Λίγα μέρη έχουν ταυτιστεί τόσο πολύ με την κοινωνική και γαστρονομική ιστορία της Θεσσαλονίκης, όσο το εστιατόριο Όλυμπος Νάουσα
Πολυσυζητημένο, η φήμη του στις δεκαετίες του ‘50 και του ‘60 ξεπέρασε τα γεωγραφικά όρια της Θεσσαλονίκης και της Ελλάδας, αποσπώντας και διεθνείς διακρίσεις, κάνοντας ακόμα και διεθνή μέσα ενημέρωσης να το χαρακτηρίζουν ως το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδος. Συνδέθηκε, όσο κανένα άλλο εστιατόριο, με την άνοδο της αστικής τάξης της οποίας αποτέλεσε στέκι, σερβίροντας αστική κουζίνα για παραπάνω από τρεις δεκαετίες. Η ζοφερή εικόνα του ερειπωμένου και εγκαταλελειμμένου κτιρίου στη διάρκεια των φοιτητικών μου χρόνων ήταν το λιγότερο αποκαρδιωτική και έτσι με μεγάλη χαρά και προσμονή άκουσα την είδηση της αναβίωσης του θρυλικού αυτού εστιατορίου.
Στο ισόγειο του εμβληματικού και αδιαβάθμητα καλαίσθητου, με νεοκλασική πρόσοψη, ξενοδοχείου ON Residence, λειτουργεί και πάλι το Όλυμπος Νάουσα. Μπαίνοντας στο εσωτερικό του, θαρρείς πως ο χρόνος δε σταμάτησε ποτέ. Ψηλοτάβανο, με γύψινες λεπτομέρειες στους τοίχους, χρυσές αποχρώσεις στα εντυπωσιακά φωτιστικά εποχής, με χρωματιστό πλακάκι εποχής ενώ το προσωπικό ντυμένο με λευκά σακάκια και παπιγιόν κινείται ανάμεσα στα στρωμένα με – εξίσου – λευκά τραπεζομάντιλα τραπέζια. Η ατμοσφαιρικότητα του χώρου σε μεταφέρει νοητά σε μια άλλη εποχή, μέσα από ένα ιδιαίτερο, υποβλητικό σκηνικό.
Την ευθύνη για την σύλληψη και δημιουργία του μενού έχει αναλάβει από τη πρώτη μέρα ο executive chef Δημήτρης Τασιούλας, γνήσιο τέκνο της γαστρονομικής κληρονομιάς της Θεσσαλονίκης, ο οποίος έχει στο ενεργητικό του κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα και πολυσυζητημένα -στο παρελθόν- γαστρονομικά projects. Το μενού, που έχει επιλέξει να παρουσιάσει, βασίζεται κυρίως στην ελληνικότητα – με εξαίρεση κάποια ελάχιστα δάνεια από την διεθνή κουζίνα– ενώ είναι ξεκάθαρη η προσπάθειά του να επαναφέρει το πνεύμα της αστικής κουζίνας στους τοίχους του Όλυμπος Νάουσα.
Πέραν των ορεκτικών, έχει συμπεριλάβει τέσσερις επιλογές σε εντράδες με πιάτα όπως γεμιστά, μουσακά και κουνέλι στιφάδο, κάνει ιδιαίτερη μνεία σε κρέας και ψάρι στα κάρβουνα σε διάφορες μορφές, όπως π.χ ψάρι ημέρας ή αρνίσια κεμπαπάκια και παϊδάκια, ενώ μαγειρεύει και κάποια πολύ αγαπημένα και δημοφιλή πιάτα όπως η κακαβιά, ο ντολμάς με θαλασσινά, το γιουβέτσι θαλασσινών, το πολίτικο μαντί, τα γεμιστά και ο μουσακάς. Ο τρόπος που παρασκευάζονται τα πιάτα είναι δημιουργικός.
