Με την υπογραφή της οικογένειας Βασίλογλου, το ιστορικό Clochard της Θεσσαλονίκης συνεχίζει την παράδοση του, αναζητώντας όμως ξανά την δυναμική που το καθιέρωσε
Το Clochard είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης, που εδώ και δεκαετίες σημαίνει “καλό φαγητό”, συνέπεια και κύρος. Είναι ένας χώρος γεύσης με ιστορία που έχει σημαδέψει την γευστική πορεία της πόλης. Πηγαίνοντας ξανά, ήθελα να δω αν αυτός ο σεβασμός και η εμπειρία παραμένουν εξ ίσου παρόντα όπως παλιά.
Ο χώρος που φιλοξενεί το Clochard, αν και διαφορετικός σήμερα, σαν αίσθηση παραμένει ο ίδιος. Διαχρονικός, με ωραία υλικά, ζεστό φωτισμό και έναν χαρακτήρα που θυμίζει γιατί αυτό το εστιατόριο υπήρξε πάντα σημείο αναφοράς. Έχει τη φινέτσα του παλιού χωρίς να δείχνει ξεπερασμένος. Είναι χώρος που σε κάνει να καθίσεις πιο ήρεμα, να απολαύσεις τη στιγμή, να μπεις σε μια ατμόσφαιρα σχεδόν τελετουργική. Η εξυπηρέτηση κινείται στο ίδιο επίπεδο με επαγγελματισμό και σωστό ρυθμό. Είναι ένα περιβάλλον που σε προδιαθέτει για κάτι εξαιρετικό κι αυτό είναι, τελικά, το δύσκολο. Όταν το σκηνικό στήνεται τόσο όμορφα, το πιάτο οφείλει να σταθεί στο ίδιο ύψος.
Το κοινό του Clochard είναι το κλασικό, αστικό κοινό της Θεσσαλονίκης, άνθρωποι που αγαπούν τη σταθερότητα, τη φροντίδα στο σέρβις, το σωστό κρασί και τον χώρο με κύρος. Είναι πελάτες που έχουν συνδέσει το μαγαζί με τις “παλιές καλές εποχές” της πόλης και συνεχίζουν να το επιλέγουν, ίσως περισσότερο από συνήθεια και σεβασμό, παρά από γευστικό ενθουσιασμό. Πηγαίνουν για την ατμόσφαιρα και τη σιγουριά του ονόματος.
Η λίστα κρασιών από τις πιο δυνατές της πόλης, σίγουρα αποτελεί έναν από τους βασικούς λόγους που ο κόσμος συνεχίζει να επιστρέφει, καθώς εκφράζει τη φινέτσα του Clochard. Υπάρχει όμως κάτι που φαίνεται να έχει αλλάξει. Το φαγητό, που λογικά πρέπει πάντα να βρίσκεται ένα σκαλοπάτι ψηλότερα από τα προαναφερόμενα, δεν ανταποκρίνεται στο βαθμό που του αναλογεί. Δεν είναι θέμα γούστου ή προσδοκιών. Είναι θέμα αδυναμίας γεύσεων, ισορροπίας και έντασης. Παρά τη σταθερή πελατεία, δεν μπορεί να αγνοηθεί πως ένα μέρος αυτής της βάσης έχει αρχίσει να κοιτάζει αλλού.
Η Θεσσαλονίκη έχει αλλάξει, τα εστιατόρια γύρω εξελίσσονται, δοκιμάζουν, τολμούν και το Clochard δείχνει να έχει μείνει πίσω. Η κουζίνα του, κάποτε σημείο αναφοράς, σήμερα δυσκολεύεται να σταθεί στο ίδιο επίπεδο με το όνομά του. Δεν είναι ότι το κοινό έχει χαθεί, είναι πως το Clochard δεν το κερδίζει πια με τον ίδιο τρόπο. Η σχέση υπάρχει, αλλά χωρίς τον ενθουσιασμό του παλιού έρωτα. Μοιάζει με μια συνήθεια που συνεχίζεται από σεβασμό και νοσταλγία, όχι από προσμονή για κάτι καινούργιο.
