Η Myconian Collection, η οικογένεια Δακτυλίδη και μια κουζίνα που μετατρέπει την κυκλαδίτικη πρώτη ύλη σε εμπειρία υψηλής γαστρονομίας
Η Μύκονος είναι ένας από τους σημαντικότερους τουριστικούς προορισμούς της Μεσογείου και ο λόγος είναι ο συνδυασμός της κυκλαδίτικης παράδοσης με την πολυτέλεια, την υψηλή γαστρονομία, τη σύγχρονη και αναβαθμισμένη φιλοξενία και τη διεθνή διασκέδαση.
Λίγοι μπορεί να γνωρίζουν την ιστορία του νησιού και την εξέλιξή του από τα χρόνια της αρχαιότητας, και όσοι αγαπούν τις ελληνικές ταινίες θα την έχουν ταυτίσει με τη Μαντώ Μαυρογένους, την ηρωίδα της Ελληνικής Επανάστασης του 1821.
Το νησί της Μυκόνου, αν και έχει μια ενδιαφέρουσα ιστορία με ρίζες στην ελληνική μυθολογία, άρχισε να αναπτύσσεται και να αποκτά διεθνή ταυτότητα από τη δεκαετία του ’60 με την ανάπτυξη ξενοδοχείων, εστιατορίων και παραλιακών κλαμπ. Ιδιαίτερα φιλική στην LGBTQ+ κοινότητα και σε επιχειρηματίες και διεθνείς διασημότητες, απέκτησε ακόμη πιο ισχυρό brand ως νησιωτικός προορισμός.
Αφήνοντας πίσω μας αυτή την εισαγωγή, το σημερινό άρθρο κάνει μια μικρή ενδοσκόπηση στη Myconian Collection και είναι αφιερωμένο στο εστιατόριο Baos του ξενοδοχείου Myconian Korali στη Χώρα της Μυκόνου.
Ο λόγος είναι απλός: ο επισκέπτης πρέπει να γνωρίζει περισσότερα στοιχεία για τις τουριστικές του επιλογές, εφόσον θεωρεί πως η καταναλωτική του συμπεριφορά εναρμονίζεται με τους όρους «slow living» και «αειφορία». Κι εμείς, είμαστε εδώ για να αναδεικνύουμε τέτοιες επιχειρήσεις στους αναγνώστες μας που ίσως να μην είναι εξοικειωμένοι.
Η ιστορία της Myconian Collection είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη σύγχρονη ιστορία της Μυκόνου και η οικογένεια Δακτυλίδη αντικατοπτρίζει τη μετάβαση του νησιού από έναν μικρό κυκλαδίτικο προορισμό σε μία από τις σημαντικότερες αγορές πολυτελούς φιλοξενίας στον κόσμο. Η οικογένεια με βαθιές ρίζες στη Μύκονο ανήκει στις παλαιότερες οικογένειες του νησιού.
Γνωστή για την προσωποποιημένη φιλοξενία που έγινε σήμα κατατεθέν της, η οικογενειακή επιχείρηση έχει εξελιχθεί σε έναν όμιλο δεκατεσσάρων πολυτελών ξενοδοχείων που συνεργάζεται με διεθνή δίκτυα φιλοξενίας με ένα από αυτό το Relais & Châteaux.
Στην πρόσφατη επίσκεψή μου στη Μύκονο, η διαμονή μου ήταν στο Myconian Korali στη Χώρα. Από την πρώτη στιγμή, διαπίστωσα πως το σήμα κατατεθέν της οικογένειας, η προσωποποιημένη φιλοξενία, είναι, ίσως, η βασική αρχή του Ομίλου και όλο το προσωπικό του ξενοδοχείου, σε κάθε πόστο, την ακολουθεί πιστά και εκπέμπεται μέσα από κάθε λεπτομέρεια.
Στο εστιατόριο Baos όπου και δείπνησα, ο executive chef Παναγιώτης Τσουκάτος είναι ο άνθρωπος που όχι μόνο διαχειρίζεται μια άρτια ομάδα υπεύθυνη για την υψηλού επιπέδου γαστρονομική εμπειρία, αλλά μέσα από το προσωπικό του μαγειρικό έργο εκπροσωπεί το όραμα της οικογένειας Δακτυλίδη στη στήριξη της τοπικής οικονομίας μέσα από συνεργασίες με ντόπιους παραγωγούς, αλιείς και προμηθευτές.
