Στο Γιαννακοχώρι της Νάουσας, στους πρόποδες του Βερμίου όρους συναντά κάποιος το Κτήμα Κυρ-Γιάννη. Εκεί, σε έναν ενιαίο αμπελώνα 480 στρεμμάτων, ο αείμνηστος εμβληματικός ιδρυτής του, ο Γιάννης Μπουτάρης, ίδρυσε το 1997 ένα οινοποιείο, το οποίο έμελλε να πρωτοστατήσει αργότερα στη δημιουργία κρασιών από Ξινόμαυρο στη χώρα μας, ορίζοντας εκ νέου τη δυναμική και το μέλλον της Νάουσας.
Στο κτήμα καλλιεργούνται μόνο ερυθρές ποικιλίες, παράγοντας μονοποικιλιακά κρασιά από Ξινόμαυρο με βάση το terroir αλλά και κρασιά με την συμμετοχή των διεθνών ποικιλιών Syrah, Merlot και Cabernet Sauvignon.
Κατά την επίσκεψή μου, οι άνθρωποι του Κτήματος ήταν πολύ ευγενικοί και, για να σπάσει ο πάγος, με φιλοξένησαν στην ιδιωτική αίθουσα Ιωάννης Μπουτάρης, η οποία βρίσκεται στα άδυτα του οινοποιείου, πάνω από το κελάρι και δίπλα στο απαράμιλλης ομορφιάς οινοφυλάκιο παλιών σοδειών. Εκεί, μέσα από ένα σύντομο flight, είδαμε τα πιο χαρακτηριστικά κρασιά από Ξινόμαυρο του Κτήματος από διαφορετικά στυλ και κατηγορίες: αφρώδη, ροζέ, ερυθρά αλλά και από οινοποίηση σε αμφορέα. 
Ο κύριος λόγος της επίσκεψής μου όμως, ήταν το εστιατόριο που λειτουργεί από το 2022 ακριβώς μέσα στο Κτήμα. Το εστιατόριο βρίσκεται στο κέντρο του οινοποιείου. Ο επισκέπτης, εισερχόμενος σε αυτό, βλέπει αριστερά την ανοιχτή κουζίνα και δεξιά στο βάθος το μπαρ με φόντο τα ράφια κρασιών και τα dispensers. Η αίθουσα με τα λιτά, ξύλινα αλλά τόσο αρχοντικά τραπεζοκαθίσματα βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με τον αμπελώνα, στον οποίο μέσα από τη μεγάλη τζαμαρία στην πρόσοψη έχει απεριόριστη θέα και άρρηκτη επαφή. Άλλωστε, είμαι σίγουρος πως αυτή ήταν και το όραμα του Στέλλιου Μπουτάρη -που από το 2004 έχει αναλάβει τα ηνία του Κτήματος- ένας χώρος ο οποίος θα προσφέρει στους επισκέπτες του τόπου μια ολοκληρωμένη εμπειρία ξενάγησης και γευσιγνωσίας κρασιού, που ενισχύεται μέσω της δοκιμής της τοπικής παραδοσιακής κουζίνας. Σε συνεργασία με την executive chef Κυριακή Φωτοπούλου, δημιούργησαν ένα καινοτόμο μενού, το οποίο αντιστρέφει τους καθιερωμένους ρόλους στο food and wine pairing, καθώς η κεντρική ιδέα είναι η ανάδειξη του κάθε κρασιού μέσα από τον κατάλληλο γευστικό συνδυασμό με πιάτα της τοπικής αλλά και της υπόλοιπης ελληνικής κουζίνας. Το εστιατόριο λειτουργεί από Τετάρτη ως Κυριακή. Υπάρχουν 3 σετ μενού, τα οποία είναι χτισμένα πάνω στο πάντρεμα με συγκεκριμένες επιλογές σε κρασί που συμπεριλαμβάνεται στην τελική τιμή. Μόνο κάθε Τετάρτη υπάρχει μενού à la carte, με το οποίο οι σομελιέ του εστιατορίου Αντώνης Γιαμαλίδης και Μαρία Καρβουνιάρη μπορούν να σου προτείνουν το κατάλληλο κρασί που θα συνοδεύσει το πιάτο σου. Άξιο αναφοράς αποτελεί πως τα λαχανικά προέρχονται από το μποστάνι μέσα στο Κτήμα και τα αυγά από το δικό τους κοτέτσι, επίσης.
