Μια ημέρα με τον σπουδαίο Ιταλό bartender και ιδιοκτήτη του βραβευμένου SIPS της Βαρκελώνης, Simone Caporale. Έναν από τους διασημότερους και πιο επιδραστικούς επαγγελματίες της παγκόσμιας μπαρ σκηνής.
«Αυτό το σουβλάκι είναι τόσο νόστιμο», έλεγε ξανά και ξανά ο Simone καθώς απολάμβανε ένα Δικάβαλο σε γνωστό στέκι του κέντρου της Θεσσαλονίκης. Δε χρειάζεται βέβαια να αποτυπώσω την ακριβή φράση στα αγγλικά, δηλωτική του πόσο νόστιμο θεώρησε ένα ταπεινό σουβλάκι. Με τον Simone Caporale συναντήθηκα σ’ ένα σύντομο πέρασμά του από τη Θεσσαλονίκη, όπου ήταν καλεσμένος της ομάδας του Vogatsikou 3 (δείτε εδώ), στα πλαίσια των εορτασμών των 10 ετών λειτουργίας του.
Το πρωινό του Simone Caporale την ημέρα του ραντεβού μας, ήταν γεμάτο μ’ ένα τετράωρο masterclass, όπου μοιράστηκε απλόχερα στιγμές από την καριέρα του και κομμάτια του τρόπου σκέψης του, ενώ ακολούθησε μια παρουσίασή του Sips Drinkery House, του Νο1 μπαρ στον κόσμο για το 2024, καθώς και το γνωστό course: “The Art of Shaking”. Μετά το masterclass, συναντηθήκαμε στο lobby του ξενοδοχείου για να μου παραχωρήσει συνέντευξη, με το τέλος της ημέρας μας βρίσκει να τρώμε και να πίνουμε μαζί, συζητώντας για το οτιδήποτε, με τα μπαρ μοιραία να παραμένουν στο επίκεντρο.
Όσο κοιτούσα τις σημειώσεις μου και τη σειρά των ερωτήσεων, ο Simone Caporale διερευνούσε με όλες του τις αισθήσεις ένα υποβρύχιο-βανίλια που συνόδευε τον καφέ του. Καθώς με ρωτούσε πώς τρώγεται και ποια η χρησιμότητα του νερού στο ταπεινό γλύκισμα των παιδικών μας χρόνων, επανέφερα στη μνήμη μου στιγμές από την ομιλία του και το κατά πόσον οι δικές του παιδικές αναμνήσεις τον ενέπνευσαν για μια σειρά από cocktails που σερβίρουν στο Sips στη Βαρκελώνη, ένα σημαντικό γρανάζι στη δική του δημιουργική μηχανή.
Η συνέντευξη είχε ξεκινήσει με τον πιο απρόσμενο και όμορφο τρόπο. Στο κάτω μέρος του τετραδίου μου, είχα κρατήσει μια ερώτηση για το τέλος. Σε μια στιγμιαία αντιστροφή στη ροή της συζήτησης, αποφάσισα να ξεκινήσω με αυτήν:
Πώς γίνεται κάποιος άραγε Simone Caporale; Σίγουρα πολλοί νέοι bartenders θα θέλουν να σας μοιάσουν.
Η ερώτηση που θα έκανα εγώ αντ’ αυτής θα ήταν: Πώς γίνεται κάποιος ο εαυτός του; μου απαντά με ένα μεγάλο χαμόγελο. Αυτό ήταν και αυτό θα είναι πάντα το μεγάλο ζητούμενο. Τι χρειάζεται για να είμαστε πρώτα απ’ όλα ο εαυτός μας, χωρίς να ανησυχούμε για την επιτυχία και πόσο γρήγορα θα την αποκτήσουμε. Σίγουρα χρειάζεται να αφιερώσουμε χρόνο, πολύ χρόνο, αφοσίωση σε αυτό που αγαπάμε μαζί μ’ ένα απαραίτητο κομμάτι τύχης. Βασικά όμως χρειάζεται τη διάθεση να εντυπωσιάσουμε τον ίδιο μας τον εαυτό. Αν δεν ενθουσιάσεις πρώτα τον εαυτό σου, δεν θα μπορέσεις ποτέ να ενθουσιάσεις τους άλλους. Είναι όμορφο να λαμβάνεις υπόψη σου τις γνώμες και συμβουλές των άλλων, αλλά στο τέλος της ημέρας είσαι ΕΣΥ και ο εαυτός σου που θα αναμετρηθείτε. Τρομακτικό μεν συναρπαστικό δε.
