Ο Τηλέμαχος εξακολουθεί να πιστεύει στο δωδεκάθεο του αρνιού και αυτό αποτελεί κάτι σπάνιο
Η κρεατοφαγία στην Ελλάδα είναι σχεδόν, εθνικό σπορ. Χαρακτηριστικό είναι ότι αναφορικά με το κρέας υπάρχει η λαϊκή έκφραση «πάμε για κοψίδια». Αντίστοιχη έκφραση δεν υπάρχει για το ψάρι, παρά το γεγονός ότι η Ελλάδα και η θάλασσα είναι σχεδόν ένα. Μάθαμε να ψήνουμε αρνιά στη σούβλα από τότε που φορούσαμε φουστανέλες. Αργότερα, και μέχρι πρότινος, τα τρώγαμε στις εξοχικές ταβέρνες μαζί με σπληνάντερα, κοκορέτσια και σπαλομπριζόλες.
Πριν από μερικά χρόνια ξέσπασε η «θύελλα των κόπων». Με το ribeye και το T-bone πολιτογραφημένα στο Ελληνικό λεξιλόγιο και τα «striploin» και «flat iron» λέξεις προς εκμάθηση, το σύγχρονο κρέας μάγεψε τους Έλληνες. Στη συνέχεια, η θύελλα της μοντέρνας κρεατοφαγίας έφερε το Kobe, το Wagyu και το ενδομυϊκό λίπος.
Πάω στοίχημα ότι, από όλους όσους πηγαίνουν σε ένα κρεατοφαγείο, ούτε οι μισοί δεν ξέρουν τι σημαίνουν οι λέξεις – όροι που προανέφερα. Σε συνδυασμό κιόλας με τους δείκτες του ενδομυϊκού λίπους, οι φίλοι του κρέατος – που δεν έχουν πάρει ακόμη σχετικό διδακτορικό – τις περισσότερες φορές δεν καταλαβαίνουν τι τρώνε, γιατί, κι αν αξίζει τα λεφτά που πληρώνουν.
Προφανώς και δεν θα ισχυριστώ ότι η Ελληνική κρεατοπαραγωγή μπορεί να καλύψει τις ανάγκες που δημιουργούν οι σύγχρονες τάσεις. Όμως, σε ό,τι αφορά το αρνί, το πρόβατο και το κατσίκι, οι δυνατότητες είναι πολλές παρά το γεγονός ότι στην εκτροφή κρεατοπαραγωγικού αρνιού υστερούμε. Αν και η προσωπική μου εμπειρία με έχει πείσει ότι ποιοτικά, το Ελληνικό κρεατοπαραγωγικό αρνί είναι σαφώς ανώτερο από το αντίστοιχο της Νέας Ζηλανδίας.
Αυτά και μερικά άλλα παρόμοια σκεφτόμουν τρώγοντας πριν μερικές μέρες στο εστιατόριο «Τηλέμαχος» στην οδό Πανεπιστημίου. Γνωρίζοντας τον Τσιλιγκίρη αρκετά χρόνια, κι επειδή ξέρω την αγάπη του (λαϊκά το «ψώνιο» του) για το Ελληνικό κρέας επισκέφθηκα το εστιατόριο – μόνο και μόνο – για να δοκιμάσω πιάτα με βάση το αρνί, το πρόβατο και ό,τι άλλο συναφές και Ελληνικό έχει το μενού που προτείνει.
Προφανώς, στο μενού του Τηλέμαχος, υπάρχουν και κοπές όπως οι προαναφερθείσες, υπάρχουν και ράτσες όπως η Rubia Gallega από την Ισπανία ή η Fassona από το Πιεμόντε. Υπάρχουν όμως και πολλές προτάσεις, με βάση το ελληνικό κρέας: αρνί και πρόβατο κατά κύριο λόγο, που κάνουν την επίσκεψη να αξίζει τον κόπο για κάποιον που αγαπάει το κρέας.
Σε ό,τι με αφορά, στην πρόσφατη επίσκεψη μου δοκίμασα πολύ καλά αρνίσια λουκάνικα που θα τα ήθελα ένα κλικ λιγότερο πικάντικα για να απολαμβάνω καλύτερα την γεύση του αρνίσιου κρέατος. Δοκίμασα εξαιρετική ταλιάτα από πρόβειο κρέας αλλά και φιλετάκια από αρνάκι γάλακτος, ένα μεζέ που τον έχω χαραγμένο στο μυαλό μου από τότε που τον πρωτοδοκίμασα στον Τηλέμαχο.
Προφανώς, δοκίμασα και παϊδάκια. Η συνολική εμπειρία από την επαφή αυτή με το κρέας του αρνιού και του πρόβατου ήταν εξαιρετική, χάρη στη διαφορετική γευστική αίσθηση που χαρακτηρίζει το αρνίσιο κρέας.
Ίσως, πηγαίνοντας κάποιος στον Τηλέμαχο, δεν μπορεί να αποφύγει τον πειρασμό να δοκιμάσει και μία από τις αρκετές κοπές που προτείνει ή κάποια Ελληνική σπαλομπριζόλα. Θα πρέπει όμως να διανθίσει το τραπέζι του και με μερικές και από τις Ελληνικές προτάσεις που κάνει.
Προσοχή όμως. Αν θέλει να τις απολαύσει όπως το αξίζουν, θα πρέπει να ζητήσει το ψήσιμο να είναι ανοιχτό ροζέ (medium rare). Και κάτι ακόμη: για όσους αγαπούν και το καλό κρασί, εκτός από το καλό κρέας, η wine list του Τηλέμαχος αξίζει τα λεφτά της. Σίγουρα θα βρουν την ετικέτα που τους ταιριάζει και που θα κάνει το δείπνο τους ακόμη πιο απολαυστικό.
