Από τον Βάρσο ως το Παγκράτι, μια ιστορική και προσωπική περιήγηση στα ζαχαροπλαστεία που μας έμαθαν τι θα πει απόλαυση
Αγαπώ τα γλυκά. Θα τα αγαπήσετε κι εσείς μέσα από αυτό το άρθρο, κι ακόμη κι αν δεν είστε sweet tooh όπως εγώ, σίγουρα θα σας τρέξει το σαλάκι.
Μεγάλωσα ανάμεσα σε θείους ζαχαροπλάστες και θυμάμαι έντονα τη μυρωδιά στο εργαστήρι τους από το φρέσκο βούτυρο, την παχύρρευστη καραμέλα, την άχνη ζάχαρη που σε έκανε να φτερνίζεσαι. Αλλά και τους λαμπερούς, τεράστιους πάγκους εργασίας και τα ανοξείδωτα ψυγεία ζαχαροπλαστικής που όταν τα άνοιγες, ήθελες να πέσεις με τα μούτρα μέσα στα μπολ με τη σαντιγί και τις άλλες κρέμες. Ο θείος Νίκος ήταν ο πιο στενός στην οικογένεια ζαχαροπλάστης και είχαμε το προνόμιο να δοκιμάζουμε πολύ συχνά άπειρες ζαχαρωτές λιχουδιές. Έχω πολλές αναμνήσεις από το ζαχαροπλαστείο του, το «Elysee» στην Αργυρούπολη, κι έχω ακούσει πολλές ιστορίες για την εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα και την επιτυχία κάποιων διακεκριμένων, μέχρι σήμερα, επιχειρήσεων.
Εάν κάνουμε μια ιστορική αναδρομή για την άνοδο της ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα, θα δούμε πως όλα ξεκινούν κυρίως από το 1950, εκτός από την ίδρυση του ιστορικού «Μητροπολιτικόν» που άνοιξε το 1930 και βρίσκεται μέχρι και σήμερα σε λειτουργία στο ίδιο ακριβώς σημείο. Εξαιρείται φυσικά και ο «Βάρσος» στην Κηφισιά, που λειτουργεί από το 1892 αλλά ιδρύει το ζαχαροπλαστείο το 1965, αλλά και ο Ζόναρς, το κοσμικό στέκι της Αθήνας που λειτουργεί από το 1939 και είναι διάσιμο για το παγωτό του, τα εκλέρ και την ευρωπαϊκού ύφους διακόσμηση.
Το 1950 η Αθήνα προσπαθεί να αφήσει πίσω τα τραύματα του πολέμου και του Εμφυλίου και ψάχνει να βρει «γλυκά καταφύγια». Ο Παπασπύρου που τότε ήταν στην Πλατεία Συντάγματος (από το 1940) εισήγαγε τα πιο μοντέρνα γλυκά της εποχής, όπως το μιλφέιγ, και το Αριστοκρατικόν (που λειτουργεί έως και σήμερα) είναι το πιο πολυτελές ζαχαροπλαστείο για χειροποίητα σοκολατάκια, με πελάτες από τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα.
Τη δεκαετία του 1960 και του 1970, με τη ραγδαία αστικοποίηση και άνθιση της μεσαίας τάξης, η ζαχαροπλαστική αλλάζει, τα γλυκά δεν είναι μια αστική πολυτέλεια, αλλά μέρος της αθηναϊκής καθημερινότητας. Θυμάμαι τον θείο μου, να μου αναφέρει χαρακτηριστικά πως ο μισθός του ως ζαχαροπλάστης, ξεπερνούσε το μισθό ενός δημόσιου υπαλλήλου. Πραγματικά, δεν θυμάμαι κάποιον από τους θείους μου να μην έχει «κάνει λεφτά» όπως λέγαμε τότε. Ο ζαχαροπλάστης της δεκαετίας του 1980 και του 1990, μπορεί να ήταν κουρασμένος, αλλά ο ίδιος ήταν μια χήνα με χρυσά αυγά. Θυμάμαι τη μόδα της εποχής, τις τάρτες με φρούτα, τα πρώτα τιραμισού, τα αέρινα σουδάκια και τα προφιτερόλ. Υπήρξε μια εποχή που το Αθηνόραμα είχε βγάλει ένα άρθρο για τα καλύτερα προφιτερόλ της Αθήνας, με το θείο Σωτήρη να είναι στην πρωτιά της λίστας, με το ζαχαροπλαστείο του που έδρευε τότε στην Καισαριανή.
