Πολύτιμα διατροφικό αγαθό, κινητήρια δύναμη για την οικονομία της Βόρειας Ελλάδας και γευστικό στο καθημερινό μας πιάτο. Τι ξέρουμε όμως γι’ αυτό;
Αν κάποιος μου έλεγε ότι η Ελλάδα είναι η δεύτερη ή η τρίτη παραγωγός χώρα της Ευρώπης σε ρύζι, μετά την Ιταλία και, ενίοτε, μετά την Ισπανία, θα τον έλεγα τρελό και φυσικά θα έπεφτα έξω. Πριν ασχοληθώ με μια πρόσκληση που έλαβα, αυτό, που δεν ήξερα μέχρι πρόσφατα, είναι ότι στην ευρύτερη περιοχή της Θεσσαλονίκης καλλιεργούνται με ρύζι περίπου 250 -300.000 στρέμματα και δίνουν, σχεδόν, το 70% της ελληνικής παραγωγής. Η ετήσια απόδοση φτάνει στους 220.000 – 230.000 τόνους, με το 70% εξαγώγιμο, καθιστώντας τη χώρα τρίτη δύναμη στην Ευρώπη, πίσω μόνο από την Ιταλία – και ανάλογα την χρονιά – πίσω και από την Ισπανία.
Πάνω από την περιοχή της Χαλάστρας, ο ήλιος καθρεφτίζεται σε έναν επίγειο ατελείωτο καθρέφτη νερού. Χιλιάδες στρέμματα – χωράφια είναι πλημμυρισμένα, και το φως παίζει πάνω στα στάχυα του ρυζιού. Είναι μια γη που δεν μυρίζει σιτάρι αλλά υγρασία, μέταλλο και ζωή. Σε αυτή την περιοχή, στο Δέλτα του Αξιού, του Λουδία και του Αλιάκμονα, χτυπά η καρδιά της ελληνικής ορυζοκαλλιέργειας από τα μεταπολεμικά χρόνια μέχρι σήμερα. Αυτή η γη τρέφει τη χώρα.
Ο Α’ Συνεταιρισμός Χαλάστρας, ιδρύθηκε το 1917, αριθμεί 500 μέλη και διαχειρίζεται πάνω από 40.000 τόνους ρυζιού το χρόνο. Το 60 % αυτής της παραγωγής εξάγεται στα Βαλκάνια, αλλά και σε Ιταλία, Γαλλία, ακόμη και στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Οι εξαγωγές αποφέρουν σχεδόν 100 εκατομμύρια ευρώ ετησίως και συμβάλλουν με ουσιαστικό τρόπο στην οικονομία της χώρας. Στα χωράφια της Χαλάστρας και του Δέλτα ευδοκιμούν δεκάδες ποικιλίες μεταξύ των οποίων και η «Καρολίνα» – η βασίλισσα των γεμιστών, η «Μπονέτ» (Bonet / Parboiled) για πιλάφι και επαγγελματικές κουζίνες, η «Gloria» και η «Luna», ήπιες και απορροφητικές, η «Ronaldo» για σταθερή παραγωγή και η νεότερη «OPALE», εμπορική ποικιλία υψηλής απόδοσης.
Τελευταία, οι παραγωγοί και οι γεωπόνοι της περιοχής δοκιμάζουν και το Arborio, ένα ιταλικό ρύζι κατάλληλο για ριζότο, που ταιριάζει στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Παράλληλα η Ελλάδα πειραματίζεται, εξελίσσεται, και δημιουργεί νέα γευστικά προφίλ. Η σπορά ξεκινά τέλη Απριλίου και η γη πλημμυρίζει. Για μήνες τα χωράφια μοιάζουν με λίμνες. Κάθε στρέμμα θέλει 22–25 κιλά, στάθμη νερού 10 εκατοστά και λίπανση με φειδώ. Η διαδικασία της παραγωγής είναι δύσκολη και η φύρα στην επεξεργασία φτάνει έως και 45 %, αλλά το τελικό προϊόν – λευκό, σπυρωτό, καθαρό – δικαιώνει κάθε κόπο.
Αν το λάδι είναι το «αίμα» της ελληνικής κουζίνας, το ρύζι είναι η σιωπηλή της καρδιά. Από τα γεμιστά του Αυγούστου ως το πιλάφι του χειμώνα, από το ριζότο – μια γκουρμεδιά πλέον – ως το σπυρωτό συνοδευτικό του γιορτινού αρνιού, το ρύζι της Χαλάστρας και του Δέλτα φτάνει σε κάθε τραπέζι.
Όμως η πορεία δεν σταματά εδώ. Τα τελευταία χρόνια το ρύζι όλο και μπαίνει πιο δυναμικά στη διατροφή του Έλληνα, και όχι μόνο.
Και δεν μιλώ μόνο για το ριζότο που είναι σχεδόν must πιάτο για κάθε εστιατόριο που θέλει να σέβεται τον εαυτό του, αλλά και για πιάτα που έρχονται από παλιά να κερδίσουν μια θέση στα εστιατορικά μενού: όπως το Κοτόπουλο Μιλανέζα – που τολμούν τελευταία κάποια εστιατόρια – αλλά και το Μπιριάνι, ένα μπαχαρένιο αρωματικό πιάτο από την Ινδική κουζίνα, με ρύζι, κρέας ή λαχανικά.
Ας μην ξεχνάμε επίσης και την παγκοσμιοποίηση που έβαλε στο Ελληνικό τραπέζι την παέγια, τα τηγανητά ρύζια από τις ανατολικές κουζίνες – σκέτα ή με λαχανικά, αλλά και με κρέας – που η κοσμοπολίτικη Αθηναϊκή σκηνή έχει υιοθετήσει, αλλά και το σπουδαίο Κρητικό γαμήλιο γαμοπίλαφο.
