Στο εστιατόριο-σύμβολο της Σαντορίνης, συντελείται μια αναγέννηση. Το παρελθόν πλέκεται με μαεστρία με το μέλλον της σαντορινιάς και γιατί όχι, της ελληνικής γαστρονομίας.
Σε ένα παλιό Καθολικό Μοναστήρι του 18ου αιώνα, σε έναν κλειστό διάδρομο με θολωτή οροφή και λευκούς τοίχους, απλώνεται το παρελθόν του Selene. Ο επισκέπτης που θα επιλέξει το menu «Mnēmes», θα ξεναγηθεί σε 7 ημερομηνίες-ορόσημα της ιστορίας του εστιατορίου, από την ίδρυσή του το 1985, από τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη και τη σύζυγό του Έβελυν, έως και την ανάληψη του εστιατορίου από τον Έκτορα Μποτρίνι και την ομάδα του, το 2021. Σε κάθε στάση του ταξιδιού στο χρόνο, ο επισκέπτης γεύεται ένα amuse bouche, σοφά συνδεδεμένο με την εκάστοτε φάση της ιστορίας του Selene.
Στο τέλος της θεατρικά οργανωμένης περιήγησης, περιμένει τον επισκέπτη το τραπέζι του στην περίκλειστη αυλή του Μοναστηριού, όπου θα περάσει το υπόλοιπο ενός, εξίσου καλά σκηνοθετημένου, γαστρονομικού δράματος.
Πράξη Πρώτη: Τα ορεκτικά
Ξεκινήσαμε με Μαριναρισμένο Σκάρο σε γλυκάνισο και περσινή συκομαΐδα, ένα πιάτο τολμηρό, με ιδιαίτερο χαρακτήρα και μακρά επίγευση. Η Τραγανή Βάφλα γεμιστή με καπνιστό χέλι, φάβα, κάπαρη και γύρη, αποτελεί μια σχεδόν ποιητική αναφορά στην ψυχή της σαντορινιάς παράδοσης. Συνεχίσαμε στους δρόμους της σαντορινιάς γεύσης με την Ωδή στον Ντοματοκεφτέ, ένα πολύ τεχνικό πιάτο σε τρία μέρη, που ξεναγεί όποιον το δοκιμάσει, στα στάδια της γευστικής απόλαυσης του ντοματοκεφτέ. Η Εκδοχή της Σπανακοτυρόπιτας που ακολούθησε δεν είχε την ισορροπία των προηγούμενων πιάτων, καθώς ενοχλούσε τον ουρανίσκο η αλμύρα που κυριαρχούσε, όμως η ένταση θα μπορούσε να εκληφθεί ως και ηθελημένα υψηλή, αφού η συγκίνηση σε αυτό το σημείο βρίσκεται ήδη στα ύψη.
Η συνέχεια με Το Χρώμα της Αγνότητας, ένα πιάτο μεγάλης μαεστρίας, που αναδεικνύει την αυτοπεποίθηση του δημιουργού του. Η πίκλα λευκής μελιτζάνας, το σκουμπρί, η bottarga και το μωβ curry, συνθέτουν ένα γευστικό σύνολο, τόσο τολμηρό, όσο και συμπαγές. Περνώντας σε θαλασσινούς δρόμους, το Μαριναρισμένο Μαγιάτικο σε πορτοκάλι, καρότο και ξύδι φραμπουάζ σε βάση κόκκινου λάχανου με ζωμό παντζάρι άνοιξε το χορό σε πιο ιωδιούχες δημιουργίες, όπου πρωταγωνιστής είναι ένα υλικό της θάλασσας, βασικού συστατικού του σύμπαντος της Σαντορίνης. Σε αυτό το κλίμα και η Ντάσκα σε ζωμό από κατσούνι (η σαντορινιά παραλλαγή του αγγουριού) και φρέσκα μυρωδικά, σαντορινιό φιστίκι και χαβιάρι. Και τα δύο αυτά θαλασσινά πιάτα, ξεχείλιζαν φρεσκάδα και τιμούσαν με τον καλύτερο τρόπο το απέραντο γαλάζιο που περιβάλλει το νησί.