Ο Chef Δημήτρης Τασιούλας δε διστάζει να χρησιμοποιήσει και μοντέρνες τεχνικές πειράζοντας τα πιάτα, χωρίς αυτό να αφαιρεί νοστιμιά ή την ταυτότητα του πιάτου, όπως στην γλώσσα a la meuniere όπου σερβίρει το φιλέτο γλώσσας με αφρό από καπνιστό βούτυρο πάνω σε μελάνι σουπιάς ή το πεντανόστιμο, πολίτικο μαντί σε μορφή dumpling μανιταριού με αφρό από καπνιστό γιαούρτι, σάλτσα γλυκιάς τομάτας και μανιταριών, το οποίο και ήταν από τις καλύτερες συνταγές που έχω δοκιμάσει μέχρι στιγμής.
Το γεύμα μας ξεκίνησε με ένα μύδι ντολμά στο οποίο αντικαταστάθηκε το κέλυφος με ένα βρώσιμο περίβλημα γεμιστό με μυδοπίλαφο με φινόκιο. Ήταν έντονο, καλοδεμένο και γευστικό. Η πεντανόστιμη κακαβιά ήταν έντονη και λεμονάτη ενώ τη συνόδευσε μια εξαιρετική μπουκιά πεσκανδρίτσας τυλιγμένη σε σέσκουλο. Ο ντολμάς θαλασσινών με λαχανόφυλλο al dente βρασμένο με ψίχα από καβούρι και ρύζι ήταν πολύ ενδιαφέρον πιάτο ενώ μου άρεσε η γευστική, πλούσια και ελαφρώς λιπαρή υφή της σάλτσας αχινού με λάδι από γλυκό τσίλι που δεν κάλυψε την γεύση του καβουριού.
Το μπουρέκι αγκινάρας που μας πρότεινε ο chef ως αγαπημένο του πιάτο, είχε καθαρά μοριακή παρουσίαση και το συνιστώ ανεπιφύλακτα. Στο πιάτο έφτασε σε μορφή τάρτας καλομαγειρεμένης αγκινάρας με γλάσο από αρνί, κρέμα αρακά με ωραία υφή, δίνοντας ένα αρμονικό, ισορροπημένο και γευστικό πιάτο με όλες τις γεύσεις ευδιάκριτες. Η γαρίδα με αφρό από bisque και παστράμι ήταν τραγανή και ζουμερή αλλά προσωπικά δεν μου άρεσε το μπλέξιμο με το παστράμι καθώς νομίζω πως κάλυψε την λεπτή της γεύση.
Ο τόνος Αλόννησου με πουρέ από παστινάκι και άγριες ρίζες είναι ένα εξαιρετικό πιάτο και από τις ναυαρχίδες του μενού. Το φιλέτο τόνου έφτασε medium ψημένο με βουτυράτο βελούδινο πουρέ από παστινάκι και άγριες ρίζες ενώ η προσθήκη από κρεμμυδάκια στιφάδο, έδωσε άλλη γευστική διάσταση και αρωματικότητα στο πιάτο. Πολύ ενδιαφέρον και το κουνελάκι στιφάδο το οποίο ήταν ένα πεντανόστιμο «μελωμένο» μπουτάκι με κρεμμυδάκια στιφάδο, ένα ωραίο τζελ σκόρδου και έναν πουρέ γλυκοπατάτας, τον οποίο θα ήθελα λιγότερο γλυκό και σε λιγότερη ποσότητα στο πιάτο, χωρίς αυτό βέβαια να αφαιρεί νοστιμιά από το κρέας ή να κάνει λιγότερο ενδιαφέρον το αγαπημένο αυτό πιάτο.
Συμπερασματικά, το Όλυμπος Νάουσα έχει επιστρέψει για τα καλά στη ζωή της Θεσσαλονίκης. Μου άρεσε η εστίαση στην ελληνική αστική κουζίνα και ο τρόπος που ο chef έχει επιλέξει να προσεγγίσει τα πιάτα και τις παραδοσιακές αγαπημένες συνταγές, ενώ από τα βασικά του ατού, είναι οι εντάσεις στις γεύσεις και τα αρώματα.
Νομίζω πως το εστιατόριο έχει ξεκάθαρη ταυτότητα και τοποθετεί τον εαυτό του ψηλά στην γαστρονομική προσέγγιση. Όσο ο Δημήτρης Τασιούλας ηγείται της κουζίνας, αυτή βρίσκεται σε καλά χέρια και το Όλυμπος Νάουσα ατενίζει το μέλλον με αισιοδοξία.
