Το εστιατόριο του Γιάννη Λουκάκου που εξελίσσεται αθόρυβα, χωρίς να χάνει την ουσία της ελληνικής φιλοξενίας
Το Χαλάνδρι συγκαταλέγεται σήμερα στις πιο ζωντανές γειτονιές της Αθήνας για φαγητό και ποτό. Μια περιοχή που προσφέρει αμέτρητες επιλογές για βραδινή έξοδο: από χαλαρά στέκια με χαρακτήρα μέχρι ethnic ταβέρνες και σύγχρονα εστιατόρια με ξεκάθαρη γαστρονομική ταυτότητα. Εδώ, μπορείς να βρεθείς εξίσου εύκολα για shopping και για casual dining, καθώς παραμένει λιγότερο τουριστικό από το κέντρο της πόλης, διατηρώντας μια αυθεντική, σχεδόν «γειτονική» αίσθηση.
Ανάμεσα στις πολλές προτάσεις, δύσκολα θα βρεις κάποιον foodie που να μην αναφέρει το Ψωμί & Αλάτι, όταν ανοίγει η κουβέντα για την περιοχή.
Κι αν το Χαλάνδρι έχει εξελιχθεί σε γαστρονομική πιάτσα τα τελευταία χρόνια, ένα σημαντικό μερίδιο ανήκει και στον Γιάννη Λουκάκο.
Με σταθερό σημείο αναφοράς το Ψωμί & Αλάτι εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες, ο chef-patron έχει συμβάλει καθοριστικά στη διαμόρφωση της τοπικής σκηνής.
Είναι Παρασκευή βράδυ και ο συνοδός μου, κάτοικος της περιοχής, μιλά με ειλικρινή ενθουσιασμό για τα οικογενειακά και επαγγελματικά τραπέζια που έχει ζήσει στο Ψωμί & Αλάτι. Ιστορίες για διαφωνίες που λύθηκαν πάνω από ένα αρνίσιο μπούτι στον φούρνο και για στιγμές συγκίνησης με πρωταγωνιστές μια χοιρινή τηγανιά ή ένα πιάτο κεφτεδάκια.
Αν και γνώριζα τη φιλοσοφία του Λουκάκου, δεν είχα επισκεφθεί ποτέ το εστιατόριο, μόνο το πιο πρόσφατο εγχείρημά του, το Alio. Η βραδιά, όμως, ήταν αφιερωμένη σε αυτό το «ιστορικό» πλέον στέκι, που έχει αντέξει στον χρόνο και παραμένει σταθερά επίκαιρο.
Το Ψωμί & Αλάτι είναι ένα παράδειγμα εστιατορίου που εξελίσσεται χωρίς να υποκύπτει στις τάσεις. Η φιλοσοφία του μοιάζει να στηρίζεται σε τρεις άξονες: εξαιρετική πρώτη ύλη, συνέπεια προς τον επισκέπτη και μια καθαρή, ουσιαστική αισθητική στη γεύση. Όσο κι αν με δελεάζει να αναλύσω το «business plan» πίσω από αυτή την επιτυχία, επιλέγω να αφήσω τη θεωρία στην άκρη και να επικεντρωθώ σε αυτό που έχει πραγματικά σημασία: το φαγητό.
Ο χώρος είναι ζεστός και φιλόξενος, με κυρίαρχα στοιχεία το ξύλο, τα γήινα χρώματα και τον χαμηλό, θερμό φωτισμό. Τα μαρμάρινα και ξύλινα τραπέζια, μαζί με την προσεγμένη διακόσμηση, δημιουργούν ένα περιβάλλον κομψό, χωρίς ίχνος επιτήδευσης.
Το εστιατόριο έχει ωριμάσει και αυτό αποτυπώνεται τόσο στην ατμόσφαιρα όσο και στο μενού. Η ομάδα της σάλας λειτουργεί αθόρυβα και αποτελεσματικά, ενισχύοντας την αίσθηση μιας εμπειρίας που κυλά αβίαστα.
