Ο Σάκης Βενέτης επανασυστήνει το εστιατόριο του Electra Palace στην Πλάκα, μέσα από μια ουσιαστική προσέγγιση της Ελληνικής κουζίνας και με στόχο να κερδίσει το αθηναϊκό κοινό
Πρέπει να ήταν τέλος καλοκαιριού όταν βρέθηκα στην υπέροχη αυλή του εστιατορίου Zohos, στο ξενοδοχείο Electra Palace, στην Πλάκα. Σε αντίθεση με αρκετούς ντόπιους, αισθάνομαι πολύ οικεία στα ξενοδοχειακά εστιατόρια και μπαρ, και μου αρέσουν. Παρότι η επισκεψιμότητά τους οφείλεται, κυρίως, στους διεθνείς επισκέπτες της πόλης, δεν ανήκω σε εκείνους που νιώθουν αμήχανα να διασχίσουν την επιβλητική είσοδο ενός lobby για να γευματίσουν σε ένα ξενοδοχείο.
Στην τελευταία μου επίσκεψη στο Zohos, η γαστρονομική εμπειρία είχε αρκετές αστοχίες και το εστιατόριο δεν ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στο αθηναϊκό κοινό.
Τα πράγματα όμως έχουν αλλάξει. Ο Σάκης Βενέτης, γνωστός στο χώρο για τη σημαντική θέση που κατέχει στον όμιλο Electra Hotels & Resorts, αποφάσισε να μας μυήσει στη δημιουργικότητά του αναλαμβάνοντας την κουζίνα του εστιατορίου Zohos.
Το Zohos βρίσκεται πλέον στα χέρια του executive chef του Ομίλου, γίνεται το πεδίο έκφρασής του, ένας χώρος ελευθερίας, δημιουργίας αλλά και επιχειρηματικής στρατηγικής. Άλλωστε, τι κύρος μπορεί να έχει ένα εστιατόριο χωρίς επισκέπτες;
Στη συγκεκριμένη περίπτωση, ο στόχος – όπως τον αντιλαμβάνομαι – είναι διπλός: να προσελκύσει το αθηναϊκό κοινό και ταυτόχρονα να αναδείξει την ελληνική κουζίνα όσο πιο πιστά γίνεται, με σεβασμό στις πρώτες ύλες. Και, ναι, το πετυχαίνει.
Ο χειμερινός Zohos είναι μικρός, ήσυχος, cosy, με γήινες αποχρώσεις και χωρητικότητα περίπου 45–50 ατόμων. Μπαίνοντας από την οδό Ναυάρχου Νικοδήμου, στρίβεις αριστερά και σε υποδέχεται η ομάδα του. Όλοι δείχνουν δεμένοι και άρτια εκπαιδευμένοι, έτοιμοι να σε φιλοξενήσουν και να σε κάνουν να νιώσεις σαν στο σπίτι σου. Τα τραπεζοκαθίσματα είναι άνετα και προσφέρουν ιδιωτικότητα, ο φωτισμός θερμός και χαμηλός, η μουσική, κυρίως, ελληνική έντεχνη.
Από τα τζάμια βλέπεις την αυλή και το αίθριο. Είναι όμως νύχτα, βρέχει δυνατά, οπότε εστιάζουμε στη ζεστή ατμόσφαιρα και στο μενού που έχει δημιουργήσει ο Βενέτης.
Το μενού εκπέμπει ελληνικότητα και αξιοποιεί πρώτες ύλες από πολλές περιοχές της χώρας. Στις σαλάτες και στα ορεκτικά συναντάς υλικά που μαρτυρούν έναν επαγγελματία σεφ που ξέρει τι κάνει και γιατί το κάνει. Μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα ξενοδοχειακό εστιατόριο που στοχεύει να μείνει αξέχαστο στους διεθνείς ουρανίσκους.
Από την άλλη, δεν είναι ένα τουριστικό εστιατόριο της Πλάκας και δεν θέλει να γίνει. Διακρίνεται η πρόθεση διατήρησης της παράδοσης, αλλά και η δημιουργικότητα που απαιτείται για να κερδίσει και τον Έλληνα επισκέπτη.
Στο μενού θα δεις πιάτα με υλικά εποχής, όπως η σαλάτα με καπνιστά παντζάρια και το ψητό κουνουπίδι, που ξεχωρίζει για το πικάντικο στοιχείο από το μπούκοβο Αριδαίας και το γήινο χαρακτήρα που του χαρίζει το dressing ταχινιού.
