Υλικά:
Για την φραγκόκοτα
- 1 στήθος φραγκόκοτας
- 1 κλωνάρι θυμάρι
- 10 μλ ελαιόλαδο
- 2 κοτσάνια μαιντανό
- 1 δάφνη
Για τα ραβιόλι μυζήθρας
- 100 γρ αλεύρι 00
- 1 αβγό
- Αλάτι
- 1 κτγ ελαιόλαδο
- 100 γρ ξινομυζήθρα
- 70 γρ μανούρι
- 30 γρ φέτα
- 10 γρ βασιλικό
- 2 γρ κρέμα σκόρδου
Για την κρέμα παστινάκι
- 1 κιλό παστινάκι
- 1,800 γρ ζωμό κότας
- 150 γρ λευκά κρεμμύδια
- Αλάτι
- Πιπέρι
Για την σάλτσα μπαχαρικών
- 3 κιλά κόκκαλα φραγκόκοτας
- 300 γρ κρεμμύδια λευκά
- 200 γρ καρότο
- 2 στικ σέλερι
- 2 φύλλα δάφνης
- Κόκους πιπέρι
- Κόκκινο γλυκό κρασί
- 60 μλ ελαιόλαδο
- 60 γρ πελτέ ντομάτας
- 5 κιλά ζωμός κότας
- 20 γρ μίξ μπαχαρικών της αρεσκείας σας
Εκτέλεση
Για την φραγκόκοτα
Μαρινάρουμε τη φραγκόκοτα και την κλείνουμε σε μια σακούλα vacuum, βάζουμε στο roner στους 63 βαθμούς για 30 λεπτά, έπειτα την θωρακίζουμε σε ένα πλατό με βούτυρο και θυμάρι.
Για τα ραβιόλι
Κάνουμε τη ζύμη με το αλεύρι, το αβγό, το ελαιόλαδο και το αλάτι, αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί, έπειτα ανοίγουμε τα φύλλα και γεμίζουμε με τη γέμιση αφού πρώτα έχουμε ενώσει όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί, κλείνουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας, και βράζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό για 1 λεπτό.
Για το παστινάκι
Σε μια κατσαρόλα, σωτάρουμε το κρεμμύδι, το παστινάκι προσθέτουμε τα καρυκεύματα, σβήνουμε με ζωμό κότας και αφήνουμε να βράσει το υλικό μας μέχρι να μαλακώσει, έπειτα το περνάμε από θερμομίξ και σερβίρουμε
Για την σάλτσα μπαχαρικών
Καίμε τα κόκκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καραμελωμένο χρώμα, παράλληλα σωτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά με τα υπόλοιπα υλικά, αφού έχουν μελώσει προσθέτουμε τον πελτέ και τον καίμε, έπειτα σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε τα κόκκαλα και τον ζωμό κότας, αφήνουμε να βράσει στους 90 βαθμούς για 3,5 ώρες, έπειτα σουρώνουμε και αφήνουμε να βράσει ακόμα μέχρι να φτάσει στο πηχτικό σημείο που επιθυμούμε, τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά.
