Ο Νίκος Λιόκας, Chef De Cuisine του GΒ Roof Garden, μοιράστηκε μαζί μας τις απόψεις του για τις σύγχρονες τάσεις στη γαστρονομία αλλά και μία αγαπημένη του συνταγή…
O Νίκος Λιόκας, ταλαντούχος chef που ανέλαβε το εμβληματικό εστιατόριο GB Roof Garden του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, έχει εκπαιδευτεί σε μερικές από τις πιο σημαντικές κουζίνες δίπλα σε προσωπικότητες σαν τον Daniel Humm και όπως διαπιστώσαμε, η γαστρονομική του παιδεία αποτυπώνεται με το καλύτερο τρόπο στα πιάτα του. Καθαρές γεύσεις, ντελικάτοι συνδυασμοί και βαθιά γεύση, είναι μερικά μόνο από τα χαρακτηριστικά που ξεχωρίζουν στις προτάσεις του Νίκου Λιόκα. Ωστόσο, κατά τη γνώμη μας, το πιο δυνατό του χαρτί είναι το ότι καταφέρνει με ευκολία να ανασύρει γευστικές μνήμες και να τις ενσωματώσει πολύ επιτυχημένα στα πιάτα του.
Το μενού που επιμελείται, κρύβει πολλές ευχάριστες εκπλήξεις ραφιναρισμένων πιάτων της ελληνικής κουζίνας. Στη συζήτηση που κάναμε μαζί του, ανακαλύψαμε εκτός των άλλων την πηγή έμπνευσης πίσω από τις συνταγές του. Διαβάστε όλη μας την κουβέντα εδώ..
Πώς σου μπήκε το μικρόβιο της μαγειρικής;
Μεγάλωσα σε οικογένεια που είχαμε πρόσβαση σε φρέσκα προϊόντα λόγω των παππούδων μου που ήταν κτηνοτρόφοι-γεωργοί. Έτσι, από μικρός είχα πάντα εικόνες από το πώς φτιάχνεται ένα γιαούρτι ή από το πώς μαζεύεις λαχανικά από τον κήπο. Ακόμα έχω τις εξαιρετικές γεύσεις από τα φαγητά της μάνας μου και του αδερφού μου Γιάννη. Ο αδερφός μου είναι επίσης chef και έπαιξε σημαντικό ρόλο στο να ασχοληθώ με τη μαγειρική.
Ποιοι είναι οι βασικοί σταθμοί της καριέρας σου;
Βασικοί σταθμοί της καριέρας μου ήταν το Fera at Claridge’s by Simon Rogan (1 αστέρι Michelin), το Hide by Ollie Dabbous (1 αστέρι Michelin και Best restaurant award 2018) και το Davies & Brook by Daniel Humm (1 αστέρι Michelin). Έχω κρατήσει καλές εμπειρίες από κουζίνες σαν αυτές, όπως η καλή οργάνωση, η προσοχή στη λεπτομέρεια και το πάθος για τη γαστρονομία. Μετά από 9 χρόνια στο Λονδίνο ήρθαν κάποιες καλές προτάσεις και επέλεξα να γυρίσω στην ηλιόλουστη πόλη μου, την Αθήνα, για να αναλάβω το GB Roof Garden.
Υπάρχει κάποιος chef που θεωρείς μέντορά σου; Και αν ναι, τι έχεις υιοθετήσει από αυτόν;
Θεωρώ ότι για να γίνεις καλύτερος πρέπει να εργαστείς δίπλα στους καλύτερους του είδους σου. Έτσι, μετά τη συνεργασία μου με τον Daniel Humm και την απίστευτα ταλαντούχα ομάδα του, υιοθέτησα την πειθαρχία, την οργάνωση και τη διάθεση για συνεχή έρευνα και ανάπτυξη της γαστρονομίας.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής του Νίκου Λιόκα;
Κάποια από τα χαρακτηριστικά που διακρίνουν τα πιάτα μου, είναι τα αρώματα και οι καθαρές ραφιναρισμένες γεύσεις, σε συνδυασμό με τα στοιχεία της έκπληξης.
