Στο χωριό Δρακώνα στα Χανιά, ο Στέλιος Τριλυράκης δημιουργεί τον δικό του κόσμο γεύσεων στη slow food ταβέρνα “Ντουνιάς”
Ντουνιάς ως γνωστόν σημαίνει ο κόσμος στα Τούρκικα. Κι ο Στέλιος στο ορεινό χωριό Δρακώνα έχει πράγματι ένα δικό του κόσμο, φτιαγμένο όπως τον θέλει! Για τη συγκεκριμένη ταβέρνα στα ορεινά των Χανίων, έχει χυθεί πολύ μελάνι, θέλοντας να περιγράψουν ένα φαινόμενο, ίσως και μοναδικό στην εποχή μας! Ακούγοντας και διαβάζοντας διάφορα – χρόνια τώρα – για την ταβέρνα του Στελή και εμπιστευόμενη ανθρώπους του χώρου, που μου έλεγαν «σαν βρεθείς στα Χανιά, να πας οπωσδήποτε στον Ντουνιά», τα κατάφερα και βρέθηκα πέρυσι, τέλη Οκτώβρη, στο ορεινό χωριό Δρακώνα Κεραμειών.
Η αλήθεια είναι ότι κάποια προσωπικά δαιμόνια με ωθούν να αναζητώ «ως κρυμμένο θησαυρό» το πιο απομακρυσμένο ταβερνάκι… το καλύτερο φαγητό… το πιο αυθεντικό…
Όπου κι αν βρεθώ, σε πόλη… νησί… χωριό… ρωτάω τους ντόπιους πού τρώνε οι ίδιοι, συμβουλεύομαι καλοφαγάδες φίλους και ψαγμένους λάτρεις του φαγητού. Δεν χαλαρώνω απολαμβάνοντας ήλιο, θάλασσα, βόλτες… η απόλαυση για μένα είναι να φτάσω στον προορισμό που μου έχουν υποδείξει ή κάποιες φορές έχω ανακαλύψει και μόνη και να βρω καλό φαγητό. Πολλές φορές βέβαια, έχει τύχει τα χιλιόμετρα και η ταλαιπωρία να «πάνε στράφι» και να μείνω με τη χαρά… η προσδοκία κάποιες φορές έχει μείνει ανεκπλήρωτη… αλλά όπως λέει και ο Καβάφης στην «Ιθάκη» του, «Σημασία έχει το ταξίδι και όχι ο προορισμός».
Δεν θα καταλογίσω ευθύνη σε κανέναν για την πρόταση, γιατί ο καθένας σύμφωνα με τα βιώματά του και τις αναμνήσεις που έχει, μπορεί να θεωρεί ότι δεν υπάρχει καλύτερο μέρος για φαγητό… εδώ όμως με χάνει, γιατί γαστρονομικά οι δρόμοι μας δεν συναντιούνται πουθενά και ούτε πρόκειται! Όταν όμως ο στόχος επιτευχθεί και η ανακάλυψη είναι μια γευστική απογείωση, έρχεται η ανταμοιβή και φεύγει η κάθε κούραση με την πρώτη μπουκιά! Κλείνοντας την μικρή παρένθεση, δεν ξέρω αν θα καταφέρω να σας πείσω μέσα από αυτές τις λέξεις, ότι πράγματι άξιζαν τον κόπο τα 20 χλμ και κάτι, με μια διαδρομή μέσα από ένα φαράγγι, για να φάτε στον Ντουνιά.
Στην είσοδο του πλατώματος, είναι γραμμένες κάτω από το «Νtounias», οι λέξεις slow food. Οπότε μην περιμένεις να εξυπηρετηθείς γρήγορα και να φας σε μια ώρα. Τον Στελή δεν τον απασχολεί να γεμίσει τα λιγοστά τραπέζια του δυο και τρεις φορές. Έννοια του είναι να φας καλά, να φύγεις χορτασμένος και ικανοποιημένος από την ποιότητα. Ο Στέλιος με την φιλοσοφία του slow food κάνει μια προσπάθεια να διασώσει τον τοπικό γαστρονομικό πλούτο.
Ο Στέλιος δεν μαγειρεύει σε φούρνο και ηλεκτρική κουζίνα. Μαγειρεύει σε πηλοτσίκαλα (πήλινα σκεύη) αποκλειστικά πάνω σε φωτιά από ξύλα. Οι πήλινες γάστρες και οι κατσαρόλες είναι πάνω σε αυτοσχέδιες εστίες (παρασιές ή παροστιές) έξω από το μαγαζί του. Οι μαγειρικές του γίνονται με αρχέγονους τρόπους. Στο χωριό έχουν ηλεκτρικό ρεύμα από το 1986, αλλά η οικογένεια Τριλυράκη δεν το χρησιμοποιεί για μαγείρεμα, παρά μόνο για ψύξη. Την στάχτη από το μαγείρεμα, τη χρησιμοποιούν ως φυτοπροστασία στα μποστάνια και το νερό που πλένουν τα λαχανικά, πάει στο χωράφι. Καμία σπατάλη!