Η έμφαση που δίνεται στη γαστρονομία, με την οικογένεια Δακτυλίδη να καλλιεργεί δική της φάρμα με λαχανικά, βότανα και αρωματικά φυτά και εφαρμόζοντας όσο είναι επιτρεπτό τη φιλοσοφία «farm to table», αναβαθμίζει την εμπειρία διαμονής και το εστιατόριο είναι ο λόγος επιλογής του Myconian Korali για διαμονή.
Όπως έχω αναφερθεί και σε άλλα άρθρα, δεν είναι εύκολη η συνταγή μιας επιτυχημένης ομάδας που κρατά στο χρόνο και δεν αλλάζει ανά σεζόν. Ο Τσουκάτος, έχοντας εντρυφήσει χρόνια στις ανάγκες των γαστρονομικών επιχειρήσεων του Ομίλου και αναγνωρίζοντας την αξία της οικογένειας, έχει βρει το δικό του λιμάνι στη Myconian Collection και συνεργατικά – για να μην πω αδελφικά – με τον Μάριο Δακτυλίδη, έχουν επενδύσει σε ένα αυθεντικό, κυκλαδίτικο γαστρονομικό όραμα.
Το εστιατόριο Baos είναι ο γαστρονομικός φάρος του Ομίλου. Είναι ένα από τα εστιατόρια που συνέβαλαν καθοριστικά στην ανάδειξη της Μυκόνου ως fine dining προορισμός και είναι εναρμονισμένο με τη φιλοσοφία του Relais & Châteaux.
Δεν περιορίζεται στην πολυτέλεια και διαρκώς αναδεικνύει την ελληνικότητα ενός μενού που στόχος του είναι να αφηγηθεί μια ιστορία: αν έχεις φαντασία και η ελληνική μυθολογία έχει συνεπάρει το μυαλό σου, ίσως και ο Ηρακλής να βρισκόταν συνεχώς σε μια διαρκή μάχη για κάθε μπουκιά του tasting menu του Baos!
Το μενού που έχει επιμεληθεί ο Τσουκάτος και εκτελεί άρτια ο Chef de Cuisine Νικόλαος Τούμπας παρουσιάζεται ως tasting menu και à la carte. Έτσι, ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να απολαύσει ολιστικά την κουζίνα ενός σεφ που ξεχωρίζει για τις παρασκευές, τους εκρηκτικούς συνδυασμούς γεύσης αλλά και την αισθητική της εικόνας συνδυαστικά με τη γεύση.
Έμφαση δίνεται κυρίως σε όσα προσφέρει ο βυθός της θάλασσας, υπάρχουν επιλογές που αναδεικνύουν την εποχικότητα και εντοπιότητα πρώτων υλών και αποτυπώνονται στο διεθνή επισκέπτη ως μια μικρογραφία της Ελλάδας και δεν λείπουν και κρεατοφαγικές προτάσεις.
Δοκίμασα αρκετά πιάτα, με κάποια να έχουν μείνει έντονα στη μνήμη που συνδέεται με την πληρότητα του ουρανίσκου μου. Συγκεκριμένα, το πρώτο που απόλαυσα με ενθουσιασμό ήταν το σκουμπρί, γνωστό ως Marinated Mackerel, ένα πιάτο λιτότητας και ταπεινότητας αλλά με γαστρονομική πολυπλοκότητα.
Το σκουμπρί με τη νοστιμιά και την καθαρότητα της σάρκας του εξισορροπεί με το ζωμό τομάτας, που μέσα από μια διαδικασία ζύμωσης αποκτά διακριτική αλμύρα, οξύτητα και έντονα στοιχεία umami ώστε να λειτουργεί ως γευστική ραχοκοκαλιά του πιάτου. Βασιλικός, φινόκιο και lime «φωτίζουν» το λιπαρό ψάρι. Το αποτέλεσμα είναι φινέτσα σε όλο της το μεγαλείο!
Εξίσου εξαιρετική επιλογή είναι ο Grilled Lobster, ένα πιάτο πολυτελούς μεσογειακής αισθητικής. Το καλαμπόκι λειτουργεί ως φυσική συνέχεια της γλυκύτητας από τη ζουμερή σάρκα του αστακού, προσφέροντας μια βελούδινη και ήπια υφή. Η πικράδα του kale έρχεται να αναδείξει την ενδιαφέρουσα μαγιονέζα εμπλουτισμένη με σκουμπρί χωρίς να επισκιάζει την κομψότητα του αστακού. Η οξύτητα από το λεμόνι είναι τόσο παιχνιδιάρικη όσο το επιτρέπει το χαβιάρι με την πληθωρική και φίνα μεταλλικότητα του.
