Ένα ατμοσφαιρικό δείπνο στο Θησείο με την υπογραφή του Άρη Τσανακλίδη και με φόντο τον Ναό του Ηφαίστου
Ο Αύγουστος στην Αθήνα έχει πάντα κάτι το μελαγχολικό και ταυτόχρονα γλυκό. Είναι ο μήνας που η πόλη αρχίζει σιγά σιγά να ξαναγεμίζει μετά την καλοκαιρινή της ραστώνη, κι όμως τα απογεύματα κρατούν ακόμη εκείνο το χρυσαφένιο φως που σε καλεί να βγεις για μια τελευταία βόλτα. Αν με ρωτούσες πώς θα ήθελα να τον αποχαιρετήσω, η απάντηση θα ήταν απλή: περπάτημα στον πεζόδρομο του Θησείου και δείπνο με θέα τον Ναό του Ηφαίστου.
Και εκεί ακριβώς, στην οδό Αδριανού 9, βρίσκεται το εστιατόριο Kuzina. Ένα εστιατόριο που δεν είναι απλώς χώρος γεύσης, αλλά σκηνικό εμπειριών. Το δημιούργημα του σεφ Άρη Τσανακλίδη συνδυάζει τη φινέτσα ενός νεοκλασικού κτιρίου με τη ζωντάνια μιας κουζίνας που δεν εφησυχάζει ποτέ. Ο Τσανακλίδης είναι από τις προσωπικότητες που σε εμπνέουν. Με σπουδές στο Culinary Institute of America και χρόνια εμπειρίας σε κουζίνες της Αμερικής, της Ιαπωνίας και του Μεξικού, θα μπορούσε να ηγείται εστιατορίων σε οποιαδήποτε μητρόπολη του κόσμου. Και για όσους δεν γνωρίζουν, είναι ένας από τους πρώτους σεφ που διακρίθηκε με την καθιέρωση εστιατορικών βραβείων στην Ελλάδα.
Κι όμως διάλεξε το Θησείο· διάλεξε να επαναπατρίσει τις γεύσεις του και να τις παντρέψει με την ελληνική παράδοση. Από το 2006, όταν ανέλαβε το Kuzina, το εστιατόριο εξελίσσεται συνεχώς, χωρίς να χάνει την ταυτότητά του.
Το εσωτερικό είναι ζεστό και φιλόξενο: γήινοι τόνοι, ξύλινα στοιχεία, μια ανοιχτή κουζίνα που σφύζει από ενέργεια, και ένα μεγάλο μπαρ που τραβά το βλέμμα. Διακρίνω ένα τραπέζι μοναστηριακού τύπου μπροστά από την κουζίνα και κάποιες προσθήκες με βιβλία στους τοίχους της και κάνω εικόνα τον σεφ στις πολύ δημιουργικές του στιγμές με τα μέλη της ομάδας του. Όμως η μαγεία κορυφώνεται όταν καθίσεις έξω. Τα τραπεζάκια στον πεζόδρομο χαρίζουν εκείνη τη μαγική θέα προς την Ακρόπολη και τον Ναό του Ηφαίστου — ένα σκηνικό που όσα χρόνια κι αν περάσουν, δεν παύει να σε συγκινεί.
Το κοινό του Kuzina είναι πολύχρωμο: νεανικές παρέες, ζευγάρια που απολαμβάνουν τη ρομαντική ατμόσφαιρα, αλλά και ταξιδιώτες που ζουν την εμπειρία με μάτια γεμάτα θαυμασμό. Οι σερβιτόροι κινούνται με αρμονία, σαν μικρή χορογραφία, μεταφέροντας πιάτα που γίνονται αντικείμενο περιέργειας από κάθε τραπέζι που διασχίζουν.
Το καλωσόρισμα, χειροποίητο ψωμί που παρασκευάζεται καθημερινά στο εστιατόριο, ελαιόλαδο και ελιές, αφήνει το στίγμα της κουζίνας που θα γευτούμε, η οποία δεν είναι άλλη από την Ελληνική. Το γεύμα ξεκίνησε με σαλάτα από χόρτα εποχής στη σχάρα, με κολοκυθάκια και Αρσενικό Νάξου. Ο καπνός της σχάρας χάριζε βάθος, ενώ ένα εξαιρετικό βιολογικό ελαιόλαδο από τη Χαλκιδική που μας προσέφερε ο σεφ έδωσε την τελική πινελιά.
