Ιταλική κουζίνα που ενώνει fine dining με comfort food, κρατώντας ζωντανές τις ρίζες της αυθεντικής Ιταλίας
Φυσικά, όπως και οι περισσότεροι, «γνώρισα» τον Τζιοβάνι μέσω του MasterChef και θυμάμαι χαρακτηριστικά πόσο είχαν ξεχωρίσει οι δημιουργίες του για τις θετικές κριτικές που λάμβαναν. Αρκετά χρόνια μετά, τον συναντάμε ξανά στο Sole Giaguaro, ένα χώρο που συνεχίζει εκείνη την ιστορία – αλλά με ωριμότητα, ισορροπία και προσωπικότητα.
Με το που ανοίγεις την πόρτα του εστιατορίου, το πρώτο πράγμα που σου δημιουργεί εντύπωση είναι ο απαλός, ήρεμος φωτισμός, ενώ αμέσως το βλέμμα πέφτει στην υπερυψωμένη και πολύ καλά φωτισμένη κουζίνα που μοιάζει λίγο με DJ booth. Ο πάγκος της επιβλέπει και τους δύο χώρους του μαγαζιού, δίνοντας αίσθηση σκηνής όπου ο σεφ και η ομάδα του πρωταγωνιστούν. Η υποδοχή είναι ευγενική, με ηρεμία και χαμόγελα. Ένας μεγάλος κεντρικός διάδρομος επιτρέπει στο προσωπικό να κινείται με άνεση, ενώ χαλαρή lounge μουσική με ιταλικές αναφορές γεμίζει διακριτικά τον χώρο του Sole Giaguaro.
Τα χρώματα που κυριαρχούν είναι το μαύρο και το καφέ του ξύλου, με βιομηχανικό χαρακτήρα που δεν κουράζει. Οι δύο αίθουσες ενώνονται σχηματίζοντας ένα «Π», δημιουργώντας ταυτόχρονα αίσθηση συνέχειας και ιδιωτικότητας. Ένας μεγάλος σε μήκος καναπές φιλοξενεί μικρά τραπεζάκια για δύο άτομα, ενώ στο ημικυκλικό μπαρ υπάρχουν θέσεις για αναμονή ή για ποτό. Ένα-δύο υπερυψωμένα τραπέζια προσφέρουν θέα στην κάβα και στα ψυγεία κρασιού. Οι κρυφοί φωτισμοί απαλύνουν τις γωνίες και κάνουν τον χώρο ευχάριστο και ξεκούραστο στο μάτι.
Το Sole Giaguaro βρίσκεται σε κεντρικό σημείο στα Πετράλωνα και προσελκύει κάθε ηλικία και εθνικότητα, ένα μείγμα τουριστών και Αθηναίων, ζευγαριών, φίλων και ανθρώπων που αναζητούν μια ήσυχη, προσεγμένη γαστρονομική εμπειρία με ιταλική φινέτσα.
Η επίσκεψη συνέπεσε με το νέο χειμερινό μενού του εστιατορίου, το οποίο είχε ένα-δύο πιάτα κοινά με το προηγούμενο. Ένα από αυτά ήταν ένα εξαιρετικό ταρτάρ μόσχου, στο οποίο φαινόταν η λεπτεπίλεπτη δουλειά και η ποιότητα του κρέατος. Στην αρχή, το καλάθι με τα ψωμιά του μαγαζιού έφερε προζυμένιο, φοκάτσια τύπου Puglia με τοματίνια, αρωματικό λάδι και taralli – τα αλμυρά μπισκοτάκια από τη νότια Ιταλία με άρωμα γλυκάνισου.
Ακολούθησε ένα crudo από φαγκρί με σαλάτα από μαρούλι της θάλασσας, πίκλες κουμκουάτ και βουτυράτο dressing ponzu. Εδώ ο σεφ παρουσιάζει ένα πιάτο που ξεφεύγει από τις ιταλικές του ρίζες και φλερτάρει με την αγάπη του για την ιαπωνική κουζίνα, με απόλυτη επιτυχία.
Το χταπόδι με πουρέ πατάτας, τραγανό γκουαντσιάλε και σάλτσα demi-glace ψαριού είχε ωραίες υφές και μακριά επίγευση, ενώ οι κροκέτες από μοσχαρίσια ουρά (ragu) με πουρέ καραμελωμένου κουνουπιδιού, σέλερι και κακάο ήταν το πιο «flavor bomb» πιάτο της βραδιάς και προτείνεται ανεπιφύλακτα. Το spaghetti all’Assassina, το νέο viral trend των social media, ήταν πικάντικο και πληθωρικό, με πλούσια σάλτσα που γέμιζε τον ουρανίσκο χωρίς να τον κουράζει. Τα ραβιόλι με κρέμα τρούφας και ζωμό μανιταριών (κανθαρέλες) έφεραν σωστή ισορροπία, με την τρούφα να αναδεικνύει και όχι να επισκιάζει τις υπόλοιπες γεύσεις. Το tubettini (κοφτό μακαρονάκι) με μπουρδέτο ψαριών θύμιζε πιάτο Iταλίδας μάνας – οικείο, γευστικό, ζεστό.
Τελευταία, η χοιρινή πορκέτα με τέλεια υφή και τραγανή πέτσα (ναι, κάνει “κρατς”) ήρθε με λάχανο kimchi, φύλλα μουστάρδας, τσάτνεϊ και πουρέ ψητού μήλου και κλείσιμο με γλυκό tiramisu με Instagram-ικό σερβίρισμα.
Ο Τζιοβάνι στηρίζει την εντοπιότητα της πατρίδας του, κάνει εισαγωγές πρώτων υλών απευθείας από την Ιταλία – ζυμαρικά, αλλαντικά, κρασιά – και επιλέγει με προσοχή τις ετικέτες της κάβας, που ισορροπεί ανάμεσα σε Ιταλία και Ελλάδα. Η ομάδα του Sole Giaguaro έχει κοινά χαρακτηριστικά με τον ίδιο: σεβασμό, ηρεμία, ευγένεια, επαγγελματισμό. Με εμφανή πρόθεση να προσφέρουν μια άψογη εμπειρία, το καταφέρνουν απόλυτα, με τον ρυθμό των πιάτων να είναι ιδανικός και την εξυπηρέτηση διακριτική αλλά ουσιαστική.
Ο υπεύθυνος και σομελιέ, Orestis Garcia Jimenez, γνωρίζει άριστα τη δουλειά του. Μας καθοδήγησε σε ένα σχεδόν ιδανικό pairing, επιλέγοντας κρασί ακριβώς με το γευστικό προφίλ που του περιγράψαμε – κι όταν συμβαίνει αυτό, ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού απογειώνει την εμπειρία.
Ίσως εκεί βρίσκεται και η πραγματική ιταλική φινέτσα στο Sole Giaguaro, στην ποιότητα των υλικών, στην άψογη «ραφή» και στην προσοχή στη λεπτομέρεια. Κάπως έτσι λοιπόν, η Αθήνα συναντά την Puglia και η Ιταλία την Ελλάδα – με ήχο μινιμαλιστικό, διακριτικό και ατμοσφαιρικό, όπως ένα soundtrack ταινίας του Antonioni.
