Ο Σεφ του Kamares by Spondi
Θάνος Γιαννακός: Η ελληνική κουζίνα μπορεί να δημιουργήσει παγκόσμια τάση αρκεί να την σεβαστούμε και να την εξελίσσουμε.
Ο ταλαντούχος νεαρός σεφ τα τελευταία χρονιά, υπό την καθοδήγηση του Arnaud Bignon, ηγείται σταθερά της βραβευμένης κουζίνας του “Kamares by Spondi” στο ξενοδοχείο Eagles Palace στη Χαλκιδική.
Έχοντας στην μαγειρική φαρέτρα του καταβολές από τα γενοφάσκια του με μυρωδιές από σπιτικές πίτες και τσιγαρίδες, σήμερα διαχειρίζεται μενού με υψηλές γαστρονομικές απαιτήσεις, που κεντράρει στις τεχνικές και τα υλικά ποιότητας, αλλά καταφέρνει με ευκολία να δημιουργήσει μπουκιές με θαλπωρή και νοστιμιά.
Έχοντας παρακολουθήσει την πορεία του από την πρώτη χρονιά που βρέθηκε στην κουζίνα του fine dining εστιατορίου του Eagles, μέχρι την πρόσφατη επίσκεψη τον φετινό Σεπτέμβριο, αυτό που χαρακτηρίζει την μαγειρική του είναι σαφώς η εξέλιξη. Μέσα στα τελευταία πέντε χρόνια έχει καταφέρει να βελτιώσει αδυναμίες και να αναπτύξει μια αφαιρετική στα πιάτα του βάζοντας στο επίκεντρο λίγα αλλά διαλεκτά υλικά. Ο μινιμαλισμός στις συνταγές που προτείνει δεν αφαιρούν καθόλου από τη γεύση, του εναντίον προσφέρουν ισορροπία και τη δυνατότητα σε κάθε υλικό να φανεί, χωρίς τις υπερβολές εντυπωσιασμού των δεκάδων συστατικών άνευ λόγου και ουσίας.
Μερικά από αυτά τα πιάτα είναι η καραβίδα tartare με σπαράγγι και λουίζα, όπως επίσης το καβούρι με τη ρέβα και το αγγούρι και τα καλά διαχειρισμένα χτένια με το χαβιάρι και το λεμόνι. Σε κάθε ένα από αυτά υπάρχουν μόνο τρία υλικά που δίνουν όμως τις απαιτούμενες εντάσεις.
Για τον τρόπο που εμπνέεται τις συνταγές του και για πολλά ακόμα κάναμε μια κουβέντα που αξίζει να διαβάσετε.
Πως μπήκε το μικρόβιο της μαγειρικής;
Από μικρή ηλικία οι μυρωδιές και οι εικόνες που είχα από την κουζίνα της γιαγιάς και τις μητέρας μου ανοίγοντας φύλλα, ξεφουρνίζοντας πίτες, παρασκευάζοντας το δικό μας τυρί, φτιάχνοντας τις ημέρες των εορτών τις τσιγαρίδες, τη μπάμπω και άλλα πολλά μου κέντρισαν το ενδιαφέρον και με έκαναν να μπω στο μαγικό κόσμο της μαγειρικής και να κολλήσω αυτό το υπέροχο μικρόβιο.
Ποιοι είναι οι βασικοί σταθμοί της καριέρας σου;
Μεγάλο σχολείο θεωρώ το πέρασμα μου από την κουζίνα του Etrusco στο οποίο ωρίμασα μαγειρικά. Έναν ιδιαίτερο σταθμό της καριέρας μου αποτελεί η Σπονδή και ο όμιλος Τραστέλη δίνοντας μου την ευκαιρία να εξελίσσομαι συνεχώς.
Υπάρχουν κάποιοι σεφ που θεωρείς μέντορες σου; Τι έχεις υιοθετήσει από τον κάθε ένα;
Είμαι τις άποψης ότι κάθε συνεργασία σου αποφέρει κάποια θετικά αντίκτυπα στην δημιουργία της μαγειρικής σου ταυτότητας. Είμαι ευγνώμων για τον κάθε άνθρωπο που συνεργάστηκα ξεχωριστά. Επιπλέον όμως δεν θα μπορούσα να μην αναφερθώ στον δάσκαλο και πλέον φίλο Σάκη Καλλιοντζή για την βοήθεια που μου παρείχε στα πρώτα μου σημαντικά βήματα στον χώρο. Επιπρόσθετα σημαντικοί δάσκαλοι που πέρασα από δίπλα τους είναι ο Έκτορας Μποτρίνι, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Arnaud Bignon, o Emmanuel Renaut.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής σου;
Θα το γενικεύσω και θα σας πω με τρείς λέξεις ΑΓΑΠΗ/ ΠΑΘΟΣ / ΑΦΟΣΙΩΣΗ
Ποιες είναι κατά την γνώμη σου οι πιο σημαντικές τάσεις τώρα στην γαστρονομία;
Με την έλευση της πανδημίας η γαστρονομική σκηνή παγκοσμίως λόγο του κόστους των μεταφορικών των πρώτων υλών στράφηκε στην τοπική αγορά. Μεγάλη τάση και σωστά αναπτυσσόμενη που θα μεταμορφώσει την επισιτιστική βιομηχανία μέσα στα επόμενα χρόνια είναι το zero food waste σε συνδυασμό με την βιωσιμότητα.