Η φιλοσοφία του Clochard παραμένει, θεωρητικά, ίδια με αυτή που το καθιέρωσε. Παραμένει πάντα ένα εστιατόριο υψηλής αισθητικής, με κλασική βάση, γαλλικές επιρροές και στόχο τη συνέπεια. Μόνο που αυτό που κάποτε θεωρούνταν αρετή, σήμερα δείχνει να έχει μετατραπεί σε αδράνεια. Η κουζίνα δεν φαίνεται να αναζητά κάτι καινούργιο. Κινείται σε ασφαλή μονοπάτια, χωρίς φρεσκάδα ή διάθεση εξέλιξης. Λείπει η φιλοσοφία που συναντάς στα σύγχρονα εστιατόρια, η ανάγκη να προκαλέσεις, να πεις κάτι διαφορετικό. Αντίθετα, στο Clochard νιώθεις πως το ζητούμενο είναι απλώς να «κρατηθεί η παράδοση», χωρίς να εμβαθύνει στο τι σημαίνει αυτό σήμερα. Ένα μαγαζί που κάποτε οδηγούσε τη γαστρονομία της πόλης, τώρα δείχνει να την παρακολουθεί από απόσταση. Και η φιλοσοφία του, όσο κι αν στηρίζεται στην ποιότητα και την εμπειρία, μοιάζει να χρειάζεται μια ειλικρινή επανεκκίνηση.
Στα του φαγητού λοιπόν, δοκίμασα πιάτα που συνοψίζουν αυτή την κατάσταση. Τα nigiri με φιλέτο Limousin, σάλτσα béarnaise, φύλλο χρυσού και χαβιάρι είναι, χωρίς αμφιβολία, ένα πιάτο – υπογραφή. Εξαιρετικά ισορροπημένο, άρτια εκτελεσμένο, αποδεικνύει ότι υπάρχει τεχνική και γνώση. Το ίδιο ισχύει και για το Κόντρα φιλέτο Black Angus USA. Σωστό ψήσιμο, γεμάτη γεύση, ένα πιάτο που στέκεται. Γευστικότατη είναι επίσης η σούπα κολοκύθας με φρέσκες γαρίδες.
Ωστόσο, από εκεί και πέρα, τα πράγματα αλλάζουν αισθητά.
Ο μπακαλιάρος με χόρτα και λεμονάτη σάλτσα ήταν ένα πιάτο χωρίς ισορροπία, επίπεδο, χωρίς χαρακτήρα, με τη σάλτσα να καλύπτει τελείως το ψάρι αντί να το αναδεικνύει. Αλλά, το πραγματικά απογοητευτικό και το χειρότερο πιάτο της βραδιάς, ήταν το Tournedo Rossini. Το κρέας ήρθε ψημένο πολύ λιγότερο απ’ όσο έπρεπε, με καρδιά σχεδόν άψητη, ενώ η βαριά σάλτσα, έκανε το πιάτο ακόμη πιο “ασήκωτο”. Του λείπει η τεχνική και η φροντίδα που χαρακτηρίζουν ιστορικά το χώρο, και τη θέση τους παίρνουν – σε ένα βαθμό – η βιασύνη και η έλλειψη προσοχής. Η εντύπωση δείχνει να δηλώνει ότι λείπει το ενδιαφέρον. Για ένα εστιατόριο του μεγέθους του Clochard, αυτή η εικόνα δεν είναι απλώς αδυναμία, είναι αίσθημα άρνησης της ιστορίας του.
Το Clochard είναι θεσμός, και ως τέτοιο, δύσκολα μπορείς να το αντιμετωπίσεις σαν ένα ακόμη εστιατόριο. Ο σεβασμός προς αυτό είναι δεδομένος. Όμως, αν θέλω να είμαι ειλικρινής, η εμπειρία που είχα δεν ήταν αντάξια της φήμης του. Εύχομαι να είναι αδυναμία της στιγμής. Εξίσου, στην ποιοτική εστίαση ούτε αυτό επιτρέπεται. Ο χώρος υπέροχος, η λίστα κρασιών σπουδαία, το σέρβις σωστό, το φαγητό όμως, δείχνει να μη συμβαδίζει.
Δεν περιμένω από το Clochard να γίνει κάτι άλλο. Προσδοκώ να βρει ξανά τον εαυτό του. Να ανατρέξει ξανά στη γεύση και στην ένταση που κάποτε το έκαναν ξεχωριστό. Γιατί το όνομα παραμένει βαρύ, αλλά κάποια στιγμή, η κουζίνα πρέπει να το θυμηθεί.
