Ο chef Νίκος Πολιτάκος, έχει την πυξίδα του στραμμένη στην Ιαπωνία και το Kinjo στα Βριλήσσια, θα έλεγα ότι είναι το κορυφαίο Japanese fusion εστιατόριο της Αθήνας
Μπορεί στην Αθήνα να ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια τα εστιατόρια με sushi και να προσελκύουν το κοινό της πόλης μας, που ναι μεν έχει αγαπήσει το sushi, αλλά δυστυχώς δεν έχει την παιδεία να το ξεχωρίζει από το αυθεντικό… και σίγουρα δεν φταίει το κοινό! Στα περισσότερα sushi-restaurants σερβίρουν sushi-rolls πλημμυρισμένα με sauce με βάση την μαγιονέζα, καλύπτοντας τα υλικά που περιέχονται στα rolls.
Ευτυχώς που υπάρχουν κάποιες φωτεινές εξαιρέσεις, μαγείρων που γνωρίζουν την Ιαπωνική κουλτούρα, έχουν ταξιδέψει για να την γνωρίσουν από κοντά ή ακόμη έχουν μαθητεύσει δίπλα σε κάποιους chef που τους μύησαν στην σωστή τεχνική αυτής της κουζίνας. Ένας εξ αυτών είναι ο chef Νίκος Πολιτάκος – μια ήρεμη δύναμη στο χώρο της εστίασης – ο οποίος εδώ και χρόνια έχει καθιερώσει το εστιατόριο Kinjo στα Βριλήσσια, μια από τις καλύτερες επιλογές για ιαπωνικό φαγητό αξιώσεων στην Αθήνα!
Για κάποιον που έχει επισκεφθεί διάφορα sushi-restaurants της πόλης μας, το Kinjo αποτελεί μια έκπληξη! Κρυμμένο σχεδόν σε ένα χώρο ημιυπόγειο στην Πλατεία Αναλήψεως στα Βριλήσσια – που πρέπει να σου έχουν μιλήσει για αυτό για να το επισκεφτείς – κατεβαίνοντας τα σκαλάκια, βρίσκεσαι σε ένα minimal περιβάλλον με open kitchen, που παραπέμπει σε ιαπωνικό μινιμαλισμό. Όσο ο καιρός κρατά καλά ακόμη, μπορείτε να γευματίσετε στη μικρή αυλή, με απόλυτη ιδιωτικότητα, καθώς δεν είναι πάνω στην πολυσύχναστη πλατεία. Ο εσωτερικός χώρος – τον οποίο εγώ προτιμώ – έχει άνεση, παρόλο που είναι μικρός και τα τραπέζια βρίσκονται σε απόσταση μεταξύ τους.
Η καλύτερη επιλογή, το πάσο με τα stools μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, όπου μπορείς να παρακολουθήσεις τον chef και την ομάδα του, να δημιουργούν εκ του μηδενός και με άριστη πρώτη ύλη, γευστικά nigiri και sashimi. Ο χώρος έχει μοντέρνα και λιτά έπιπλα και τα φωτιστικά θυμίζουν origami.
Με την μαγειρική του Νίκου Πολιτάκου, είχα έρθει σε επαφή για πρώτη φορά πριν χρόνια, όταν ακόμη μαγείρευε στο φημισμένο Kiku. Όταν αποχώρησε από εκεί ξεκίνησε το Kinjo, και εκτίμησα – από την πρώτη επίσκεψη πριν χρόνια – τις ικανότητές του ως μάγειρα και μάλιστα σε ένα δύσκολο είδος κουζίνας για τα ελληνικά δεδομένα. Το Kinjo έγινε γρήγορα γνωστό, όχι ως ένα ακόμη σουσάδικο, αλλά ως ένα Ιαπωνικό εστιατόριο αξιώσεων και μάλιστα εκτός κέντρου, σε μια περιοχή που γαστρονομικά δεν έχει πολλά να επιδείξει. Αν και πολλές φορές πέρασε από το νου του Νίκου Πολιτάκου να μεταφερθεί το Kinjo στο κέντρο της Αθήνας, το εστιατόριο αγαπήθηκε από τον κόσμο εκεί που ήδη βρίσκεται και έρχονται από κάθε σημείο της Αττικής για το φαγητό του. Και όπως λέει και ο ίδιος ο chef «Ομάδα που κερδίζει, δεν την αλλάζεις…».
Στα τραπέζια του θα συναντήσεις ψαγμένους λάτρεις των φίνων γεύσεων, όσους γνωρίζουν την αυθεντική Ιαπωνική κουζίνα, αλλά και φυσικά όσους κυνηγούν τα εστιατόρια που έχουν φήμη και συζητούνται. Δεν είναι τυχαίο που ο chef Νίκος Πολιτάκος, επελέγη από τον όμιλο των ξενοδοχείων Myconian Collection στη Μύκονο – των αδελφών Δακτυλίδη – και εδώ και δύο χρόνια το Kinjo λειτουργεί τη θερινή σεζόν, στο ξενοδοχείο Naia στην χώρα της Μυκόνου. Εκεί το μενού κινείται σε δυτικά πρότυπα, καθώς το μεγάλο ποσοστό του κοινού είναι τουρίστες, που δύσκολα θα γευτούν ιαπωνικό πέραν αυτού που γνωρίζουν. Ψάρια ημέρας σερβίρονται μόνο σε μορφή sashimi και nigiri.
