Το δημοφιλές restaurant-bar στο Κουκάκι περνά σε νέα γαστρονομική φάση, με τον πολυβραβευμένο Παύλο Κυριάκη και τον head chef Χρήστο Χίτο να υπογράφουν ένα μενού σύγχρονης μεσογειακής κουζίνας με ελληνικές αναφορές
Το δημοφιλές εστιατόριο-bar Βουλκανιζατέρ ξεκίνησε με τόλμη στην εστιατοριακή σκηνή της Αθήνας στην εκπνοή του 2024 και τον πρώτο καιρό επικράτησε μια φρενίτιδα, έχοντας λίστα αναμονής αρκετές μέρες για να βρεις τραπέζι.
Ο Γιάννης Σαλπέας με μεγάλη επιχειρηματική εμπειρία στον χώρο της εστίασης (Ιώδιο, Zurbaran, Gorlomi, Le Sapin, Alemagou) με τους συνεργάτες του έδωσαν νέα ζωή στον χώρο ενός παλιού βουλκανιζατέρ στο Κουκάκι, μια περιοχή που έχει εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό.
Το επισκέφθηκα όταν πρωτοξεκίνησε και είχα απολαύσει κάποια από τα πιάτα του Θωμά Μάτσα, που ήταν μέχρι πρότεινος ο chef του εστιατορίου. Αλλά την σκυτάλη πλέον έχει πάρει ο chef Παύλος Κυριάκης και ο πανικός του πρώτου καιρού δεν υφίσταται πια. Ο Παύλος Κυριάκης έχει περάσει από βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια – τόσο στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό – όπως το Flocons de Sel στο Megève, το Benu στο San Francisco, το Azurmendi στο Bilbao της Ισπανίας και η Σπονδή στην Αθήνα.
Το 2019 ανέλαβε την θέση του executive chef στο The Zillers και οδήγησε το εστιατόριο στην κατάκτηση ενός αστεριού Michelin και το 2024 τον βρίσκει να ηγείται της κουζίνας του Gallina, ενώ το 2025 κάνει το δικό του εστιατόριο στο Κουκάκι – τα Δώδεκα Πιάτα – που αποκτά σύντομα και «αδερφάκι» στο κέντρο της Αθήνας.
Ένα ήσυχο βράδυ καθημερινής, επισκέφθηκα το Βουλκανιζατέρ και περνώντας την είσοδο με την βαριά μπορντώ βελούδινη κουρτίνα, παρατηρώντας το χώρο, διαπίστωσα ότι έχει παραμείνει αναλλοίωτος. Οι τοίχοι με τα ακατέργαστα υλικά, τα τραπεζοκαθίσματα από μέταλλο και το επιβλητικό μπαρ με τον έντονο φωτισμό, η ζάντα που παραμένει δίπλα στην είσοδο, αλλά και ως σήμα κατατεθέν με κόκκινο χρώμα πάνω στα πιάτα.
Αυτό που έχει αλλάξει – όπως προανέφερα – είναι ο chef που υπογράφει πλέον το μενού και είναι ο Παύλος Κυριάκης. Πιάτα σύγχρονης μεσογειακής κουζίνας με επιρροές από την Ευρώπη, που με διακριτικότητα εναρμονίζονται με το ελληνικό στοιχείο που αποτελεί την βάση του μενού. Στην επιτυχημένη εκτέλεση των πιάτων, σημαντικός είναι ο ρόλος του head chef Χρήστου Χίτου, που έχει δουλέψει χρόνια κοντά στον Παύλο Κυριάκη.
Τα πιάτα που φτάνουν στο τραπέζι είναι ένα πολυσυλλεκτικός καμβάς με pop ενδιαφέρουσες πινελιές. Το ζεστό προζυμένιο ψωμί το συνοδεύει το βούτυρο με το αναμμένο φιτίλι, που έχει παραμείνει από το παλιό μενού, καθώς αγαπήθηκε από το κοινό του εστιατορίου. Ο ταραμάς με την κρεμώδη υφή, συνδυάζεται με τρίμμα αυγοτάραχο και το κρεμμύδι «ακούγεται» έντονα.
Η ρουστίκ μουχαμάρα, απόλυτα ισορροπημένη με αλμυρές και καπνιστές νότες συνδυάζεται με καρύδια και μελάσα ροδιού. Το χταπόδι «κρατάει» όπως πρέπει και σερβίρεται με καλοβρασμένα φασόλια Καστοριάς. Το κουνουπίδι με πραλίνα φιστικιού – αν το βρείτε στο μενού και δεν έχει αντικατασταθεί, μην το προσπεράσετε.
Το fish & chips μπακαλιάρου για μένα είναι άστοχο, καθώς παρόλο που ήταν καλοτηγανισμένο, το ψάρι χάνεται και γεύεσαι μόνο το κουρκούτι με μια ιδέα ψαριού και οι μαγιονέζες (αν και φτιαγμένες στο εστιατόριο) το καλύπτουν.
Αυτό που ξεχωρίζει είναι ένα πιάτο από το νέο μενού – που ίσως όταν διαβάζετε αυτό το άρθρο θα είναι ήδη έτοιμο – ένα flatbread homemade, γλασαρισμένο με beurre noisette, chives, chilli και λεμόνι σε συνδυασμό με αντζούγιες και πιπεριές padron καμένες στην σχάρα. Πολύ καλό, επίσης, το μοσχαρίσιο carpaccio με ελιές καλαμών και καπνιστό ελαιόλαδο. Κλείσαμε με ένα πληθωρικό γιουβέτσι, σωστά χυλωμένο, με μοσχαρίσια μάγουλα και κρέμα γραβιέρας. Αν αντέχετε να δοκιμάσετε επιδόρπιο, πολύ δροσερή η μαρέγκα με λευκή σοκολάτα, γιαούρτι και φράουλες.
Θεωρώ βέβαια, ότι τα πιάτα είναι υψηλά κοστολογημένα, όταν τα ορεκτικά κυμαίνονται από €16 ως €23 και τα κυρίως από €20 ως €45, άρα για να γευματίσεις το κόστος κατ’άτομο είναι από €60 και πάνω χωρίς ποτά.
Την οινική λίστα έχει επιμεληθεί ο Γιώργος Ζερβογιάννης (Head of Wine του ομίλου Scorpios) με ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα και κάποιες επιλογές από κρασιά φυσικής και βιοδυναμικής οινοποίησης.
