Όταν μιλάμε για το ψωμί, μιλάμε για την «ουσία της ζωής». H ιστορία του πάει πίσω στα προϊστορικά χρόνια· οι πρώτοι που έφτιαξαν ψωμί ήταν οι Αιγύπτιοι όταν άρχισαν να συνθλίβουν τους κόκκους του σιταριού και να κάνουν ένα χυλό με το νερό από το Νείλο. Στη συνέχεια οι Έλληνες τελειοποίησαν την τεχνική του ψησίματος, ενώ το ψωμί ήταν βασικό στη διατροφή των Ρωμαίων με τους αρτοποιούς να απολαμβάνουν ακόμη και μία θέση στη Σύγκλητο.
«Το ψωμί είναι ο ίδιος ο Χριστός» λέει η λαϊκή ρήση, ενώ ακόμη και όσοι δεν πιστεύουν, αποδέχονται την υψηλή τέχνη του να ζυμώνεις και να θρέφεις.
Στη διάρκεια της καραντίνας, συνειδητοποιήσαμε όλοι τη λυτρωτική και τελετουργική λειτουργία του ζυμώματος και της μυρωδιάς του ψωμιού, ενώ φούρνοι τα τελευταία χρόνια, άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους στην πόλη, φούρνοι που επαναφέρουν τη μαγεία της αρτοποιίας στο επίπεδο που της αξίζει.
Ένας απ΄αυτούς που γοητεύτηκαν από την τέχνη του ψωμιού, την αγάπη που θέλει η διαδικασία και τη χαρά της προσφοράς, είναι ο Περικλής Βούρθης, που βρίσκεται πίσω από το Bread BC, τον κομψό φούρνο νέας γενιάς, που άνοιξε το πρώτο δεκαήμερο του Οκτώβρη στη γειτονιά του Χαλανδρίου.
Ο Περικλής, που είναι ο σκηνοθέτης της εκπομπής «Μουσικό κουτί» κι άλλων μεγάλων τηλεοπτικών project, ξεκίνησε να πειραματίζεται με τα προζύμια, τις ωριμάνσεις και τα φουσκώματα πριν από αρκετά χρόνια. Ένα άρθρο που διάβαζε για να ξεσκονίσει τα Αγγλικά του και αναφερόταν στο ψωμί, ήταν το έναυσμα να μπει το μικρόβιο του αρτοποιού μέσα του.
«Θυμάμαι έπεσα τυχαία πάνω ένα ξένο άρθρο που έλεγε τι γίνεται στην παγκόσμια αρτοποιία, αναφερόταν στην κακοποίηση του ψωμιού, την απομάκρυνσή του από τον υγιεινό τρόπο παραγωγής με προζύμι και στις δυσανεξίες που προκάλεσε η μαζική παραγωγή στο βωμό του κέρδους».
Η ιδέα να ξεκινήσει να φτιάχνει το δικό του ψωμί, τον έβαλε σε μια διαδικασία πειραματισμού. Άρχισε να διαβάζει, να παρακολουθεί αρτοποιούς στα κοινωνικά δίκτυα και να αναζητά καταρτισμένους αρτοποιούς. Το τελευταίο ήταν το πιο δύσκολο, καθώς συνειδητοποίησε πόσο έχει απομακρυνθεί η παρασκευή του ψωμιού, από την αρχική του διαδικασία.
«Το πρώτο σοβαρό ψωμί μού πήρε πάνω από 6 μήνες για να γίνει. Οταν είδα ότι δεν είναι μια απλή τεχνική, αλλά είναι μια διαδικασία που δεν έχει ταβάνι, τρελάθηκα. Οπως μου είπε ένας τεχνικός “σου δίνω ένα προζύμι μου, αλλά δεν έχεις το δικό μου προζύμι” εννοώντας ότι είναι τόσο ζωντανό που σε βάθος χρόνου θα πάρει το χαρακτήρα του σπιτιού σου, τα αρώματα, την υγρασία, την αύρα σου. Στη συνέχεια, άρχισα να παίζω με τα άλευρα, με διαφορετικά ταϊσματα στο προζύμι, χρησιμοποίησα προζύμι σίκαλης, προζύμι σταρένιο, προζύμι αρωματισμένο με κακάο, άρχισα να δίνω χαρακτήρα, και πέρασα στο επόμενο level μέχρι κάποια στιγμή κλείδωσα στο προζύμι, που είδα ότι μου ταιριάζει» λέει για την διαδικασία του προζυμένιου ψωμιού που συνταιριάζει με μοναδικό τρόπο την τεχνική και το ένστικτο.