Ποια είναι η γνώμη σου για την Ελληνική κουζίνα σήμερα; Τι θα ήθελες να αλλάξεις και τι να κρατήσεις;
Είναι αλήθεια ότι η δύναμη της Μεσογειακής κουζίνας που πρεσβεύει η χώρα μας αποκτάει όλο και μεγαλύτερο κοινό. Η Ελληνική κουζίνα μπορεί να δημιουργήσει παγκόσμια τάση αρκεί να την σεβαστούμε και να την εξελίξουμε σωστά. Διαθέτει αρετές αλλά χαρακτηρίζεται από σοβαρές αδυναμίες. Πιστεύω πως χρειαζόμαστε στρατηγικές ανάπτυξης για τα γνήσια Ελληνικά προϊόντα που αυτό θα αποτελέσει παράλληλους μοχλούς ανάπτυξης τόσο για την αγροτική οικονομία όσο το τουρισμό μέσω της Ελληνικής κουζίνας.
Το Fine Dining πιστεύεις ότι έχει μέλλον στην Ελλάδα;
Ένα μεγάλο εναρκτήριο βήμα για την υψηλή Ελληνική γαστρονομία αποτελεί η συμφωνία του ΕΟΤ με τον οδηγό Michelin. Η συνεργασία της χώρας μας με αυτόν τον διεθνή φορέα δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες για την αλλαγή ταχύτητας της υψηλής γαστρονομικής σκηνής της Ελλάδος. Γιατί Ελλάδα δεν είναι μόνο η Αθήνα. Το στοίχημα είναι να το αγκαλιάσει ο κόσμος και όχι μόνο ο τουρισμός.
Πως σου φαίνεται η ανοδική τάση του vegan και της βιωσιμότητας; Εσύ δουλεύεις τέτοια πιάτα;
Πιστεύω πως πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία ανεξάρτητα είτε είσαι vegan, vegetarian, pescetarian είτε οτιδήποτε άλλο. Η χώρα μας είναι τόσο πλούσια σε φυτικές τροφές και με την μεσογειακή διατροφή που επί το πλείστων είναι ‘’χορτοφαγική’’ που μπορεί να ικανοποιήσει τους πάντες. Εμείς σαν επαγγελματίες της εστίασης δεν έχουμε παρά μόνο να σεβαστούμε τις διατροφικές επιλογές του κάθε ανθρώπου.
Εσύ πως επιλέγεις τα υλικά σου;
Από την παιδική μου ηλικία οι εικόνες που είχα χαραγμένες μεγαλώνοντας με την οικογένεια μου να παράγει τα δικά της λαχανικά, ελαιόλαδο, τυριά κλπ με έκαναν να έχω σαν γνώμονα και πρωταρχικό ρόλο την ποιότητα και την εποχικότητα.
Πως εμπνέεσαι τις συνταγές σου;
Είναι σύνθετο είμαι επηρεασμένος από τις παιδικές αναμνήσεις, τα βιώματα μου, την πρώτη ύλη, από τις μαγειρικές εμπειρίες και την μαγειρική κουλτούρα που πρέπει να συνδυαστούν και να αποτυπωθούν πάνω στο πιάτο.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείς σταθμό στην καριέρα σου;
Θα έλεγα τον Ντολμά από σέσκουλο γεμιστό με γαρίδα και χταπόδι ο οποίος σερβίρετε με μια αέρινη hollandaise με λεμονόχρτο και αμπελοκορφάδες πίκλα.
Στην προσωπική σου ζωή τι ρόλο παίζει το φαγητό; Ποια είναι τα αγαπημένα σου φαγητά;
Ο ρόλος που παίζει το φαγητό στην προσωπική μου ζωή είναι απόλαυση, ένας τρόπος έκφρασης, συναισθήματα και επικοινωνία. Δεν έχω αγαπημένο φαγητό, σχεδόν όλα μου αρέσουν, έχω μια ιδιαίτερη συμπάθια στις πίτες αλλά δεν θα σου κρύψω ότι τρώω με τα πάντα φέτα.
Που έφαγες τελευταία και σου άρεσε;
Μια από τις τελευταίες μου νόστιμες επισκέψεις ήταν αυτή στο Moldee στην Θεσσαλονίκη.
Τα Michelin έρχονται στην Ελλάδα, είναι στόχος ένα αστέρι;
Ο καθημερινώς στόχος είναι να είναι γεμάτο το μαγαζί και να βλέπεις χαμόγελα ζωγραφισμένα στα πρόσωπα των πελατών, αυτή είναι πιστεύω η ποιο ουσιώδεις ανταμοιβή. Από εκεί και πέρα αν έρθει κάποιο αστέρι καλοδεχούμενο!!!
Επόμενα Σχέδια;
Μελλοντικά σχέδια θα έλεγα ένας δικός μου χώρος.
Υπάρχει πιστεύεις κάτι που λείπει από την γαστρονομική σκηνή της Ελλάδος; Αν ναι τι είναι αυτό;
Δεν θα έλεγα ότι λείπει αλλά δεν είναι επαρκές αναπτυγμένος ο αγροτουρισμός που μέσα σε αυτό υπάρχει και το γαστρονομικό κομμάτι.
Σε τι διαφέρει κατά την γνώμη σου η νέα γενιά των σεφ από την παλιότερη;
Η νέα γενιά των σεφ μπορούν να ενημερωθούν πολύ ποιο εύκολα σε σύγκριση με τους παλιότερους που μοχθούσαν για να δουν πέντε πράγματα. Στις μέρες μας μέσω internet και όχι μόνο μπορείς να ενημερώνεσαι συνεχώς.
Αν κάποιος έκανε γαστρονομικό τουρισμό στο εξωτερικό ποια εστιατόρια θα του πρότεινες να επισκεφτεί;
Κάποια από τα εστιατόρια που θα του πρότεινα είναι το L’ enclume, Azurmendi, De Kas, Maison Pic.