Αλλά και τα γλυκίσματα, με κορυφαίο το ρυζόγαλο, αλλά και για όσους θέλουν να ψαχτούν, το riso de leche από τις χώρες της Λατινικής Αμερικής, τη rice pudding των Εγγλέζων και άπειρα άλλα. Το ρύζι είναι ένα πολύτιμο, διατροφικό προϊόν, νόστιμο, ασφαλές, με υψηλή διατροφική αξία, αλλά και με τεράστια οικονομική και κοινωνική σημασία για τις περιοχές όπου καλλιεργείται, κάτω από τις αυστηρότερες προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Οι παλιοί γεωργοί λένε: «Το καλό ρύζι φαίνεται στο νερό. Όσο πιο καθαρό το χωράφι, τόσο πιο καθαρή η γεύση του». Και έχουν δίκιο – γιατί όλη η νοστιμιά του ελληνικού ρυζιού ξεκινά από το νερό του Αξιού. Το ελληνικό ρύζι όμως δεν είναι απλά ένα προϊόν, είναι σχέση ανθρώπου και τόπου.
Οι παραγωγοί της Χαλάστρας, του Καλοχωρίου, της Κύμης, του Αγίου Αθανασίου, δουλεύουν κυριολεκτικά μέσα στο νερό. Από τον Μάιο ως τον Οκτώβριο, η ζωή τους ορίζεται από τη στάθμη, τη θερμοκρασία, τη ροή. Όμως οι ίδιοι δεν μιλούν για δυσκολία, μιλούν για «συνήθεια της γης». Στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται περίπου 3.500 παραγωγοί και υπάρχουν πολλοί νέοι που συνεχίζουν την παράδοση και κρατούν ζωντανή την ελληνική ρυζοκαλλιέργεια.
Η νέα γενιά παραγωγών στη Χαλάστρα επενδύει στη γεωργία ακριβείας, στους αισθητήρες υγρασίας, στα πράσινα πρότυπα (Green Key, ISO 22000), και στην εξωστρέφεια. Η τάση για βιολογικό ρύζι μεγαλώνει, ενώ νέες συνεργασίες με ελληνικές κουζίνες και εξαγωγές δημιουργούν ελπίδα. Το ελληνικό ρύζι είναι η ήσυχη δύναμη της γης μας, ένα προϊόν που γεννιέται μέσα στη σιωπή, μετριέται σε κιλά, αλλά αξίζει σε ιστορίες, οικογένειες και γεύσεις. Η προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών ρυζιού υποστηρίζεται και ενισχύεται χάρη στο ευρωπαϊκό πρόγραμμα ενημέρωσης EU RICE με στόχο την προβολή της βιώσιμης καλλιέργειας ρυζιού στην Ευρώπη και την ενημέρωση για τις αυστηρές προδιαγραφές που τη διέπουν.
Στη διαδικασία αυτού του προγράμματος, που γίνεται κάθε χρόνο στη Θεσσαλονίκη από την μεριά της χώρας μας, μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης εκτέλεσαν συνταγές με ρύζι, δίνοντάς μας την δυνατότητα να παίξουμε γευστικά με το συγκεκριμένο προϊόν.
Ανάμεσα σε αυτούς τους πολύτιμος πρεσβευτές του ρυζιού, μεταξύ άλλων διακρίναμε:
Το TRIBECA, με τον Alsi Sinanaj, που έφτιαξε ρύζι στον ατμό, χοιρινή πανσέτα ψημένη σε tare, γλασαρισμένη με cantonese bbq sauce και λαχανικά. Το ΜΑΝΙΤΑΡΙ, με τον Θοδωρή Καλοϊδη που μαγείρεψε μπουτάκι κοτόπουλο ψημένο με μαρμελάδα λιαστής τομάτας, ριζότο με καλαμπόκι και πρόβειο γιαούρτι,βασιλικό και γλυκό λεμόνι. Το MAREA που μας ετοίμασε, ρύζι Καρολίνα με σαφράν, ελληνική γαρίδα, βελούδινη σάλτσα λεμονιού και crumble από χαρούπι και φιστίκι Αιγίνης. Τον ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ, που μας πρότεινε ριζότο καλαμάρι με κρέμα από σπαράγγια και γραβιέρα, το MAIAMI SEAFOOD RESTAURANT με τη Σοφία Τεφτσή, που έφτιαξε κολοκυθάκια γεμιστά με θαλασσινά και αυγολέμονο, και πολλά άλλα.
Εν τέλει, αν υπάρχει λευκός χρυσός στην Ελλάδα δεν υπάρχει στα βουνά, αλλά μάλλον βρίσκεται εκεί στις λεκάνες του Δέλτα, εκεί που ο άνθρωπος και το νερό έχουν μάθει να συμβιώνουν αρμονικά. Στη Χαλάστρα όμως, το νερό δεν ποτίζει μόνο τα χωράφια, παράλληλα δημιουργεί και έναν ζωντανό υδροβιότοπο.
Τα πλημμυρισμένα ρυζοχώραφα μεταμορφώνονται σε καταφύγιο για ερωδιούς, αγριόπαπιες και φλαμίνγκο και πολλές άλλες εκφράσεις της πανίδας, που βρίσκουν τροφή και ανάπαυση στις ήσυχες λίμνες του Δέλτα. Εκεί, μέσα στο νερό που κυλά αργά, γεννιέται το ρύζι με τη γεύση της γης και τη δύναμη του ήλιου.