Φυσικά, δεν λείπουν πιάτα που εκφράζουν την παραδοσιακή κουλτούρα του Τσουκάτου σε μια γλώσσα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου, όπως ο μπακαλιάρος bianco και το μπαρμπούνι «σαβόρο» που αποκτούν νέα μορφή μέσα από σύγχρονες τεχνικές χωρίς να χάνουν την ταυτότητά τους.
Αξίζει, όμως, να αναφερθώ και στο πιάτο «the beef and the lamb» που θα λατρέψουν όσοι επιλέγουν κρέας. Σε αυτό το πιάτο, ο πραγματικός πρωταγωνιστής είναι η πρώτη ύλη που αποδεικνύει την εμμονή της οικογένειας Δακτυλίδη στην ποιότητα των εστιατορίων του Ομίλου.
Ο Τσουκάτος σε αυτό το πιάτο παρουσιάζει φίνες υφές κρέατος σε μια σύνθεση με έντονο ελληνικό χαρακτήρα. Η πατάτα και η μελιτζάνα είναι οι γήινες βάσεις για το κρέας και το αρσενικό Νάξου με τις πικάντικες και ξηροκαρπάτες νότες του εισάγουν ένταση και αλμυρότητα. Το πιάτο ολοκληρώνεται με μια βελούδινη demi-glace από μοσχάρι και αρνί, αποτέλεσμα πολύωρης συμπύκνωσης ζωμών με εξαιρετικό γευστικό βάθος. Ένα αυθεντικό πιάτο με έντονη προσωπικότητα και τεχνική αρτιότητα και με μεγάλη γευστική διάρκεια.
Η εμπειρία δείπνου στο Baos ξεκινά γύρω στις 8 μ.μ., την ώρα που δύει ο ήλιος. Οι άνετες πολυθρόνες του, τα λευκά τραπεζομάντηλα, η διακριτική μουσική και η άπλετη θέα στο Αιγαίο και στη Χώρα της Μυκόνου, σε ένα περιβάλλον μιας ήρεμης χρωματικής παλέτας και θερμού φωτισμού, συμβάλλουν σημαντικά στην εμπειρία.
Το καλό φαγητό, συνδυαστικά με ένα επιμελημένο wine pairing menu σε ένα πολυτελές αλλά όχι βαρύ περιβάλλον με καλλιτεχνικές λεπτομέρειες υψηλής αισθητικής, παρέχουν μοναδικές στιγμές σε όποιον βρεθεί στη Μύκονο. Ο χρόνος σταματά και ο επισκέπτης βιώνει μια εμπειρία που μεταβάλλεται με το πέρασμα της ώρας.
Και λίγο πριν ολοκληρώσει το δείπνο του, έχει την τύχη να απολαύσει τα επιδόρπια και mignardises του νεαρού και ταλαντούχου pastry chef Πέτρου Μεχάλλα. Ως φανατική sweet tooth, απολαμβάνω τη «Chocolate» και τον «Baklava» και έχοντας στο πλάι μου τον Μεχάλλα να με παρατηρεί σε κάθε μπουκιά, δεν ντρέπομαι καθόλου για τα επιφωνήματα ικανοποίησης.
Τα επιδόρπια του Μεχάλλα, τα οποία τα συναντά κανείς και στο εστιατόριο Noa, αλλάζουν χαρακτήρα ανά μενού. Άρτια σε πρώτες ύλες, καθόλου βαριά, φινετσάτα και με κάποια συστατικά «αέρινα», αναδεικνύονται από αισθητική σε εμφάνιση μια και είναι πολύχρωμα και παιχνιδιάρικα, αλλά και από καινοτομία σε παρασκευές. Ο Μεχάλλα αγαπά τις πέρλες ζαχαροπλαστικής (από κάθε είδους συστατικό που μπορείς να φανταστείς)… και αυτή είναι η πιο ευχάριστη «γευστική δροσιά» που προσδίδουν τα επιδόρπια του.
Το Baos είναι το εστιατόριο εκείνο που φέρει μια άψογη αισθητική συνοχή με το Μυκονιάτικο τοπίο και με τη φιλοσοφία της οικογένειας Δακτυλίδη. Ο Παναγιώτης Τσουκάτος με την ομάδα του και τη συνεχή αφοσίωσή του στον Όμιλο, επιβεβαιώνει όλους τους λόγους που κάνουν το εστιατόριο να συγκαταλέγεται στη λίστα με τα καλύτερα της Ελλάδας.
Το εστιατόριο Baos και η Myconian Collection είναι δύο καλοί λόγοι για να πας έστω και για ένα weekend στη Μύκονο!
