Μια βόλτα στο Annie Fine Cooking, στο εστιατόριο που αλλάζει την περιοχή και την αντίληψη για το comfort fine eating
Η οδός Μεναίχμου, κοντά στην Αγ. Φωτεινή και πίσω από το μικρό, τριγωνικό παρκάκι του Αγίου Παντελεήμονα Ιλισσού στον Νέο Κόσμο, ήταν άγνωστη σε πολλούς. Από τη στιγμή που η Ιόλη Βρυχέα, μαζί με τον πολύ έμπιστο φίλο και συνεργάτη της, Πάνο Στογιάννη, άνοιξαν το Annie Fine Cooking, κατάφεραν να πετύχουν κάτι που λίγοι έχουν επιχειρήσει στην Αθήνα: να δώσουν έναυσμα για περαιτέρω επιχειρηματική δραστηριότητα σε αυτή την οδό. Έτσι, μέσα σε μια τετραετία, γύρω από το Annie Fine Cooking έχουν ξεφυτρώσει κι άλλα ενδιαφέροντα γαστρονομικά spots, που κάνουν την περιοχή ελκυστική σε ένα ετερόκλητο κοινό.
Το Annie Fine Cooking ξεχωρίζει στα μάτια των περαστικών κάθε στιγμή της ημέρας. Θες τα παστέλ χρώματά του, θες η ανοιχτή κουζίνα που φαίνεται μέχρι και το απέναντι πεζοδρόμιο μέσα από τις τζαμαρίες, θες τα λευκά τραπεζάκια που κάνουν αντίθεση με τα κροκί μαξιλάρια; Όπως και να ’χει, δεν το χάνεις — και σίγουρα δεν περνά απαρατήρητο.
Είχα πολύ καιρό να δειπνήσω στο Annie Fine Cooking και ήθελα να επιστρέψω για να δοκιμάσω τα πιάτα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου. Η Ιόλη μου υπενθύμισε πως, όταν δοκίμασα την κουζίνα του Στέφανου Μιχάλη στο Annie Fine Cooking, η Κωνσταντίνα ήταν τότε sous chef του. Το κορίτσι αυτό, με καταγωγή από τον Έβρο, έχει αναλάβει πλήρως την κουζίνα του εστιατορίου και δίπλα της βρίσκεται η Μαριώ Γιάντσιου.
Για μια στιγμή σκέφτομαι τον οδηγό Michelin, που μόλις το 2020 έδωσε 3 αστέρια στη μία και μοναδική Anne-Sophie Pic, ταυτόχρονα θυμάμαι τη Βρετανή Dione Lucas, την πρώτη γυναίκα που παρουσίασε τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής, το 1948 στο CBS. Και κάπου εκεί έρχεται και η αναλαμπή της Alice Waters, με την οποία συνεργάστηκα στον παγκόσμιο οδηγό Truth, Love and Clean Cutlery το 2018 και οι συνταγές της βασίζονται στα φρέσκα, εποχιακά υλικά και στις αρχές της αειφορίας. Πόσο, λοιπόν, απέχουν οι δύο μαγείρισσες του Annie Fine Cooking από την Alice Waters; Ιδεολογικά, καθόλου. Και αυτό θέλω να τονίσω σε αυτό το άρθρο.
Στο Annie Fine Cooking θα γευτείς εντοπιότητα, εποχικότητα, βιολογικές πρώτες ύλες και θα δοκιμάσεις πιάτα από ένα μενού που αλλάζει συνεχώς και δεν ξεπερνά τα 15 πιάτα. Οι προτάσεις του μενού καλύπτουν όλα τα γούστα: αυτούς που θέλουν το ψάρι τους, εκείνους που αγαπούν το κρέας, αλλά και όσους αναζητούν ένα comfort food να ζεστάνει την ψυχούλα τους. Δεν πέτυχα τη φημισμένη ψαρόσουπα, όμως στο μενού υπήρχε η φασολάδα – και για αυτήν θέλω να επιστρέψω μια κρύα νύχτα του χειμώνα.
