Atelier Papaioannou 

Μία από τις τελευταίες και ενδιαφέρουσες ειδήσεις του 2024 ήταν η έναρξη λειτουργίας του νέου εστιατορίου του Γιώργου Παπαϊωάννου και της S – One Hospitality στη Στοά Σπυρομήλιου στο Σύνταγμα.

 Γνωρίζοντας τη φιλοσοφία της κουζίνας, με την οποία έχουν στηθεί τα υπόλοιπα καταστήματα του ομίλου αλλά και τη γνωστή πολυτέλεια που τα ντύνει, η αλήθεια είναι πως απόρησα στο άκουσμα της είδησης αυτής. Έτσι λοιπόν, πριν λίγες μέρες που βρέθηκα στην Αθήνα, δεν θα μπορούσα παρά να επισκευτώ το μαγαζί για να δω με τα μάτια μου τη νέα πρόταση που ετοίμασαν ο Γιώργος Παπαϊωάννου με την ομάδα του.

Σε αντίθεση με την κοσμοπολίτικη αύρα του City Link και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας, το Atelier διαφέρει οπτικά με την πρώτη ματιά. Λίγο το λιτό εξωτερικό του από σκούρα και γήινα χρώματα και τα λευκά τραπεζομάντιλα, λίγο οι μπουκαμβίλιες που στολίζουν την πρόσοψη, λίγο το ξύλινο σαλόνι στο εσωτερικό του μαγαζιού, παραπέμπουν σε μια ατμόσφαιρα σαφώς πιο παραδοσιακή. Εξαίρεση αποτελεί η αναγκαία προσθήκη της ανοιχτής κουζίνας με μάρμαρο, που δεσπόζει μπαίνοντας στον χώρο, όπου πετύχαμε τον χαμογελαστό Κωνσταντίνο Παππά, τον σεφ όλων των καταστημάτων Παπαϊωάννου. Η φιλοσοφία της κουζίνας, όπως μας ανέφερε, είναι αφενός να προσφέρει τις γνωστές προτάσεις σε ωμές κοπές ψαριών και ψητό ψάρι, και αφετέρου να παρουσιάσει και ένα διαφορετικό κομμάτι με μαγειρευτά πιάτα που βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές, που έφτιαχνε παλιά ο πατέρας του Γιώργου Παπαϊωάννου με ρίζες στη νησιώτικη κουζίνα.

Κατά την παραμονή μας στον χώρο, η ανθρωπογραφία των πελατών του μαγαζιού ήταν ζευγάρια, είτε ξένοι είτε Έλληνες, που επέλεξαν την περιοχή του κέντρου για την έξοδό τους, παρέες που εκ πρώτης όψεως έμοιαζαν να έχουν συνδυάσει τα ψώνια σε κάποια γειτονικά μαγαζιά με ένα γεύμα και παρέες που επέλεξαν να τελειώσουν ιδανικά την ημέρα τους εκεί, μετά την λήξη του ωραρίου τους, από ηλικίες από 40 εώς και 60 ετών.

Σε ό,τι αφορά στο γεύμα, το ταρτάρ σφυρίδας «ψημένο» σε χυμό λεμόνι και γκρέιπφρουτ και σερβιρισμένο με ζωμό πρασοσέλινου ήταν γευστικό και αρωματικό με ωραία ένταση και οξύτητα, που μετριάστηκε από τη λιπαρή υφή του ψαριού και τη γεύση του πρασοσέλινου. Στη συνέχεια, το ταρτάρ τόνου με τριμμένη φρέσκια μαύρη τρούφα πάνω σε έναν δροσερό αφρό mayo ήταν μια ενδιαφέρουσα πρόταση καθώς ο έντονος αρωματικός χαρακτήρας της τρούφας δεν ξένισε μαζί με την πληθωρική γεύση του τόνου, ενώ η mayo ήρθε να δροσίσει το πιάτο και να απαλύνει τις γευστικές και αρωματικές εντάσεις. Πολύ καλοφτιαγμένο και το κεμπάπ τόνου, που στην όψη δεν θύμιζε σε τίποτα ψάρι. Καλοδουλεμένος και νόστιμος κιμάς τόνου σε σχήμα κεμπάπ, σερβιρισμένος με μια σάλτσα τύπου ρομέσκο από πιπεριές Φλωρίνης που, αν κλείσεις τα μάτια τρώγοντας, θα σου ξυπνήσει μνήμες από κεμπάπ γιαουρτλού με λεπτή γεύση. Σίγουρα δεν αποτελεί είδηση πως τα παραπάνω πιάτα θα είναι ποιοτικά στο εστιατόριο που φέρει το όνομα Παπαϊωάννου, σκέφτηκα προς στιγμήν, αλλά ακολούθησε μια σειρά από τρία πιάτα, τα οποία αποτέλεσαν ένα φοβερό κρεσέντο γεύσεων, αρωμάτων και έντασης.

