθμό του ανθρωπίνου δυναμικού σε μια κουζίνα. Τα νέα παιδιά μαγειρεύουν όλο και λιγότερο, γίνονται κομμάτια μιας καλοκουρδισμένης μηχανής, ξοδεύοντας ελάχιστες ώρες πλέον πάνω από μία κατσαρόλα. Έτσι αποφεύγονται τα λάθη, ειδικά σε μεγάλες κουζίνες, χάνεται όμως η επαφή με το χέρι και την δοκιμή. Τα μεγάλα πιάτα δημιουργούνται μέσα από τις δοκιμές και όχι από τα μαγειρικά δεδομένα».
«Τα νέα παιδιά μαγειρεύουν όλο και λιγότερο, γίνονται κομμάτια μιας καλοκουρδισμένης μηχανής, ξοδεύοντας ελάχιστες ώρες πλέον πάνω από μία κατσαρόλα. Έτσι αποφεύγονται τα λάθη, ειδικά σε μεγάλες κουζίνες, χάνεται όμως η επαφή με το χέρι και την δοκιμή. Τα μεγάλα πιάτα δημιουργούνται μέσα από τις δοκιμές και όχι από τα μαγειρικά δεδομένα»
Η μαγειρική είναι τέχνη;
«Η μαγειρική αντλεί στοιχεία από την τέχνη, δεν είναι όμως ή τέχνη η ίδια. Εμπεριέχει την δημιουργικότητα, την αφαιρετικότητα, χαρίζει στον δημιουργό – σεφ την ικανοποίησή της έκφρασης, δεν χαρίζει όμως τα συναισθήματα και τις συγκινήσεις που συνδέονται με την επαφή με την τέχνη. Το συναίσθημα είναι κάτι πιο βαθύ από την ικανοποίηση που προσφέρει η γευστική μνήμη ή ακόμη και η στιγμιαία συγκίνηση μιας μαγειρικής δημιουργίας».
Τι σημαίνουν για σένα τα αστέρια Michelin. Έγιναν αυτοσκοπός κάποια στιγμή;
«Αυτοσκοπός όχι. Πρωταρχικό μέλημα μου πάντα ήταν να κάνω πολύ καλά την δουλειά μου. Ο επισκέπτης που θα έρθει στο εστιατόριο, να περάσει καλά. Να γευματίσει καλά. Τα υπόλοιπά θα έρθουν μόνα τους. Αν θα κερδίσεις η θα χάσεις ένα αστέρι δεν οφείλεται μόνο σε σένα. Τα αστέρια καταρχάς δεν ανήκουν σε μένα. Εάν δεν βρισκόμουν στην Σπονδή πιθανόν να μην είχα κερδίσει κανένα αστέρι μέχρι σήμερα. Βλέπω τον εαυτό μου σαν μια λευκή κόλλα χαρτί, που πάνω της γράφω νέες σελίδες καθημερινά. Δεν με ενδιαφέρει να κρατήσω ένα θρόνο που δεν μου ανήκει».
Πριν αποχαιρετήσω τον Άγγελο Λάντο δεν άντεξα τον πειρασμό και τον ρώτησα: Τι θα είχε χάσει ή Ελλάδα αν δεν υπήρχε η Σπονδή;
«Τον Απόστολο Τραστέλη».