Ο Στέλιος Τριλυράκης γύρω στο 2004, άφησε τις κουζίνες των εστιατορίων στις οποίες μαγείρευε στα Χανιά και επέστρεψε στην πατρική αγροικία. Στην αρχή ξεκίνησε με ένα καφενείο που μετατράπηκε γρήγορα σε φάρμα και μια ταβέρνα με ζαρζαβατικά δικής του παραγωγής. Δίπλα στην ταβέρνα έχει το δικό του αγρόκτημα που εκτρέφει τις μοναδικές βραχυκέρατες αγελάδες στο νησί και μαγειρεύει κρητικές συνταγές.
Μου έδειξε μια πιστοποίηση από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών – την οποία έχει καδράρει – όπου από γενετικό υλικό που πήραν από τα βοοειδή που εκτρέφει και συγκρινόμενο με άλλα βοοειδή ελληνικής και ευρωπαϊκής προέλευσης, βάση της φυλογενετικής απεικόνισης, τα βοοειδή που εκτρέφονται στη φάρμα του, ανήκουν σε μια ιδιαίτερη ομοιογενή ομάδα με γενετική διαφοροποίηση από τις υπόλοιπες ελληνικές φυλές. Ο Στέλιος Τριλυράκης βασίζεται στην εποχικότητα των υλικών. Καλλιεργεί τα δικά του κτήματα. Για το ψωμί και τα παξιμάδια έχει δίκοκκο σιτάρι και δίστιχο κριθάρι. Τα φέρνουν στο τραπέζι με δικό τους βιολογικό παρθένο ελαιόλαδο, από τσουνάτη και λιανολιά.
Δίπλα του, ένα αψύ και πλούσιο τυρί με ανεξίτηλη γεύση, το ζυλοκουμπάκι, από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα. Τα κατσίκια και τα πρόβατα του είναι ντόπια, Σφακιανά κι Ανωγιανά μόνο! Με το γάλα τους έχουν μεγαλώσει τα τρία παιδιά του και ο ίδιος τυροκομεί καθημερινά και φτιάχνει το γιαούρτι του. Τα αρνιά τα προμηθεύεται από κτηνοτρόφους του χωριού. Οι κότες είναι ελευθέρας βοσκής, θα τις δεις λίγο πιο πάνω από την ταβέρνα. Τα τυριά που θα δοκιμάσετε στον Ντουνιά από τον Στέλιο είναι «φρέσκο τυρί της Άνοιξης» και ώριμο λαδοτύρι που «κόβει» με γάλα σύκου ή πιτιά ή λεμόνι. Τι να πει κανείς για αυτές τις τηγανητές πατάτες, που όμοιες τους δεν έχω γευτεί, καθώς τηγανίζονται (μάλλον σιγοβράζονται με καλό Κρητικό ελαιόλαδο) γύρω στα 45 λεπτά μέσα σε πήλινο σκεύος στην παρασιά έξω από το μαγαζί και τις σερβίρει μία-μία!
Πιάτα που θα γευτείτε στον Ντουνιά, μαγειρεμένα από τον ίδιο και την γυναίκα του – την Ευμορφίλη – είναι το μαναρόλι (ένα ξεχασμένο όσπριο της Κρήτης), γιαχνί με Χανιώτικα κάστανα και πατάτες (χωρίς τομάτα, κοκκινισμένα με λίγο παντζάρι), μπρόκολο και κουνουπίδι με ξινόχοντρο και φρέσκο αγελαδινό γάλα. Ο τσιγαριαστός τράγος 4 ετών, έλιωνε στο στόμα. Οι μελιτζάνες με χόνδρο, σκέτο γλύκισμα και η φάβα με λαθούρι, ήρθε έχοντας πάνω της λίγα σπόρια ροδιού και πιπεριά Φλωρίνης.
Δοκίμασα και το Κρητικό μπουρέκι που ήταν πεντανόστιμο. Φεύγοντας, ο Στέλιος ήθελε να δοκιμάσω τους χοχλιούς του, που μόλις είχαν γίνει. Άνοιξε ένα πήλινο σκεύος που ήταν πάνω στη φωτιά και αφού έβγαλε τη σάρκα του χοχλιού με προσοχή, μου έδωσε να το γευτώ.
Στον Ντουνιά για πρώτη φορά παρέκκλινα από τις απόψεις μου, αφέθηκα και δοκίμασα κρασί δικής του παραγωγής από ρωμέικο σταφύλι και δεν το μετάνιωσα καθόλου. Προμηθεύεται επίσης και από τα τρία οινοποιεία της περιοχής το δικό τους. Μπύρα έχει την ντόπια «Χάρμα» ή τα βουνίσια αναψυκτικά «Τεμένια». Δεν ήθελα να φύγω από το Ντουνιά, καθώς είχε φτάσει πια απόγευμα και ένα φως έλουζε τα Λευκά Όρη και μια γαλήνη απίστευτη σκέπαζε το τοπίο.
Ο Ντουνιάς καταγράφηκε στο νου και στις αισθήσεις μου και είναι από τα σημεία που με κάνουν περήφανη για τους δαιμόνους που έχω μέσα μου και με κάνουν να βρίσκομαι συνεχώς σε μια διαρκή αναζήτηση καλού, ποιοτικού φαγητού.
Ντουνιάς
Ακολουθήστε μας
Περισσότερα