Ποιες είναι κατά την γνώμη σου οι πιο σημαντικές τάσεις τώρα στην γαστρονομία;
Η plant based διατροφή (βασισμένη σε λαχανικά) και η βιωσιμότητα (πρότυπο παραγωγής καλύτερο για τον άνθρωπο και για το περιβάλλον) είναι οι πλέον σημαντικές τάσεις της γαστρονομίας.
Ποια είναι η γνώμη σου για την Ελληνική κουζίνα σήμερα;
Λατρεύω την ελληνική κουζίνα για την εξαιρετική πρώτη ύλη , την απλότητά της και τις καθαρές γεύσεις της. Αυτά είναι τα στοιχεία που θέλω να κρατήσω και να εξελίξω, μαγειρεύοντας μόνο με ελληνικά προϊόντα. Με αυτόν τον τρόπο θέλω να υποστηρίξω μικρούς παραγωγούς να εξελιχθούν.
Το Fine Dining πιστεύεις ότι έχει μέλλον στην Ελλάδα;
Με την δημιουργία του ελληνικού οδηγού Michelin πιστεύω ότι το Fine Dining θα προσελκύσει περισσότερο κοινό από Ελλάδα και εξωτερικό. Χρειάζεται όμως εκπαίδευση από και προς τον καταναλωτή, ώστε να υπάρχει μία διαρκής εξέλιξη.
Πώς σου φαίνεται η ανοδική τάση του vegan και της βιωσιμότητας; Εσύ δουλεύεις τέτοια πιάτα;
Είναι δύο τάσεις που θα επωφελήσουν τόσο την υγεία μας, όσο την προστασία του φυσικού περιβάλλοντος. Στο GB Roof Garden αυτή τη στιγμή σερβίρουμε πιάτα vegan και vegetarian. Δηλαδή χρησιμοποιώ λαχανικά σε ρόλο πρωταγωνιστή. Επίσης, το να μην υπάρχει φύρα είναι προτεραιότητα, έτσι δουλεύουμε όλα τα μέρη των προϊόντων μας.
Εσύ πώς επιλέγεις τα υλικά σου;
Πάντα επιλέγω τα υλικά σύμφωνα με την εποχικότητα για να έχω ένα νόστιμο αποτέλεσμα χωρίς περιττή επεξεργασία.
Πώς εμπνέεσαι τις συνταγές σου;
Μου αρέσει να ανατρέχω σε παλιές παραδοσιακές συνταγές από όλο τον κόσμο. Επίσης, ένα ταξίδι η μία βόλτα στη φύση αποτελεί πάντα πηγή έμπνευσης.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείς σταθμό στην καριέρα σου;
Η Αθηναϊκή τάρτα με σφυρίδα και bavarois άνηθο που εμπνεύστηκα ερχόμενος στην Αθήνα, είναι αντιπροσωπευτικό πιάτο.
Στην προσωπική σου ζωή τι ρόλο παίζει το φαγητό; Ποια είναι τα αγαπημένα σου φαγητά;
Μου αρέσει πολύ το φαγητό. Λόγω της πολύωρης εργασίας μου τρώω ελαφριά, κυρίως λαχανικά, όσπρια και ξηρούς καρπούς. Θεωρώ τον εαυτό μου flexitarian και αγαπημένο φαγητό είναι η χορτόπιτα με παραδοσιακό φύλλο.
Πού έφαγες τελευταία και σου άρεσε;
Είχα ένα καταπληκτικό γεύμα γευσιγνωσίας πρόσφατα στο Λονδίνο στο εστιατόριο Alex Dilling at Hotel Café Royal.
Τα Michelin ήρθαν στην Ελλάδα, είναι στόχος ένα αστέρι;
Αυτή τη στιγμή δεν έχω ως στόχο το Michelin. Σίγουρα όμως είναι ένα τεράστιο κίνητρο για το άμεσο μέλλον.
Αν έδινες βραβεία γαστρονομίας τι θα βράβευες;
Σίγουρα θα είχα κατηγορίες όπως:
- προϊόντα υψηλής ποιότητας
- ικανότητα στη γεύση και τις μαγειρικές τεχνικές
- προσωπικότητα του σεφ
- σχέση ποιότητας τιμής
- συνοχή στο μενού
Ποια είναι η φιλοσοφία του μενού στο GB Roof Garden;
Στο GB Roof Garden έχουμε δώσει βάση κυρίως σε ελληνικά προϊόντα αναδεικνύοντάς τα, με μοντέρνες τεχνικές. Χρησιμοποιούμε λαχανικά ως πρωταγωνιστή στο μενού μας. Για παράδειγμα, πατάτα Νάξου στη θράκα με βούτυρο noisette, στάχτη πράσου και σάλτσα γραβιέρας Νάξου ή σαλάτα καρότο με φύτρες φασολιών, ηλιόσπορο και χρένο.