Η ταπεινή Φλωρινέλα σαγανάκι εντυπωσιάζει χάρη στην ποιότητα του τυριού και τον συνδυασμό με chutney αποξηραμένων σύκων. Είναι ένα πιάτο που θα αγαπήσει κάθε cheese lover, ακόμη κι αν βρεθεί στο Zohos μόνο για ένα ποτήρι κρασί και «κάτι μικρό». Το μενού είναι μελετημένο ώστε να καλύπτει κάθε γευστική ανάγκη και, όταν “ανοίξει” ο καιρός και οι πόρτες της αυλής, όλα θα δένουν ακόμη περισσότερο.
Η πρώτη φορά που γεύτηκα την κουζίνα του Βενέτη ήταν τον περασμένο Δεκέμβριο, σε ένα pop-up event στο Zohos, όπου μαγείρεψε μαζί με τον Κεφαλονίτη Τάσο Στεφάτο. Η εμπειρία εκείνη μου άρεσε πολύ και έτσι αποφάσισα να επιστρέψω για να δοκιμάσω τα πιάτα του κανονικού μενού.
Αν κάνει κάτι εξαιρετικά καλά ο Βενέτης, είναι οι πίτες και ο λαχανοντολμάς. Το βράδυ της επίσκεψής μου δοκίμασα τη Σκοπελίτικη πρασόπιτα και το κουνέλι στιφάδο σε ζύμη με Μοσχάτο Λήμνου και γλυκά κρεμμυδάκια. Η πρασόπιτα, που ανήκει στα ορεκτικά, θύμιζε έντονα χειροποίητη Ηπειρώτικη πίτα – trust me, ξέρω τι λέω λόγω καταγωγής – με τραγανό φύλλο, σωστά ψημένο, και πλούσια αλλά ισορροπημένη γέμιση.
Το κουνέλι στιφάδο σε ζύμη ήταν, για μένα, το signature dish του μενού – χωρίς να θέλω να αδικήσω το λαχανοντολμά, ο οποίος ήταν γενναιόδωρος σε γέμιση, με μαθηματική ακρίβεια στην αναλογία κρέατος και ρυζιού και με ένα ανάλαφρο, δεμένο αυγολέμονο. Μια αντιπροσωπευτική συνταγή της ελληνικής κουζίνας, άρτια εκτελεσμένη.
Για το κουνέλι θα μπορούσα να γράψω πολλά. Δεν θα επαναλάβω απλώς ότι πήρε μια κλασική συνταγή και της έδωσε σύγχρονη όψη. Είναι ένα πιάτο που το κρέας φαίνεται να έχει οινομαγειρευτεί για ώρες, φίνο και τρυφερό, που αποκαλύπτει τον αχνιστό και αρωματικό του πυρήνα όταν σπάσεις την τραγανή ζύμη.
Σίγουρα αξίζει να το δοκιμάσετε, όσο κι αν σας «κλείνει το μάτι» η κοκκινιστή προβατίνα Κιμώλου, πληθωρική στον ζωμό της και δεμένη με τα ζυμαρικά.
Η φιλοσοφία του Zohos βασίζεται στο μοίρασμα και στην αξιοποίηση εξαιρετικής πρώτης ύλης. Η οινική λίστα είναι κυρίως ελληνική, ενώ υπάρχει και μια signature cocktail list που – είμαι σίγουρη – θα εκτιμηθεί ιδιαίτερα τους πιο ζεστούς μήνες.
Pastry chef είναι ο Λευτέρης Τσότρας και τα επιδόρπια δεν υστερούν. Ως γνωστή sweet tooth, απόλαυσα ιδιαίτερα τα καραμελωμένα μήλα με σταφίδες και ελληνικό ρούμι, που σερβιρίστηκαν σε ατομικό tagine και με ταξίδεψαν, εμφανισιακά τουλάχιστον, μέχρι το Μαρόκο.
Ωστόσο, θα σταθώ στη μους πρόβειου γιαουρτιού με μανταρίνι και σαφράν. Ένα επιδόρπιο ιδανικό για όσους δεν επιθυμούν έντονη γλυκιά επίγευση, κρεμώδες, με βάθος υφής, με το μανταρίνι να κρύβεται μέσα στη μους αλλά και να εμφανίζεται ως τζελ στην επιφάνεια, και το σαφράν να δίνει διακριτικά τον αρωματικό του τόνο χωρίς να επισκιάζει τα υπόλοιπα υλικά.
Ο Zohos ίσως να αποτελεί ένα προσωπικό στοίχημα του Βενέτη και δεν θα το μάθουμε ποτέ.
Για τον επισκέπτη, όμως, είναι το εστιατόριο που σπάει το στερεότυπο της απρόσωπης ξενοδοχειακής εμπειρίας και σε περιμένει να το ανακαλύψεις. Μαζί του, ανακαλύπτεις και μια κουζίνα οικεία στις μνήμες σου, φιλική στην τσέπη σου και καθόλου τουριστική.