Την αρχή έκανε ένα εξαιρετικό φρικασέ με ζουμερή σκορπίνα, άγρια χόρτα και αχινούς με την προσθήκη ντομάτας και χυμού λεμόνι, ένα πιάτο με απαράμιλλη γευστική ένταση και νοστιμιά που θα μπορούσα να το τρώω όλο το βράδυ, ξανά και ξανά. Εξαιρετικός ο συνδυασμός με το Vistamare 2023 του GAJA, που μας πρότεινε η head sommelier των εστιατορίων Βασιλική Γιάνναρου, με το πλούσιο και αρωματικό blend από Fiano, Vermentino και  Viogner να εξισορροπεί το εξίσου αρωματικό και λιπαρό σύνολο του φρικασέ, με την πολυπλοκότητα της ντομάτας και του λεμονιού.

Στη συνέχεια, η ρεβυθάδα με σέσκουλα σερβιρίστηκε με ένα τραγανό, καλοψημένο φιλέτο από μπαρμπούνι πελαγίσιο, λόγω έλλειψης στο καπόνι που κανονικά αναγράφεται στο μενού. Τα ρεβύθια είχαν μελώσει δημιουργώντας έναν ζουμερό γήινο χυλό, που συνδυάστηκε ωραία με τα σέσκουλα και τον καπνιστό γλυκό χαρακτήρα του μπαρμπουνιού, φτιάχνοντας ένα υπέροχο μαγειρευτό φαγητό που, χωρίς υπερβολή, είναι ικανό από μόνο του να με κάνει κάθε φορά που κατεβαίνω στην Αθήνα να επισκέπτομαι το μαγαζί. Ο αχνιστός ροφός με τις κυδωνάτες πατάτες δεν θα μπορούσε να λείπει από το τραπέζι μας, με το ζουμερό και λεμονάτο -όσο πρέπει- κομμάτι ψαριού, σερβιρισμένο με μαλακές και παράλληλα τραγανές πατάτες. Ένα φαινομενικά απλό πιάτο, το οποίο όμως αναδεικνύει το μεγαλείο του καλύτερου -πάντα κατά τη γνώμη μου- ψαριού που έχει να σου προσφέρει η θάλασσα, σερβιρισμένου σε έναν άψογα χυλωμένο ζωμό ψαριού με κρεμμύδι.

Μνημειώδες και το pairing μιας καλοφτιαγμένης τάρτας αχλαδιού που έφτασε στο τέλος, με ένα ποτήρι Ratafia Champenois του Henri Giraud από σύστημα solera 1990-2019, που επέμεινε ευγενικά να μας φέρει η sommelier Βασιλική Γιάνναρου, ενώ αρχικά είχα ζητήσει κάποιο άλλο. Δεν έχεις κάθε μέρα την ευκαιρία να δοκιμάσεις ένα τόσο ιδιαίτερο και σπάνιο vin de liquer από έναν θρυλικό παραγωγό. Η πλούσια, κρεμώδης γεύση του γλυκού ταίριαξε γάντι με τη γλυκιά αλλά τόσο ισορροπημένη γεύση του ενισχυμένου κρασιού.

Συμπερασματικά, το Atelier Papaioannou, όπως παραπέμπει και η ονομασία του, είναι ένα εργαστήριο γεύσεων που βασίζεται στην επεξεργασία της εξαιρετικής πρώτης ύλης για την παρασκευή πρωτότυπων μαγειρευτών προτάσεων, που ανέσυρε από τη μνήμη του ο Γιώργος Παπαϊωάννου, σε συνδυασμό με τις γνωστές του προτάσεις από τη διεθνή κουζίνα. Είναι σίγουρα ένα περίπλοκο εγχείρημα σε μια κοσμοπολίτικη γειτονιά, όπως το Σύνταγμα και το City Link, να επενδύσεις στην παράδοση της κουζίνας σου, αλλά με τέτοιες συνταγές και με την εγγύηση της ομώνυμης υπογραφής, κάτι μου λέει πως θα πετύχει κερδίζοντας κάθε λογής κοινό.