Τι σχέση έχει ο καφές με τα κύματα; Πόσα είναι και ποιες οι διαφορές τους; Ακολουθεί μια (πολύ) μικρή εισαγωγή στα κύματα καφέ, μήπως ξεμπλέξει λίγο το κουβάρι.
Ακόμα και αν δεν είστε λάτρεις του καφέ, είμαι σίγουρος ότι έχετε παρατηρήσει όλα αυτά τα νέα café που εξαπλώνονται και αναφέρονται στο Τρίτο Κύμα (Third Wave) και σε specialty coffee. Πόσες φορές όταν πάτε να παραγγείλετε τον καφέ σας πρέπει ν’ απαντήσετε σε ερωτήσεις του τύπου: «Να βάλουμε 100% Arabica;» ή «Θα θέλατε το χαρμάνι μας ή Signle Origin;». Τί ακριβώς σημαίνουν όλοι αυτοί οι περίεργοι όροι για τον καταναλωτή που απλά θέλει να απολαύσει έναν καλό καφέ και σε τι τελικά διαφέρουν μεταξύ τους όλα αυτά τα κύματα καφέ;
Πρώτο Κύμα καφέ
Κάνοντας μια δειλή απόπειρα εισαγωγής στο θέμα και για να «καβαλήσουμε το τρέχον κύμα», θα πρέπει να κοιτάξουμε λίγο πίσω στον χρόνο και συγκεκριμένα στην εποχή που ο καφές εμπορευματοποιήθηκε και μπήκε στα περισσότερα νοικοκυριά σαν τυποποιημένο προϊόν. Αυτό λοιπόν χαρακτηρίζεται και ως το Πρώτο Κύμα καφέ. Ασφαλώς μιλάμε για μια θεωρητική κατασκευή που περισσότερο βοηθάει στο να κατανοήσουμε τις εξελίξεις που έχουν συντελεστεί στον χώρο. Γι’ αυτό και άλλοι μιλάνε για 3 κύματα καφέ, άλλοι για 4 και άλλοι για 5!
Επανερχόμαστε στην αφετηρία, που πολύ αδρά τοποθετείται στα μέσα προς τέλη του 19ου αι. όταν ανακαλύφθηκε ο στιγμιαίος καφές και η συσκευασία κενού αέρος. Που σημαίνει ότι ο φρεσκοαλεσμένος καφές μπορούσε να πουληθεί στα ράφια των super markets και να διατηρηθεί περισσότερο φρέσκος. Η έμφαση εδώ δόθηκε στην προσβασιμότητα και στη χαμηλή τιμή και όχι απαραίτητα στην ποιότητα. Το να μπορεί ο καθένας δηλ. να απολαύσει ένα φλυτζάνι καφέ στο σαλόνι του, έχοντας χρησιμοποιήσει μόνο μια καφετέρια ή έναν βραστήρα.
Δεύτερο Κύμα καφέ
Θα χρειαστεί να φτάσουμε στην δεκαετία του ’90 και στην εμφάνιση των μεγάλων αλυσίδων (βλέπε Starbucks). Στο Δεύτερο Κύμα καφέ, η έμφαση αρχίζει να μετατοπίζεται. Η βάση πλέον δίνεται στην κοινωνική εμπειρία της απόλαυσης του καφέ σε ωραίο περιβάλλον. Η κατανάλωση καφέ συνδυάζεται τώρα με ατμοσφαιρικά μαγαζιά που παίζουν ωραία μουσική στο παρασκήνιο, άνετα καθίσματα, ενώ τα ροφήματα που σερβίρονται είναι πιο προσεγμένα τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση.
Και κάπου εδώ αρχίζει να γίνεται κατανοητό ότι στην ποιότητα και στην απόλαυση του καφέ παίζει ρόλο όλη η εφοδιαστική αλυσίδα: από τον αγρότη που καλλιεργεί τα καφεόδεντρα και επεξεργάζεται τα κεράσια του καφέ, σε αυτόν που αγοράζει τους επεξεργασμένους κόκκους, τους ψήνει και τους διαθέτει στα café, μέχρι τον barista θα τους μετατρέψει σ’ ένα γευστικό και υψηλής ποιότητας ρόφημα.