Πάνω στους πειραματισμούς του, έβγαζε ποσότητες ψωμιού, που δεν μπορούσε να καταναλώσει ο ίδιος, γι΄αυτό και τα έδινε στους συνεργάτες του στο πλατό. «Περισσότερο μοίραζα τα ψωμιά, για να τα μοιράσω, κι όχι για να μου πουν τη γνώμη τους, όμως σύντομα διαπίστωσα πως στους περισσότερους, που είχαν προσλαμβάνουσες από το χωριό, η οξύτητα του προζυμιού, τους θύμιζε το ψωμί της γιαγιάς ή της μάνας τους. Κανένας δεν έλεγε ότι το δοκίμασαν στον φούρνο της γειτονιάς τους, όλοι ανέτρεχαν σε μνήμες. Έβλεπα ότι όλοι αντιλαμβάνονταν τη διαφορά στη γεύση. Εκεί άρχισα να σκέφτομαι την ιδέα να κάνω ένα αρτοποείο».
Αυτό που ξεκίνησε ως πειράματα αρτοποίησης του σαββατοκύριακου, εξελίχθηκε σε ένα καλαίσθητο bakery. Η απόφαση πάρθηκε το 2019, αλλά ως ερασιτέχνης αρτοποιός, ο Περικλής δεν μπορούσε να μπει στη γραμμή παραγωγής. Η έρευνα γρήγορα τον οδήγησε στη συνεργασία με τον bread & pastry chef Θανάση Σταμούδη, ένας από τους σεφ της νέας γενιάς που ξεκινώντας από τη συνεργασία του με τη «Σπονδή» έχει ειδικευτεί στο ψωμί.
Μαζί ταξίδεψαν τον περασμένο Γενάρη στην Κοπεγχάγη για δοκιμές, τσεκάρισμα τάσεων, τεχνικών και ψωμιών, παράλληλα με την έρευνα για τα άλευρα, αλλά και την δημιουργία της ταυτότητας του αρτοποιείου, που έγινε σε συνεργασία με την ομάδα των Saint of Athens.
Και φτάνουμε στο όνομα! Γιατί Bread B.C.; «Ήθελα το όνομά του να έχει να κάνει με το παρελθόν, να το τοποθετήσω στη βάση του. Έτσι προέκυψε το Bread Before Christ. Η συνταγή του ψωμιού είναι από τις πρώτες καταγεγραμμένες συνταγές στον κόσμο, είναι μια τροφή που έθρεψε τους ανθρώπους στη διάρκεια πολέμων, οπότε η ιδέα είναι η επαναφορά του αληθινού ψωμιού».
Ο χώρος του Bread BC είναι διαφορετικός από αυτούς των συνηθισμένων φούρνων σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Σωτήρη Σταματόπουλο. Φωτεινός, με φυσικά χρώματα, έχει λιτή αισθητική, με τα ψωμιά σε πρώτο πλάνο και τα pastry προϊόντα σε κομψές γυάλινες προθήκες. Ένα μεγάλο παράθυρο με κινούμενες γρίλιες, επιτρέπει το sneak peak στο εργαστήριο με τους αρτοποιούς να αναδιπλώνουν τη ζύμη στον πάγκο, να προσθέτουν αλεύρι ή να χαράσουν τα καρβέλια, φέρνοντας στο προσκήνιο τη γοητεία της αρτοποίησης.
