Ex Machina 2.0: Το γαστρονομικό μανιφέστο του Άνταμ Κοντοβά

Το Ex Machina 2.0 επιστρέφει με νέα πιάτα, διατηρεί τα signature dishes που απέκτησαν φανατικούς φίλους και συνεχίζει να κάνει τη βιωσιμότητα μέρος της καθημερινής λειτουργίας της κουζίνας

 

Είναι δύο μήνες τώρα που γυρνώ και ξανά γυρνώ στο Παγκράτι.

Αυτή τη φορά, όμως, είμαι καλεσμένη σε ένα εστιατόριο, το μοναδικό που έχω παρατηρήσει μέχρι στιγμής να αναγράφει στο ίδιο του το μενού το μανιφέστο του.

Αν με ρωτήσεις, το βρίσκω ενδιαφέρον για δύο λόγους: πρώτον, κάνει ξεκάθαρη την ταυτότητά του στον επισκέπτη και, έπειτα, αφήνει ισχυρό αποτύπωμα του γνῶθι σαυτόν . Ποιος άλλος θα ήταν πίσω από ένα τέτοιο εστιατόριο; Ο Άνταμ Κοντοβάς.

Με τον Κοντοβά έχουμε συναντηθεί ανά καιρούς σε διάφορα συνεδριακά ή φεστιβαλικά πάνελ να υποστηρίζουμε ένθερμα τη zero waste φιλοσοφία, τις πρακτικές αειφορίας και την ελαχιστοποίηση του food waste στην εστίαση.

Επίσης, οι μετρημένες μας συζητήσεις καταλήγουν στην ηθική κατανάλωση, στην αξιοπρεπή εργασία μέσα στις κουζίνες και σε άλλα ζητήματα που θα έπρεπε να απασχολούν τη δημοσιογραφία φαγητού. Ωστόσο, ελάχιστοι θίγουμε τέτοια ζητήματα πέραν της γεύσης και της εμπειρίας φιλοξενίας.

Θα ήθελα πολύ το σημερινό μου άρθρο να αποτυπώνει όλα όσα έχω μοιραστεί με τον Κοντοβά, τα κοινά μας πιστεύω και τον «καημό» μας για αφύπνιση τόσο του απλού επισκέπτη ενός εστιατορίου όσο και του ευρύτερου αναγνώστη.

Όμως, το θέμα της αειφορίας που απασχολεί έντονα τον Κοντοβά, θα το αγγίξω επιδερμικά μέσα από την παρουσίαση μου για το Ex Machina 2.0 και την τρίτη σεζόν που διανύει το εστιατόριο στο Παγκράτι.

Δείπνησα πολύ πρόσφατα στο Ex Machina και παρατηρώ πως η μπριγάδα του Κοντοβά είναι εναρμονισμένη με τη φιλοσοφία του για όσα αναφέρω παραπάνω και επικοινωνείται εξίσου άψογα από το προσωπικό της σάλας. Δίπλα στον Adam βρίσκεται η Κωνσταντίνα Κόρδα, «το ηφαίστειο της σάλας» όπως μου αρέσει να την αποκαλώ για την ενέργεια της και τις γνώσεις της.

Η καθοδήγησή της είναι πολύτιμη, είτε στην επιλογή πιάτων από ένα πληθωρικό μενού με διεθνείς επιρροές είτε στον συνδυασμό αυτών και των οινικών επιλογών. Το μενού του Ex Machina με μια πρώτη ματιά δείχνει απλό αλλά είναι σύνθετο και ακολουθεί τη φιλοσοφία του «sharing is caring».

Το signature dish, η ομελέτα με μπλε καβούρι Κατερίνης σε ασιατική bisque, παραμένει σταθερά στο μενού, και προσωπικά θεωρώ πως είναι ένα ενδιαφέρον πιάτο που είτε το αγαπάς είτε το μισείς. Σίγουρα αξίζει η προσθήκη χαβιάρι «Kaviari» γιατί το αναβαθμίζει πολύ γευστικά.

Ένα ακόμη πιάτο που παραμένει σταθερά στο μενού είναι το κουνουπίδι με μια αλμυρή granola από υπολείμματα καφέ.

Το κουνουπίδι εμφανίζεται σε τρεις υφές, με το beurre noisette να προσδίδει το χαρακτηριστικό άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου με ξηροκαρπάτη γεύση και να συνοδεύεται από τη σάλτσα espresso και την έντασή της. Η granola είναι χειροποίητη και είναι μια μεταμόρφωση του τηγανητού ψωμιού που περισσεύει στην κουζίνα του Κοντοβά.

Το ωμό ψάρι ημέρας ήταν ο Κέφαλος και συνοδεύεται με φρούτα εποχής, chili και cashews. Φίνο και πολύ ντελικάτο το γευστικό αποτέλεσμα, ιδανικό ξεκίνημα πριν τη δοκιμή του tartare ροζ γαρίδας Αιγαίου, το οποίο σερβίρεται σε γιαπωνέζικο φύλλο μέντας και καταναλώνεται σε μια μπουκιά μαζί με το κεφάλι της γαρίδας.

Εδώ, έχουμε ένα πιάτο που κρύβει τεχνική υψηλού επιπέδου και θα μπορούσε να σταθεί σε κάθε fine dining εστιατόριο.