Ο chef Νίκος Πολιτάκος έχει ξεκινήσει την καριέρα του πριν από 20 χρόνια με ιταλική και μεσογειακή κουζίνα, αλλά πάντα του κέντριζε το ενδιαφέρον η Ιαπωνική κουλτούρα και η κουζίνα αυτής της μακρινής χώρας. Σε ένα ταξίδι του στο Λονδίνο, αποφάσισε ότι θέλει να ασχοληθεί αποκλειστικά με αυτή και ξεκίνησε να διαβάζει, να ταξιδεύει και με την επιμονή του έφτασε στο Τόκιο, που διδάχθηκε την Ιαπωνική κουζίνα στον τόπο που χτυπά η καρδιά της.
Στο Kinjo υπάρχει ένα σταθερό μενού, αλλά λόγω του ότι ο chef στηρίζεται στην εποχικότητα και στο τι «θα φέρει κάθε μέρα η ψαριά», υπάρχουν πιάτα ημέρας που εναλλάσσονται και κάποιος μέρες μπορεί να είναι και πάνω από 6-7 τα πιάτα ημέρας. Ο Νίκος Πολιτάκος δεν χρησιμοποιεί καθόλου σολομό, παρά μόνο ελληνικά ψάρια (σαρδέλα, παλαμίδα, κοκκάλι, σαφρίδι, σκουμπρί, δράκαινα, σκορπίνα, μπαρμπούνι, κ.α. και φρέσκια καραβίδα).
Ήταν τέλος Μάη όταν επισκέφθηκα τελευταία φορά το Kinjo Japanese Restobar και αφέθηκα σε μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία από τα χέρια του chef Νίκου Πολιτάκου, χωρίς καν να κοιτάξω το μενού, που ακόμη και για μένα είχε πολλές άγνωστες λέξεις…
Μπροστά στο πάσο του, παρακολουθούσα τις κινήσεις του και τις οδηγίες που έδινε στην ομάδα του και ήταν πράγματι μια ιεροτελεστία! Μέσα από τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης και την καθαρή γεύση των ωμών ψαριών, σε συνδυασμό με τα υλικά της Ιαπωνικής κουζίνας, κάθε πιάτο που έφτανε στο πάσο, ήταν τόσο φίνο που δεν ήξερα ποιο να πρωτοξεχωρίσω. Όλα τόσο γευστικά και τόσο διακριτές οι γεύσεις των υλικών! Απολαμβάνοντας την κάθε μπουκιά, μπορούσες να διακρίνεις αρώματα και υφές από τα ψάρια και τα μαλάκια. Επίσης καθώς το κάθε ψάρι είναι διαφορετικό ως προς την υφή της σάρκας του, θέλει πολύ σωστή τεχνική στο κόψιμο και διαχείριση της φρέσκιας πρώτης ύλης, ώστε το αποτέλεσμα στο πιάτο να είναι αυτό που πρέπει.
Αναλόγως τι ψάρι θα βρει στην αγορά από τους προμηθευτές του, ο Νίκος Πολιτάκος άλλοτε σιτεύει τα ψάρια – αν κρίνεται απαραίτητο – άλλα τα μαρινάρει σε ζεστή άλμη (yubiki) ή σε αλάτι (shiozuke) ή σε miso και άλλα τα τυλίγει σε φύκια (kombu jime), καθώς η γεύση τους αναδεικνύεται καλύτερα όταν στεγνώσουν. Στο Kinjo φτιάχνουν δική τους miso καθώς και fish sauce (γάρος η ελληνική λέξη).
Τη βραδιά της επίσκεψής μας, στο Omakase menu που δοκιμάσαμε, γευτήκαμε σκορπίνα, σκαθάρι και δράκαινα, σπάνιοι «θησαυροί της θάλασσας» που ο chef είχε αναδείξει με τις τεχνικές του. Η γαρίδα έδωσε ένα ωραίο tartare, αλλά και πεντανόστιμα dumplings. Πολύ γευστικά ήταν και τα udon karasumi noodles με μπισκ καραβίδας, νιφάδες καπνιστής παλαμίδας και φέτες αυγοτάραχου καθώς και η σκορπίνα ημέρας kushiyaki. Το κολάρο από το ψάρι ημέρας (kama) το ξεχώρισα καθώς και το ankimo (συκώτι πεσκανδρίτσας που γίνεται στον ατμό).
Οι καραβίδες ήρθαν ωμές με καψαλισμένο το κεφάλι σε ένα πεντανόστιμο ζωμό.
Σε ένα πορσελάνινο μπολάκι, ήρθε σκεπασμένο ένα κλασικό αυθεντικό πιάτο της σπιτικής Ιαπωνικής κουζίνας, το chawanmushi, μια βελούδινη, αλμυρή κρέμα αυγού, μαγειρεμένο στον ατμό, μαζί με ζωμό dashi – που φτιάχνει ο ίδιος ο σεφ – μανιτάρια shitake, scallops και αχινό.
Μπορείτε να συνοδεύσετε το φαγητό σας με ωραία cocktails από το bar.
KINJO Japanese Restobar
Ακολουθήστε μας
Περισσότερα
