Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ένας χαμογελαστός άνθρωπος και ένας χαρισματικός μάγειρας.
Ο δημιουργός του CTC restaurant ανήκει στην γενιά των φερέλπιδων της ελληνικής γαστρονομίας και μέσα από τα πιάτα του μας κάνει να αναθεωρήσουμε για την ταπεινή ρέγκα και την βατή χωριάτικη σαλάτα και να δούμε διαφορετικά το καπνιστό λαβράκι και το ψητό καλαμάρι με πέστο.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης όπως φαίνεται γεννήθηκε για να γίνει μάγειρας, μπροστά σε ένα πιάτο χαμογελάει με ευτυχία και φαίνεται ότι περνάει καλά γιατί τα πιάτα του ξεχυλίζουν φρεσκάδα, διάθεση, φαντασία και τόλμη. Από τότε που ήρθε από την Ελούντα στην Αθήνα εκπλήρωσε το όνειρο του ένα δικό του μαγαζί και σήμερα συνεχίζει να μας προκαλεί με τα πιάτα του να ανακαλύπτουμε τα όρια της πειραγμένης ελληνικής κουζίνας.
Με ένα ακόμα Χρυσό Σκούφο στην πλούσια φαρέτρα του και πρόσφατα στον οδηγό michelin, δεν εφησυχάζει και βάζει στόχο για τις επόμενες περγαμηνές δοσμένες κυρίως από τους επισκέπτες στο CTC. Καθώς ετοιμάζει το νέο του μενού εμπνευσμένο από την καλύτερη ψαριά της ημέρας και το πιο δροσερό ούζο, μιλήσαμε μαζί του για σχέδια, μαγειρικές προτιμήσεις και ελληνική εστίαση.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Γενικά θεωρώ πως η κουζίνα ενός μάγειρα είναι ένας καθρέφτης των εμπειριών που έχει συλλέξει στα χρόνια της μαθητείας του. Εγώ μεγάλωσα στην Ελλάδα, αλλά μαγειρικά έμαθα να πατάω στα πόδια μου στη Γαλλία, γνώρισα διαφορετικές κουζίνες μέσα από τα ταξίδια μου ανά τον κόσμο και όλα αυτά προσπαθώ να τα μεταδώσω σμιλεμένα μέσα από τον προσωπικό μου χαρακτήρα σαν κάτι διαφορετικό.
Πώς προκύπτει ένα πιάτο σας;
Δεν υπάρχει συγκεκριμένος κανόνας, θα μπορούσε να είναι μια έμπνευση της στιγμής, θα μπορούσε να είναι μια αναζήτηση γύρω από ένα συγκεκριμένο υλικό ή και μια διαφοροποίηση πάνω σε μια κλασική συνταγή.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Γενικότερα λατρεύω τα εσπεριδοειδή, μου αρέσει ο χαμαιλεοντικός τρόπος που προσαρμόζονται ανάλογα με τις απαιτήσεις της κάθε συνταγής. Γίνονται ξινά, γλυκά, πικρά, ό,τι θέλεις!
Πού ψάχνετε για τα υλικά σας; Πώς τα επιλέγετε;
Μου αρέσει να χτίζω σχέσεις με τους προμηθευτές μου-παραγωγούς των υλικών που χρησιμοποιούμε. Θεωρώ πως είναι απαραίτητο να υπάρχει αμοιβαία εμπιστοσύνη και όχι απλά μια επαγγελματική και αμιγώς οικονομική συναλλαγή.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; Αναφέρετε κάποια από τα πιάτα που ξεχωρίζετε.
Σας ετοιμάζω μια ψαριά-εκπληξη… Ετοιμάζουμε ένα ολόκληρο στάδιο αφιερωμένο στο ούζο και τους μεζέδες του, όπως θα τα βρίσκαμε στα νησιά μας.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για το καλοκαίρι; Πού αλλού θα σας δούμε; Λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Φέτος το καλοκαίρι μου, εκτός του CTC, έχει συνεργασίες σε μερικά από τα ομορφότερα νησιά της Ελλάδας. Πάντα με γνώμονα την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας, θα προσπαθήσουμε να δείξουμε στους επισκέπτες πως τελικά η ελληνική κουζίνα είναι κι άλλα πράγματα εκτός από μουσακάς.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Δεν νομίζω να έχω κάποιο πιάτο που δεν θέλω να θυμάμαι… Τουναντίον, αν υπήρχε τέτοιο πιάτο μάλλον δεν θα είχε καταφέρει να μπει σε κάποιο μενού μου. Τώρα για το πιάτο-υπογραφή, νομίζω πως ξεκάθαρα μιλάμε για τη βελουτέ καλαμπόκι που κάνουμε στο CTC από την πρώτη μέρα και τη γαρνίρουμε με έναν αφρό από τρούφα και περγαμόντο.
Ποια είναι η γνώμη σας για την ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; Τι θα αλλάζατε;
Θεωρώ πως η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει κάνει τεράστια βήματα μπροστά, και αυτό οφείλεται σε δύο συνιστώσες. Αρχικά το κοινό άρχισε να αποζητεί ποιότητα και όχι μόνο ποσότητα. Είναι ξεκάθαρο για μένα πως αν ο πελάτης δεν έχει απαιτήσεις, δεν θα φτιάξεις ποτέ απαιτητικό προϊόν. Επίσης, οι παραγωγοί άρχισαν να εξελίσσονται. Δεν είναι τυχαίο πως απαγκιστρωνόμαστε επιτέλους από το χύμα λάδι και το χύμα κρασί. Δεν είναι τυχαίο πως τα προϊόντα μας παντρεύονται επιτέλους με σωστό packaging και ανάλογο marketing.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση έπειτα από όλο αυτό που περάσαμε; Και πώς προβλέπετε το μέλλον της;
Γενικότερα ήταν μεγάλη σφαλιάρα για την εστίαση όλο αυτό με την πανδημία. Όμως να σου αναφέρω σε αυτό το σημείο πως την περίοδο μετά την καραντίνα έγινε η σοβαρότερη γαστρονομική επανάσταση της 10ετίας, άνοιξαν εστιατόρια που διεκδικούν διακρίσεις, και το καλό είναι πως όλα δουλεύουν…
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας, πώς θα θέλατε να είναι; Ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Αρχικά μου αρέσει που μου δίνεις το βήμα να πω σε όλους τους συναδέλφους πως δεν πρέπει να ξεχνούν πως το μεγαλύτερο βραβείο σε ένα εστιατόριο είναι από το κοινό. Τα υπόλοιπα είναι εννοείται ευπρόσδεκτα, δεν πρέπει όμως να γίνονται αυτοσκοπός.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; Ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Λατρεύω τη θάλασσα και ό,τι βγαίνει από αυτήν, όστρακα, ψάρια, γαρίδες, θα μπορούσα να τρέφομαι μόνο με τέτοια.
Πώς βλέπετε την κατάσταση αυτή τη στιγμή στην εστίαση, που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Ειλικρινά, δεν ξέρω τι έχει συμβεί. Είναι πάρα πολύ δύσκολη η κατάσταση και δεν μπορούμε να βρούμε καθόλου προσωπικό. Το κακό είναι πως αυτό μόνο κακό μπορει να αποδειχθεί για την ποιότητα των τελικών υπηρεσιών.