Η κουζίνα κινείται στον άξονα της ελληνικής παράδοσης μέσα από σύγχρονη ματιά, με έμφαση στην τεχνική και την απλότητα. Το μενού είναι εκτενές και οργανωμένο σε ενότητες, με comfort ελληνικά πιάτα, όπως η τυρόπιτα με πορτοκάλι και τα cheese fries, αλλά και με ισχυρή την παρουσία κρεατικών.
Ξεκινήσαμε με τη σούπα καλαμποκιού με θαλασσινά και το passion ceviche με λαβράκι, δύο πιάτα με ασιατικές αναφορές που αποδεικνύουν πως ο Λουκάκος δεν εγκλωβίζεται σε τίτλους και ταμπέλες.
Από τα ορεκτικά ξεχωρίζει η τυρόπιτα με σάλτσα πορτοκάλι: τραγανά κανταΐφι rolls με ελληνικά τυριά και κυρίαρχο το κατσικίσιο, δεμένα με μια πλούσια, αρωματική σάλτσα από πορτοκάλι.
Ενδιαφέρον έχει και το μοσχαρίσιο ταρτάρ «σουτζουκάκια με ρύζι», ένα πιάτο που παίζει με την αντίληψη: περισσότερο θυμίζει ρύζι με Πολίτικο άρωμα από τα «σουτζουκάκια» παρά κλασικό ταρτάρ.
Στα κυρίως, η πεσκανδρίτσα μπουγιαμπέσα ξεχωρίζει για τη φινέτσα της. Η εξαιρετική πρώτη ύλη αναδεικνύεται μέσα από μια βαθιά, πληθωρική σάλτσα, με τον σκορδάτο πουρέ πατάτας να δένει ιδανικά το σύνολο.
Αν έχεις βρεθεί στη Μασσαλία, θα αναγνωρίσεις τις επιρροές, σχεδόν σε πείθει πως ο Λουκάκος, σε μια άλλη ζωή, είχε «μαθητεύσει» δίπλα σε ψαράδες και καραβομάγειρες της περιοχής κι έκλεψε τα μυστικά των συνταγών τους.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ενότητα των “signatures to share”: πιάτα σχεδιασμένα για παρέες, σε γενναιόδωρες μερίδες που μοιράζονται.
Είναι μια προσέγγιση που ενισχύει το value for money και ταυτόχρονα επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη ελληνική έξοδο. Στη δική μας περίπτωση, τα μοσχαρίσια μάγουλα μιλανέζε συνδύασαν τη βαθιά, αργομαγειρεμένη γεύση του κρέατος με αρωματικές νότες βορείου Ιταλίας.
Ένα πιάτο όπου το κρέας λιώνει σχεδόν σαν βούτυρο, ισορροπημένο από σαφράν και λεμόνι.
Στα επιδόρπια, η crème brûlée λεμονιού με κόκκινα φρούτα και μασκαρπόνε έδωσε την απαραίτητη φρεσκάδα, ενώ το choux προφιτερόλ, γεμιστό με κρέμα σοκολάτας και παγωτό βανίλια στον πυρήνα του, έκλεισε ιδανικά το γεύμα, επιβεβαιώνοντας πως εδώ το sharing δεν είναι απλώς επιλογή, αλλά φιλοσοφία.
Η εμπειρία ολοκληρώνεται με μια προσεγμένη οινική λίστα και επιλογές αποσταγμάτων σε προσιτές τιμές, είτε σε ποτήρι είτε σε φιάλη.
Στο Ψωμί & Αλάτι νιώθεις οικεία από την πρώτη στιγμή. Δεν είναι ένα απρόσωπο εστιατόριο, αλλά ένας χώρος που σε κερδίζει με το ειλικρινές ενδιαφέρον της ομάδας του και εύκολα σε μετατρέπει σε θαμώνα.
Ίσως, τελικά, το Ψωμί & Αλάτι να είναι κάτι περισσότερο από ένα καλό εστιατόριο στο Χαλάνδρι.
Ίσως να αποτελεί ένα μικρό, αλλά ουσιαστικό success story της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας και αξίζει να έχεις συμβάλει στην επιτυχία του.