Η αρτοθήκη γεμίζει καθημερινά με τέσσερα διαφορετικά ψωμιά και ένα ψωμί του τοστ με προζύμι κι ένα γεμιστό με χαρούπι, καρύδια και κράνμπερις, που για το πρώτο διάστημα θα βγαίνει μόνο Σάββατο. Το Before Christ Bread ή «τέσσερις αρχαίοι σπόροι», με φαγόπυρο, λιναρόσπορο, τεφ, (πανάρχαιο σιτηρό-υπερτροφή που ευδοκοιμεί στη Μεσοποταμία) και τρίκοκκο αγριοκρίθαρο.
Ένα πιτυρούχο με άλευρα ολικής, σπόρους και ολόκληρο κριθάρι, που θυμίζει γερμανικό ψωμί.
Ένα καρβέλι σικάλεως με μεγάλη ποσόστοση σίκαλης και το City loaf, το ψωμί της πόλης, ένα λευκό σταρένιο με κίτρινο σκληρό αλεύρι.
Η προσήλωση στις αρχές της αυθεντικής αρτοποιίας διαρρέει όλο το εγχείρημα, εκλεκτά άλευρα, χωρίς πρόσθετα, παραδοσιακή ζύμωση αποκλειστικά με προζύμι, αργή ωρίμανση και ελεγχόμενο ψήσιμο, δίνουν ψωμί αυθεντικό, υγιεινό και νόστιμο, όπως ακριβώς πρέπει να είναι.
Το Bread BC προμηθεύεται τα άλευρά του από τους μήλους Θράκης που διατηρούν πετρόμηλο στην Αλεξανδρούπολη, άλευρα από πετρόμυλο στην Ολλανδία, σπόρους από την Κρήτη, γερμανική σίκαλη που είναι η καλύτερη στο είδος, ενώ τα άλευρα για τα κρουασάν έρχονται από πετρόμυλο της Ιταλίας.
Εστιακό σημείο η πανέμορφη custom made επιτοίχια σύνθεση από από πηλό, που δημιούργησε το εργαστήριο κεραμικής τέχνης «Ανάφης γη», που έχει έδρα την Ανάφη, και αποτελείται από 100 μοναδικά -όλα διαφορετικά πλακίδια- που συμβολίζουν τη μοναδικότητα των ψωμιών.
Ως αρτοποιίο νέας γενιάς, εκτός από τα artisan ψωμιά αργής ωρίμανσης, λειτουργεί και ως haute viennoiserie με τα δικά του αυθεντικά φρέσκα κρουασάν, γλυκά και αλμυρά αρτοποιήματα γαλλικής τεχνικής. «Η ζύμη κρουασάν γίνεται από βούτυρο υψηλής ποιότητας, με μια διαδικασία τριών ημερών» εξηγεί ο Περικλής, ενώ γευόμαστε λαχταριστά κρουασάν: απλό βουτύρου, γεμιστά με κρέμα, σοκολάτα, φυστίκι, cheese cake, αλλά και με τυριά και αλλαντικά. Τις επιλογές για πρωινό συμπληρώνουν τυρόπιτα με δική τους σφολιάτα, σάντουιτς με προζυμένιο ψωμί και προπύρες, το πολυαναμενόμενο κρουασάν αυγό με πατάτες και μια κις λορέν με σπανάκι και τυριά. Το μενού συμπληρώνουν κέικ και μπάρες με αληθινή σοκολάτα, γλυκιές τάρτες, cookies και buns γεμιστά με κρέμες. Tο Bread BC σερβίρει speciality καφέ σε συνεργασία με τους Roosters.
Χάρτινες σακούλες, νερό σε ανακυκλώμενο κουτάκι κι ένας πήδακας νερού, δείχνουν την προσπάθεια για μείωση του περιβαλλοντολογικού αποτυπώματος.
Tο Bread BC αναδεικνύει το ψωμί σε προϊόν ανώτερης ποιότητας, τόσο ως προς την προέλευση των πρώτων υλών, όσο και ως προς την διαδικασία παραγωγής, και είναι ο φούρνος που θα θέλαμε σε κάθε γειτονιά.
View this post on Instagram
Info: Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, τηλ.: 210 6851961, www.breadbc.gr
