Όταν η κουζίνα του Μεξικό παίρνει σάρκα και οστά σε ένα εστιατόριο στην Κρήτη, πράγματι είναι να εντυπωσιάζεσαι!
Το ταξίδι μου αυτό στα Χανιά στα τέλη του Οκτώβρη ήταν για μένα αποκάλυψη, καθώς με την παρακίνηση μιας φίλης, βρέθηκα να τρώω σε μεξικάνικο στην πόλη των Χανίων…
Ναι! Όσοι με ξέρετε δεν θα το πιστεύατε και να το βλέπατε, καθώς δεν αγαπώ ιδιαίτερα τα spicy (κι ας έχουν εισχωρήσει λαθραία στη ζωή μου και στους γευστικούς μου κάλυκες)!
Στη νέα πόλη των Χανίων, γνώρισα τον Δημήτρη Μαλανδρένη, ιδιοκτήτη και chef του «Matzenta Kuzina del Sol». Δε σας κρύβω ότι πήγα πολύ συγκρατημένη στο εστιατόριο, καθώς δεν είχα μεγάλες προσδοκίες για το φαγητό, αφού δεν είμαι fan αυτής της κουζίνας.
Όλα όμως άλλαξαν με τρόπο μαγικό, δοκιμάζοντας τα πιάτα του Δημήτρη Μαλανδρένη, αλλά ακόμη περισσότερο όταν έμαθα όλη την ιστορία πίσω από αυτό το project. Ανάμεσα στα πιάτα που μας σέρβιρε, έκλεβα από τον χρόνο του, ώστε να μάθω όσο πιο πολλά μπορώ για αυτό το τόσο ιδιαίτερο concept, που έχει καταφέρει να στήσει στα Χανιά.
Μου λέει ότι προσπαθεί να φέρει μια μαγειρική προοπτική, που διαμορφώνεται κυρίως από παγκόσμιες εμπειρίες. Το ταξίδι του ξεκίνησε από την Ελλάδα, όπου η αγάπη του για την κρητική κουζίνα γαλουχήθηκε από μικρή ηλικία. Καθοδηγούμενος από την επιθυμία του να εξερευνήσει τις βαθύτερες συνδέσεις μεταξύ της κληρονομιάς του και του πάθους του για τη μεξικάνικη κουζίνα, ξεκίνησε μια «μεταμορφωτική περιπέτεια», όπως την ονομάζει. Σε μια στιγμή της ζωής του βρέθηκε στο Μεξικό, ως εργαζόμενος σε μια πολυεθνική που προμήθευε εστιατόρια με πρώτες ύλες. Η πόλη και η κουλτούρα της τον κέρδισαν και του ήρθε η ιδέα για το project αυτό στα Χανιά.
Ξεκίνησε να σπουδάζει στην Escuela de Gastronomia Mexicana, γνωρίζοντας τις πλούσιες παραδόσεις και τεχνικές της αυθεντικής μεξικάνικης μαγειρικής υπό την κηδεμονία των γαστρονομικών εμβληματικών δασκάλων Yuri de Gortari και Edmundo Εσκαμίγια. Αυτό δεν αφορούσε μόνο στην κατάκτηση νέων δεξιοτήτων, αλλά ήταν ένα ταξίδι ανακάλυψης! Άρχισε να παρατηρεί τους εκπληκτικούς παραλληλισμούς μεταξύ μεξικάνικης και κρητικής προσέγγισης στο φαγητό. Μνήμες των παιδικών του γεύσεων ξεπήδησαν από τα τολμηρά μπαχαρικά και τα ζωντανά συστατικά του Μεξικό. Αυτή η αποκάλυψη πυροδότησε ένα σπινθήρα μέσα του, που ήταν η ιδέα της δημιουργίας μιας γαστρονομικής γέφυρας μεταξύ αυτών των δύο φαινομενικά ανόμοιων γαστρονομικά κόσμων. Γιατί τελικά, συνειδητοποίησε ότι το Μεξικό έχει πολλά κοινά με την Κρήτη, τόσο στο κλίμα όσο και στους καρπούς… στα μυρωδικά και στον τρόπο μαγειρέματός τους.
Με την επιστροφή του στην Ελλάδα, δεν έχασε χρόνο για να ζωντανέψει το όραμά του. Συνεργάστηκε με τον διάσημο σεφ Fernando Martínez Zavala του Migrante, που κατατάσσεται σταθερά μεταξύ των κορυφαίων εστιατορίων του Μεξικού. Ανέπτυξε το
επαναστατικό “From Oaxaca to Crete” pop-up concept! Μια ταξιδιάρικη γαστρονομική εμπειρία που παρουσίασε την αρμονική συγχώνευση των γεύσεων Oaxacan και της Κρήτης.
Από τον Απρίλιο του 2020, μοιράζεται το πάθος και τη μαγειρική του τέχνη στο «Matzenta Kuzina del Sol», το δικό του εστιατόριο στα Χανιά, την πατρίδα του. Μαζί με τον άμεσο συνεργάτη του και head chef Γρηγόρη Μαρινάκη, προμηθεύονται την πρώτη ύλη τους συνεργαζόμενοι στενά με αγρότες και ψαράδες, που συμμερίζονται τη δέσμευσή τους για ποιότητα και φρεσκάδα.
Όλες οι πιπεριές που χρησιμοποιούν είναι σπόροι guajillo, chilhuacle, jalapeno, chile de agua, που καλλιεργούνται στην Κρήτη∙ το καλαμπόκι επίσης καθώς και τα μυρωδικά.