Τρίτο Κύμα καφέ και παράγοντες που συνέβαλαν στην έκρηξη ζήτησης ποιοτικού καφέ
Έτσι θεωρητικά (χοντρικά μεταξύ 2005 και 2010) ξεκινάει το Τρίτο Κύμα καφέ και γίνεται κατανοητό ότι ο καφές αποκτάει ταυτότητα (σε συνδυασμό με τις εξελίξεις στον χώρο του κρασιού και του φαγητού, όπου η τάση αυτή τρέχει ήδη). Και κάπως έτσι, αρχίσαμε ν’ ακούμε και να διαβάζουμε για κόκκους καφέ:
- από συγκεκριμένη χώρα (Single Origin) και μπαίνουν στην ζωή μας δίπλα στην γνωστή Βραζιλία, η Αιθιοπία, η Κένυα, η Κολομβία και η Κόστα Ρίκα.
- από συγκεκριμένες περιοχές εντός μιας χώρας (π.χ Sidama στην Αιθιοπία, το Kiambu στην Κένυα)
- μονοποιλιακούς (π.χ Gesha) κ.ο.κ.
Αυτές οι εξελίξεις βέβαια, θα ήταν προφανώς αδύνατες χωρίς 4 καθοριστικούς παράγοντες.
Ο πρώτος έχει να κάνει με την σημαντικά αυξημένη επιστημονική έρευνα και τεκμηρίωση στα κομμάτια της καλλιέργειας, της χαρτογράφησης των ποικιλιών και του ψησίματος, των συσκευών, αλλά και των εναλλακτικών μεθόδων παρασκευής καφέ. Έπειτα, το Κίνημα Δίκαιου Εμπορίου (Fair Trade) ανέδειξε τους τοπικούς παραγωγούς και τις κοινότητές τους ως ισότιμα μέλη της αλυσίδας που συνεισφέρει σ’ ένα ποιοτικό φλυτζάνι καφέ. Τρίτος παράγοντας, τα ψηστήρια μικρής κλίμακας (roasteries), που χάρη στην τρέλα των ανθρώπων που τα τρέχουν και τα ταξίδια τους σε διάφορες απομακρυσμένες φάρμες ανά τον κόσμο, μπορούμε να γευτούμε ξεχωριστούς καφέδες. Τέλος, οι barristi, που συμμετέχοντας σε εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς, φέρνουν στα καθ’ ημάς τις παγκόσμιες τάσεις στον καφέ.
Γίνεται μάλλον αντιληπτό, ότι αυτή η έκρηξη για ζήτηση ποιοτικού καφέ οδηγεί κάποιους να προσθέτουν κι άλλα κύματα στην εξέλιξη, αν και πιστεύω ότι λίγη σημασία έχει να μπούμε σε τέτοια λεπτομέρεια. Αυτό όμως που νομίζω, είναι πως είναι πλέον ξεκάθαρο ότι μιλάμε για έναν κλάδο σε μεγάλη άνθιση, με τις εξελίξεις να τρέχουν με την ταχύτητα του φωτός.
Specialty Coffee
Στο πλαίσιο αυτό μπαίνει και ο Specialty coffee, δηλαδή ο καφές με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αφού είναι απότοκος του Τρίτου Κύματος. Η κατηγοριοποίηση του καφέ ως specialty βασίζεται σε μια εκατονταβάθμια κλίμακα που έχει αναπτύξει ο παγκόσμιος μη κερδοσκοπικός οργανισμός Specialty Coffee Association (SCA). Σύμφωνα με τα πρωτόκολλα του SCA, οι καφέδες που αξιολογούνται από ειδικούς επαγγελματίες (τους Q-graders) και συγκεντρώνουν 80 βαθμούς και πάνω, θεωρούνται specialty.
