Γαλλία (Παρίσι, Μέρος 2ο)
Συνεχίζοντας το αφιέρωμα στα ιστορικά εστιατόρια της Ευρώπης, (διαβάστε το πρώτο μέρος εδώ) παραμένουμε στην κορωνίδα της παγκόσμιας γαστρονομίας, και πιο συγκεκριμένα στο Παρίσι. Βολτάρουμε στις όχθες του Σηκουάνα, καθώς κατευθυνόμαστε στα δυο δημοτικά διαμερίσματα (arrondissements) της ιστορίας μας. Στο 1ο, (Le Premier) και τις στοές του Palais Royal, για ένα μυθικό εστιατόριο που γοητεύει ακόμη και σήμερα, αλλά και στο 12o, στον σταθμό των τρένων, για να επισκεφθούμε ίσως το ομορφότερο εστιατόριο των Παρισίων.
LE GRAND VEFOUR
Τολμώ να ξεκινήσω λέγοντας πως το «Le Grand Vefour» θα είναι για πάντα το αγαπημένο μου Παρισινό εστιατόριο καθώς είχα την τύχη να γευματίζω στα τραπέζια του, σε μια διαδρομή ετών, από την περίοδο που ήταν κάτοχος τριών αστεριών Michelin μέχρι και σήμερα. Η αίσθηση κάθε φορά που άνοιγα τις πόρτες του ήταν η ίδια. Το Le Grand Véfour, ήταν το πρώτο μεγάλο εστιατόριο στο Παρίσι που άνοιξε στις στοές του Palais-Royal το 1784. Μοναδικό στο είδος του, διατηρεί την νεοκλασική διακόσμηση των αρχών του δέκατου ένατου αιώνα με μεγάλους καθρέφτες σε επιχρυσωμένα κουφώματα και διάσημους πίνακες ζωγραφικής που προστατεύονται από γυαλί. Αυτό το μυθικό εστιατόριο έχει ταξιδέψει στο χρόνο για περισσότερους από 2 αιώνες, έχοντας διατηρήσει τη δόξα του αναλλοίωτη. Κλασική γαλλική γαστρονομία εμποτισμένη με γερές δόσεις ιστορίας, αναμειγνύονται σε ένα αριστοκρατικό περιβάλλον. Το μενού του Le Grand Véfour στο πρώτο μισό του 19ου αιώνα ακολουθεί πιστά τις κατευθύνσεις του Antonin Careme. Του ανθρώπου που έθεσε τις βάσεις της γαλλικής παραδοσιακής αστικής μαγειρικής.
Μετά από μια κρίσιμη καμπή στο δεύτερο μισό του 19ουαιώνα, το Le Grand Vefour κλείνει τις πόρτες του οριστικά το 1905. Αναμορφωτής και αναγεννητής του θα υπάρξει ένας από τους σημαντικότερους Γάλλους σεφ, ο Raymond Olliver. Πολέμιος της nouvelle cuisine και υποστηρικτής του τοπικού φαγητού, πόνταρε στις παραδοσιακές και πρωτότυπες συνταγές του τόπου του, φέρνοντας ξανά στη ζωή ξεχασμένες συνταγές. Η πρωτοτυπία αυτών των γευμάτων σε συνδυασμό με την ποιότητα των τοπικών προϊόντων, προσέλκυσε νέους πελάτες. Ανάμεσα στους θαυμαστές αυτής της νέας κουζίνας ήταν η Colette και ο Jean Cocteau. Σε μικρό χρονικό διάστημα το Le Grand Vefour συγκεντρώνει το σύνολο των λογοτεχνικών και καλλιτεχνικών προσωπικοτήτων. Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Marcel Pagnol κ.ά.. To 1983 το εστιατόριο θα υποστεί εκτεταμένες ζημιές από έκρηξη βόμβας στην κεντρική του είσοδο. Θα επαναλειτουργήσει, με καινούριους ιδιοκτήτες, την οικογένεια Taittinger. Aπό το 1991 επικεφαλής σεφ είναι ο Guy Martin, γνωστός από το πέρασμα του στην Ελλάδα και το εστιατόριο Beau Brummel στην Κηφισιά. Aπό το 2011, είναι πλέον και ιδιοκτήτης του Le Grand Vefour. Εμβληματικό του πιάτο διαχρονικά παραμένουν τα ραβιόλια με φουαγκρά και τρούφα.
LE TRAIN BLEU
To εστιατόριο Le Train Bleu άρχισε να λειτουργεί το 1901. Βρίσκεται στο σταθμό τρένων Gare de Lyon και δημιουργήθηκε αρχικά για το Exposition Universelle [ παγκόσμια έκθεση] του 1900, εξακολουθεί όμως να είναι από τα πιο περιζήτητα μέρη για φαγητό στο Παρίσι. Το Le Train Bleu χαρακτηρίστηκε Ιστορικό Μνημείο το 1972. Μπορεί να είναι νεότερο, συγκρινόμενο με άλλα παρισινά εστιατόρια με ιστορία αιώνων στις πλάτες τους, αλλά προσωπικά θα χαρακτήριζα την επίσκεψη σε αυτό, σαν μια εμπειρία. Δεν είναι μόνο η κλασική γαλλική κουζίνα που σερβίρει. Είναι ή εξαιρετική του αρχιτεκτονική και ο εσωτερικός του διάκοσμος που κόβουν την ανάσα. Περίπλοκες τοιχογραφίες κοσμούν τις σκαλιστές, επιχρυσωμένες οροφές, από τις οποίες κρέμονται αστραφτεροί πολυέλαιοι, ενώ τεράστια τοξωτά παράθυρα βλέπουν πάνω από τον Σηκουάνα. Το πολυτελές αυτό εστιατόριο ήταν το αγαπημένο της Coco Chanel και της Brigitte Bardot και εξακολουθεί να προσελκύει ένα λαμπερό πλήθος επισκεπτών. Κάθε τραπεζαρία του αντιπροσωπεύει πόλεις και περιοχές της Γαλλίας και είναι διακοσμημένη με 41 πίνακες μερικών από τους πιο δημοφιλείς καλλιτέχνες εκείνης της εποχής. Αρχικά ονομαζόταν Buffet de la Gare de Lyon, και μετονομάστηκε σε «Le Train Bleu» το 1963, από το διάσημο τρένο με το ίδιο όνομα. Σήμερα είναι ένα εστιατόριο που μεταφέρει νοερά τον επισκέπτη μακριά από τον σύγχρονο κόσμο, δίνοντας του την αίσθηση ενός γεύματος σε κάποιο παλάτι , στην καρδιά ενός σιδηροδρομικού σταθμού.
H συνεργασία του εστιατορίου με τον βραβευμένο σεφ Michel Rostang μεταφράζεται σε μια πολυτελή με αστικές καταβολές κουζίνα εστιάζοντας σε παραδοσιακές γαλλικές συνταγές, πλούσιες σε ζωμούς και σάλτσες, δοσμένες μέσα από ένα νέο γαστρονομικό πρίσμα. Εκτός από τα δύο μεγάλα εστιατορικά σαλόνια, το Le Train Bleu προσφέρει έναν πολυτελή χώρο μπαρ για όλες τις ώρες της ημέρας.