Το τυρί τους quesillo, φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα από τις αγροτικές φυλακές Αγιάς και τους κάνει πολύ περήφανους που στα πιάτα τους δεν προστίθεται κάτι αγοραστό, αλλά ένα προϊόν προερχόμενο από τα δικά τους χέρια. Το γεύτηκα σε μια απίθανη σαλάτα που μας σέρβιρε στην αρχή ο Δημήτρης, που είχε ως βάση την κρητική πιτάγια (dragon fruit), καρέ φλούδας λεμονιού, ντόπιο βύσσινο, κρίταμο και βασιλικό, και λωρίδες από αυτό το φοβερό τυρί παραγωγής τους.
Στόχος τους είναι να σερβίρουν αυθεντικό και καλομαγειρεμένο μεξικάνικο φαγητό στην Κρήτη, με σπόρους που έχουν φέρει από το Μεξικό, αλλά καλλιεργούνται στο νησί.
Κύριο μέλημά τους ήταν οι σπόροι καθώς και η πρώτη ύλη να είναι αυθεντικά. Το έψαξαν πολύ και συνεργάστηκαν με ειδικούς που ήξεραν τη μορφολογία του εδάφους της Κρήτης, πριν φυτέψουν τους σπόρους στα Χανιά. Ναι μεν οι σπόροι είναι από το Μεξικό, αλλά έχουν αρχίσει να αποκτούν κρητικό DNA.
Τα βασικά προϊόντα που θα βρείτε στην κουζίνα του Matzenta είναι οι πιπεριές, τα φρούτα και τα μυρωδικά. Όπως μου ανέφερε ο Δημήτρης, έχουν πολλά είδη πιπεριάς και τα χρησιμοποιεί αποξηραμένα σε πολλά πιάτα του. Επίσης άφθονα είναι και τα μπαχαρικά, που εμπλουτίζονται κάθε τόσο από τα ταξίδια τους στο Μεξικό. Τις πιπεριές και τα μυρωδικά τα παίρνουν φρέσκα από τους παραγωγούς και τα αποξηραίνουν οι ίδιοι στο εστιατόριο. Μάλιστα, κάποια τα χρησιμοποιούν μόνο αποξηραμένα, όπως το τσεπίτσε, που αν το χρησιμοποιήσουν φρέσκο, δεν δίνει το γευστικό προφίλ που θέλουν. Μοιάζει πολύ με τον δικό μας κόλιανδρο που λατρεύω. Έδωσε απίστευτη γεύση σε ένα surf & turf πιάτο που δοκίμασα∙ το tacos Τλαγιούδα, με γαρίδα και απάκι, φύκια από το Σφηνάρι, σάλτσα chintextle και τσεπίτσε, μέσα σε τορτίγια σταριού.
Ανάμεσα στα βασικά προϊόντα της κουζίνα τους περιλαμβάνονται το μάνγκο, το αβοκάντο και το καλαμπόκι. Δυο πιάτα που εμένα με ενθουσίασαν είναι το βιολογικό mango με «καμμένο» καλαμπόκι, μέλι, vinaigrette ταμάρινδου, κόκκινη jalapenos και φύτρες κάρδαμου & το «Ταμάλ ξενικόσταρο»: πουρές καλαμποκιού, hoja Santa, μαρμελάδα λεμόνι, φρέσκο καλαμπόκι, tequila 100% αγαύη.
Ο Μαλανδρένης δεν ήθελε απλά να ανοίξει ένα μεξικάνικο στην Κρήτη – που θα ήταν ένα εστιατόριο ανάμεσα στα πολλά – αλλά ήθελε να μυήσει τους Κρητικούς στην κουλτούρα του Μεξικό, στο κλίμα της χώρας, στα ήθη και στα έθιμά τους. Και θεωρώ ότι τον έχει πετύχει το στόχο!
Έχω ακόμη τη γεύση από το επιδόρπιο εκείνης της βραδιάς! Γλυκοκολοκύθα με σοκολάτα Οαχάκας, κολοκυθανθός, χειροποίητο παγωτό γλυκοκολοκύθας με πρόβειο γάλα και αυγά ελευθέρας βοσκής. Πως μπορεί να βγει κακό το αποτέλεσμα με τέτοια πρώτη ύλη; 
Φυσικά, τα πιάτα τους συνοδεύουν ωραία cocktails στην ίδια φιλοσοφία με το φαγητό.
Ο Δημήτρης με τον συνεργάτη του, για δυο μήνες κάθε χρόνο (Γενάρη & Φλεβάρη), ταξιδεύουν στην Οαχάκα, όπου μεταφέρουν την ιδέα του εστιατορίου τους, εκεί όπου γεννήθηκε η ιδέα του Matzenta Kuzina del Sol! Όσα δημιουργούν στο εστιατόριο στα Χανιά, τα μαγειρεύουν σε επιλεγμένα εστιατόρια, σε palenque και σε ranchos με ντόπιους. Και τι δε θα έδινα στο επόμενο ταξίδι τους, να ήμουν μαζί τους…
Ο Δημήτρης και ο Γρηγόρης – όπως μου είπε ο ίδιος – δεν είναι απλά μάγειρες, αλλά γαστρονομικοί αφηγητές!
Ελύρου & Πολυρρήνιας 27, Χανιά – Κρήτη
Τηλ. 697 2406469