Simplicity vs Complexity. Διάβασα πρόσφατα πως είστε λάτρης των cocktails με τρία υλικά. Η απλότητα παίζει σημαντικό ρόλο στις δημιουργίες σας; (Η απάντηση του Simone Caporale εδώ χρωματίζεται με λίγο παραπάνω φινέτσα!)
Μου αρέσει να απλοποιώ τα πολύπλοκα πράγματα και όχι κατ’ ανάγκη μειώνοντας τον αριθμό των υλικών. Κάποια πράγματα υπάρχουν όπως είναι γιατί έτσι πρέπει να είναι. Για παράδειγμα, ένα cocktail με πέντε υλικά έχει πέντε υλικά γιατί έτσι φτιάχτηκε. Την απλότητα δεν τη συναντάς αποκλειστικά στην αφαίρεση, τη συναντάς στον τρόπο που παρουσιάζεις μια σύνθεση. Έναν ντελικάτο τρόπο χωρίς φιοριτούρες, χωρίς περιττή προσπάθεια. Αυτό είναι απλότητα. Ναι, είμαι λάτρης των λίγων υλικών.
Κατανάλωση cocktail vs straight alcohol. Τότε και τώρα.
H διαρκής επαγρύπνηση του καταναλωτή και η μεγαλύτερη ευαισθητοποίησή του για τις αλλαγές που συντελούνται στα μπαρ, συνετέλεσε στη μεγάλη αύξηση της κατανάλωσης cocktail σε σχέση με το straight alcohol στα περισσότερα μέρη του πλανήτη. Κάποτε ο πλανήτης γνώρισε το Dry Martini μέσω του ήρωα του Ian Fleming, τώρα σε κάθε TV Serie, ο θεατής παρακολουθεί να καταναλώνονται cocktails περισσότερο και λιγότερο γνωστά, αλλάζοντας έτσι, αργά αλλά σταθερά και οι δικές του καταναλωτικές συνήθειες.
Τα cocktails υπερέχουν σημαντικά έναντι των straight ποτών. Τα τελευταία χρόνια όμως, παρατηρώ και μια αύξηση στην κατανάλωση των spirits σε παγκόσμια κλίμακα. Κάθε ήπειρος έχει τα δικά της μοναδικά χαρακτηριστικά και φυσικά δεν μπορώ να σου πω ότι βλέπω 20χρονα παιδιά να δοκιμάζουν ένα σκέτο ουίσκι. Βλέπω όμως όλο και περισσότερους νέους ανθρώπους να θέλουν να γνωρίσουν το ουίσκι μέσω ενός Highball που το περιέχει ή ενός Old Fahioned.
Στο τέλος της ημέρας όμως, ο καταναλωτής πάντα θα ψάχνει να γνωρίσει ένα ποιοτικό προϊόν. Κάτι που έχει ακεραιότητα και σκοπό. Θέλουν να δοκιμάσουν κάτι που έχει μια ιστορία να διηγηθεί, γιατί ο κάθε καταναλωτής έχει μια έμφυτη περιέργεια. Αυτή η περιέργεια διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, από χώρα σε χώρα, από ήπειρο σε ήπειρο. Σκοπός σου είναι να ερεθίσεις αυτήν την περιέργεια μέσω μιας συναρπαστικής εμπειρίας.
