Ένας μάγειρας υπερασπιστής της γεύσης και της Κρητικής κουζίνας. Ο βραβευμένος σεφ μιλά για την μαγειρική του, για τα καλοκαιρινά του πιάτα, που πλέκονται με φρέσκα χόρτα και μυρωδικά, αλλά και για την ελληνική κουζίνα του σήμερα και τις επιδράσεις από την πανδημία και τον πόλεμο.
Η στόφα ενός μάγειρα αποκαλύπτεται στα πιάτα του και του Μανώλη Παπουτσάκη “φωνάζουν” όχι μόνο νοστιμιά, αλλά και ψυχή, γνώση, αγάπη. Τόσο στο “Χαρούπι” όσο και στα “Δέκα Τραπέζια” ο σεφ σερβίρει τα βιώματα του, τις μυρωδιές που γέμιζαν το σπίτι του στην Κρήτη. Στο πρώτο του εγχείρημα το “Χαρούπι” κατάφερε να αναβιώσει την παραδοσιακή Κρητική κουζίνα με ένα ξεχωριστό τρόπο, χωρίς να αλλοιώνει καθόλου το dna της. Οι συνταγές του είναι λεπτοδουλεμένες και φέρνουν ένα φρέσκο αέρα ανανέωσης σε κλασικά πιάτα, όπως είναι η στάκα με το αυγό. Στα “Δέκα Τραπέζια” πάλι άφησε την δημιουργικότητα του ελεύθερη ραφινάροντας, όχι με τεχνικές, αλλά στην ουσία την ελληνική κουζίνα.
Στην κουβέντα που κάναμε μας μιλάει ο ίδιος για όλα τα παραπάνω και για την εστίαση σήμερα μέσα από τις νέες συνθήκες που βιώνουμε.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Είμαι μάγειρας της ελληνικής κουζίνας που σέβεται την παράδοση και την αξιοποιεί για να εκφράσει μέσα από μια σύγχρονη ματιά την ελληνική γεύση. Επειδή κατάγομαι από την Κρήτη έχω επηρεαστεί βαθιά από τον κρητικό τρόπο μαγειρικής και αυτό φαίνεται στα πιάτα μου.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Μέσα από σκέφη και αναζήτηση έρχεται η έμπνευση. Το πιάτο το ‘χω “μαγειρέψει” ήδη στο μυαλό μου πριν πάρει σάρκα και οστά και συνήθως δεν διαψεύδομαι πράγμα που μου δίνει μεγάλη χαρά.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Τα χόρτα και τα μυρωδικά. Χωρίς αυτά η κουζίνα μου είναι ορφανή.
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; Πως τα επιλέγετε;
Συνεργάζομαι με συγκεκριμένους προμηθευτές από την Κρήτη για το Χαρούπι. Μου ήταν εύκολο να τους βρω, αφού έμεινα στο νησί μέχρι και τα 28 μου. Για τα “Δέκα τραπέζια” έχω τους ανθρώπους μου που εμπιστεύομαι τυφλά και ξέρω ότι πάντα θα μου φέρουν την καλύτερη πρώτη ύλη.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; Αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε;
Τα αμπελοφάσουλά μου πλεγμένα πλεξίδα να αγκαλιάζουν μια υπέροχη σαλάτα, το κολοκυθομπούρεκό μου και τα τσιγαριαστά μου βλήτα, το ταρτάκι κρούστας με τον αχινό, τις τραγανές μου ριζογαρίδες και πολλά πολλά άλλα.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; Που αλλού θα σας δούμε; και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Πέρα από το “Χαρούπι” και τα “Δέκα τραπέζια” έχω 2 consulting, ένα στο “Εργον SANI” και ένα στο “Poseidon of Paros”. Και στα δύο κρατώ την ελληνικότητα στον πυρήνα της μαγειρικής μου.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Ένα πιάτο που θεωρώ signature είναι σίγουρα το αυγό με τη στάκα και την τρούφα από το Χαρούπι. Κανένα ωστόσο πιάτο μου δεν μίσησα. Ακόμα κι αν δεν ήταν καλό με έμαθε να γίνομαι εγώ καλύτερος.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; τι θα αλλάζατε;
Νομίζω λείπει κυρίως η αυθεντικότητα στη γεύση. Από τεχνικές είμαστε καλά. Από γεύση θέλουμε δουλειά ακόμα και ένα βασικό που πρέπει να κάνουμε εμείς οι επαγγελματίες μάγειρες είναι να δοκιμάσουμε και να μαγειρέψουμε πρωτα την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Με τον πόλεμο έχουμε τρομακτικές ανατιμήσεις. Τα έξοδα έχουν αυξηθεί κατα 30% και χρειάζονται αυξήσεις στις τιμές για να επιβιώσουμε. Από την άλλη ο πελάτης πλήττεται κι αυτός καθώς όλα ακριβαίνουν και φοβάμαι πως μεγάλη μερίδα κόσμου θα αδυνατεί να επισκέπτεται τα εστιατόρια.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Δύσκολη ερώτηση που απαιτεί πολλή σκέψη. Σίγουρα όμως θα περιλάμβανα βραβείο καινοτομίας, πρωτοτυπίας καθώς και βραβείο μαγειρικού ήθους.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Τρώω τα πάντα όταν είναι σωστά μαγειρεμένα και γευστικά. Δεν έχω παραξενιές. Αδυναμία έχω στα φαγητά της μάνας όχι γιατί είναι τα πιο νόστιμα, αλλά γιατί μου προσφέρουν συγκίνηση κάθε φορά που τα δοκιμάζω.
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Τραγική κατάσταση και εξαιρετικά δύσκολη για όλους μας. Οι μάγειρες που δεν είναι παθιασμένοι αναζήτησαν πιο εύκολες και πιο καλοπληρωμένες δουλειές, άλλοι έφυγαν έξω, άλλοι τα παράτησαν εντελώς. Το ίδιο έκαναν και πολλοί σερβιτόροι. Πολλά εστιατόρια θα κλείσουν ή θα υπολειτουργήσουν λόγω έλλειψης προσωπικού. Οφείλει ο χώρος της φιλοξενίας να ξαναγίνει φιλικός για τους εργαζόμενους προσφέροντας σωστές συνθήκες εργασίας.
Το εύχομαι.