Επιλέξαμε το μενού 5 σταδίων, που βασίζεται στις παραδοσιακές τοπικές συνταγές της Νάουσας, το οποίο βρήκα στο σύνολό του πολύ νόστιμο, με γεύσεις απλές και κατανοητές. Τα πιάτα ήταν όλα καλομαγειρεμένα, βγαλμένα από την καθημερινότητα, θυμίζοντας την κουζίνα της μαμάς και της γιαγιάς μας, άψογα εκτελεσμένα. Ξεχώρισα το υπέροχο λεμονάτο και πιπεράτο γιουβαρλάκι, που συνδυάστηκε τέλεια με την Σαμαρόπετρα από Sauvignon Blanc. Η σωστή χρήση λεμονιού και πιπεριού τα έφερε σε ωραία ισορροπία, προσδίδοντας αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Άχαστος συνδυασμός του εξαιρετικού χυλωμένου φασουλονταβά, αρωματισμένου με σέλινο και μάραθο, με το L’Esprit du Lac από 100% Ξινόμαυρο, ενώ τα λαχανικά τουρσί που συνόδεψαν το πιάτο ήταν αριστοτεχνικά φτιαγμένα: τραγανά και με ελάχιστη χρήση ξυδιού, έτσι ώστε να δένουν αρωματικά και γευστικά με το κρασί. Το πιάτο συνοδεύεται και με φιλέτο καπνιστής πέστροφας, η λιπαρότητα της οποίας τιθασεύεται από την οξύτητα και το φρούτο του ροζέ Ξινόμαυρου.
Οι παραδοσιακοί σαρμάδες με άρμη, που φτιάχνονται από αλεύρι, λεμόνι και πάστα ντομάτας, είναι ένα φαινομενικά απλό αλλά παράλληλα δύσκολο πιάτο, για να επέλθουν οι γευστικές ισορροπίες, όμως η chef του κτήματος Αργυρώ Κούγκα δεν είχε κανένα πρόβλημα να το πετύχει. Στο καλύτερο και πιο ενδιαφέρον πιάτο που δοκίμασα, οι σαρμάδες ήταν βρασμένοι όσο πρέπει, ο κιμάς καλοδουλεμένος, ενώ ο συνδυασμός όξινου και γλυκού έδωσε ένταση αλλά και την απαραίτητη «δροσιά» στο κρέας. Η generic ετικέτα Νάουσα Cuvée Villages μόνο generic δεν αποδείχτηκε, καθώς το Ξινόμαυρο αντιμετώπισε την οξύτητα του λεμονιού αλλά και έδεσε ωραία με το ντοματένιο στοιχείο της άρμης. Το γλυκό ήταν ο παραδοσιακός γκρακλιάνος με crable φιστικιού και καρυδιού και κρέμα αρμπαρόριζας με σιρόπι από μούστο και μπαχαρικά. Το φύλλο του γκρακλιάνου ήταν τραγανό, η κρέμα αρμπαρόριζας αφράτη και νόστιμη, ενώ το σιρόπι έδωσε πολυπλοκότητα χωρίς να λιγώσει. Εξαιρετικός ο συνδυασμός με τον γλυκό Χρυσογέρακα με τα εξωτικά και μελένια αρώματα και γεύσεις, σε ένα πολύ γευστικό και ισορροπημένο σετ φαγητού – κρασιού.
Πίσω από ένα τέτοιο εγχείρημα υπάρχουν αναρίθμητοι πειραματισμοί στην κουζίνα και οι εκτελέσεις των πιάτων απαιτούν λεπτομέρεια και ακρίβεια. Προσωπικά, δεν βρήκα καμιά σοβαρή ατέλεια που να χαλάει την αρμονία του μενού. Είτε σου αρέσει το Ξινόμαυρο είτε όχι, είτε σου αρέσουν τα κρασιά του Κτήματος Κυρ – Γιάννη είτε όχι, η γαστρονομική εμπειρία που έχουν δημιουργήσει οι άνθρωποι του κτήματος είναι αξιέπαινη και δεν συναντάται πουθενά αλλού στην Ελλάδα. Αξίζει και με το παραπάνω μια επίσκεψη στο εστιατόριο για να δοκιμάσεις την συγκεκριμένη πρόταση, καθώς η ποιότητα των γεύσεων σε συνδυασμό με την εξαιρετική τιμολόγηση θα σε αποζημιώσουν. Θα ήθελα προσωπικά να δω σύντομα ένα ανάλογο και πιο premium εγχείρημα και στο νέο επισκέψιμο στολίδι του ομώνυμου Κτήματος στο Αμύνταιο, στη δεύτερη πατρίδα του Ξινόμαυρου.