Υπάρχει πιστεύεις κάτι που λείπει από την γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας; Αν ναι τι είναι αυτό;
Λείπουν αποκλειστικά plant based εστιατόρια και vegan επιλογές σε κάρτες εστιατορίων. Χρειάζεται να συμπεριλάβουμε τη χορτοφαγία στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.
Σε τι διαφέρει κατά την γνώμη σου η νέα γενιά των σεφ από την παλιότερη;
Οι νέοι σεφ είναι γεμάτοι «εικόνες» και όχι εμπειρίες.
Αν κάποιος έκανε γαστρονομικό τουρισμό στο εξωτερικό ποια εστιατόρια θα του πρότεινες να επισκεφτεί;
Θα πρότεινα τα εξής 3: Το L’ Enclume, στο Cartmel της Μεγάλης Βρετανίας, το Frantzén, στη Στοκχόλμη, το Eleven στο Madison Park της Νέας Υόρκης και το Ricard Camarena στη Βαλένθια.
Θα μοιραστείς μαζί μας μια αγαπημένη σου συνταγή;
Η αγαπημένη μου συνταγή είναι: Μπακαλιάρος με μαϊντανό, μουστάρδα και πουρέ παστινάκι
Υλικά για 4 μερίδες:
4 φιλέτα μπακαλιάρου 120 γρ. έκαστο
1 μάτσο μαϊντανός
1 λεμόνι
500 γρ. παστινάκι
1 λευκό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
50 γρ. φρυγανιά
50 γρ. φρυγανιά ψωμιού
2 κ.σ κρέμα γάλακτος
40 γρ. κολοκυθόσποροι
2 κ.σ μουστάρδα Dijon
200 γρ. χοντρό αλάτι
αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
Εξοπλισμός:
blender, κατσαρόλα, τηγάνι, τρίφτης, αποφλοιωτής
Εκτέλεση:
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180οC. Καλύπτω τα φιλέτα μπακαλιάρου με το χοντρό αλάτι για 14 λεπτά. Ξεπλένω με νερό και στεγνώνω με πετσέτα κουζίνας. Ταυτόχρονα, πλένω το μαϊντανό σε τρεχούμενο νερό και στεγνώνω με πετσέτα κουζίνας.
Έπειτα, τοποθετώ στο blender μαζί με τις φρυγανιές, αλάτι, πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και 1 κ.σ ελαιόλαδο. Χτυπάω μέχρι να έχω ένα καταπράσινο μείγμα. Ξεφλουδίζω το παστινάκι και αφού το κόψω σε μικρά κομμάτια το σοτάρω ελαφριά με ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και πιπέρι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω ζωμό κότας ή λαχανικών, 2 κ.σ κρέμα και σιγομαγειρεύω μέχρι να μαλακώσουν. Αφού το παστινάκι έχει μαλακώσει αρκετά, το χτυπάω στο blender μέχρι να έχουμε ένα βελούδινο πουρέ.
Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι, καβουρδίζω τους κολοκυθόσπορους. Στο ίδιο τηγάνι, αφού το καθαρίσω, τηγανίζω το ψάρι από τη μεριά του δέρματος πιέζοντας το ελαφρώς προς τα κάτω σε μέτρια φωτιά. Αφού τραγανίσει η πέτσα του, αφαιρώ από το τηγάνι και πασαλείβω με μουστάρδα. Πασπαλίζω με το μείγμα από μαϊντανό και μαγειρεύω στο φούρνο για περίπου 6-8 λεπτά. Ζεσταίνω τον πουρέ παστινάκι και τον τοποθετώ στο κέντρο του πιάτου. Τοποθετώ το ψάρι από πάνω.
Τέλος, πασπαλίζω το πιάτο με τους κολοκυθόσπορους και ελαιόλαδο.