Αυτό δε σημαίνει ότι καφέδες που σκοράρουν λιγότερους των 80 βαθμών δεν κατάλληλοι για κατανάλωση. Απλώς δε συγκεντρώνουν επαρκή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που τους καθιστούν ξεχωριστούς. Σε κάθε περίπτωση όμως, μπορούν να δώσουν γευστικούς καφέδες και σίγουρα πολλοί από αυτούς που καταναλώνουμε σε café, εστιατόρια, φούρνους κ.λ.π., ανήκουν σ’ αυτήν την κατηγορία.
Και κάπου εδώ ίσως ανακύψει και το ερώτημα: «Ωραία όλα αυτά, αλλά εμένα τί με αφορούν; Εγώ το καφεδάκι μου θέλω να παραγγέλνω χωρίς πολλά πολλά». Σεβαστό. Ακόμα και να μη βάλουμε τον specialty στην εξίσωση όμως, το γεγονός ότι έχουν αυξηθεί τα σημεία διάθεσης ποιοτικού καφέ, ότι πλέον δίνεται έμφαση στην εκπαίδευση των barristi και στον τρόπο προετοιμασίας του ροφήματος, μόνο θετικό είναι. Οι κάψουλες για οικιακές μηχανές espresso άλλωστε, είναι άλλη μια απόδειξη αυτού. Επομένως, το έμμεσο αποτύπωμα είναι αρκετά μεγάλο και σίγουρα όχι αδιάφορο: πολύ περισσότερος κόσμος πίνει πιο προσεγμένο και ποιοτικό γευστικά καφέ σε περισσότερα μέρη.
Νομίζω όμως ότι το συναρπαστικότερο με τον Specialty coffee είναι ότι σε βάζει σ’ έναν κόσμο ανακάλυψης γεύσεων. Όπως το φαγητό, το κρασί και τα αποστάγματα, έτσι και ο καφές, μπορεί να έχει διαφοροποιήσεις στη γεύση, στο άρωμα, στην πυκνότητα, στην επίγευση και τελικά στην απόλαυση. Και σε αυτά μπορούν να συνεισφέρουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί παράγοντες. Μια μικρή αλλαγή κάποιας παραμέτρου, μπορεί λόγου χάρη να αλλάξει την οξύτητα ή την αίσθηση του φρούτου. Αυτό το παιχνίδι της ανακάλυψης είναι που αποδεικνύει γιατί ένας καφές είναι specialty: οι συνειρμοί που μπορεί να φέρει κατά τη δοκιμή του, οι κουβέντες και -γιατί όχι- οι διαφωνίες.
Σε πολλά από τα Specialty café μάλιστα, υπάρχουν συνήθως καφέδες μικρής παραγωγής που μπορεί να δοκιμάσει κάθε πελάτης, πληρώνοντας ασφαλώς κάτι παραπάνω. Έχω όμως την αίσθηση, ότι στις περισσότερες περιπτώσεις η διαφοροποίηση στην τιμή είναι συγκριτικά πολύ μικρή σε σχέση με την γευστική εμπειρία που ο καφές αυτός μπορεί να προσφέρει. Και το λέω έχοντας σαν μέτρο σύγκρισης το κρασί, όπου συνήθως μια ιδιαίτερη ετικέτα, μπορεί να κοστίζει 3 ή 4 φορές περισσότερο από ένα κρασί εισγωγής. Στον καφέ νομίζω -σε επίπεδο ροφήματος-, η διπλάσια τιμή ίσως είναι στις περισσότερες περιπτώσεις το ταβάνι.
Αν είστε τύπος που πίνει τον ίδιο καφέ όλον τον χρόνο και δε θέλει καμιά αλλαγή στο γευστικό προφίλ, τότε όλα αυτά ίσως δεν σας λένε πολλά. Πιθανόν αρκείστε σ’ ένα ωραίο χαρμάνι από το ίδιο καφέ και καλά κάνετε. Αν όμως τυχόν αναφορές σε «οξύτητες κρασιού», «επίγευση τροπικών φρούτων» ή «νότες λουλουδιών» σας κεντρίζουν αν μη τι άλλο το ενδιαφέρον, τότε μάλλον είστε έτοιμοι να καβαλήσετε το κύμα καφέ. Και το μέτρημα εδώ δεν παίζει κανένα ρόλο, μόνο η γευστική εμπειρία!