Η εμπειρία για την οποία μιλάτε είναι συνυφασμένη με την τεχνολογική εξέλιξη;
Η εμπειρία αυτή δε χρειάζεται απαραίτητα την τεχνολογική υποβοήθηση για να γίνει συναρπαστική. Χρειάζεται ένα blend από πάθος και εμπειρίες, μαζί με την ικανότητα να διαβιβάζεις αυτήν την εμπειρία στον επισκέπτη. Ποτέ δεν γνωρίζεις ποιόν έχεις μπροστά σου. Μπορεί να έχεις κάποιον που έχει έρθει απλά για μια μπύρα. Σκοπός σου είναι να τον κάνεις να σ’ εμπιστευτεί. Και μέσω της εμπιστοσύνης, να δοκιμάσει κάτι από τον κατάλογο σου.
Ταξιδεύοντας και δοκιμάζοντας, παρατήρησα αρκετούς νέους bartenders να εξαρτώνται από την επάρκεια σε τεχνολογικά μέσα στο μπαρ που εργάζονται, για να νιώσουν επαρκείς και δημιουργικοί. Και αντίστοιχα, είδα ανθρώπους να νιώθουν ανεπαρκείς χωρίς τα μηχανήματά τους.
Συνήθως η επάρκεια υπάρχει με λιγότερα απ’ όσα χρειαζόμαστε. Η ανεπάρκεια έρχεται, όταν κάποιος τα έχει όλα, αλλά δεν μπορεί να φτιάξει τίποτα. Τίποτα, γιατί κανείς δεν του έδειξε ποτέ το πώς και το γιατί. Πάντα ενθαρρύνω τη δημιουργικότητα μέσω της αφαίρεσης. “Be creative with less, never with more”.
Βρίσκεστε 22 χρόνια στον χώρο. Σε τι υπερέχουν και σε τι υστερούν τα μπαρ του σήμερα σε σχέση με την εικόνα των μπαρ όταν ξεκινούσατε τα πρώτα σας βήματα; (Η απάντηση του Simone Caporale έρχεται σαν γροθιά στο στομάχι μου.)
Στην ΕΛΛΕΙΨΗ ΥΠΟΜΟΝΗΣ. Αυτή είναι η μεγαλύτερη διαφορά του τότε με το τώρα. Σήμερα όλοι θέλουν να τρέξουν όσο πιο γρήγορα μπορούν. Ενώ έχουν όλες τις πληροφορίες διαθέσιμες μέσω ενός ολόκληρου ψηφιακού κόσμου, σκοντάφτουν στην αξία των πραγμάτων. Στην ιεράρχηση των προτεραιοτήτων. Κάποια πράγματα δε γίνονται απαραίτητα γρήγορα. Παλιότερα, οι άνθρωποι μέσα στα μπαρ ήταν πιο «απομονωμένοι» και με πολύ λιγότερες πληροφορίες, αλλά αυτή η απομόνωση έφερε στο φως μερικές σπουδαίες ιδέες. “With few resources, one can prove a lot more”.
Ποια είναι τα βασικά στοιχεία ενός μπαρ που λαμβάνετε υπόψη σας όταν το επισκέπτεστε για πρώτη φορά;
Τα σημαντικότερα στοιχεία που κοιτάζω όταν μπαίνω σε κάποιο μπαρ, είναι πάντα η φιλοξενία και η καλοσύνη των ανθρώπων του, μαζί με την γενικότερη αίσθηση του χώρου. Τη ζεστασιά του, σε συνδυασμό φυσικά με τους κανόνες υγιεινής, που ακόμη και τη στιγμή που μιλάμε, αποτελεί ένα θέμα που αποφεύγουμε να θίγουμε διεξοδικά σε παγκόσμιο επίπεδο και αξίζει να ασχοληθούμε πολύ περισσότερο. Δεν κρίνω αυτό που μου σερβίρουν, γιατί η φιλοξενία εντέλει επηρεάζει πολύ τη γεύση μας. Αν κάπου περνάμε καλά, όλα είναι νοστιμότερα.