Πράξη Δεύτερη: Τα κυρίως
Περνώντας στα πιο στιβαρά κυρίως πιάτα του ιδιαίτερα δημιουργικού menu, ξεκινήσαμε με το Από τη Μάνη στη Σαντορίνη με Αγάπη. Εδώ, πρωταγωνίστρια η κόκκινη γαρίδα του Μεσσηνιακού κόλπου, που, με τη βουτυράδα και το σφριγηλό της σώμα, δεν αφήνει ιδιαίτερα περιθώρια αμφισβήτησης της γαστρονομικής της αξίας. Σε αυτό το πιάτο συνομίλησε με το νούμπουλο, σε ένα surf and turf σύνολο με αναφορές στην Κέρκυρα, την ιδιαίτερη πατρίδα του δημιουργού του. Το θαλασσινό μέρος του menu ολοκληρώθηκε με το Μπαρμπούνι με πέστο κρίταμου, υφές κολοκυθιού και σάλτσα «Αιγαίο» από τα κόκκαλα του μπαρμπουνιού, ένα από τα πλέον ισορροπημένα και απολαυστικά πιάτα του menu. Παρόμοιας έντασης και βαθιάς νοστιμιάς ήταν και το τελευταίο μέρος του menu, το Αρνάκι Γάλακτος, σιγοψημένο για 24 ώρες, με αγκινάρα Τήνου, ρεβύθια σε δύο υφές και jus αρνιού.
Πράξη Τρίτη: Τα γλυκά
O Chef Patissier Γιάννης Κίκιρας δεν είχε εύκολη δουλειά όταν κλήθηκε να δημιουργήσει γλυκά, ανάλογα του ευφυούς και τολμηρού menu των Botrini και Μπίλη. Παρόλα αυτά, η Selene του, μια σφαίρα από καραμέλα, που περιέχει αναμνήσεις από το Ελληνικό Καλοκαίρι, όπως μαστίχα, σταφύλι, αρμπαρόριζα και αμύγδαλα, είναι αξιομνημόνευτα απολαυστική.
Credits
Η αναφορά στο wine pairing δε θα πρέπει να είναι τυπική, καθώς ο Γιάννης Καρακάσης MW που το επιμελήθηκε, καθώς και ο Νίκος Τζαβέλλας που είχε το ρόλο του Sommelier, δημιούργησαν ένα οινικό ταξίδι αντάξιο των κορυφαίων δημιουργιών των Botrini και Μπίλη. Στον ρόλο των εκτελεστών ακριβείας οι δύο chef επικεφαλής της μπριγάδας του Selene, Θωμάς Μπόσμος και Κωνσταντίνος Μαργούτας.
Η Selene του Έκτορα Μποτρίνι δείχνει να σέβεται το παρελθόν της, αλλά το βλέμμα της είναι σίγουρα στραμμένο στο μέλλον. Εξάλλου, η Selene δεν ανήκει ούτε στο χθες του Χατζηγιαννάκη, ούτε στο σήμερα του Botrini. Η Selene είναι μια διαχρονική αξία της Σαντορίνης, όπως το κρασί της, οι κουλούρες, οι κάναβες, ακόμα και όπως το ίδιο το θειάφι στο χώμα της. Όποιος βρίσκεται στο τιμόνι της έχει καθήκον βαρύ να την οδηγεί στο μέλλον, χαράσσοντας πορεία όχι μόνο για την ίδια, αλλά και για τον ίδιο τον γαστρονομικό μας πολιτισμό.
Selene
Ξενοδοχείο Katikies Garden
Φηρά, Σαντορίνη
Τηλ.: +30 22860 22249
Ωρες Λειτουργίας.: 18.30-00.30
Τιμή: 250 ευρώ/άτομο χωρίς ποτά
