Ένα εστιατόριο που επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, μέσα από τη ματιά ενός σεφ με ψυχή και μέτρο
Για τον Περικλή Κοσκινά, chef patron του εστιατορίου Cookoovaya στην Αθήνα και στην Αντίπαρο, έχω μόνο θετικά λόγια να πω. Η πρώτη μας γνωριμία έγινε το 2017, με αφορμή μια μεγάλη συζήτηση για την αειφορία και τα πρώτα, μικρά βήματα που τότε έκαναν ελάχιστοι επώνυμοι σεφ της χώρας. Έκτοτε, τα πράγματα άλλαξαν — τόσο για την αειφορία και τους σεφ, όσο και για τον ίδιο και το μέλλον της Cookoovaya. Ο Περικλής Κοσκινάς έχει αποτυπωθεί στο μυαλό μου ως ένας δημιουργικός, ανήσυχος αλλά προσγειωμένος σεφ. Και επειδή κάποιοι από εμάς έχουμε τη «διαστροφή» να θέλουμε να τρώμε από τα χέρια καλών ανθρώπων, ο Κοσκινάς έχει μια ξεχωριστή θέση και σε αυτή τη λίστα του μυαλού μου — εκείνη του «καλού παιδιού και καλού μάγειρα».
Το εστιατόριο είχα να το επισκεφτώ από πριν από την εποχή της πανδημίας. Ήθελα καιρό να ξαναγευματίσω σε εκείνο το φινετσάτο χώρο με τα τραπέζια που δεν σε πνίγουν, στο ψηλοτάβανο κτίριο με τα elegant φωτιστικά και την τεράστια τζαμαρία που φωτίζει τη Χατζηγιάννη Μέξη, δίνοντας ζωή σε μια οδό διάσημη για τις επιχειρήσεις που έχει φιλοξενήσει ανά καιρούς. Τη βραδιά που δειπνήσαμε, το εστιατόριο φιλοξενούσε ένα εταιρικό event στο ένα μέρος του, ενώ το άλλο —πιο μακριά από την ανοιχτή κουζίνα— εξυπηρετούσε μικρές παρέες και ζευγάρια, ανθρώπους με μεσαίο προς ανώτερο εισόδημα και foodies που ενδιαφέρονται για την ποιότητα της γευστικής εμπειρίας.
Η Cookoovaya έχει πλέον περάσει αποκλειστικά στα χέρια του Κοσκινά, και η κουζίνα φέρει ξεκάθαρα το στίγμα του. Το προσωπικό της σάλας είναι άμεσο, ευγενικό, φιλικό και άρτια εκπαιδευμένο, ελίσσεται αβίαστα στο μεγάλο χώρο και σε ώρα αιχμής είναι πάντα δίπλα σου — χωρίς καν να χρειαστεί να το αναζητήσεις. Το μενού είναι ελληνικής, δημιουργικής κουζίνας. Κινείται ισόρροπα ανάμεσα σε ψάρι και σε κρέας, περιλαμβάνει παραδοσιακά πιάτα και χαρακτηρίζεται από συνέπεια στις προτάσεις και στις γεύσεις. Καλύπτει όλες τις γαστρονομικές επιθυμίες και σε πείθει να δοκιμάσεις τουλάχιστον ένα πιάτο από κάθε κατηγορία.
Στη δική μας περίπτωση, ξεκινήσαμε με carpaccio λαβράκι σε βιολογικό ελαιόλαδο, λεμόνι και θυμάρι, και dry-aged στήρα ταρτάρ σε λαδολέμονο με βατόμουρο και άνηθο — δύο πιάτα που αναδεικνύουν τη φιλοσοφία του Κοσκινά γύρω από τη χρήση, αυστηρά, καλής πρώτης ύλης, χωρίς φανφάρες. Το ταρτάρ στήρας αξίζει να το δοκιμάσετε όσο υπάρχει στο μενού, η γλύκα του βατόμουρου σε αντίθεση με τον άνηθο δημιουργεί ένα υπέροχο παιχνίδι γεύσεων. Συνεχίσαμε με το κλασικό βοδινό ταρτάρ με τηγανητές πατάτες — ένα πιάτο που σε κάνει να το συζητάς ώρα, τόσο για το κρέας όσο και για την πατάτα.
Από τα ζεστά ορεκτικά επιλέξαμε τα μοσχαρίσια φρυγαδέλια με πιπεριές τηγανητές, ένα πιάτο με ζουμερό συκώτι που όμως δεν θύμιζε φρυγαδέλι, καθώς θα περιμέναμε περισσότερη παρουσία από την μπόλια και την ιδιαίτερη επίγευσή της. Αντίθετα, τα κρεμμύδια γεμιστά με μοσχαρίσιο κιμά, ρύζι, κουκουνάρι, σταφίδα και δυόσμο μας έκαναν να χαμογελάσουμε από ευχαρίστηση — καθένας στην παρέα έκανε μια μικρή αναδρομή στην κουζίνα της μητέρας ή της θείας του. Ένα πιάτο με απόλυτη ισορροπία. Άξια δοκιμής και η κιμαδόπιτα, που έρχεται ανοιχτή, με χειροποίητο, παραδοσιακό φύλλο στη βάση και συνοδεία γιαουρτιού με κάρδαμο — ιδανικό για να δροσίσει τον ουρανίσκο.
Το κατσικάκι κατσαρόλας με θυμάρι και τα παϊδάκια T-Bone προβατίνας σιτεμένης 15 ημερών, συνοδεύτηκαν από τηγανητές πατάτες και ήταν δύο πιάτα που άφησαν εντύπωση. Το πρώτο, χωρίς ίχνος βαριάς μυρωδιάς, έλιωνε στο στόμα, το δεύτερο, απλωμένο αρχοντικά σε πιατέλα, σε προκαλούσε να βουτήξεις χωρίς δεύτερη σκέψη. Είναι ξεκάθαρο πως ο Κοσκινάς και η ομάδα του θέλουν να σε κάνουν να θυμηθείς τα Κυριακάτικα, οικογενειακά και λουκούλλεια γεύματα μιας άλλης εποχής — και το καταφέρνουν άψογα.
Το γεύμα μας έκλεισε θεαματικά, με τον σερβιτόρο να «σπάει» τα μαξιλάρια από φύλλο μπουγάτσας σε μια κίνηση που θύμιζε να κρατά μαγικό ραβδί. Η τάρτα αχλαδιού με καραμέλα βουτύρου και μια μπάλα παγωτό βανίλια είναι το επιδόρπιο που δεν πρέπει να αμελήσετε. Θα σας ταξιδέψει στο Παρίσι — ή όπου αλλού έχετε γευτεί μια tarte tatin — μόνο που αυτή τη φορά πρωταγωνιστεί το αχλάδι. Είναι η εποχή του, και ο Κοσκινάς, όπως πάντα, υποστηρίζει την εποχικότητα.
Στην Cookoovaya απολαμβάνεις ένα γεύμα για το οποίο μιλάς για αρκετό καιρό μετά. Είναι ένα εστιατόριο στο οποίο θες να επιστρέψεις — κάθε φορά με διαφορετική παρέα, μόνο και μόνο για να μυήσεις όλο και περισσότερο κόσμο στην κουζίνα του Κοσκινά.
Το μόνο σίγουρο είναι πως φεύγεις γαστρονομικά λίγο πιο σοφός.