Ακολουθούν τα χτένια Ιαπωνίας, με χειροποίητο guanciale, φαγόπυρο, καπνιστή σάλτσα βουτύρου και παντζάρι, ένα ακόμη πιάτο που δεν μετακινείται από το μενού. Ο Κοντοβάς θέλει να σε εκπλήσσει με αντιθέσεις και αντιφάσεις τόσο σε συνδυασμούς πρώτων υλών όσο και σε γευστικό αποτέλεσμα.

Η δημιουργικότητά του πηγάζει από την αξιοποίηση πρώτων υλών σε εκείνο το σημείο που να δίνει το πιο ακραίο αποτέλεσμα που θα ξαφνιάσει τον επισκέπτη.

Στα χτένια, το παντζάρι εμφανίζεται με διάφορους τρόπους και η γλυκόξινη γεύση του δένει με τη θαλασσινή και ταυτόχρονα βουτυράτη γλυκύτητα τους. Φαγόπυρο και guanciale ολοκληρώνουν γευστικά το πιάτο και το αποτέλεσμα είναι πολύ εντυπωσιακά αρμονικό.

Στο μενού του Ex Machina 2.0 θα δούμε νέες προσθήκες όπως το μοσχαρίσιο tartare, η αλοιφή μανιταριού, η πράσινη σαλάτα με οσπριάδα και humous, το κοτόπουλο σε γάλα καρύδας με ψητά μήλα αλλά και η μπριζόλα Καστοριάς με μύδια τουρσί και σελινόριζα.

Δύο πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε είναι η σουπιά που είναι ψητή και μαγειρευτή σε κίτρινο curry με φινόκιο και φιστίκι αράπικο και το ολόκληρο τηγανητό ψάρι.

Η σουπιά είναι ένα πιάτο που θα λατρέψουν όσοι αγαπούν τις ασιατικές γεύσεις. Αν σας έχει περισσέψει ψωμάκι από το καλωσόρισμα, μην ντραπείτε, κάντε μια βούτα στη σαλτσούλα και μην παρακάμψετε το δροσερό φινόκιο.

Από την άλλη, το ολόκληρο τηγανητό ψάρι εμφανίζεται σε τέλειο χρυσαφί πανάρισμα, έχουν αφαιρεθεί τα κόκκαλά του και στη θέση τους θα βρείτε χόρτα με λεμόνι, φρέσκα μυρωδικά σε μαγιονέζα πράσινου curry. Εντυπωσιακό στην όψη αλλά και σε γευστικό αποτέλεσμα. Το βράδυ της επίσκεψής μας, το ψάρι ήταν τσιπούρα.

Κάθε πιάτο του Κοντοβά έχει και μια περιβαλλοντική ιστορία αλλά κρύβει και μια δημιουργική ωριμότητα.

Στο Ex Machina, αν καθίσεις στο εσωτερικό του, θα παρατηρήσεις πως η διακόσμηση αποτελείται από στοιχεία που θα έβρισκε κανείς στον προσωπικό χώρο του Κοντοβά. Βιβλία, αγαλματίδια, memorabilia από τα ταξίδια του, βάζα με πρώτες ύλες σε διαδικασία fermentation, και πολλά άλλα.

Η μουσική είναι κυρίως ροκ και ο θερμός φωτισμός που κάνει αντίθεση με το royal blue χρώμα, σε παραπέμπουν σε περιβάλλον που θα μπορούσε να είναι το ίδιο του το σαλόνι.

Όλα αυτά, συνδυαστικά με τα πιάτα και τις τεχνικές πίσω από αυτά, αποδεικνύουν πως το μανιφέστο στο οποίο αναφέρθηκα στην αρχή του άρθρου δεν είναι τυχαία γραμμένο στο μενού. Ο Κοντοβάς δεν ακολουθεί την αειφορία επειδή είναι μόδα. Είναι ταγμένος στις πεποιθήσεις του και τον ενδιαφέρει να σε μυήσει σε αυτό το δύσκολο γευστικό ταξίδι.

Και το σπουδαίο είναι πως ο επισκέπτης αντιλαμβάνεται σε σημαντικό βαθμό αυτή την προσπάθεια, γιατί το προσωπικό σάλας είναι πολύ ενημερωμένο. Ο Κοντοβάς δεν πτοείται και ακόμη και τα επιδόρπια του θα έχουν μια αξιοποιήσιμη πρώτη ύλη που υπό άλλες συνθήκες θα πήγαινε χαμένη.

Αέρινο και ταυτόχρονα βελούδινο το παγωτό με χειροποίητο crumble και θαλασσινό αλάτι, αλλά πολύ πληθωρικός και ταυτόχρονα ισορροπημένος ο Baba Tiramisu, με σοκολάτα, mascarpone, παγωτό καφέ και εσπεριδοειδή. Μη φύγετε από το Ex Machina χωρίς να απολαύσετε τα επιδόρπια. Κρατήστε χώρο.

Το πιο σπουδαίο από όλα τα παραπάνω, και ισχυρή προσωπική μου γνώμη, είναι ότι το Ex Machina στέκεται αξιοπρεπώς δίπλα στα επώνυμα sustainable restaurants που συναντάμε στο εξωτερικό. Ναι, είναι το διαμαντάκι του Παγκρατίου…και όχι μόνο.