Bar Awards εγχώρια και διεθνή. Ποια η γνώμη του Simone Caporale;
Σήμερα ο κόσμος ενδιαφέρεται για τους θεσμούς βράβευσης πολύ περισσότερο από τα προηγούμενα χρόνια. Πλέον, η επιχείρηση σου κρίνεται καθημερινά από την απόδοσή της σ’ έναν θεσμό βράβευσης. Ο κόσμος, καλώς η κακώς, αντιστοιχίζει τη σπουδαιότητά σου με τη θέση που έχεις καταλάβει σ’ έναν διαγωνισμό, από τα πόσα βραβεία έχεις κατακτήσει. Πολλές φορές θα ακούσεις να λένε: «Πάμε σε αυτό το μπαρ, είναι το καλύτερο στον κόσμο ή το καλύτερο στην Ελλάδα, χωρίς όμως να γνωρίζουν τι σημαίνει το ΚΑΛΥΤΕΡΟ (the best)». Η απήχηση των Μέσων Ενημέρωσης, είναι πιο σημαντική από ποτέ σήμερα.
Τι πρέπει να έχει στο μυαλό του κάποιος που ξεκινά σήμερα το bartending ως επάγγελμα;
Το bartending σου δίνει πολλά, άλλα σου παίρνει εξίσου πολλά. Τα αποτελέσματα μιλάνε συνήθως από μόνα τους για την προσπάθεια κάποιου. Αλλά ποιος είμαι εγώ να δώσω συμβουλές για το ποιες θυσίες να κάνει κάποιος γι’ αυτήν τη δουλειά και πόσο θα αφήσει την προσωπική του ζωή σε δεύτερη μοίρα; Για μένα το bartending ήταν και εξακολουθεί να είναι σαν την πορεία κάποιου αθλητή που θέλησε να συμμετάσχει στους Ολυμπιακούς Αγώνες. Στην πορεία μου για να πετύχω την κορυφή, θυσίασα πολλά από αυτά που απολαμβάνει καθημερινά ένας κανονικός άνθρωπος.
Πόσο διαφέρουν οι δεξιότητες των barmen του σήμερα σε σχέση με τα χρόνια που ξεκινούσατε εσείς; Ποια ήταν τα προαπαιτούμενα skills τότε και τώρα;
“Shut up & listen. Watch carefully and practice.” Αυτές οι πέντε λέξεις χαρακτήριζαν τα χρόνια που ξεκίνησα εγώ. Τα πράγματα φυσικά έχουν αλλάξει, όμως πάντα τα νέα παιδιά που ξεκινούν πρέπει να θυμούνται πως είναι ευλογημένα που κάνουν αυτό το επάγγελμα, γι’ αυτό πρέπει να το αγαπούν αληθινά, να παθιαστούν με αυτό και να μη φοβούνται να κάνουν λάθη, καινούρια λάθη.
Η υπόλοιπη μέρα κύλησε σε χαλαρούς ρυθμούς με βόλτες στη Θεσσαλονίκη έως το βράδυ και το δίωρο guest του Simone Caporale πίσω από την μπάρα του Vogatsikou 3. Λίγο πριν τον αποχαιρετήσω, επανέφερα στη μνήμη μου δύο όμορφα και εξίσου σημαντικά quotes, που μοιράστηκε με τους 100 συμμετέχοντες του masterclass και αποφάσισα να τα μοιραστώ και εγώ μαζί σας:
«Όπως ο άνθρωπος, έτσι και οι δημιουργίες του, γίνονται θύματα της ίδιας του της επιτυχίας. Να το θυμάσαι αυτό. Ένα επιτυχημένο προϊόν αφαιρεί από τον καταναλωτή μέρος της έμφυτης περιέργειάς του να εξερευνά, να δοκιμάζει.» Άλλωστε, «Ταξιδεύοντας μαθαίνει κανείς να αντιστέκεται και όχι να εξαρτάται.»
Ευχαριστούμε την ομάδα του Vogatsikou 3 και ειδικότερα τον Ανδρέα Γιαπράκα, για τη βοήθειά τους στην υλοποίηση αυτής της συνέντευξης.