Ξεκινήσαμε με την κρέμα μελιτζάνας και το αληθινά νόστιμο προζυμένιο ψωμί του Annie Fine Cooking, με προζύμι 50 ετών. Πάνω στην κρέμα, η ξυδάτη ρόκα και η ιαπωνική μουστάρδα (mizuna) έκαναν πάρτι μαζί με την chimichurri από πιπεριά Φλωρίνης. Πραγματικά μια πεντανόστιμη αλοιφή, της οποίας η επίγευση «έδεσε» υπέροχα με το επόμενο πιάτο.
Συνεχίσαμε με τη γλώσσα μόσχου με πλιγούρι και ταχίνι. Σε αυτό το πιάτο καταλαβαίνει κανείς δύο πράγματα για την Κωνσταντίνα Κασπαρίδου: πρώτον, ότι έχει στο «βαλιτσάκι» της πολύ παραδοσιακές συνταγές που εξυμνούν τον τόπο της, και δεύτερον, ότι διαθέτει δεξιότητες μιας μαγγιώρας μαγείρισσας. Η μοσχαρίσια γλώσσα είναι μια δύσκολη και όχι ιδιαίτερα αγαπητή πρώτη ύλη για πολλούς.
Το συγκεκριμένο πιάτο, με τη γλώσσα περασμένη από άλμη 48 ωρών και σιγανό βράσιμο τουλάχιστον 4 ωρών, είναι το signature dish του μενού. Αν ο Έβρος ήταν ένα εκλεπτυσμένο και φινετσάτο πιάτο, θα ήταν αυτό.
Δοκιμάσαμε και το σπετσοφάι με αυγό, επειδή ήθελα να έχω άποψη για ένα από τα comfort dishes του μενού. Δεν με απογοήτευσε καθόλου: το αυγό κρυμμένο κάτω από τη δεμένη κόκκινη σάλτσα, το λουκάνικο να ξεχωρίζει, και ένα πολύ χορταστικό αποτέλεσμα που μας έκανε να απολαύσουμε ακόμη περισσότερο το ψωμί – το οποίο είχε έρθει από την αρχή σε γενναιόδωρη μερίδα.
Κινηθήκαμε προς το κρέας και για τελευταίο πιάτο πήραμε τις παπαρδέλες με σιγομαγειρεμένο μοσχάρι και μπόλικη γραβιέρα Κρήτης. Μια μερίδα για δύο, με μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα και τις παπαρδέλες, στο σωστό βαθμό βρασμού, να γλιστρούν σε μια καλοδεμένη σάλτσα με αρώματα βασιλικού.
Τα γλυκά στο Annie Fine Cooking έχουν περάσει σε άλλο επίπεδο.
Δοκιμάσαμε και τα δύο: πορτοκαλόπιτα με παγωτό και γλυκό του κουταλιού, και καμένη κρέμα. Εξίσου χορταστικά, ιδανικά για μοίρασμα. Η πορτοκαλόπιτα, ένα γλυκό που σηκώνει πειραματισμούς, ήταν παραδοσιακή, ζουμερή, αρμονικά ποτισμένη, αφράτη αλλά και σφιχτή. Η καμένη κρέμα είχε την ιδανική στρώση καραμέλας, ώστε σε κάθε μπουκιά η αντίθεση του πικρού με το κρεμώδες να φέρνει ισορροπία.
Ανατρέχοντας στο μενού και προσπαθώντας να θυμηθώ την κουζίνα των σεφ που έχουν περάσει από το Annie Fine Cooking, θεωρώ πως κάθε επιχείρηση χρειάζεται χρόνο για να βρει τη γαστρονομική της ταυτότητα.
Το Annie Fine Cooking δεν είναι καθόλου μακριά από αυτόν τον στόχο και οι γυναίκες της κουζίνας ίσως να είναι τα κρυμμένα διαμαντάκια της επιχείρησης.
Δεν μένει παρά να δούμε τι θα φέρει το μέλλον… Εγώ, πάντως, σίγουρα θα επιστρέψω για τη φασολάδα, όσο κι αν σας ακούγεται περίεργο!