Μετά από μια απότομη παύση και πτώση του επαγγέλματος στα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η Αθήνα εξακολουθεί να διαθέτει μια ζωντανή σκηνή ζαχαροπλαστικής. Μπορεί να έχουμε φύγει από τη χρυσή «εποχή της πάστας» και να μην αγοράζουμε μόνο γλυκά για το Κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, αλλά ποιος δεν ονειρεύεται μαρέγκες, μπεζέδες, κωκ, μπαμπάδες, ποντικάκια και καριόκες;
Κι επειδή δεν έχω τελειωμό όταν αναφέρομαι ιστορικά στο φαγητό, δηλώνω περήφανη πελάτισσα του Βάρσου, του Αριστοκρατικόν και του Μικέ στη Μαβίλη και σας παρακινώ να δείτε κι εσείς τη ζαχαροπλαστική μέσα από τη δική μου ματιά, παρουσιάζοντάς σας τα τρία αγαπημένα μου sweet spots στην Αθήνα:
Pastry Family στο Παγκράτι. Εκεί που θα συναντήσεις νοητά τη Βουγιουκλάκη, να διαλέγει βουτυράτες μπισκοτοκαρδούλες και τον Χορν να προπαραγγέλνει νουγκατίνες για τα κορίτσια του. Όλα είναι φρέσκα και καλοφτιαγμένα, οι βιτρίνες αποδεικνύουν στο τέλος της ημέρας πως η επιχείρηση κάνει sell out. Με κερδίζει η τούρτα κάστανο κοντά στα Χριστούγεννα, η σοκολατίνα τους και μια άλλη πάστα με αμύγδαλο και καραμέλα.
Pastry Family
Διευθ: Ριζάρη 19, Παγκράτι
Τηλ: 2107210987
Αφοί Ασημακόπουλοι στα Εξάρχεια. Από πάντα στην οδό Χαριλάου Τρικούπη, με ένα σωρό άρθρα και ντοκιμαντέρ να μιλούν για την ποιότητα των πρώτων υλών της επιχείρησης, εγώ θα κάνω μια στάση για να αγοράσω μπεζέδες, καριόκες και ρυζόγαλο. Α, και μπατόν σαλέ για τις στιγμές του απεριτίφ. Μου αρέσει που την επιχείρηση διοικεί η 3η γενιά πια, κάτι που με παραπέμπει στις αξίες της κοινωνικής και οικονομικής βιωσιμότητας.
Αφοι Ασημακόπουλοι
Διευθ: Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια
Τηλ: 2103610092
Emmanuel Patisserie στο Μαρούσι. Θα ήταν ντροπή μου να μην σας μιλήσω για τον θείο μου (αν και ηλικιακά είμαστε πολύ κοντά) και για τα κομψά, γαλλικά, ανάλαφρα γλυκά του. Ο δικός μας Μάνος, το γελαστό παιδί, φημίζεται στους κατοίκους των Β. Προαστίων για τα ξεχωριστά γλυκά του. Επιλέγω μινιαρντίζ – γλυκά μπουκίτσες, ώστε να απολαμβάνω στο έπακρον τις δημιουργίες του. Οι congolais à la noix de coco και τα ταρτάκια είναι τα αγαπημένα μου, αλλά όταν πλησιάζουν τα Χριστούγεννα, θα τρέξω για τις δίπλες του.
Emmanuel
Διευθ: Περικλέους 16, Μαρούσι
Τηλ: 2130335533
IG: emmanuel_patisserie
Είστε ακόμη εδώ ή πήρατε τους δρόμους για γλυκάκι;