Ακολούθησε ένα παιχνίδι γεύσεων: τολμηρό ταρτάρ αρνιού γάλακτος με πλιγούρι και σαλάτα fattoush, λουκουμάδες με μους φέτας, φιστίκι Αιγίνης και θυμαρίσιο μέλι και μια δροσερή καβουροσαλάτα με μπλε καβούρι, μάνγκο και αβοκάντο, που γινόταν ακόμη πιο απολαυστική τυλιγμένη σε φύλλα μαρουλιού.
Το ταρτάρ από αρνάκι γάλακτος μας κίνησε την περιέργεια λόγω της ζωικής πρώτης ύλης. Είναι ένα πολύ ιδιαίτερο ταρτάρ, το οποίο θα απολάμβανα πολύ περισσότερο αν οι γεύσεις από το sumac και τη σαλάτα fattoush ήταν πιο ήπιες και έδιναν πρωταγωνιστικό ρόλο στο αρνάκι.
Οι λουκουμάδες είναι ένα διαχρονικό και αγαπημένο πιάτων των πελατών του Kuzina, το οποίο μου άρεσε πολύ λόγω της ισορροπίας μεταξύ φέτας και μελιού. Απόλαυσα πολύ την καβουροσαλάτα αλλά θα την προτιμούσα σερβιρισμένη διαφορετικά, ίσως στον ίδιο ύφος που ήρθε το ταρτάρ, ώστε να γίνουν πιο εύκολα η ανάδευση και ο διαμοιρασμός της.
Στα κυρίως, το καπελίνι με αυγοτάραχο, αντζούγια, τσίλι και λεμόνι ήρθε να επιβεβαιώσει τη σημασία της λεπτομέρειας: ιδανικά al dente, με την οξύτητα να ισορροπεί απέναντι στην αλμύρα. Το χοιρινό, ψημένο αργά για δώδεκα ώρες, ήταν τρυφερό αλλά υπερβολικά μαγειρεμένο, ενώ ο συνδυασμός με γλυκοπατάτα και ανανά έδινε εκείνη τη γλυκόξινη πινελιά που σε κάνει να θες να συνεχίσεις σε κάθε μπουκιά. Σίγουρα ένα πιάτο που θα αγαπήσουν όσοι λατρεύουν τις γλυκόξινες γεύσεις και το καλομαγειρεμένο κρέας.
Η βραδιά έκλεισε με τον πιο γλυκό τρόπο: ένα πλούσιο παγωτό αρμενοβίλ με καραμελωμένα αμύγδαλα, μαρέγκα και ζεστή σοκολατένια ganache — κλασικό, οικείο και απολαυστικό — και ένα παρφέ ελαιόλαδου με λευκή σοκολάτα και σούπα φράουλας, που απέδειξε ότι η δημιουργικότητα μπορεί να είναι και ανάλαφρη και εκλεπτυσμένη. Όποιος διστάζει στην ιδέα της λευκής σοκολάτας, με αυτό το επιδόρπιο θα αναθεωρήσει.
Θα ήθελα να αναφερθώ στο γεγονός πως στο Kuzina οι διατροφικές μου αλλεργίες αντιμετωπίστηκαν με σοβαρότητα. Ο σεφ αφαίρεσε την κάπαρη από δύο πιάτα του μενού χωρίς δεύτερη σκέψη, και χωρίς να με κάνει να αισθανθώ όποια αμηχανία. Είμαι ευγνώμων όταν οι επιχειρηματίες και οι επαγγελματίες της εστίασης αντιμετωπίζουν με ενσυναίσθηση μια μικρή απαίτηση ενός πελάτη που ίσως και να δημιουργήσει φόρτο σε μια κουζίνα που «παίρνει φωτιά».
Φεύγοντας από το Kuzina, ένιωθα ότι είχα βιώσει μια εμπειρία που συνδύαζε τη δύναμη της γεύσης, την ομορφιά της Αθήνας και την προσωπική σφραγίδα ενός σεφ που τολμά.
Κάθε πιάτο, κάθε λεπτομέρεια, κάθε ματιά προς την Ακρόπολη, ήταν μια υπενθύμιση ότι η γαστρονομία δεν είναι μόνο τροφή· είναι μνήμη, συναίσθημα, ιστορία. Και κάπως έτσι αποχαιρέτησα τον Αύγουστο, εκτιμώντας τη φιλοξενία του σεφ και της ομάδας του.
